Расшифровка праздничных дегустационных нот: рождественские пряности в вашем вине?...

Предоставлено: Кевин Прюитт / Графин.

• Рождество
• Особенности
• Винный совет

Как понимать дегустационные заметки:

Быстрые ссылки:

Фруктовый
Цветочный
Пряный
Травы и овощи
Землистый
Минеральная
Дуб, Лиз и старение
Ферментация

Рождественские пряности

От дымящихся кружек глинтвейна до свежеиспеченных имбирных пряников и праздничных латте - аромат сладких специй ощущается повсюду в период Рождества.

Корица, мускатный орех, имбирь, звездчатый анис и гвоздика - пять основных компонентов рождественских смесей специй, хотя различные варианты могут включать в себя также мускат, молотый кориандр и душистый перец.

Графин эксперты подобрали характерные рождественские пряные нотки в ряде вин, в том числе в красных Чилийский карменер , Тосканский санджовезе и Калифорнийская Сира вина, а также белые любят Шенен Блан из Южной Африки .

Но, кроме глинтвейна, в вина не добавляются пряности напрямую - так откуда же берутся эти сладкие пряные ароматы?

По большому счету, ответ - дуб, однако стоит отметить, что некоторые сорта, такие как Пино Нуар, могут иметь пряные первичные ароматы.

ВИДЕТЬ: Мод, EMW Pinot Noir, Центральный Отаго, 2016 | Домен Арман Руссо, Кло-де-ла-Рош, Гран Крю 2014

Вина, которые контактировали с дубовыми бочками, клепками или чипсами, могут улавливать сладкие пряные нотки древесины, потому что она имеет аналогичный ароматический профиль. Например, ароматическое соединение эвгенол содержится как в дубовых, так и в рождественских специях, таких как гвоздика, мускатный орех и корица.

Характер и сила пряных дубовых нот формируются благодаря выбору, сделанному на винодельне.

Во-первых, виноделы должны правильно выбрать древесину. Французский дуб, например, обычно считается более пряным, чем американский дуб, который больше ассоциируется с ароматами ванили и кокоса.

Дегустаторы отметили «умное использование дуба с кедром и рождественскими специями» в Иронгате Бабича Каберне Мерло Фран 2016 из Gimblett Gravels, Новая Зеландия, который выдерживался в течение 14 месяцев в барриках из французского дуба.

Во-вторых, имеют значение размер и «тост» бочки. «Бочка объемом 225 литров окажет гораздо более сильное воздействие на вино, чем фудр объемом 1000 литров и более», - объяснила Сара Джейн Эванс в своей книге. Спросите статью о Decanter .

Бочки делятся на легкие, средние или тяжелые тосты - процесс, при котором внутри полуфабриката горит огонь.

«Более сильно обжаренные бочки придают вину сладость», - сказал Уильям Келли в своей руководство по дубовым бочкам , предполагая, что сладкие рождественские пряные нотки могут исходить от вин, выдержанных в дубе с более тяжелыми тостами.

Возраст древесины также повлияет на силу пряных нот дуба в готовом вине. Старая, использованная бочка не будет иметь сильного аромата недавно поджаренной бочки.

Многие производители используют сочетание нового и старого дуба, например Шираз братьев и сестер Leeuwin Estate, 2016 из Маргарет-Ривер в Австралии, который был выдержан в 30% свежем дубе, чтобы получить правильный баланс его «сладких тонов рождественских пряностей».

Когда вино будет спокойно лежать в бочковой комнате, время, которое оно проводит в контакте с деревом, в конечном итоге определит выдающиеся характеристики его пряного дуба.

По закону вина Амароне делла Вальполичелла должны выдерживаться в дубе не менее двух лет. Но некоторые, например, «красиво выдержанные» Ле Рагоз, Марта Галли 2008 , проведите до пяти лет в бочках из французского дуба, получая хорошо интегрированные ноты «осенних фруктов и рождественских пряностей».

Сэкономьте на подписке на журнал Decanter в это Рождество

Рождественский пирог

Рождественский торт, наполненный фруктами, пропитанный выпивкой и доносящийся ароматами сладких специй, является воплощением праздничного удовольствия. Заветные семейные рецепты могут быть разными, но по сути это плотный торт, наполненный сушеными или цукатами и приправленный смешанными специями. Обычно он покрыт марципаном, толстым слоем королевской глазури и украшениями, такими как веточка падуба или рождественские фигурки.

Этот торт необычен тем, что может храниться в течение многих месяцев после Рождества, а некоторые утверждают, что он вполне съедобен даже через год при правильном хранении. Согласно викторианской традиции, торт следует испекать в «воскресное воскресенье» в конце ноября вместе с рождественскими пудингами и пирогами с фаршем.

Как и в случае с некоторыми родственниками супругов, ключом к предотвращению высыхания торта в период Рождества является его регулярное «кормление» спиртом или крепленым вином. Популярны бренди, виски, ром, мадера и херес. Со временем алкоголь, кекс и специи объединяются, чтобы создать красивый, насыщенный и сложный вкус.

Вы можете найти нотки вкуса рождественского торта в винах с аналогичным вкусовым профилем сладких специй с богатыми, слегка алкогольными консервированными фруктами. Тони Порты - хорошее место для начала, как правило, те, кто старше категории Резерв (около семи лет), так что зрелые ноты могут развиваться и выходить на первый план.

В Графин панель дегустация 10 и 20-летних Tawnies , 10-летний Тони в отеле Quinta do Portal был отмечен за «приподнятый аромат рождественского торта» с «пряными танинами» и «миндальным переплетением», которое перекликается с марципановым покрытием торта. Пока 20-летний Тони Мейнарда приобрела «насыщенную сливочную сложность рождественского торта».

Некоторые стили хереса также могут вызывать в воображении характеристики рождественского торта. Navazos Team ’La Bota 79‘ Bota NO ’ сливочный херес, который был выдержан после того, как сладкое вино Педро Хименес, сделанное из высушенного на солнце винограда, было добавлено к сухому Олоросо. В результате получаются слои «пьяного султана и инжира» с «рождественским пирогом и сушеными пряными фруктами», получившие оценку 95/100.

В качестве альтернативы есть Пало Кортадо, редкий сухой стиль хереса, который сочетает в себе ореховые, окислительные ароматы амонтильядо с богатством и плотностью лоросо. Пало-Кортадо в Каэтано-дель-Пино уравновешивает вкус умами с пряностями рождественского торта и дымными нотами грецкого ореха.

В неукрепленных винах нотки рождественского торта часто представляют собой комбинацию сладких специй выдержки в дубе, особенно в новом дубе, в сочетании с фруктовыми нотками джема. Эти вина, как правило, представляют собой полнотелые красные вина с более высоким содержанием алкоголя из регионов Нового Света.

Каберне-совиньоны из долины Напа могут соответствовать всем требованиям, например, Каберне Совиньон от Grgich Hills Estate 2008 со сложными третичными нотами, включая рождественский торт и кожу. Или более молодой и беспомощный пример вроде Каберне Совиньон от Luna Vineyards 2015.

Любители сира могут найти в таких винах, как рождественский торт, нотки насыщенных специй и консервированных фруктов. Человек О'Вар, Дредноут Сира, 2013 из Окленда в Новой Зеландии и Хитрые братья, Шираз рядом, 2016 из австралийской McLaren Vale.

Источники: BBC Goodfood | Decanter.com

Брюссельская капуста

Любите их или ненавидите, брюссельская капуста, несомненно, заслуживает места на рождественском обеденном столе. Их имя - часто неправильно написанное в праздничных меню - относится к их связи с Бельгией, где первое зарегистрированное упоминание о ростках было найдено еще в 1587 году.

Поклонники брюссельской капусты могут насладиться ее сладким, слегка ореховым ароматом и вкусом, который можно дополнить маслом и беконом или панчеттой, а также обжаркой для придания им натурального сахара карамели. Они также известны своей пользой для здоровья - содержат много витаминов, питательных веществ и антиоксидантов. Некоторые источники утверждают, что капитан Кук подавал их своей команде, чтобы предотвратить цингу, потому что они содержат больше витамина С, чем апельсины.

Но если они так полны хороших вещей, почему у них такая плохая репутация на школьном обеденном подносе? Здесь мы находим научную ссылку на примечания о дегустации вин: сера.

Брюссельская капуста - это овощи семейства крестоцветных, принадлежащие к семейству горчицы и капусты Brassicaceae. Как и их кузены, брюссельская капуста богата соединениями серы, которые выделяются при расщеплении под действием тепла. Вот почему пережаренные проростки источают сернистый запах, узнаваемый по запаху тухлых яиц.

В красных или белых тихих винах этот характерный аромат является визитной карточкой сокращения, которое вызвано ограничением уровня кислорода во время виноделия. При восстановлении образуются серосодержащие соединения, называемые меркаптанами, также известные как тиолы.

В более высоких концентрациях меркаптаны могут создавать резкие ароматы переваренной брюссельской капусты, а также такие ноты, как тухлые яйца, чеснок, жженая резина или чеканные спички. В худшем случае вино может стать непригодным для питья, если оно слишком искажено восстанавливающими ароматами, и именно тогда это становится недостатком.

Однако восстановительный запах, хотя и сильный при открытии бутылки и первом наливании вина, часто рассеивается или «улетучивается» через несколько минут, обнаруживая хорошо сохранившиеся первичные ароматы.

Таким образом, сокращение может быть эффективным инструментом на винодельне. Ограничивая воздействие кислорода на вино, виноделы могут естественным образом сохранить свежие и фруктовые нотки, выраженные этим сортом винограда. Отнюдь не ошибкой, восстановительные характеристики вина ассоциируются с некоторыми из лучших бургундских доменов.

Домен де ла Романе-Конти, La Tâche Grand Cru Monopole, 1990 год Винтаж был отмечен Clive Coates MW за его «легкое сокращение», которое «быстро улетучилось», открыв «чудесные фрукты», и получил оценку 100/100.

Следует отметить, что присутствие соединений серы в вине не является исключительно результатом восстановления. Диметилсульфид (ДМС) естественным образом присутствует почти во всех винах, а диоксид серы (SO2) используется в качестве консерванта большинством производителей под названием « сульфиты '.

Как и в случае со многими любопытными вкусовыми нотками, эффект сернистой брюссельской капусты или капустных ароматов в вине зависит от концентрации и баланса. Они могут придать сложность на низких уровнях и послужить фольгой для нот свежих фруктов. В избытке они могут передать ваши худшие обонятельные воспоминания о сероватом Брюсселе на рождественских школьных обедах.

Источники: Энциклопедия Британника | ETS Laboratories

Рождественская елка

Будь то традиционная норвежская ель или серебристая ель Нордмана, рождественские елки привносят в праздничный период свое тихое волшебство. Эти хвойные деревья известны тем, что они сбрасывают иголки по всему ковру, но они действительно пахнут восхитительно, когда их раздавливают ногами.

В своей естественной среде обитания рождественские елки используют этот запах в более практических целях. Сок хвойных деревьев содержит ароматические соединения, называемые терпенами, - один из основных компонентов скипидара, средства для удаления краски, сделанного из дистиллированной сосновой смолы.

Когда дерево повреждено, смола покрывает незащищенное место, а терпены с сильным запахом действуют как сдерживающий фактор против лесных травоядных животных и грибов. Вот почему свежесрезанные рождественские елки часто источают больше аромата, чем горшечные.

Терпены также содержатся в виноградных лозах, как упоминалось в Статья Криса Мерсера, в которой исследуются научные основы белых винных сортов винограда.

Исследование опубликовано Еда Журнал в 2018 году обнаружил, что сорта Торронте и Мускат содержат более высокие концентрации меньших форм терпенов, называемых монотерпенами, которые «способствуют фруктовым и цветочным ароматам», - сказал Мерсер.

Чикаго П.Д. 4 сезон 10 серия

По данным Калифорнийского университета Дэвиса, в винограде и вине было обнаружено более 50 терпеновых соединений, и они бывают разных форм и ароматов. Ротундон известен своими аромат черного перца , как правило, ассоциируется с винами Рона Сира, а лимонен присутствует в белых винах с цитруссами, таких как Альбариньо и Рислинг.

В недавней статье ThoughtCo научного писателя Анны Мари Хелменстайн, доктора философии, она перечисляет распространенные монотерпены рождественских елок, такие как пинен (резкий древесный аромат), лимонен, мирцен (хмелевой, травяной запах), камфен (связанный с камфарой) и α- фелландрен (отвечает за ароматы мяты или цитрусового).

Эти терпены рождественской елки можно сгруппировать по трем ключевым ароматическим профилям: древесный, травяной и цитрусовый. Вы можете найти нотки рождественской елки в винах, которые сочетают в себе эти характеристики, а также в винах, сделанных из сортов винограда, которые содержат монотерпены с ароматными хвойными деревьями, такими как бальзамическая ель, кедр или сосна.

Ищите вина с «бальзамическими» во вкусовых нотах, поскольку это указывает на аромат бальзама, который представляет собой смолу, извлеченную из хвойных деревьев. Эти вина обычно бывают сложными, землистыми и насыщенными красными, такими как Clos des Papes, Шатонеф-дю-Пап, Рона, 2010 г. - набрал 98/100 баллов Мэтт Уоллс, который похвалил его «бальзамические и лесные ноты».

Выдержка дуба также может дать винные нотки смолы и пряностей, напоминающие рождественские елки, особенно когда эти ароматы сочетаются с нотами камфары, ментола или эвкалипта.

Австралийские вина Шираз хорошо известны своим сильным пряным дубовым и травяным характером, особенно вина из южных регионов, таких как долина Баросса и Кунаварра.

Penfolds, Bin 128 Shiraz 2017 г. По словам Энтони Роуза, имеет «отчетливо пряный, мятный аромат» с «сильным оттенком корицы и камфоры, полученной из 25% нового французского дуба и прохладного климата».

Пряные древесные, цитрусовые и травяные нотки рождественской елки также можно найти в белых винах. Особенно это касается сортов винограда с сильным ароматическим профилем, таких как Торренте, Рислинг или Гевюрцтраминер, а также дубовых стилей Шардоне и Шенен Блан.

ВИДЕТЬ : Питер Якоб Кюн, австрийский Doosberg Riesling, Grosses Gewächs 2016 | Hugel, Grossi Laüe Gewurztraminer, Эльзас, 2010 г. | Дэвид и Надя, Платбос, Свартленд 2018

Источники: Национальная ассоциация рождественских елок США | ThoughtCo.com | Калифорнийский университет в Дэвисе

Фруктовый

Абрикос

Абрикос находится в том же спектре, что и другие косточковые фрукты, такие как персик, что указывает на определенную спелость винограда, и используется для описания белых вин - хотя и не таких спелых, как в винах с жарким климатом, где дескрипторы фруктов становятся тропическими, такими как ананас и манго.

Абрикос часто ассоциируется с виноградом. Вионье , наряду с персиком и цветком, встречается в Роне и все чаще в Новом Свете. Богаче Альбариньо , из Северо-Западной Испании, это еще один прекрасный белый, который часто описывается как имеющий абрикосовый нос.

Аромат абрикоса также часто присутствует в сладких винах, таких как Сотерн и Токайи, и в крепленых винах, таких как Тони Порт, в свежем или сушеном виде, причем последнее более сладкое и интенсивное. Сушеный абрикос используется не только в более сладких винах, но и в сухих винах, таких как Domaine de la Taille aux Loups, Les Dix Arpents 2014 .

ВИДЕТЬ: Pigstone, Tokaji Aszú 5 Puttonyos 2006 | Zull, Weinviertel, Grüner Veltliner Klassik, 2016 г. | Шато Куте, Барсак, Бордо, Франция 2011 | Замок Ламот, Сотерн, 2-й классифицированный рост, 2013 г.

Банан

Когда-либо уловил запах бананы при открытии, нюхать или пить вино? Если да, то это могло быть связано со следующими научными причинами - обратите внимание, что на самом деле бананы почти наверняка не используются.

Одна из возможных причин - углекислая мацерация процесса виноделия, обычно используемая при производстве вин Божоле, сделанных из маленький виноград. В этом процессе виноград герметично закрывается в сосуде, наполненном углекислым газом, перед регулярной ферментацией, что придает винам Божоле характерный сочный или слегка тропический вкус.

Химическое соединение, лежащее в основе аромата банана, - это в основном изоамилацетат, сложный эфир, который также содержится в грушах и жевательной резинке - еще одном характерном аромате Божоле. Это может происходить в красных или белых винах как естественный побочный продукт угольной мацерации или от дрожжей при регулярном брожении. Интересно, что это же соединение выделяется медоносными пчелами из укусов, чтобы предупредить других пчел об опасности.

По вкусовым качествам банан напоминает тропические фрукты с нотами ананаса, маракуйи и личи. Помимо Божоле, вы можете поискать его в Южной Африке. Пинотаж . Или из ароматных белых вин, особенно сброженных при более низких температурах, в том числе Альбариньос подобно Мартин Кодакс 2011 или же Кото-Редондо, Линьяр-де-Видес 2011 оба из испанского региона Риас Биаксас в Галиции.

В других белых винах ноты спелых бананов ассоциируются с более богатым фруктовым вкусом и ароматами сладких цветов. Такие как Харидимос Хатцидакис, Ассиртико, Санторини 2012 или выдержанные белые, такие как Колоннара, Купрезе, Вердиккио-дей-Кастелли-ди-Ези 1991 .

Бергамот

Бергамоты - это цитрусовые, которые обычно имеют форму желтых или зеленых карликовых груш с ямочками на кожуре, но на самом деле они представляют собой разновидность горького апельсина.

Хотя бергамоты съедобны, их редко едят в свежем виде из-за их очень кислой и терпкой мякоти, которая более вкусна в виде мармелада или сока.

Невероятно ароматные эфирные масла в кожуре бергамотов делают их очень популярными в парфюмерии, а также являются важным ингредиентом чая Эрл Грей.

Когда дело доходит до вкусовых ощущений, бергамот является полезным описателем цитрусовых для некоторых сухих белых вин, поскольку он выражает вкус или аромат, более горький, чем апельсины, но более сладкий, чем лимоны.

Примеры могут включать ароматный немецкий Рислинг вина, такие как Dreissigacker, Bechtheimer Geyersberg, Rheinhessen, 2014 г. , известный своим «мощным ароматом бергамота и листового чая», за которым следуют цветочные ароматы розы и герани.

Или французские вина Muscadet из Долина Луары как 96 точек Пьер-Люк Бушо, Мост Каффино, Луара, 2014 , источающий сложные ароматы «золотой пары кожи и тонкой гармонии» наряду с флердоранжем и бергамотом.

Красные вина с яркой кислотностью могут также выражать ноты бергамота, такие как Пино Нуар подобно Бискертт, Ла Хойя Гран Резерва 2014 из чилийской долины Лейда и португальских красных купажей из долины Дору, как Симингтон, Altano Organic, 2015 г. .

Черный оливковый

Цвет оливок обычно зависит от того, насколько они спелые: зеленые оливки собирают до того, как оливки созреют, и маслины были оставлены для созревания.

В процессе созревания уровень полифенолов (танинов) снижается. В результате терпкость зеленой оливы превращается в более нежную и землистую черную оливку.

В примечаниях к дегустации вин черный оливковый может использоваться для описания землистого и слегка горького оттенка, присущего некоторым красным винам. Кислота час - классический пример, где черная оливка сочетается с нотами черных фруктов и черного перца.

ВИДЕТЬ: Wind Gap, побережье Сономы, Сира, Калифорния, 2012 г. | Домен Ле Брюйер, Давид Рейно, Crozes-Hermitage 2015

Калифорнийский Каберне Совиньон из более прохладных винтажей могут отображаться черные оливки, так как они, как правило, более пикантные и менее фруктовые. Например, смесь с преобладанием Каберне Opus One, Оквилл, Долина Напа 2009 .

Основные вкусы и ароматы Пино-Нуар также может развиться в результате выдержки в землистые и растительные ароматы, которые могут подпадать под профиль черных оливок. Например Kutch Wines, ранчо McDougall, побережье Сонома, Калифорния, 2009 г. - где черные оливки сочетаются со специями и ароматами лесной подстилки.

ежевика

Ежевика Мягкие плоды черного цвета, обычно встречающиеся в дикой природе в английских живых изгородях в летние месяцы. Их можно есть свежими, готовить в пудингах или делать варенье.

В винном лексиконе ежевика относится к категории черных фруктов, наряду с такими же сладкими и терпкими мягкими фруктами, такими как черная смородина, черника и черная слива.

Как можно догадаться по внешнему виду, ежевика тесно связана с малиной, хотя последняя считается более терпкой на вкус и менее твердой по текстуре.

Ароматы листовой или яркой ежевики могут использоваться для описания танинного, полнотелого стиля красного вина, которое еще не полностью созрело. Выраженная ежевика с нотками листьев также может указывать на то, что виноград не созрел полностью до того, как был собран.

ВИДЕТЬ: Занони Пьетро, ​​Зово, Амароне делла Вальполичелла 2011

На другом конце спектра ноты джема ежевики описывают богатую спелость фруктовых консервов, когда для усиления вкуса добавляются тепло и сахар.

Если вы видите ежевику в сочетании с такими словами, как вареный, тушеный, джем или сушеный, это может означать красные вина с развитым фруктовым вкусом в результате контролируемого окисления, общей черты выдержки в бутылках.

Это может относиться к классическому Бордо или же Риоха смеси и калифорнийский Каберне Совиньон , где первичные фруктовые ароматы ежевики могут переплетаться с нотками дуба, такими как ваниль, кедр и шоколад.

ВИДЕТЬ: Château Palmer, Margaux, 3-е место в рейтинге роста, Бордо, 2012 г. | Бухгалтер, Риоха 2014 | Ridge Vineyards, Estate Cabernet, горы Санта-Крус 2008

Как типичный вкус черных фруктов, нотки ежевики повсеместно присутствуют во вкусовых нотах красного вина - от Touriga Nacional вина из Португалии, до Неро д'Авола из Сицилии.

ВИДЕТЬ: Aldi, Zom Reserva, Douro 2015 | Доннафугата, Шеразада, Сицилия 2015

Ищите их в определенных Сира вина из Долина Баросса и северная Рона чтобы сравнить, как они взаимодействуют с характерными игристыми, пряными, смолистыми или дымными нотами, чтобы создать сложность.

ВИДЕТЬ: Пенфолдс, RWT Шираз, Долина Баросса 2015 | Делас, Сен-Жозеф Рона, 2010 г.

Ежевика

Официальное определение ежевика это дикий кустарник с шипами, обычно генетически связанный с семейством розовых. В качестве примечания для дегустации ежевика обычно относится к наиболее распространенному примеру: кусты ежевики, которые можно выращивать для получения плодов или найти в дикой природе в живых изгородях.

Следовательно, ежевика входит в категорию черных фруктов винной лексики, наряду с черной смородиной, самой ежевикой, черной вишней и черной сливой.

Как и термин изгородь (см. Ниже), ежевика включает в себя общее представление о различных натуральных ароматических компонентах. По этой причине ежевика является очень полезным дескриптором вина, потому что она может выражать соединенные черные плоды, а также травянистые или даже цветочные нотки.

Решение описать вино как имеющее «ежевичные» нотки, а не просто «ежевичные», может означать, что вино имеет характер черных фруктов плюс оттенок листвы.

Таким образом, он может указывать желательные или нежелательные характеристики в зависимости от стиля вина. Например, в случае с молодым прохладным климатом Пино Нуар, например Wakefield Estate, Fourth Dimension Pinot Noir, Аделаида Хиллз 2016 , «пряный, почти острый, характер красных фруктов и ежевики» соответствует стилю, которого стремится достичь винодел.

Или же, Хан, Лоди, Костолом Зинфандель 2014 , где травяно-фруктовая нота ежевики сочетается с розмарином и ментолом с насыщенными нотами кирша и шоколада.

Другие дегустационные примечания могут указывать на то, что в вине наиболее заметны фруктовые нотки ежевики, например Bodega Norton, Lote Negro, Мендоса 2015 - демонстрация «чернильных ягод ежевики» со сливами и дубовыми специями.

Или в сильном аромате черных фруктов Неббиоло вина, такие как Фонтанафредда, Ланге Неббиоло, Эббио, Пьемонт 2015 , где «из стакана выскакивает фруктовый нос из живой изгороди с ароматом ягод и ежевики».

Однако «зеленый» или «листовой» аромат некоторых вин также может указывать на недозрелый виноград.

Цукаты

Конфеты - это метод консервирования, при котором любой фрукт, орех или имбирь покрывают сладкой глазурью, чтобы сохранить свежий аромат внутри на более длительный срок.

Таким образом цукаты сохраняет больше первоначального вкуса свежих фруктов, чем сухофрукты или джемы, хотя они также становятся насыщенными сладостью.

Эффект интенсивной фруктовости, заключенной в сладость, делает цукаты полезным дескриптором вкуса для ряда вин, которые представляют это сочетание вкусов.

Цукаты, пожалуй, наиболее заметно присутствуют в крепленых винах, таких как желтовато-коричневый. Порт , где это часто проявляется в виде засахаренных цитрусовых, например Мессиас, 20-летний Тони и Marks & Spencer, 10-летний Тони-Порт.

Вы можете найти вкус и аромат засахаренных косточек и тропических фруктов в сладких белых винах, таких как Сотерн, таких как Шато Лафори-Пейрагей 2013 и Обещание Шато Рабо-Проми от Rabaud-Promis 2015 .

Тонкие нотки засахаренной цедры цитрусовых также можно найти в сложном вкусовом профиле некоторых красных оттенков. Бургундия вина, такие как Луи Латур, Романе-Сен-Виван, Гран Крю 2016 и Domaine de la Romanée-Conti, Romanée-Conti Grand Cru 2014 .

Немного брют Шампанское - хотя и сухие по определению, но все же может иметь оттенки цукатов. В лучших образцах эти вкусы уравновешены свежей кислотностью, чтобы предотвратить приторную сладость.

Например Раунд 2004 может включать в себя «цукаты, имбирный пряник, белый шоколад, карамель и марципан», оставаясь легкими, свежими и сухими, что приводит к Графин оценка 97/100.

ТАКЖЕ: Боллинджер, RD 2004 | Moutard Père & Fils, Brut 1992

Кассис

В качестве примечания к дегустации: Кассис относится к спелым и концентрированным вкусам или ароматам черной смородины. Его часто используют для описания насыщенных и полнотелых красных вин, таких как зрелые Бордо вина или вина, сделанные из землистых южно-итальянских сортов, таких как Nero d’Avola, Альянико и примитив.

Профиль вкуса черной смородины относится к более широкой категории «черных фруктов». В этой категории он больше соответствует терпкости черники, а не сладости вкусов темной сливы и ежевики.

Этот термин может охватывать различные формы интенсивного фруктового вкуса черной смородины, от большой порции варенья из черной смородины до горсти свежих ягод.

Термин дегустации не следует путать с винным регионом Кассис в Прованс , который славится розовыми винами, которые обычно выражают нотки красных фруктов, а не черных фруктов, и белыми винами с минеральными и цитрусовыми нотами.

Чтобы полностью ощутить вкус, почему бы не попробовать ликер из черной смородины крем-де-кассис. Это также хорошо сочетается с коктейлем 'Кир Рояль', который готовится путем наливания небольшой порции в флейту и доливания шампанское .

вишня

Вишня имеют характерный фруктовый характер, часто искусственно воспроизводимый в кондитерских изделиях и ликерах. Когда дело доходит до дегустации вин, важно различать разные формы и вкусы вишни. Во-первых, есть и черешня, и черешня - подумайте о разнице между вишней мараскино и морелло.

Красная вишня рассматривается как часть вкусового профиля красных фруктов, а черная вишня включена в категорию черных фруктов. В обоих случаях вишня может казаться не такой сладкой или терпкой, как ягоды, но более концентрированной, чем, например, мясистые сливы.

В Графин С Как читать заметки о дегустации вин , общий характер вишни определяется как «твердый, яркий фрукт с оттенком кислотности и без сладости, скажем, черной смородины».

Вина с нотками терпкой вишни включают красные северные итальянские вина, такие как вина Бароло Пьемонта и Барбареско, изготовленные из винограда сорта Неббиоло. Ноты красной вишни можно найти в некоторых тосканских винах Санджовезе из Брунелло ди Монтальчино и Кьянти.

ВИДЕТЬ: Джованни Россо, Бароло, Ла Серра, Пьемонт, Италия, 2014 | Пио Чезаре, Барбареско, Пьемонт 2013 | Боттега, вино поэтов, Брунелло ди Монтальчино 2010 | Монтерапони, Кьянти Классико, Тоскана 2014

Молодые вина Пино Нуар могут включать в себя ряд вишневых вкусов от красного до черного, особенно новозеландские, где некоторые из лучших образцов сочетают вишню с оттенками джема или клубники, чтобы компенсировать землистые нотки.

Пожалуй, вино, которое больше всего ассоциируется с вишней, - это Божоле, красное вино, изготовленное из винограда сорта Гаме. Вишневые ноты в этих винах обычно являются продуктом угольной мацерации, процесса, при котором весь виноград герметично закрывается в сосуд, наполненный углекислым газом, перед регулярным брожением. Это помогает сохранить естественный сочный и фруктовый характер Gamay.

ВИДЕТЬ: Домен Жоржа Декомба, Моргон, Божоле 2015 | Domaine de la Voûte des Crozes, Кот-де-Бруийи, Божоле 2015

Цитрусовые

В качестве примечания к дегустации: цитрусовые характеризуется высокой кислотностью и вкусовыми качествами свежих фруктов, которые можно найти во многих белых винах.

Хотя вино может не достигать уровня кислотности, скажем, лимонада, оно может иметь сильную кислотную структуру, напоминающую резкость свежего лимона, лайма или грейпфрута на носу и во вкусе.

Его также можно найти вместе с такими нотами, как «минеральный» или «стальной», потому что некоторые вина с высокой кислотностью могут ощущаться во рту почти твердыми, лишенными сладких фруктовых ароматов. Сопутствующие нотки более кислых фруктов, таких как зеленые яблоки или груши, встречаются относительно часто.

В вине цитрусовые относятся к категории основных ароматов, поскольку они связаны со вкусом самого винограда, а не с процессами виноделия или выдержки.

Примеры цитрусовых вин могут включать молодые сухие белые вина, такие как Верментино, Вердехо, Альбариньо и Совиньон блан .

ВИДЕТЬ: Виноград, Верментино, Лоди, Калифорния 2013 | Берония, Вердехо, Руэда, Испания 2016 | Эйдосела, Альбариньо, Риас Байшас, Галисия, 2011 г. | Cloudy Bay, Sauvignon Blanc, Мальборо, Новая Зеландия 2016 | Domaine Guyot, Les Loges, Пуйи-Фюме, Луара 2015

Примечание: цитрусовые иногда можно определить как кожуру или цедру цитрусовых, что может указывать на более насыщенный и интенсивно ароматный характер, чем соки цитрусовых. Это потому, что резкий запах цитрусовых исходит от химического соединения лимонена, которое находится в кожуре.

Кокос

Прежде всего, важно не перепутать вкусовой профиль кокосы с орехами. Кокосы - это не орехи, это косточковые плоды. Их характерный вкус и аромат отличаются от фруктов или орехов, и их можно найти в таких продуктах, как кокосовое молоко или масло, а также в сушеном кокосе, который вы, возможно, ели в баре Bounty.

В вине кокос обычно проявляется в аромате приглушенной сладости, которая не возбуждает чувства так, как сладкие фрукты или мед. Вместо этого он более ароматный, поэтому его относят к таким «ядрам», как миндаль, кофе и шоколад.

Ноты кокоса могут исходить от сложных эфиров, которые являются химическими соединениями, лежащими в основе многих ароматов. В частности, лактоны, которые отвечают за специфические сладкие ароматы кокосов. Беверли Бланнинг М.В. делает еще один шаг в своем исследовании ароматов дуба: «бета-метил-гамма-окта-лактон - это аромат кокоса для вас и для меня».

Кокосовый орех - один из ключевых ароматов, отличающих дубовые вина, и его обычно считают третичным ароматом, поскольку он связан с процессом выдержки. Дубовый аромат может появиться от контакта с древесной стружкой, клепками или бочками. Кокосовый орех сильно напоминает американский дуб, наряду с нотами ванили.

Вина с кокосовыми нотками могут включать дубовый красный Риохас с несколькими годами позади них, как Ла-Риоха-Альта, 904 Gran Reserva 2007 и Bodegas Muriel, Reserva 2008 г. . А также большой Каберне - преобладающие австралийские красные вина, такие как вина Wolf Blass ’Black Label, выдержанные в течение многих месяцев в американском дубе.

ВИДЕТЬ: Вольф Бласс, Black Label 1979 | Вольф Бласс, Black Label 1974 | Wolf Blass Wines, Black Label, 1992 год.

Приготовленные фрукты

«Вареное вино» можно считать недостатком. Это может относиться к бутылке, подвергшейся сильному нагреву. Это может произойти во время транспортировки и очевидно для потребителя, поскольку пробка может выступать и качество вина значительно ухудшится.

Однако, когда человек во время дегустации ссылается на «приготовленные фрукты», это означает, что виноград слишком долго висел на лозе или слишком много пребывал на солнце и на самом деле перезрел или даже обгорел на солнце. Это приводит к тому, что вино имеет более низкую общую кислотность, что делает его менее свежим на вкус, обычно с привкусом джема. Это варенье может сочетаться с более высоким уровнем алкоголя, что может создать ощущение дряблости во рту.

Клюква

Клюква маленькие круглые красные ягоды, которые растут гроздьями на низинных вечнозеленых кустах. В свежем виде сладость клюквы в значительной степени перекрывается их кислотностью, поэтому ее обычно готовят и добавляют в соус, джем или сок.

Их сладкий и терпкий вкусовой профиль делает их полезным описателем вина, а клюква входит в винный лексикон как часть категории красных фруктов. В спектре красных фруктов от сладких до терпких, клюква, вероятно, находится между малиной и красной смородиной.

Вы можете искать нотки клюквы в красных винах с повышенной кислотностью, как некоторые молодые Пино-Нуар вина из прохладного климата. Например, Fortnum & Mason, Axel Neiss, Spätburgunder, 2014 г. из немецкого региона Пфальц, нос наполнен «горькой вишней и клюквой», за которыми следует терпкий фруктовый вкус.

В другом месте, Виноградники Сотера, Планета Орегон Пино Нуар 2015 из американского наименования Орегон, обладает «яркой кислотностью» и «покрывает рот ароматами красной клубники, вишни и клюквы».

А также неочищенные стили Пино Нуар, такие как Зинк, Портрет Пино Нуар 2015 из Эльзаса, выражающий «свежие фрукты клюквы и вишни с бархатистыми танинами».

В ее статье Sancerre: Французский Пино Нуар, который стоит пить. , Графин Тина Гелли рассказывает, как «большая разница дневной и ночной температуры» в Луаре приводит к появлению более «хрустящих малиновых и клюквенных» Пино Нуаров по сравнению с теми, что производятся в Луаре. Бургундия .

ВИДЕТЬ: Domaine Vacheron, Belle Dame, Луара, 2010 г.

Моложе Гренаш вина также могут иметь относительно высокую кислотность и терпкий вкус красных фруктов, таких как клюква. Например, Момент, Гренаш 2015 , из Свартленда известен своей «свежей кислинкой с терпкими нотами вишни и клюквы».

Willunga 100, Гренаш 2014 , из McLaren Vale в Южной Австралии, демонстрирует «вкус сочной клюквы, вишни и малины».

Чуть более необычный стиль - тоже из Южной Австралии - Alpha Box & Dice, Enigma, Аделаида Хиллз 2015 - вино, изготовленное из высококислотного итальянского винограда Барбера, в результате чего получаются смолистые характеры с «клюквенной кислотностью, которая проходит через центр».

Рис

Инжир Считается, что это одни из первых плодов, выращиваемых людьми. Они происходят из Турции, Индии, а также из многих стран Средиземноморья.

Генетически инжир относится к семейству шелковичных и растет на деревьях или кустах. Они известны своим мягким сиропообразным фруктовым вкусом и мякотной текстурой.

Несмотря на то, что инжир часто употребляют в свежем виде, он легко сушится до более жевательной и сладкой формы, поскольку фруктовый сахар становится концентрированным после уменьшения содержания воды.

Именно в такой форме они фигурируют в лексиконе вин, наряду с другими сухофруктами, такими как финики, чернослив и изюм.

Благодаря своему землистому и богато сладкому вкусу ноты сушеного инжира в основном присутствуют в полнотелых красных и крепленых винах.

Это может включать португальские красные смеси, такие как Эрдаде де Мальхадинья Нова, Матильда, Алентежано 2013 и JP Ramos, Алентежу, Марку ê с Борбы , Алентежу 2014 - оба сочетают в себе нотки инжира с пряными оттенками. Или вина Primitivo из южной Италии, например Masseria Metrano, Primitivo, Саленто, Апулия 2014 г. , где инжир смешивает ароматы кофе и горьких трав.

Среди крепленых вин вы можете найти нотки инжира в Tawny Ports, а также зрелые сорта Мадейры, такие как HM Borges, 20 лет, Вердело . Или хересы Педро Хименеса вроде Bodegas Rey Fernando de Castilla, Antique Pedro Xim это нос NV .

В ее статье Что такое преждевременное окисление? Джейн Энсон считает инжир возможным предшественником окисления вина:

В красных винах предупреждающими знаками являются ароматы чернослива, инжира и других сухофруктов - они положительно используются в определенных типах вин, таких как Амароне или Портвейн, но для молодого сухого красного вина это скорее всего признак того, что вино не будет возраст, как следует ».

Тем не менее, она предупреждает, что чувствительный виноград со вкусом сушеных фруктов, такой как инжир, подвержен большему риску, чем более крепкие сорта: «Некоторые стили сухих красных вин, такие как тихие красные вина Дору и некоторые вина Лангедока, естественно имеют аромат сушеных фруктов в молодом возрасте, и изготовлены из винограда с высокой естественной кислотностью и устойчивостью к нагреванию. Но опасность связана с другими сортами винограда, которые более восприимчивы к колебаниям температуры ».

Источники: britannica.com, decanter.com

Крыжовник

Традиционный фрукт английского сада или живой изгороди, с волосистой кожицей. крыжовник ценятся в десертах за их свежий и терпкий вкус. Генетически они родственны смородине, хотя относятся к самому кислому вкусу. Чаще всего они зеленого цвета, хотя существуют сорта красного, желтого и розового крыжовника.

В лексиконе вин они относятся к категории «зеленые фрукты», наряду с зеленым яблоком, грушей и виноградом. Как правило, они менее сладкие, чем красные, черные или косточковые фрукты, вместо этого демонстрируя в первую очередь терпкий характер.

Крыжовник обычно содержится в ароматных белых винах, так как их терпкий вкус и слегка цветочный или острый аромат делают их полезным описателем. Совиньон Блан могут иметь нотки крыжовника, особенно те, что сделаны в регионах с прохладным климатом, таких как Мальборо в Новой Зеландии или Франции Долина Луары .

ВИДЕТЬ: Auntsfield, Single Vineyard Sauvignon Blanc, Южные долины, Мальборо, 2016 | Асда, Сансер, Луара, 2016

См. Описание Марлборо Совиньон Блан Озом Кларком, когда он впервые попал на рынок в 1980-х годах:

«Ни одно предыдущее вино не шокировало, взволновало и очаровывало мир таким резким, неожиданным вкусом крыжовника, маракуйи и лайма или хрустящей зеленой спаржи ... совершенно новый, блестяще успешный стиль вина, который пытается воплотить весь остальной мир. копировать с. '

• Совиньон Блан, чтобы передумать

Еще одно распространенное, хотя и странное описание запаха Совиньон Блан - это «кошачья моча».на кусте крыжовника »- обозначает суровую мочу или бензиновые ароматы, смешанные с терпкостью зеленых плодов крыжовника.

Ноты крыжовника, как правило, исходят не от самого винограда, вместо этого они являются результатом действия дрожжей во время брожения.

Бенджамин Левин MW объясняет науку:

«Аромат крыжовника и маракуйи Совиньон Блан обусловлен серосодержащими соединениями, которые выделяются во время брожения из непахучих предшественников в винограде».

• Дрожжи: знаете ли вы, чем отличается ваше вино?

Кроме того, вы можете искать нотки крыжовника в винах, изготовленных из Вакх виноград, гибрид Рислинг-Сильванер и Мюллер-Тургау. Вина Bacchus иногда сравнивают с Sauvignon Blanc за их свежий, зеленый характер и высокую кислотность.

ВИДЕТЬ: Sixteen Ridges, Вакх, Англия, 2015 г. | Часовня Даун, Бахус, Кент 2015

Зеленое яблоко

Зеленые яблоки обычно считаются более терпкими и менее сладкими, чем их красные или желтые аналоги. Чтобы проверить это, попробуйте укусить бабушку-кузнеца, а затем - праздничное или золотое вкусное яблоко. Вы должны заметить, что слюнки во рту больше от зеленого яблока, так как вы производите больше слюны в ответ на более высокое содержание кислоты. В частности, яблочная кислота происходит от латинского слова «malum», обозначающего яблоко.

Вино также содержит яблочную кислоту, которая может создать впечатление вкуса и аромата зеленого яблока в вашем стакане. Вина с высоким содержанием яблочной кислоты имеют более выраженные нотки зеленого яблока, к ним относятся сухие белые вина с прохладным климатом, такие как Шабли вина, а также Рислинг и Зеленая Вальтеллина из Германии или Австрии. В этих винах зеленое яблоко можно найти рядом с другими зелеными фруктами с аналогичным вкусовым профилем, такими как крыжовник или груша, а также с минеральными или металлическими нотками.

ВИДЕТЬ: D Жан-Поль и Бенуа Дроэн, Valmur Grand, Chablis 2015 | В einhof Waldschütz, Классический Рислинг, Кампталь 2015 | Эшенхоф Хольцер, Ваграм Грюнер Вельтлинер, Ваграм 2015

Эффект яблочной кислоты не всегда желателен, особенно в некоторых красных винах и Шардоне . Его можно перерабатывать с помощью яблочно-молочного брожения, когда бактерии расщепляют кислую яблочную кислоту на молочную - то же самое вещество, которое содержится в молочных продуктах. Его можно использовать в винах Шардоне, чтобы усилить маслянистый вкус и придать более округлое сливочное ощущение во рту.

Источники: Путеводитель по вину от Постоянного наблюдателя: как насладиться лучшим и пропустить остальное Дж. П. Бэри | Decanter.com

Медовый

Основные определяющие факторы медовый его сладость и вязкость. Поэтому в качестве дегустации его часто применяют к десертным винам, которые имеют более сиропистый вкус и плотность, чем другие вина.

Поскольку мед сделан из цветочного нектара, он обладает богатыми и пьянящими ароматическими свойствами, которые делают его подходящим дескриптором для вин позднего урожая. Это могут быть вина, изготовленные из винограда, оставленного для высыхания на лозе, или вина, созданные в начале благородная гниль (botrytis cinerea) - придает винам концентрированный аромат и вкус, напоминающий мед.

Он часто встречается вместе с нотами косточковых и сухофруктов, наиболее заметными в сладких винах из Сотерна. Другие примеры включают Токаджи вина из Венгрия , и Немецкие рислинги принадлежащий к выбор , Поздний урожай , Beerenauslese и Trockenbeerenauslese классификации.

Мед также сочетается со сложными нотами, такими как табак и сено, как признак зрелости вина, поскольку мед имеет многослойную сладость, которая включает фруктозу и цветочные ароматы. Кроме того, выдержанные сладкие белые вина могут напоминать мед по внешнему виду, поскольку их оттенки со временем темнеют. Как и мед, десертные вина, такие как Сотерн или же Токаджи вина могут варьироваться от бледно-желтого до желтовато-коричневого, в зависимости от урожая.

Что происходит с возрастом вина?

В качестве дегустационного примечания: обычно считается, что вино не содержит настоящего меда. Тем не менее, есть свидетельства того, что мед изначально использовался римлянами для обогащения вин в процессе, который позже стал известен как шаптализация , когда в виноград добавляют сахар перед ферментацией. Его также не следует путать с «медовым вином», которое на самом деле представляет собой медовуху и готовится из ферментированного меда, а не из винограда.

Джемми

Период, термин джемми обычно применяется к красным винам с низкой кислотностью, но с высоким содержанием алкоголя, например Калифорнийский зинфандель или же Австралийский шираз .Он описывает созревшие или приготовленные фрукты, в которых острота и сладость усиливаются по сравнению со вкусом свежих фруктов.

Джеми ассоциируется с красными фруктами, такими как клубника и малина, а также с более темными фруктами, такими как черная смородина и ежевика - по сути, фрукты, которые вы можете представить себе в варенье.

Как недостаток, он может указывать на плохие условия выращивания, при которых лозы подвергаются чрезмерному воздействию тепла и солнечного света. Это приводит к тому, что виноград созревает слишком быстро, и получаемые вина могут приобретать приторный джем с дряблым вкусом.

Винный писатель Роберт Хейнс-Петерсон отмечает, что Пино-Нуар вина наиболее подвержены риску, поскольку этот виноград с тонкой кожицей «не переносит высоких температур, что приводит к образованию джемов, а не фруктов». Прочитайте больше

Однако некоторые люди считают, что варенье придает винам приятную комплексную и концентрированную фруктовость. Matetic’s EQ Syrah из долины Сан-Антонио получил высокую оценку Decanter’s Джеймс Баттон за его «многослойный джем и пикантные элементы».

ягоды можжевельника

Любители джина осознают важность ягоды можжевельника по отношению к спиртным напиткам, но они также могут быть полезными при дегустации вин. Несмотря на свое название и внешний вид, ягоды можжевельника на самом деле представляют собой мясистые семенные шишки хвойного кустарника.

Как попробовать джин по-профессиональному

Они гораздо более горькие и острые, чем настоящие ягоды, и их редко употребляют в свежем виде. Вместо этого ягоды можжевельника обычно сушат и используют в качестве пикантной пряности или ботанического джина.

В винной лексике аромат можжевельника встречается в категории «ботанические вещества и травы» наряду с лемонграссом, а также пряными травами, такими как шалфей и базилик.

Вы можете искать ноты можжевельника с таким же вкусовым профилем, что и в этой категории, то есть с характером горькой травы и перечной пряности. Это может включать насыщенный красный Сира вина, как Виноградники Пи, Les Titans Syrah 2011 и Арнот-Робертс, Clary Ranch Syrah 2012 , оба из Калифорнийского побережья Сонома AVA.

Можжевельник может входить в состав сложных ароматов Неббиоло вина из Пьемонта, в том числе Гая, Сори Тильдин, Барбареско 2013 , где он сочетается с типичными нотами черной вишни и мяты.

А также некоторые смелые и ароматные красные вина из Португалии. Долина Дору, Такие как Quinta Do Vale Meao, Meandro 2011 , где он сливается с гарригой и черными фруктами.

Более необычным примером может быть полнотелый бордоский купаж Ао Юн из провинции Юньнань на юге Китая. Графин Джон Стимпфиг отметил элементы «можжевельника, перца и тмина» в урожае 2013 года.

ВИДЕТЬ: Ао Юнь, Китай, 2013 г.

Помимо красных вин, вы можете найти нотки можжевельника в некоторых сухих белых винах для прохладного климата, например Торронтес из высокогорных терруаров Сальты в Аргентине.

ВИДЕТЬ: Винодельня Эль-Порвенир, Торронтес, Сальта 2015

И даже игристое вино - Ферли, Estate’s Blanc de Blancs, 2009 г. , произведенный в Дорсете, известный своим богатым характером косточковых фруктов с «вспышкой можжевеловой горечи».

Кирш

Кирш , произносится как «кее-эрш», представляет собой сухой вишневый бренди из Германии, полное название которого - «киршвассер», что означает «вишневая вода».

Он традиционно готовится из вишни морелло, которую ферментируют целиком, включая косточки, что придает спиртному напитку оттенок горького миндаля.

В лексиконе вин кирш помещен в категорию сушеных или вареных фруктов, поскольку он соответствует характеристикам концентрированных фруктов, обнаруживаемых среди таких дескрипторов, как джем, компот и изюм.

Вкусовой профиль Кирша, состоящий из ароматов дистиллированной вишни и нотки горького миндаля, делает его полезным описателем для многих красных сухих вин.

Вы можете найти характеристики кирша в насыщенных полнотелых красных тонах, таких как Сира вина из французской долины Роны, где он может дополнять пикантные ноты, такие как травы, дым, земля и перец.

Новый мир Syrah, обычно называемый Shiraz, также может выражать киршоподобные ароматы, например, из Южной Африки и Австралии, хотя здесь он имеет тенденцию сливаться с более сильными нотками сладких специй.

Другие красные с характером кирша могут включать фруктовый форвард. Мальбек вина из Аргентины, в которых часто смешивают кирш с темными фруктовыми и цветочными нотами.

ВИДЕТЬ: Fable Mountain Vineyards, Syrah, Tulbagh 2011 г. | Из Бортоли, Долина Ярра, Поместье Гроун Шираз, 2013 г. | 55 Мальбек, Ла Консульта, Виноградник Томал, Техо, 2011

Красные сухие вина из северной Италии, изготовленные из Неббиоло , Санджовезе или виноград Барбера, также все могут демонстрировать смелый вишневый характер, который иногда может выражаться как нота кирша.

Точно так же мощный темный фруктовый профиль некоторых Бордо смеси могут проявляться во вкусах черной смородины и кирша.

ВИДЕТЬ: Кашина Валь дель Прете, Роэро Ризерва, Пьемонт 2013 | Замок Фьёзаль, Могилы, Пессак-Леоньян 2015

киви

киви также известен как китайский крыжовник, несмотря на его коннотации с Новой Зеландией, он происходит из Китая.

Однако, помимо кислого, фруктового вкуса и зеленой мякоти, киви имеют мало общего с крыжовником. Киви растут на виноградных лозах, содержат черные семена и имеют пушистую коричневую кожицу.

Киви входит в категорию тропических фруктов в лексиконе дегустации вин, наряду с ананасом, маракуйей и манго.

Однако вкус киви, как правило, менее сладкий и острый, чем у большинства тропических фруктов, и имеет больше общего с тёплыми разновидностями дыни и личи.

Вина, в которых могут быть ноты киви, в основном сухие, фруктовые белые с ярко выраженной кислотностью.

Шенен Блан вина часто подходят под это описание. Это могут быть Долина Луары разнообразие, например Ле Па Сен-Мартен, Ла Пьер Фрит, Сомюр 2015 - ценится за тонкое сочетание вкусов лайма, киви, айвы и зеленой сливы.

Южноафриканские ченины также могут иметь характер киви, например Ken Forrester Wines, Old Vine Reserve Chenin Blanc 2015 , известный своим вкусом косточковых фруктов и киви, а также сложным оттенком винила и листьев черной смородины.

Вы также можете найти намёки на киви в различных стилях неочищенных белых вин, таких как Вольпе Пазини, Пино Бьянко, Колли Ориентали дель Фриули 2013 из северной Италии и Альфа Эстейт Совиньон Блан 2014 из Аминтайо в Македонии.

Оба этих вина были винифицированы из нержавеющей стали, чтобы сохранить их вкус свежих фруктов.

Логанберри

Логанберри представляют собой гибрид ежевики и малины, они имеют оттенки как по внешнему виду, так и по вкусу.

Логанника возникла в Калифорнии в 1880-х годах, и стала популярным дополнением к ягодным десертам и консервам в США, Великобритании и Австралии.

Созревший плод имеет темно-бордовую окраску, что означает, что технически он относится к категории красных фруктов в лексиконе вин, наряду с его родительским фруктом, малиной.

В примечаниях к дегустации вин логанберри используется для описания вкусов красных фруктов, которые не такие терпкие, как малина и клюква, но при этом не достигают уровня сладости, например, клубники.

Логанберри, обладающая элементами сладкого и кислого вкуса красных фруктов, может быть полезной дегустационной нотой для вин со схожими характеристиками.

Как правило, это сухие красные вина с сильным вкусом красных фруктов в сочетании с кислотностью от средней до высокой, что создает как сладкие, так и терпкие элементы.

Многие красные сухие подходят под это описание, в том числе великие французские Бордо , Бургундия и Долина Роны .

Например, наши дегустаторы обнаружили в Chateau La Mission Haut-Brion 2015 , Домен де ла Романе-Конти, Ла Таш 2015 и Кло Сен-Жан, La Combe des Fous 2016 .

Вина Syrah / Shiraz могут также демонстрировать привкусы ягоды, например, Хейсен Шираз, Рольф Биндер, 2013 из долины Баросса, в которой терпкий элемент логанберри уравновешивает более плотные нотки ежевичного варенья.

Южнее, Обсидиановый заповедник Сира 2013 с острова Вайхеке в Новой Зеландии получил высокую оценку нашей экспертной группы за ароматную смесь логанберри, корицы, мяты и лаврового листа.

Источник: Британская энциклопедия.

Личи

С их остроконечным красным фасадом и полупрозрачной белой плотью, личи - один из самых экзотических сортов фруктов в лексиконе вин. Они характеризуются умеренно сладким фруктовым вкусом с ноткой терпкости и цветочным ароматом.

Их крупное центральное семя делает личи похожими на косточковые фрукты, но когда дело доходит до вина, они относятся к классу ароматов тропических фруктов - манго, банан, маракуйя и ананас.

Ноты личи обычно присутствуют в белых винах, часто с тонкими фруктовыми ароматами и пряными или цветочными характеристиками.

Классическим примером является вино Гевюрцтраминер, описанное Тьерри Мейером, региональным председателем DWWA в Эльзасе, в Гевюрцтраминер, чтобы изменить свое мнение :

«Он пахнет имбирем и корицей, ароматными лепестками розы и пот-пурри с присыпкой рахат-лукума и вкусами восхитительно экзотических личи и манго».

Эти вина обычно производятся в регионах с прохладным климатом, таких как Эльзас и Альто-Адидже в северной Европе, а также Мальборо в Новой Зеландии.

ВИДЕТЬ: Lidl, Gewürztraminer Vieilles Vignes, Эльзас, 2016 г. | Гевюрцтраминер, Южный Тироль, Трентино-Альто-Адидже 2014 | Yealands Estate, Gewürztraminer, Awatere Valley, Мальборо 2010

Другие ароматные белые вина с нотками личи могут включать Совиньон Блан , Такие как Massey Dacta, Мальборо 2015 , который сочетает в себе минеральность с тропическими фруктами.

А также Пино Гриджио , Просекко и вина Соаве из северной Италии, австрийских Зеленая Вальтеллина и Торронтес с высоких высот Сальты.

ВИДЕТЬ: Cantina Tramin, Unterebner Pinot Grigio, Южный Тироль 2014 | Соммарива, Брют, Конельяно-Вальдоббьядене, NV | Болла, Ретро, ​​Соаве Классико, Венето 2011 | Bodega Colomé, Colome Torrontes, Calchaqui Valley, 2015 г.

Мармелад

Мармелад является фруктовое варенье из кожуры цитрусовых, сваренной с сахаром, хотя оригинальный португальский сорт готовится из айвы.

Как и в других джемах, таких как джем, мармелад имеет более сладкий и концентрированный вкус, чем свежие фрукты, из которых он сделан.

Вина, которые демонстрируют этот интенсивный сладкий вкус с горьковатым оттенком цитрусовых, обычно являются креплеными красными, такими как Порт или вина Мадейры, или белые десертные вина, такие как Сотерн или Констанция.

Эти вина развивают сложные вкусовые профили, поскольку в них развиваются зрелые ноты свежих фруктов, которые переплетаются с другими влияниями, такими как дуб.

Например, вина с длительной выдержкой, такие как Любопытный и древний 20-летний порт Тони в Делэфорсе может выражать ноты инжира, специй, кофе, какао, кожи, пряностей, а также мармелада.

Вина Мадейры также выдерживаются десятилетиями. Blandy’s Bual 1969 например, провел 40 лет в бочке перед розливом в бутылки. В результате получается вино с тонкими нюансами, ароматы которого начинаются с нот лесного ореха и древесного дыма в носу и переходят во вкус мармелада.

В этих винах аромат мармелада часто сопровождается нотами сухофруктов, которые выражают подобное ощущение развитой и сладкой фруктовой нотки.

В винах Сотерна любят Chateau D'Yquem 2015 , характеристики мармелада могут быть вызваны появлением Botrytis cinerea или благородной гнили, которая концентрирует фруктовые ароматы и сахар за счет обезвоживания винограда на лозе.

Констанция, расположенная недалеко от Кейптауна, славится своими сладкими белыми винами, изготовленными из 100% муската Фронтиньяна. Этот ароматный сорт винограда может обладать пикантными и слегка горьковатыми нотами, напоминающими мармелад, наряду с пикантным имбирем или рахат-лукумом.

ВИДЕТЬ: Klein Constantia, Vin de Constance 2014

Мармелад не ограничивается только сладкими винами, он может присутствовать во вкусовых нотах некоторых ароматных сухих белых вин.

Например, Рислинг Пальметто 2017 из долины Эдема или Флорес Совиньон Блан Винсента Пинара, 2015 от Sancerre - оба этих вина сочетают в себе оттенки мармелада с нежными цветочными нотами.

Для чего-то более необычного попробуйте апельсин или вино для контакта с кожей, например Гравнер, Риболла, Фриули-Венеция-Джулия 2007 , описываемый как имеющий «горько-сладкий вкус мармелада».

Дыня

Хотя есть много разных видов дыня - арбуз, дыни, креншоу, хами и многие другие - когда мы говорим об ароматах дыни в вине, мы обычно говорим о ароматах, связанных с дыней медвяной росой.

Не путайте этос французским виноградом, из которого делают вина Мюскаде, Бургундская дыня , который на самом деле имеет мало общего с фруктами дыни.

влексика дегустации вин, Дыня - этовстречается среди других тропических фруктов, таких как ананас, личи и манго. Профиль вкуса спелой дыни, как правило, фруктовый, освежающий и сладкий, хотя содержание сахара в ней обычно не такое высокое, как в ананасе.

Розовые вина возможнокхорошее место для поиска ароматов и вкусов дыни.

Это особенно верно длявина из Прованс , подобно Домен Гавоты 2013 , а также некоторые 'запобедитьl-style ’Калифорнийскийрозы, Такие как Погреба Пикаюн, Розэ, округ Мендосино, 2016 или же Арно-Робертс, Чистое озеро Розе, Лейк-Каунти, 2016 г. .

Дыня также может быть вызвана розовым оттенком. Шампанское , состоящий из различных соотношений Пино-Нуар , Пино Менье и Шардоне . Включая Де Кастельно, Розовое шампанское, NV , где фруктовые ноты дыни уравновешены цветочными нотами пчелиного воска.

В других местах вы также можете найти ноты дыни в полнотелых белых винах из теплого климата, таких как Шардоне из калифорнийских регионов вроде Долина Напа и Округ Сонома . Как и в некоторых итальянских белых винах, таких какпремия Пино Гриджио , или фрукты-вперед Просекко вина.

ВИДЕТЬ: Трюшар, Шардоне, Карнерос, Долина Напа, Калифорния 2014 | Ронко дель Гельсо, Сотлис Ривис, Изонцо 2012 | Масоттина Экстра Драй, Берега Ольяно, Конельяно-Вальдоббьядене Просекко Супериоре 2010

Источник: Decanter.com

апельсин

Апельсины представляют собой разновидности цитрусовых, которые разветвляются на множество разновидностей, будь то сацума из ланч-бокса или кровавый апельсин с красной мякотью.

Несмотря на множество форм, все сорта апельсина обладают схожим цитрусовым характером, который менее кислый, чем лимон, лайм или грейпфрут, а вместо этого более свежий, фруктовый или острый.

Та же самая химическая молекула стоит за ароматом лимонов и апельсинов, известным как лимонен. Но он существует в двух слегка измененных формах и по-разному взаимодействует с нашими носовыми рецепторами, в результате чего образуются два отличительных фруктовых аромата.

Примечания о дегустации вина могут быть более конкретными, если указать, какая часть апельсина правильно описывает вкус или аромат вина.

masterchef 9 сезон 23 серия

Например, вино может иметь нотки апельсиновой цедры или цедры, что указывает на более острый апельсиновый аромат, потому что лимонен сконцентрирован в эфирных маслах, выделяемых железами кожуры.

Это означает, что когда вы очищаете или натираете кожуру апельсина, вы выделяете более сильный и горький запах, чем его мякоть.

Вина с апельсиновой цедрой или нотками цедры обычно представляют собой сухие белые вина с минеральными, зелеными фруктовыми или цветочными характеристиками.

Это могут быть вина Фиано из Кампании на юге Италии, Рислинг из австралийской долины Клэр или калифорнийской Шардоне - где ноты цедры апельсина могут смешиваться со вкусами тропических фруктов.

ВИДЕТЬ: Пьерлуиджи Зампальоне, Дон Кихот Фиано, Кампания 2011 | Wakefield Estate, The Exquisite Collection Riesling, Clare Valley, 2016 год. | Фесс Паркер, Эшли Шардоне, Санта-Рита-Хиллз 2014

Вы также можете встретить дегустационный термин «апельсиновый цвет», относящийся к совершенно другому профилю вкуса апельсиновых фруктов. Апельсиновый цвет характеризуется свежим ароматом белых цветов с нежной горьковатой ноткой. Вы можете найти ноты флердоранжа в белых бордовых, таких как Domaine Leflaive, Puligny-Montrachet Le Clavoillon 1er Cru 2015 или греческие белые вина Ассиртико, такие как Ктима Павлидис, Акцент Ассиртико Драма ЗГУ 2013 .

Не путайте апельсиновые дескрипторы в примечаниях к дегустации вин с апельсиновыми винами, которые сделаны из белого винограда, который мацерирован на кожуре, придавая им янтарный оттенок. В этом случае термин «апельсин» относится к их цвету и не указывает на апельсиновый вкус или аромат.

Источники: Цитрусовые: История Пьера Ласло | Decanter.com

Папайя

Папайя , или pawpaws, - это плоды с семенами, которые бывают разных размеров от грушевидных до почти сферических. У них зеленая мякоть, которая при созревании становится ярко-желтой или оранжевой.

В лексиконе дегустационных описаний вин папайя относится к категории тропических фруктов, наряду с нотами маракуйи, манго и ананаса.

Эти дескрипторы отражают острый и сладкий фруктовый характер, который присутствует в некоторых винах, часто в белых, сделанных из ароматных сортов со спелым фруктовым профилем вкуса.

Например, южно-австралийский Рислинг подобно Две руки, Мальчик, Долина Эдема 2014 , выражает «спелый и мягкий вкус папайи», который приятно уравновешивается его яркой кислотностью.

Аналогично Вионье вино нравится Элефант-Хилл, Те-Аванга, Хокс-Бей, 2010 г. может накладывать «сочные ароматы косточковых фруктов, папайи и абрикоса» на сильную кислотность.

Другие примеры могут включать Совиньон блан из Бордо , Такие как Château Bauduc 2016 , или южноафриканский Шенен Блан подобно Маршрут специй, Свартленд, 2015 г. и Дэвид и Надя Сэди, High Stone 2015 .

Вкус тропических фруктов, таких как папайя, также может развиваться в винах, изготовленных из винограда позднего урожая, пораженных благородной гнилью, таких как сладкие вина из Сотерна или Токаджи.

ВИДЕТЬ: Château de Myrat, Барсак, 2-е место, классифицированное как рост 2014 г. | Шато Лафори-Пейрагей, Sauternes 1er Cru Classé 2017 г.

Дубовый или дрожжевой вкус иногда может создавать впечатление запаха тропических фруктов. Эти ароматы могут возникать из вин, которые были либо ферментированы, либо выдержаны в дубе, выдержаны «sur lie» (на осадке) или от батонажа (перемешивания осадка).

Это может относиться к некоторым Шардоне из Бургундия , подобно Оливье Мерлен, Sur la Roche, Pouilly-Fuissé 2016 и Domaine Sangouard-Guyot, Au Brlé, Сен-Веран, 2016 .

Это также может относиться к некоторым из более сложных премий. Шампанское , включая Круг, Гранд Кюве 160-е издание, NV и Луи Родерер, Cristal 2000 .

Маракуйя

Маракуйя их можно узнать по твердой пурпурной или желтой оболочке, которую можно разрезать, чтобы обнажить ярко-желтую мякоть и зеленые семена внутри. Они относятся к семейству ягодных, в которое также входит виноград.

Они процветают в тропическом климате и растут на виноградных лозах, плантации маракуйи не слишком отличаются от винных виноградников, с растениями обычно решетчатыми линиями.

Маракуйя используется в десертах и ​​кондитерских изделиях из-за их мощного фруктового вкуса, который преимущественно сладкий с легким кисловатым привкусом. Этот вкусовой профиль может исходить и от вин, а маракуйя включена в винный лексикон в категорию «тропические фрукты», наряду с такими нотами, как личи, дыня и ананас.

Вы можете увидеть нотки маракуйи в ароматных белых сухих винах с высокой кислотностью. Например Новая Зеландия Совиньон блан известен своей способностью производить множество острых фруктовых ароматов, включая гуаву, маракуйю и манго, а также столь же сильные ароматы в овощном отделе, такие как скошенная трава и спаржа.

ВИДЕТЬ: Опава, Совиньон Блан, Мальборо 2016 | Harrods, Совиньон Блан, Мальборо 2015 | Tinpot Hut, Совиньон Блан, Мальборо, 2016

Вы также можете найти похожие примеры гибридов этих травянистых и тропических фруктов в Совиньон Блан из Южной Америки: Южный конус Специальный резерв 2014 из Чили может похвастаться «насыщенным манго, маракуйей и свежими травами».

Или же Trapiche’s Коста и Пампа Совиньон Блан 2016 из Аргентины, известной своим пьянящим сочетанием ароматов «скошенной травы и маракуйи».

Ароматный Пино Гриджио и Гевюрцтраминер вина из итальянского региона Альто-Адидже способны отображать нотки спелых тропических фруктов, таких как маракуйя, наряду с цветочными и цитрусовыми характеристиками.

Некоторые южноафриканские Шенен Блан , также имеет аромат маракуйи, соответствующий пикантной кислотности.

ВИДЕТЬ: Cantina Tramin, Unterebner Pinot Grigio, Южный Тироль 2014 | Барон Видманн, Гевю rztraminer, Южный Тироль 2013 | Винодельня Свартленд, Буш Вайн Шенен Блан, Свартленд, 2015

Ананас

Как вы, наверное, знаете ананас это тропический фрукт со сладкой и сочной острой мякотью. Именно эта сладкая пикантность отражается в некоторых винных ароматах, хотя настоящего ананаса здесь нет. Есть такая вещь, как вино, которое делают из ананасов, а не из винограда, но мы не будем вдаваться в подробности.

В качестве вкусовой ноты ананас сочетается с другими ароматными экзотическими фруктами, такими как дыня, банан, гуава, манго и маракуйя. Его вкусовой профиль более сладкий, чем у цитрусовых, но он обладает свежестью, которая отличает его от косточковых, таких как абрикосы и персики.

Вы можете найти нотки ананаса в спелых белых винах, таких как Рислинг подобно Язык в долине Groove Waipara, Новая Зеландия, 2013 г. . Или вы можете найти его в более традиционных примерах позднего урожая, особенно из прохладных регионов, таких как Мозель в Германии. Обычно его приписывают влиянию Botrytis Cinerea или Благородной гнили.

• Наука: как благородная гниль влияет на вкус вина

Как виноград с тонкой кожицей, Рислинг особенно восприимчив к благородной гнили - грибку, который проникает сквозь кожицу винограда и снижает содержание воды, сохраняя при этом уровень сахара. Botrytis способен вызывать фруктовые нотки благодаря химическим соединениям, таким как фуреанол, который также содержится в очень спелых ананасах. Обратите внимание на его ананасовое влияние и в сладких винах из Сотерна, таких как Chateau Suduiraut 2013 .

Немного дубовых и спелых Нового Света Шардоне могут также источать ароматы ананаса, поскольку они имеют более экзотический фруктовый профиль, наряду с нотками сладких специй и более высоким содержанием алкоголя. Типичными примерами являются калифорнийские шардоне, такие как Фесс Паркер, Эшли Шардоне, Санта-Барбара 2014 и И Руссо, Миледи Шардоне, Долина Напа 2012 .

слива

Часто бывает сложно определить одну позицию для слива в лексиконе вкусовых примечаний, потому что он может охватывать категории косточковых, красных и черных фруктов, в зависимости от сорта и уровня свежести и спелости.

Обычно это связано с Мерло вина, особенно в молодые годы, и могут обозначать мясистый характер вина. Вы часто найдете сливу во вкусовых нотах фруктовых сортовых вин с преобладанием черных фруктов, в том числе Каберне Совиньон - но не исключительно.

Иногда в примечаниях к дегустации может быть указано «черная слива» или «темная слива», что означает более богатый и сладкий вкус, как, например, красные вина из Дору, сделанные из португальских сортов, таких как Touriga Nacional и Touriga Franca .

ВИДЕТЬ: Sainsbury’s, Taste the Difference Douro 2015 | Casa Ferreirinha, Каллабрига, Дору 2014

Вы также можете найти вкусы и ароматы сливы в других сортах, таких как Сира и Гренаш смеси, как Domaine de la Cadenette, Costières de Nîmes, Рона, 2015 г. и Заповедник Ла-Кабан, Гренаш и Сира, Pays d'Oc 2015 .

В Барбера а также некоторые Неббиоло В винах Пьемонта ноты спелой красной сливы могут быть усилены влиянием вишни.

ВИДЕТЬ: Ciabot Berton, Fisetta, Barbera d’Alba 2011 | Братья Серио и Баттиста Боргоньо, Каннуби, Бароло 2009

Вы также можете встретить «сливовое варенье» во вкусовых нотах, относящееся к сливам, нагретым с добавлением сахара, для создания более интенсивного сладкого и сложного вкуса.

В крепких винах Санджовезе, таких как Капанна, Брунелло ди Монтальчино 2010 и Марронето, Мадонна делле Грацие, Брунелло ди Монтальчино 2010 Ноты сливового джема могут сочетаться со вкусами специй.

Источник: Decanter.com

Гранатовый

Гранаты их можно распознать по твердой блестящей поверхности, окрашенной в красный или желтый цвет, которую можно разрезать, чтобы обнажить яркие рубиноподобные семена. Они

Говорят, что они происходят с Ближнего Востока, но сегодня их сочные семена можно найти в напитках, сладких и соленых блюдах по всему миру.

Терпкий вкус зерен граната можно сравнить со вкусом вишни или клюквы, и это полезный дескриптор для вин с аналогичным вкусовым профилем. Вкус граната иногда может быть выражен более полными розовыми винами, когда их характер красных фруктов сочетается с высокой кислотностью.

Например, Domaine des Tourelles, роза 2015 г. из Ливана сделан из пробивной смеси Сира , Каберне Совиньон , Cinsault и Темпранильо , в результате получаются «кучи земляники и красных ягод» плюс «дополнительное измерение кислотности, напоминающей гранат».

Испанское розовое, или розовый, часто отображают эти характеристики, например Пирен, Розовый 2016 из Сомонтано - смесь Темпранильо, Мерло и Каберне Совиньон, в котором есть «приятно терпкие плоды граната и клубники», а также «яркая грейпфрутовая кислотность».

Прочная кислая основа и ярко выраженный фруктовый вкус этого розового стиля могут стать отличным сочетанием летнего барбекю. В ее подборке отличные розовые вина с едой , Основные моменты Фиона Беккет Чарльз Мелтон, Роза Вирджинии 2015 , к Гренаш розовое от Долина Баросса за его «ароматные плоды вишни и граната» - хорошо сочетается с бараниной.

Помимо розового вина, вы также можете найти нотки граната в красных винах с яркой кислотностью и профилем вкуса спелых красных фруктов.

Сюда могут входить красные Cinsault, например Тенуте Рубино, Ламо Оттавианелло 2015 , сделанный в Апулии, известный своим сильным ароматом «красной вишни и плодов граната».

Или фрукты-вперед Кариньян вина из Калифорнии, такие как Лиоко, Сатива Кариньян, 2013 г. , выражающий «аппетитные вкусы шиповника и граната».

Чернослив

Чернослив сушеные сливы любого сорта, обычно черно-пурпурные на вид. Несмотря на свой сморщенный и морщинистый вид, чернослив предпочитают из-за его богатого, сладкого и сочного фруктового вкуса, что делает его популярным ингредиентом в джемах, соках и ближневосточных тажинах.

В лексиконе вин чернослив относится к категории сушеных и вареных фруктов, поскольку они имеют общие вкусовые характеристики с изюмом, финиками и фруктовыми консервами.

Эти дескрипторы имеют более концентрированный сладкий фруктовый вкус по сравнению со свежими фруктами, поскольку сахар концентрируется в процессе сушки или приготовления.

Вы можете найти вкус и аромат чернослива во многих красных винах со средним и полным содержанием фруктов с концентрированным фруктовым вкусом, как правило, в тех, которые некоторое время были в дубе.

Например, фруктовые форвардные, граничащие с джемом, итальянские вина из Санджовезе и виноград Барбера: Vignamaggio, Chianti, Classic Grand Selection 2011 , Поджио Риденте, Сан-Себастьяно, Barbera d'Asti Superiore 2014 .

Или богатый Сира и Гренаш вина из более теплых французских регионов, таких как Лангедок-Руссильон или же южная Рона . Дегустационные заметки этих вин часто содержат группы из множества описателей красных, черных, свежих, печеных и сушеных фруктов.

Лоран Микель, Слезы фей, Сен-Чинян, 2014 получил высокую оценку за «сладкие ароматы сливы и чернослива, а также восхитительные фруктовые ароматы сливы, черной смородины и чернослива».

Другие примеры могут включать аргентинский Мальбек вина, такие как Gauchezco, Oro, Paraje Altamira 2013 , в котором сочетаются нотки лакрицы и чернослива.

В ее руководстве по как пробовать и черпать вино Джейн Энсон сказала, что «ароматы инжира и чернослива могут означать, что фрукты слегка перезрелы» в новых винтажах Бордо вина.

Изюм

Это может показаться достаточно естественным, чтобы найти ароматы изюм в вашем вине, учитывая, что на самом деле это просто высушенный виноград. Действительно, некоторые вина производятся из сушеного винограда, например Амароне вина из Вальполичелла (где виноград сушат 100 дней и более) или сладкие вина, такие как пассито или вин санто. В этих примерах виноград просто сушат на воздухе, раскладывая на стеллажах в хорошо проветриваемых помещениях или подвешивая на стропилах.

ВИДЕТЬ : Томмази, Ка 'Флориан, Амароне делла Вальполичелла, Classico Riserva 2009 | Вилла Спиноза, Гульельми ди Яго 20 лет, Амароне делла Вальполичелла Классико 1998

Вкус изюма определяется концентрацией фруктовых ароматов и сахаров, оставшихся после удаления большей части воды. Это объясняет, почему стили, изготовленные за счет снижения содержания воды в винограде перед прессованием, могут позже передать в бокале нотки изюма. Сладкие вина, приготовленные с использованием зародыша Botrytis cinerea (также известного как благородная гниль), также относятся к этой категории, поскольку гриб проникает сквозь кожицу ягод, снижая содержание воды, сохраняя при этом уровень сахара. Сюда входят такие вина, как Сотерн из Бордо и Токаджи из Венгрии.

Некоторые сладкие хересы также делают из сушеного винограда, а именно те, в которых используется Питер Хименес или же Маскат виноград, который был оставлен на солнце на несколько дней. Из этих ягод получается натуральный сладкий херес, который не требует искусственного подслащивания после созревания, и в их вкусовых нотах часто присутствует изюм.

ВИДЕТЬ: Мастер Сьерра, Педро Сим это nez, Херес | Осборн, 30 лет, Педро Ксим это nez Преподобный ВОРС , Херес

В лексиконе вин изюм относится к категории сухофруктов, наряду с такими вкусовыми нотами, как финики, султан, сушеный инжир и чернослив. Нет ничего необычного в том, чтобы найти ароматизаторы сушеных фруктов вместе с вареными или тушеными, потому что в процессе приготовления сахара и ароматизаторы могут концентрироваться так же, как при сушке.

Имейте в виду, что вина могут демонстрировать вкус сухофруктов, даже если они сделаны не из сушеного винограда, потому что некоторые интенсивные, землистые или сложные фруктовые ароматы могут казаться изюмными. Например, вы можете найти ноты изюма в Сира вина из Крозес-Эрмитаж или же Святой Иосиф наименования в северных Рона .

ВИДЕТЬ: Видаль-Флери, Crozes-Hermitage, Rh на 2010 год | La Tour Coste, Сен-Жозеф, Ла Комб, Rh зонтик ne, Франция, 2010 г.

Источники: sherrynotes.com | Decanter.com

Малина

Один из самых сладких красных фруктов, малина обладает характерным вкусом и ароматом, который нравится в десертах и ​​кондитерских изделиях. Малина генетически является частью семейства розовых, наряду с другими мягкими плодами живой изгороди, такими как ежевика и логанника (гибриды ежевики и малины).

В лексиконе вин малина входит в категорию красных фруктов - в самом конце спектра, рядом с клюквой. Хотя в некоторых нотах может присутствовать «кислая малина», «терпкий» - это более конкретное прилагательное, относящееся к их кислой, но сладкой, фруктовой природе.

Учитывая эти характеристики, он чаще обнаруживается как основной аромат в спелых и фруктовых красных винах со средней и высокой кислотностью.

Многие вина со всего мира подходят под это описание, но некоторые типичные сорта винограда включают Пино-Нуар , Каберне Франк , маленький и Темпранильо и итальянский виноград любят Неббиоло , Санджовезе , Барбера и Примитивный .

ВИДЕТЬ: Коллин Буриссе, Флери, Божоле 2015 | Виноградник Толпаддл, Пино Нуар, Угольная долина, Тасмания 2014 | И Пира и Фигли, Каннуби 2006 | Бодегас Мюриэль, Вкус отличия Винедос Барриуэло Крианца, Риоха 2012

Многие розовые вина обычно имеют вкус красных фруктов и заметную кислотность, например Саша Личин, Однослойная розовая смесь 2016 из Лангедок-Руссильона. Или же Грэм Бек, Brut Rosé - невинтажное игристое вино из Западного Кейптауна в ЮАР, в котором «яркая малиновая кислотность» сочетается с легким «бриошевым послевкусием».

Вы можете увидеть «малиновое варенье» во вкусовых нотах, и это говорит о том, что в вине более сгущенные малиновые тона, потому что при приготовлении джема используется добавление тепла и сахара, что усиливает сладкий и фруктовый вкус.

Например, Берсано, Сангинья, Барбера 2011 из Пьемонта известен своим ароматом малинового джема, благодаря его «живой кислотности», а также интенсивным и стойким сладким вкусом красных фруктов.

Шербет

В зависимости от того, где вы находитесь, шербет может означать разные вещи. В Великобритании он чаще всего встречается в проходах с кондитерскими изделиями в виде порошка щербета, вареных конфет или завернутых в рисовую бумагу. Изначально его добавляли в воду для приготовления газированных напитков.

Но в США шербет (или иногда «шерберт») в значительной степени относится к тому, что британцы понимают под сорбетом, то есть замороженным десертом, состоящим в основном из фруктового сока и сливок.

Здесь мы будем иметь дело с британской версией.

Фруктовые ароматы, связанные с щербетом, обычно очень кислые, такие как зеленые фрукты (яблочная кислота) и цитрусовые (лимонная кислота). Поэтому щербет обычно используется для описания сухих белых вин, которые обычно демонстрируют этот вкусовой профиль.

Например Либранди, Чиро, Калабрия 2012 г. , сделанный из 100% Греко, получил высокую оценку за «цитрусовый привкус к грушевой капле и носу яблочного шербета» - сочетание трех кислых фруктовых ароматов.

Вина Соаве из Венето - хорошее место для поиска намеков на шербет, а также галисийский Риас Байшас. Альбариньос и австралийский Рислинг из долины Эдема.

ВИДЕТЬ: Франкетто, Ла Капелина, Соаве 2011 | Сантьяго Рома, Selection n, R я Baixas 2014 | Торн-Кларк, Тропа Эдема, Долина Эдема 2014 г.

Благодаря своим шипучим свойствам щербет также является полезным описателем газированной текстуры в сочетании с кислым фруктовым вкусом, который можно ощутить в сухих игристых винах, изготовленных в прохладном климате. Это может быть английское игристое вино, просекко или французский креман и шампанское.

ВИДЕТЬ: Нятимбер, Сассекс, 2006 г. | Mionetto, Prosecco Valdobbiadene Superiore di Cartizze NV | Ланглуа-Ча чай, Crémant de Loire NV | Анри Делатр, Champagne NV

Источники: Сахарные сливы и щербет: предыстория сладостей Лора Мейсон , Decanter.com

клубника

клубника попадает в категорию вкусов красных фруктов вместе с нотами малины, вишни и джема. Его можно ощутить как аромат, но чаще всего его определяют как аромат вина. Он создается ароматным органическим соединением, которое называется этилметилфенилглицидат , также известный как сложный эфир.

Ноты клубники обычно можно найти в светло-красных тонах, таких как Калифорнийский Зинфандель вина и Новая Зеландия Пино Нуар . А также среди сложных ароматов более танинных вин, изготовленных из Санджовезе и Неббиоло сортовые.

Аромат клубники также выражен розовыми винами, такими как Розовое вино Domaine Delaporte из Сансера и Розовое вино La Petite Reine от Famille Negrel из Бандоля . Или даже в игристых розовых винах, таких как Розовое шампанское от Общества виноделов и Пино Менье в Экстон-парке .

По характеру клубничный аромат может варьироваться от привлекательной ягодной свежести до неприятной приторной фруктовой нотки. Например, сомелье Лауре Патри хвалит Орегон Пино Нуар от Erath Vineyards 2012 за его «яркий и свежий аромат спелой клубники». Но он может быть неприятным, если произносится слишком часто, в этих случаях он может сочетаться со словами вроде «приготовленный» или «тушеный».

Бенджамин Левин MW утверждает, что «клубничные ноты Пино Нуар» «выделяются или создаются дрожжами во время брожения», и он утверждает, что различные штаммы дрожжей можно использовать для улучшения определенных аспектов вкусового профиля вина. Прочитайте больше

Цветочный

Ромашка

Ромашка это небольшой белый цветок, похожий на ромашку, с нежным, но характерным ароматом, часто встречающимся в чайных настоях.

В его ароматическом профиле есть лечебный аспект, который проявляется как резкая грань в сладких цветочных оттенках, вызванных ароматическими соединениями, известными как полифенолы, которые также в разной степени обнаруживаются в винах.

Некоторые вина имеют нотки ромашки, потому что они содержат аналогичный профиль ароматических соединений, создающих иллюзию аромата ромашки.

Примеры включают белые вина, изготовленные из Шенен Блан , особенно из южноафриканских регионов, таких как Свартленд, Стелленбош или Уокер-Бей. В этих винах ноты ромашки обычно сочетаются со вкусом зеленых фруктов, с возрастом приобретая медовый и молочный характер.

ВИДЕТЬ: Кляйне Зальце, Семейный заповедник Шенен Блан, Стелленбош 2014 | Schalk Burger & Sons, Wellbedacht Chenin Blanc, Свартленд, 2010 г. | Бомонт, Хоуп Маргарита, Ботривер, Уокер-Бэй 2015

Вы также можете найти оттенки ромашки среди цветочных ароматов Совиньон блан вина из регионов с прохладным климатом, таких как Альто-Адидже на севере Италии.

В этих винах сладкий, слегка лекарственный аромат ромашки хорошо сочетается с высокой кислотностью вина и может привлекательно сочетаться с нотами зеленых фруктов, цитрусовых или дыни.

ВИДЕТЬ: Кальтерн, Карнед Кернер, Альто-Адидже 2014 | Kurtatsch Cortaccia, Kofl Sauvignon, Южный Тироль 2014

Другие высококислотные вина с прохладным климатом с нотками ромашки могут включать Пино Гри из Австрии, Нового Южного Уэльса или даже Просекко .

ВИДЕТЬ: Логан, Велмала Пино Гри, Апельсин, Новый Южный Уэльс 2013 | Вилла Санди, виноградники Ла Риветта, Картицце, Просекко 2015

Ромашка также может появиться в сухих Шардоне стили, такие как Domaine Joseph Voillot, Les Cras 1er Cru, Meursault 2015 и Littorai, Charles Heintz Vineyard Chardonnay, Побережье Сономы 2013 - оба аромата сочетают в себе нотки ромашки, лимона и минералов.

лучшее вино с лососем на гриле

Герань

Герань их очень любят за их яркие цветы, но именно листья отвечают за их характерный мускусно-цветочный аромат, который широко используется в парфюмерии и ароматерапии.

В винном лексиконе герань относится к категории основных цветочных ароматов, что означает, что она обычно создается виноградным и алкогольным брожением, а не методами виноделия или выдержкой.

В цветочной категории его, пожалуй, можно назвать более травянистым, чем роза, но более цветочным, чем бузина.

Аромат герани чаще всего встречается в ароматных белых винах, таких как выдержанные образцы премиум-класса Verdicchio dei Castelli di Jesi из восточно-итальянского региона Марке.

Колоннара, Вердиккио, Замков Ези Классико 1991 сочетает герани со сладкими цветочно-медовыми ароматами и бананом.

В качестве альтернативы вы можете найти ноты герани в цветочном аромате немецкого языка. Рислинг , Такие как Драйссигакер, Бехтхаймер Гейерсберг, 2014 г. , источающие аромат «желе из роз и герани».

Бузина

Бузина является классической особенностью английского летнего питья, будь то настойка в ликерах или даже ферментация, чтобы получилось вино из бузины. Но как насчет ароматов цветов бузины в винах, изготовленных из винограда?

Он принадлежит к категории ароматов цветочного вина, в которой он может быть позиционирован как менее острый и сладкий, чем роза или фиалка, но не такой интенсивный и травяной, как герани. Он также связан с дегустационным термином «живая изгородь» (см. Ниже), где он указан как пример аромата полевых цветов, наряду с такими нотами, как крыжовник, ежевика, ежевика и крапива.

Таким образом, бузина выражает тонкую интеграцию травянистых и цветочных ароматов, которые можно найти в белых винах с сухим прохладным климатом, таких как Совиньон блан от Луары Sancerre наименование или Мальборо в Новой Зеландии.

ВИДЕТЬ: Маджестик, Определение, Сансер, Луара 2015 | Асда, Сансер, Луара 2015

Его часто сочетают с другой подписью Совиньон Блан - «лист черной смородины», который можно прочитать как код запаха кошачьей мочи, хотя цвет бузины обычно более мягкий и менее едкий. Если эти ноты слишком ярко выражены, это может означать, что виноград был собран до того, как ему дали полностью созреть.

Вы также можете найти нотки цветов бузины в винах, изготовленных из Вакх виноград, гибрид Рислинг-Сильванер и Мюллер-Тургау. Вина Bacchus иногда сравнивают с Sauvignon Blanc за их травяной характер и высокую кислотность.

Откуда происходит вино Bacchus и какой у него вкус

Ярким примером является Winbirri’s Bacchus 2015 из Норфолка, получивший известность как платиновый победитель конкурса Best in Show на конкурсе Decanter World Wine Awards. Ранее в этом году. Судьи сказали, что у вина «сложный маслянистый аромат с нотками специй, бузины и цитрусовых».

Источник: Джефф Адамс, «Вина мира» | Decanter.com

Жимолость

В качестве примечания к дегустации: жимолость аромат, который часто приписывают сладким белым винам из Сотерн и Барсак наименования в Бордо . Это потому, что цветы жимолости источают интенсивный медово-цветочный аромат, связанный с этими винами.

Их производят с наступлением благородная гниль (botrytis cinerea) - грибок, который протыкает кожицу винограда и ускоряет испарение воды, высушивая ягоды, сохраняя при этом уровень сахара. Благородная гниль может придать винам отчетливо выраженную сладость с ароматами, варьирующимися от насыщенного ириса до пьянящих медово-цветочных нот жимолости. Видеть Шато Лафори-Пейрагей 2012 или же Chateau Climens 2012 .

Помимо сладких вин, это также типичное выражение дубовых вин. Шардоне от Бон-Кост наименование в Бургундия . Здесь его можно найти наряду с другими ореховыми и цветочными нотами, такими как Луи Латур, Мерсо 1998 , как показано на Графин s как читать руководство по дегустации вин . Или среди сложных засахаренных ароматов Пьер-Ив Колен-Мори, Пулиньи-Монтраше 2015 ,от нашего Лучшие бордово-белые цвета 2015 года .

Жасмин

Ароматный белый жасмин Цветок ценится парфюмерами на протяжении веков из-за его тонкого, но сладко-терпкого аромата. Из него также делают ароматный жасминовый чай, который в Китае обычно подают для встречи гостей дома.

В качестве примечания для дегустации он принадлежит к группе дескрипторов «белый цветок», наряду с жимолостью, бузиной, флердоранжем и ромашкой. Ноты белых цветов, как правило, сладко-ароматные, с легким оттенком цветочной резкости.

Имея это в виду, ароматные белые вина - лучшее место, где можно найти оттенки жасмина. Например Альбариньо вина, произведенные в Галисии Низкие реки региона, как правило, выражают ноты белых цветов, наряду с зелеными и цитрусовыми фруктами.

ВИДЕТЬ: Вальминьор, о Росаль, Риас Байшас 2015 | Винья Альмиранте, Pioneer Mundi, Валь-ду-Сальнес 2015 | Гран Винум, Sainsbury’s Taste The Difference 2015

Вина из Пино Гри и Рислинг также обычно демонстрируют нежные ноты жасмина, особенно те, что сделаны в регионах с прохладным климатом, таких как Онтарио в Канаде, Мозель в Германии, а в последнее время Сассекс в Англия .

ВИДЕТЬ: Жемчуг Мориссетт, Cuvée Black Ball, Twenty Mile Bench, Онтарио, 2012 г. | Иммих-Баттериберг, Enkircher Ellergrub, Мозель, 2014 г. | Поместье Болни, Пино Гри, Сассекс 2015

Белые цвета с более насыщенным телом, такие как Вионье , Шенен Блан и Ассиртико , может обладать более сильным ароматом жасмина. Эти вина известны своим богатым ароматом, часто выражающим белые цветы, такие как жасмин, смешанные спелые косточковые фрукты и подкрепленные кислотностью зеленых и цитрусовых фруктов.

ВИДЕТЬ: Domaine de l'Amauve, La Daurèle, Côtes du Rhône Villages Séguret 2016 | Момент, Шенен Блан Вердело, Западный Кейп, 2015 | Хацидакис, Ассиртико, Санторини 2012

Лаванда

Лаванда - это очень ароматное растение, из него получается много нектара, из которого пчелы могут производить высококачественный мед, а само растение становится все более популярным в кулинарии.

Помимо того, что он сгруппирован с другими цветочными ароматами, такими как роза, он может быть связан с травянистыми ароматами, такими как эвкалипт.

Ароматы лаванды присутствуют в красных винах - обычно в красных винах из Прованса, где в изобилии лавандовые поля, что может быть тем, что придает винам этот аромат.

Его также можно найти в Вино Нобиле ди Монтепульчано , сделанный в Тоскане из Санджовезе виноград и немного Нового Света Пино Нуар .

Соединения, которые являются причиной запаха лаванды, - это оксид цис-розы, линалоол, нерол, гераниол. WineFolly .

Оксид цис-розы, нерол и гераниол также вносят свой вклад в аромат розы, который также можно найти в Пино Нуар, Санджовезе и Неббиоло ( см. «роза» ниже ).

ВИДЕТЬ: Форрест, Пино Нуар, Мальборо 2013 | Невинный прохожий, Гигантские ступени, Виноградник Эпплджек, Долина Ярра 2012 | Domaine du Vieux Télégraphe, «La Crau», 2010 г.

Роза

Как и многие цветочные ноты в вине, Роза сладкий на носу, но более горький и строгий на вкус. В этом смысле он сравним с нотами фиалки и магнолии, не считая легкой едкости лилии или герани.

Вы можете найти цветок, называемый напрямую или «лепесток розы», а также в форме «розовая вода», что предполагает, что он пахнет больше как мускусные духи или немного похож на рахат-лукум.

Наука, лежащая в основе вкусового профиля розы, сводится к 3 ключевым химическим соединениям: оксиду розы, β-дамасценону и β-ионону.

Обычно это элемент оксида розы, который делает его сопоставимым с запахом некоторых Гевюрцтраминер вина. Они известны своими очень ароматными качествами и характерными нотами личи - фрукта, содержащего такое же соединение оксида розы.

ВИДЕТЬ: Жан Корнелиус, Гевюрцтраминер, Эльзас 2015 | Пол Клувер, Gewürztraminer, Elgin 2015

β-ионон также стоит за ароматом фиалки, поэтому вполне логично, что вина с запахом фиалки иногда могут содержать и оттенки розы - например, красные вина, произведенные в Пьемонт из толстокожих Неббиоло виноград. Вы также можете поискать ноты розы в молодых Пино-Нуар вина, особенно сделанные в Австралии и Новой Зеландии.

ВИДЕТЬ: Хеншке, производитель роз Неббиоло, долина Иден, Австралия, 2013 г. | Джованни Россо, Серра, Бароло, Пьемонт, Италия 2012 | Пегас Бэй, Пино Нуар, Вайпара, Новая Зеландия 2013 | Deviation Road, Pinot Noir, Аделаида-Хиллз, Австралия 2012

Примечание. Роза как вкус вкуса не имеет ничего общего с розовыми винами, которые названы по розоватому цвету, а не по цветочному характеру (см. Эквиваленты испанского розадо и итальянского розато).

турецкие сладости

Считается, что эта желеобразная конфета, традиционно известная как лукум, прибыла в Стамбул в 1700-х годах. Позже он приобрел популярность в викторианской Англии, куда его импортировали под названием турецкие сладости .

В простейшей форме он состоит из смеси крахмала, сахара и ароматизированного сиропа, который обычно получают из цитрусовых или розовой воды.

Вина с оттенками рахат-лукума часто имеют сильно ароматный вкусовой профиль с горьковато-сладким цветочным, травяным, пряным или цитрусовым оттенком.

Прохладный климат Гевюрцтраминер вина обычно подходят под это описание. Например, Hunter’s Gewürztraminer 2017 из Мальборо в Новой Зеландии, в котором переплетаются ноты розы, свежего лимона и рахат-лукума.

СМОТРИТЕ ТАКЖЕ: Sainsbury’s, Taste the Difference Gewurztraminer, Эльзас, 2016 г.

Или попробуйте аргентинский высокогорный Торронтес , Такие как Винодельня Торронтес в Эль-Порвенире 2015 из Сальты, известного своей богатой ароматической гаммой, включающей лилии, можжевельник, розу, личи и рахат-лукум.

Сладкие белые вина, изготовленные из Muscat Blanc à Petits Grains, известны своим сложным и характерным ароматом, который иногда может включать нотки, напоминающие рахат-лукум.

Muscat de Beaumes de Venise Видаля-Флери 2015 является классическим примером из долины Роны, уравновешивающим богатые ноты косточковых фруктов и рахат-лукум с виноградной и цитрусовой кислотностью.

Сравните это с Констанция Вин де Констанция 2014 из южноафриканского региона Констанция. Изготовленный из того же винограда, хотя он носит название Мускат де Фронтиньян, этот стиль источает сладкие специи, такие как имбирь, мускатный орех и горький мармелад, наряду с ароматами рахат-лукума.

Для красных вин с нотками рахат-лукума ищите сухие, легкие или средние сорта с относительно низким содержанием танинов и тенденцией к сладким пряностям, травяным или цветочным характеристикам.

Это может включать сложные Пино-Нуар вина из Бургундия или же Долина Луары , в котором сочетаются вкусы красных фруктов с нежными пряностями и цветочными ароматами, напоминающими рахат-лукум.

ВИДЕТЬ: Домен Бернар Моро, Бургундия 2017 | Винсент Пинар, Весь урожай, Луара 2012

Источник:Турецкие сладости,Джеральд и Дебби Кэски

фиолетовый

В качестве дегустационного примечания, фиалка обычно воспринимается как аромат в вине, но она также может быть вкусом - это знает любой, кто любит сладости Parma Violet. Фиолетовый обычно проявляет мускусную сладость в носу, но имеет более горький и строгий вкус. Таким образом, он может сочетаться с другими горьковато-сладкими и ароматными цветочными нотами, такими как бергамот, роза, герань и лаванда. Как и в случае с духами, это вопрос предпочтений, находите ли вы фиалковый привкус и аромат в винах отталкивающим или привлекательным.

Характерный запах и вкус обусловлены двумя химическими соединениями: α-иононом и β-иононом, которые также используются в кондитерских и парфюмерных продуктах, полученных из фиалки.

Он встречается в широком диапазоне полнотелых танинных красных вин с высокой кислотностью, обычно приготовленных из толстокожего винограда. Такие, как итальянские вина, такие как Бароло и Барбареско сделано из Неббиоло сортовой, в котором фиалка сочетается с нотами фенхеля, лакрицы и дегтя.

Также в изобилии Бордо смеси, и это часто упоминается в последних дегустациях Decanter’s en primeur. В частности, в лучших бомбардировщиках Померола. Chateau La Conseillante 2016 и Chateau La Fleur-Pétrus 2016 , где фиалка сочетается с нотами темных фруктов, таких как черная вишня, ежевика и черника.

Специи

Черный перец

Черный перец входит в число наиболее часто используемых специй в мире и зародилась в гроздьях на виноградной лозе, не отличаясь от винограда.

Перец на самом деле зеленый, когда его собирают, но он становится черным после высушивания. Их обычно измельчают, чтобы высвободить характерную землистую пряность, создаваемую химическим соединением пиперин.

Ароматизаторы, напоминающие эту мягкую пряность, могут проявляться во вкусе или аромате некоторых вин. Ноты черного перца обычно возникают в землистых или пряных сухих красных винах, особенно в тех, которые сделаны из Сира / Шираз , либо односортовый, либо составляющий классический купаж с Мурведр и Гренаш .

Сира из северная Рона может смешивать черный перец с цветочными, мятными или даже креозотовыми нотами. Теплый климат Австралии, сочетающийся в Ширазе, например, с Долина Баросса , может сочетать в себе нотки перца с печеными фруктами и лакричником, которые с возрастом приобретают кожистые или землистые оттенки.

ВИДЕТЬ: Домен Жиль Робен, Les Papillons, Crozes-Hermitage 2015 | Turkey Flat, Butcher’s Block Red, Долина Баросса 2015

Другие потенциально острые вина включают розовые купажи из Прованса, как правило, Гренаш, Сира и Cinsault . Санджовезе вина, происходящие из Кьянти Классико, также могут содержать ноты черного перца, обычно связанные с нотками дуба, такими как черный чай, кожа и кедр.

ВИДЕТЬ: Sainsbury’s, 'Попробуйте отличия' Кьянти классико, 2014 г. | Замок Галупе, Кот-де-Прованс, классифицированный рост, 2016 г.

Источники: Специи и приправы: Справочник по технологиям пищевых продуктов Донны Р. Тейнтер, Энтони Т. Гренис | Decanter.com

Кедр

От ароматерапевтических масел до освежителей воздуха для автомобилей, кедровое дерево ценится за его богатые древесные ароматические качества. В винах это желательный запах, который часто указывает на использование дуба в производстве красных вин.

Чаще всего в полнотелом Каберне Совиньон односортовые и купажированные вина, такие как Долина Напа или же Бордо - особенно наименования Левый берег. Например Шато Леовиль-Бартон, Сен-Жюльен, 2-е место в рейтинге развития 1990 г. , как цитируется в Decanter.com Как читать заметки о дегустации вин , или же Шато О-Байи, Пессек-Леоньян, 1998 г. , как упоминалось в Семь ключевых ароматов выдержанного Бордо .

Поскольку это связано с использованием дуба в виноделии после ферментации, кедр классифицируется как вторичный аромат. В этой категории он означает более свежий и пикантный аромат, чем такие ноты, как ваниль или ириска, и выражает смолистый и слегка пряный характер, сочетающийся с сандаловым деревом и гвоздикой.

Он относится к более тонким вторичным ароматам, поэтому его может быть труднее обнаружить в сильно ароматных дубах, таких как американский дуб, где преобладают ароматы кокоса и ванили.

Кедр также включен в дегустационную заметку «коробка для сигар», в которой описывается сочетание ароматов свернутых табачных листьев с коробками из кедрового дерева, которые традиционно используются для хранения сигар.

Корица

Возможно, вам знакомо зрелище праздничного корица в вашем глинтвейне, но для других вин это не имеет прямого отношения. Однако некоторые вина могут создавать впечатление корицы во вкусе и аромате. Это связано с тем, что корица содержит ароматические соединения, называемые сложными эфирами, одно из которых - этилциннамат - также содержится в вине.

Этилциннамат может попадать в вина в процессе ферментации или выдержки. «Этиловая» часть относится к этанолу, содержащемуся в вине, который становится сложным эфиром, соединенным с коричной кислотой - тем же самым, что и эфирное масло корицы. Выдержка в бутылках белых вин - это пример того, как можно производить этилциннамат, наряду с другими сладкими пряными нотами, такими как имбирь и мускатный орех.

Вина, вызывающие эффект корицы, включают натуральные пряные белки, такие как Гевюрцтраминер , а также в некоторых дубовых Шардоне с поджаренными или ореховыми нотками.

ВИДЕТЬ: Астролябия, Провинция Шардоне, Мальборо 2014 | Creation, Art Of Chardonnay, Хребет Небес и Земля, Уокер-Бэй 2015

Для красных вин с нотками корицы обратите внимание на насыщенные итальянские красные вина, например, сделанные из Неббиоло или же Барбера сортов, а также Амароне , вино, изготовленное из частично высушенного винограда, чтобы придать ему более концентрированный вкус.

ВИДЕТЬ: Марчези ди Греси, Ланге Неббиоло, Мартиненга 2013 | Cantina del Glicine, La Sconsolata, Barbera d’Alba, Пьемонт 2010 | Кантине Риондо, Винчини Амароне, Венето 2012

Другие красные могут включать некоторые дымные Риохас или же землистый Орегон Пино Нуар , выдержанная в американском дубе. Пряные характеристики некоторых желтовато-коричневых Порт вина могут также поддаваться нотам корицы, например, Graham’s, 20-летняя Тони Н.В. .

ВИДЕТЬ: Риверс-Мари, Виноградник Сумма Пино Нуар 2012 | Ла-Риоха-Альта, Винья-Арданса-Резерва, Риоха, 2007 г.

Источники: Эндрю Л. Уотерхаус, Гэвин Л. Сакс, Дэвид В. Джеффри, «Понимание химии вина», Decanter.com

Гвоздика

Гвоздика - это засушенные цветочные бутоны вечнозеленого дерева, произрастающего в Индонезии, которые обычно используются в качестве ароматного ингредиента для приготовления пищи, а в праздничный сезон вы можете найти их в глинтвейне.

Однако clОвес не добавляется при обычном виноделии, но впечатление от него может возникнуть при выдержке в дубе. Ноты гвоздики могут исходить от ароматического соединения под названием эвгенол, которое содержится как в дубе, так и в гвоздике.

Влияние эвгенола на получаемое вино зависит от таких факторов, как то, как древесина была поджарена или выдержана, и как долго вино находится в дубе.

• Дубовые бочки: что делают с вином

Поскольку ноты гвоздики обычно возникают из-за влияния дуба, они классифицируются как вторичный аромат, наряду с такими нотами, как сандал, ваниль и кедр. В лексиконе вин они классифицируются как сладкие, а не острые пряности, такие как корица, мускатный орех и имбирь.

Вы можете найти гвоздичный привкус и аромат в винах, например, в классических красных винах, выдержанных в дубе. Бордо , Такие как Château L’Eglise-Clinet, Помероль, 2016 , где дубовые ноты корицы и гвоздики сочетаются с первичными нотами темных фруктов.

Гвоздика также может присутствовать в смесях в стиле бордо из таких регионов Калифорнии, как Округ Сонома и Долина Напа . Например Opus One, Долина Напа, Калифорния, 2014 г. и 'вдохновленный Померолом' Правда, Муза, округ Сонома, 2014 .

Источники: Справочник по энологии, химии вина: стабилизация и обработка под редакцией Паскаля Риберо-Гайона, Я. Глори, А. Можана, Дени Дюбурдье | Decanter.com

Линия

Линия Газированный напиток, известный под многими торговыми марками, имеет особый вкус, который изначально исходил от богатого кофеином ореха кола, смешанного с другими ингредиентами, такими как листья коки, сладкие специи, карамель, лимонная кислота и сахар.

Сегодня, чтароматизатор, который мы называем колой, обычно является искусственным, но, тем не менее, отличается сочетанием сильных подсластителей с оттенком специй икислая кислотность.

В качестве дескриптора вина кола может использоваться для описания определенного горько-сладкого, пряного элемента, присутствующего в некоторых красных винах, особенно тех, которые были выдержаны в дубе.

Смелые и пряные австралийские вина Шираз - хорошее место для поиска нот колы, таких как Земляные работы Шираз, Долина Баросса 2015 , смесь «колы, шелковицы и гвоздики».

Как и некоторые Сира , Mouvèdre , Гренаш смеси из южной Роны, такие как Boutinot, Les Six, Côtes du Rhône Villages Cairanne, 2014 г. , известный своим «оттенком кирша и колы», а также вишневыми фруктами и специями.

Или вы можете найти его более тонко выраженным в слегка выдержанных итальянских красных винах с сильной кислотностью, например Браво Кордара, Barbera d'Asti Superiore 2013 , в котором «у носа висит легкая нота колы».

А также легкие игристые красные вина Lambrusco, такие как Клето Кьярли, из Фонтадоре, Ламбруско ди Сорбара, Эмилия-Романья 2015 , показывая 'горькую колу и красные фрукты'.

Комплексная ароматика премиум-класса Пино-Нуар вина могут также включать ноты колы, наряду с нотами дичи, душистого перца, трюфелей и кожи.

ВИДЕТЬ: Уильямс Селем, Виноградник Феррингтон, округ Мендосино, 2009 г. | Секвана, виноградник Сарменто, Хайлендс Санта-Лючия, 2009 г.

Тмин

Многие из нас знакомы с ароматом и вкусом пряного тмина - в виде порошка или семян - который широко используется в кухнях Ближнего Востока и Индии. Его получают из сушеных семян травы тмина, который принадлежит к семейству петрушки.

Тмин - это относительно мягкая ароматная пряность, характеризующаяся землистым или древесным привкусом и ароматом с горьким оттенком. Он входит в категорию специй винной лексики, наряду с такими нотами, как черный перец, кардамон, мускатный орех и анис.

Вы можете искать нотки тмина в некоторых апельсиновых винах, которые иногда приобретают более землистый, горький оттенок при длительном контакте с кожей.

Например, Альберт Матье и Филс, Amphora Assemblage 2010 из швейцарского региона Вале, имеет медовый аромат корицы, который во вкусе звучит как «тмин, чайный лист и сухой табак».

В других местах некоторые премиальные вина Пино Нуар для прохладного климата могут обладать нежными землистыми и умеренно пряными нотами, которые перекликаются с тмином.

Питер Майкл Винодельня Le Caprice Estate Pinot Noir 2013 , сделанный в форте Росс-Сивью AVA округа Сонома, Уильям Келли назвал его «самым мягким и воздушным из сортов Пино, разрывающимся ароматными нотами лепестков розы, гвоздики, тмина и черных фруктов».

Полнотелые красные вина также могут обладать пряными нотками, такими как тмин, обычно получаемые от времени, проведенного в дубе.

Ringbolt, Каберне Совиньон 2013 от Margaret River, выдержанного в течение 11 месяцев в американском дубе, имеет «привкус тмина и сушеных трав на носу», который добавляет сложности вкусу черной смородины и темных фруктов.

По аналогии, Ао Юн 2013 Полнотелый бордоский купаж из провинции Юньнань на юге Китая был известен своими вкусами «сладких черных и красных вишен», которые уравновешиваются нотками дуба с горькими краями: «можжевельник, перец и тмин».

Имбирь

Имбирь - это острый корень цветущего растения, произрастающего в Азии. Его употребляют во многих формах, в том числе в виде молотых специй, в карамелизованном, маринованном виде, добавляют в чай ​​или запекают в пирогах и печенье.

Имбирь оказывает согревающее действие на нёбо, но не так сильно, как жжение от перца чили. В лексиконе вин он классифицируется как сладкая пряность, наряду с такими нотами, как мускатный орех, корица и гвоздика.

Вы можете найти имбирные нотки в некоторых ароматных белых винах с более полным телом, в которых есть нотка пряностей, например Вионье и Ассиртико вина. Также в Гевюрцтраминер , как описано в Графин глоссарий винограда :

«Он пахнет имбирем и корицей, ароматными лепестками розы и пот-пурри с присыпкой рахат-лукума и вкусами восхитительно экзотических личи и манго».

ВИДЕТЬ: Ялумба, Вергилий Вионье, Долина Эдема 2012 | Wine Art Estate, Techni Assyrtiko, Драма, Македония 2015 | Yealands Estate, Gewürztraminer, Awatere Valley, Мальборо 2010

Зрелые сладкие белые вина, такие как Сотерн и Токайи, которые были изготовлены из винограда, пораженного Botrytis cinerea (благородная гниль), могут иметь теплые оттенки свежего или кристаллизованного имбиря как часть их сложного сладкого пряного, карамелизированного и орехового вкусового профиля.

ВИДЕТЬ: Château Cantegril, Сотерн, Бордо 2015 | Château Dereszla, Furmint Late Harvest, Токаджи, 2015 г.

Процесс длительного контакта с кожей, он же мацерация, связанный с производством апельсиновых вин, также может создавать привкус имбиря. Например Ла Стоппа, Аджено, Эмилия, Эмилия-Романья 2011 мацерировали в течение 30 дней, в результате чего получилось «полнотелое, пряное и медовое вино» с нотками корицы и имбиря в послевкусии.

ТАКЖЕ СМ: One Zeal, Esoteric, Южная Австралия, 2016 г.

В игристых винах винтажные вина кавы, выдержанные на осадке, могут иметь теплые дрожжевые нотки, которые могут напоминать имбирь. Например Грамона, резерв серебра брутто 2009 демонстрирует вкус «жареных орехов, сладкого мускатного ореха и имбиря», а Juvé y Camps, Семейный заповедник, Brut Nature 2010 раскрывается более интенсивными нотами «меда, поджаренного булочки, сушеного инжира и кристаллизованного имбиря».

Среди красных вин вы можете найти имбирные нотки в некоторых средне или полнотелых стилях, которые некоторое время побывали в дубе, которые могут придавать сладкие пряные характеристики, такие как имбирь, мускатный орех, корица и ваниль.

ВИДЕТЬ: Вассе Феликс, Каберне Совиньон, Маргарет Ривер 2010 | Маццеи, Сер Лапо, Кьянти Классико Ризерва Тоскана, 2011

Лакрица

В качестве дескриптора вина лакрица относится к сладким, но немного горьким и целебным вкусам и ароматам, связанным с жевательным черным кондитерским изделием, приготовленным из Glycyrrhiza glabra экстракт корня растений.

Хотя на самом деле этого нет в самих винах, его сходство часто ощущается в красных винах, таких как Сира смеси из Рона , и обычно сочетается со вкусом черных фруктов. Или в пряности вин, сделанных из Неббиоло виноград, такой как Бароло и Барбареско вина из северо-западной Италии, где это часто выражается в гармонии с ароматами фиалки и розы.

Солодка является частью той же ароматической группы, что и звездчатый анис и фенхель, поскольку они имеют общие химические ароматические соединения, такие как анетол , которое широко содержится в эфирных маслах и отвечает за их характерный запах и вкус.

Это полезный термин для описания особой терпкой и проникающей сладости, отличающейся от сладости, связанной с сахаром. Как и сама лакрица, вина с таким вкусом или ароматом могут вызывать разногласия в зависимости от личных предпочтений: у одних оно напоминает детские угощения, у других вызывает морщины в носу.

Звездчатый анис

Звездчатый анис Названная так из-за сходства с восьмиконечной звездой, это ароматная специя, обычно используемая для придания вкуса китайской кухне и глинтвейну. Звездчатый анис на самом деле представляет собой стручок семени вечнозеленого дерева, которое отличается от аниса (аниса).

• Вина к китайской еде

Отличительный аромат звездчатого аниса происходит от эфирного масла под названием анетол, которое также содержится в фенхеле и анисе. Поэтому вина с вкусовым профилем, содержащим такие нотки, как лакрица, анис или фенхель, также могут иметь нотки звездчатого аниса.

Аромат звездчатого аниса обычно присутствует в пряных красных дубовых нотах, таких как Примитивный вина из южной Италии, Зинфандель из Калифорнии или Шираз из Австралии Долина Баросса .

ВИДЕТЬ: Орбитали, Primitivo, Апулия, Италия, 2015 | Meadowhawk, Old Vines Zinfandel, Contra Costa, Калифорния, 2015 г. | Макгиган, шортлист Баросса Шираз, Баросса Вэлли, 2014 г.

Эти вина могут содержать другие дескрипторы «сладких специй», такие как гвоздика или мускатный орех, а также дескрипторы «острых специй», такие как можжевельник или лакрица.

Эти характеристики обычно достигаются путем выдержки в дубовых бочках или бочках, когда в вино можно добавить пряные и поджаренные древесные нотки.

Это означает, что звездчатый анис обычно классифицируется как вторичный аромат, поскольку он связан с влиянием дуба (см. Ваниль, кедр, корицу и кокос).

Травы и овощи

Спаржа

Спаржа как вкусовая нота в вине может вызвать разногласия, некоторым нравится вкусная сложность, которую она приносит, в то время как другие отвращаются от того, что может показаться необычным растительным привкусом. Его часто можно встретить в описаниях белых травянистых вин, таких как молодые незамоченные Совиньон Блан, особенно из таких регионов Новой Зеландии, как Мальборо или долина Аватере. Здесь он часто сопровождается типичными нотами Совиньон Блан, такими как зеленое яблоко, крыжовник, горох или лист черной смородины (это код кошачьей мочи).

• Новозеландский совиньон блан премиум-класса - результаты дегустации панно

Другие незамоченные белые вина, которые могут иметь нотки спаржи, включают вина Альбариньо из испанского региона Риас Байшас, такие как Laureatus, Val do Salnés 2014. Это также из более необычных Vale da Capucha, Fossil, Lisboa 2012, сделанных из смеси местных португальских сортов винограда. .

Спаржа относится к таким дескрипторам, как растительный или травяной, а также к более специфическим ароматам фенхеля или зеленого болгарского перца. Все они передают ощущение пикантной горечи, которая в хороших винах избавляется от едкости благодаря почти сладкой свежести.

С научной точки зрения характерный запах спаржи обычно приписывают пахучим соединениям, называемым пиразинами, которые также являются причиной вкусов и ароматов травяного и зеленого болгарского перца. Говорят, что спаржа вызывается 3-изопропил-2-метоксипиразином, если быть точным.

Обратите внимание на различия в категории спаржи. Например, представьте, что вы щелкаете слегка пропаренный стебель спаржи и свежий, чистый аромат, который струится в нос от пара.

Сравните это с тушеным мясом или привкусом консервированной спаржи, который может быть вызван меркаптанами, также известными как соединения серы (см. «Каучук» ниже). Есть также белая спаржа, которая обычно считается более мягкой и нежной, чем ее зеленый кузен, содержащий хлорофилл. Все версии могут добавлять свои собственные нюансы, которые могут сделать вино более интересным и привлекательным, если правильно сбалансировать его.

ВИДЕТЬ: Поместье Бранкотт, долина Аватере, серия Terroir Sauvignon 2016 | Cloudy Bay, Совиньон Блан, Мальборо, Новая Зеландия, 2016 г.

Бальзамический

Многие любители вина ошибаются, полагая, что дегустационная нота бальзамический относится к темному уксусу из Модены.

Но более вероятно, что дегустатор имеет в виду древесные пряности, связанные с бальзамом - ароматической смолой, выделяемой некоторыми деревьями, такими как пихтовый бальзам.

Бальзам происходит от того же корня, что и «бальзам», и его можно сравнить с такими продуктами, как ладан и мирра, которые аналогичным образом используются в парфюмерии, благовониях и медицине.

Его концентрированный пряный, древесный, смолистый вкус делает его полезным вкусом для красных вин, выдержанных в дубе, которые могут придавать бальзамоподобный аромат.

Вы можете найти бальзамические нотки среди сложных ароматов премиум-класса. Бордо красные как Шато Лафлер 2000 , награжден 99 баллами Джоном Стимпфигом, который похвалил его 'пикантные лакричные ноты, грифельные карандаши' с оттенком бальзама.

Австралийские вина Шираз могут иметь сильный пикантный и пряный характер дуба, напоминающий бальзам, особенно вина из южных регионов, таких как долина Баросса и Кунаварра.

Также встречаются смелые и дубовые Gran Reserva. Риохас подобно Bodegas de la Marquesa, Valserrano Gran Reserva, Риоха, 2010 г. , где танцуют трюфели и бальзамические ароматы.

Многие землистые и концентрированные итальянские красные вина обладают бальзамическими характеристиками, варьирующимися от Бароло , Вина Кьянти и Брунелло ди Монтальчино в Пьемонте и Тоскана , винам Альянико на юге.

ВИДЕТЬ: Brezza, Sarmassa, Barolo 2009 | Fontodi, Vigna del Sorbo, Chianti Classico Grand Selection 2014 | Магия, Брунелло ди Монтальчино Ризерва 2012

Капуста

Как вы понимаете, вино с острым капуста примечания - это не совсем то, что задумал винодел. Его можно определить как острый растительный вкус или аромат, часто вызывающий тушеные листья капусты на школьном обеде.

Аромат тушеной или тухлой капусты может сигнализировать об уменьшении количества красных или белых вин из-за недостатка кислорода во время виноделия, который может создавать химические соединения, называемые меркаптанами, также известными как тиолы.

Некоторые вина, пораженные меркаптанами, можно улучшить, добавив старый медный пенни, потому что сульфат меди может реагировать с меркаптанами, удаляя неприятные запахи.

Однако это отнюдь не верное лекарство.

Другие индикаторы меркаптана включают запах чеснока, тухлых яиц, горелой резины и зажженных спичек.

Если тонко и правильно сбалансировано, могут быть желательны некоторые восстановительные характеристики.

'Характер зажатой спички, связанный с некоторыми бочковыми ферментированными Шардоне или смеси Семильон-Совиньон являются восстанавливающими, как и дымные / кремневые ароматы многих Совиньон Блан », - сказала Наташа Хьюз М.В. руководство по распространенным недостаткам вина и недостаткам вина .

Другие положительные примеры включают Савиньола Паолина, Кьянти Классико Ризерва, Тоскана 2009 , отмеченный как 'растительный с потом, капустой и другими маловероятными описаниями'.

В то время как Иордания, Александровская долина, графство Сонома, 2009 г. описывается как «пахнущий в хорошем смысле краснокочанной капустой», что делает вино «интригующим и интересным».

• Калифорнийская винодельня Jordan 'переписывает' песню Эда Ширана

Источники: Винные недостатки: причины, последствия, лекарства от Джона Худельсона | Decanter.com

Эвкалипт / Эвкалипт

Обычно ассоциируется с Австралийский вина (особенно Каберне Совиньон и Шираз ), эвкалипт , ароматы мяты и камфоры можно найти и в других винах, в том числе аргентинец Каберне Франк . Это происходит из-за соединения 1,8-цинеола, также известного как эвкалиптол.

• Лучшие сорта каберне фран из Аргентины и Чили

Исследования показали, что виноградники, расположенные ближе к эвкалиптовым деревьям, имеют более высокое содержание химического вещества в вине и, следовательно, более сильную ноту эвкалипта. Эукальпитол передается по воздуху на кожуру винограда, которая затем ферментируется в вино, придавая ей особый характер.

Фенхель

Фенхель Луковичный овощ со свежим, но слегка горьковатым вкусом, часто используется в летних салатах. Он принадлежит к тому же семейству, что и анис, оба имеют схожие горько-сладкие вкусы и ароматы, напоминающие лакрицу, которые проявляются в чае с фенхелем или при добавлении сильнодействующего спиртового абсента.

В лексиконе вин фенхель входит в группу трав, относящуюся к категории специй и овощей, наряду с укропом, эвкалиптом, лавандой и мятой.

Дегустационные заметки, относящиеся к фенхелю, могут относиться либо к свежему и горькому овощу фенхеля, либо к сладким лекарственным семенам фенхеля.

Ноты свежего растительного фенхеля обычно приписывают сухим белым или розовым винам. Они могут включать Вердехо вина из Руэда, в которых могут сочетаться нотки фенхеля со вкусом зеленых или белых фруктов с дрожжевым оттенком, например Маркиз де Рискаль, Finca Montico 2015 .

Прованс розовое как Семья Фабр, замок де ля Дейдьер, 2013 г. или же Château Gassier, Le Pas du Moine, Ste-Victoire 2013 может иметь пикантный нежный травяной характер, в котором красные фрукты подчеркивают аромат фенхеля.

шампанское может также выражать тонкие нотки фенхеля, такие как Taittinger’s известный Графы шампанского - Майкл Эдвардс сообщает, что 2002 год имеет характер «зеленых фруктов, фундука и привкуса фенхеля».

Сладко-горький вкус семян фенхеля чаще встречается в красных винах, часто в стилях с пряно-фруктовым характером. Это включает в себя сицилийские вина Etna Rosso, изготовленные из местного винограда Нерелло Маскалезе, или богатые и разнообразные. Неббиоло вина из северной Италии, способные выражать нотки фенхеля, а также его кузенов аниса и лакрицы.

Другие вина с лекарственными нотами семян фенхеля могут включать ароматизаторы красных фруктов. Божоле вина, или жирные и дымные Сира вина из северная Рона .

ВИДЕТЬ: Contrada Santo Spirito Of Passo Pisciaro, Animardente, Etna Rosso 2014 | Домен Рошетт, Моргон, Кот-де-Пи, Божоле 2014 | Жиль Робен, Альберик Буве, Crozes-Hermitage, Рона 2010

Трава

Возможно, вы видели этот термин дегустации на обратной стороне бутылки Совиньон блан , и задавался вопросом, как ваше вино может иметь вкус дерна. Что касается сухих белых вин, травяной часто используется в положительном смысле. Он описывает приятную травяную свежесть, которую они могут проявлять в носу и небе, напоминающую свежескошенную траву.

Травянистые белые вина обычно происходят из морских или более прохладных стран, таких как Альбариньо вина из Низкие реки на северо-западе Испании и Совиньон блан из Мальборо в Новой Зеландии. Он также может появиться в некоторых Семильон-Совиньон Блан смеси из наименования Грейвс в Бордо .

Это обычное дело для односортовых сортов Совиньон Блан из Долина Луары также должны быть нотки свежескошенной травы, хотя в этих винах обычно сочетаются цитрусовые и цветочные ноты.

В то время как их аналоги киви часто объединяют травяные нотки со вкусами и ароматами тропических фруктов.

ВИДЕТЬ: Великий Винум, Божественная сущность а, Ри Низкий, 2015 | Грейвак, Совиньон Блан, Мальборо, Новая Зеландия, 2013 г. | Эй Chantegrive teau, Graves, Бордо 2016 г.

Травянистые нотки красных вин могут быть частью травяного букета, который может указывать на недозрелость. Это может быть особенно заметно для Мерло и Каберне Совиньон вина, особенно из регионов с более прохладным климатом, а также из сорта Карменер.

ВИДЕТЬ: Южный конус, 20 бочек, Каберне Совиньон, Пирке, Альто Майпо 2009 |

Наука: считается, что травянистость в вине возникает из-за летучих химических соединений, называемых альдегидами, которые выделяются с поверхности вина и улавливаются в виде ароматов через нос или ретроназальный проход в задней части рта. Они образуются как побочный продукт брожения или окисления спирта.

Источники: Вино: химия вкуса. Рональд Дж. Кларк, Джоки Баккер | Decanter.com

Зеленый перец

В кулинарии некоторые люди избегают этих перцев в пользу их более сладких красных и желтых аналогов. Но в вине острый пикантный аромат свежесрезанного зеленого болгарского перца делает его полезным дегустационным эталоном.

Сомелье Лаура Ортис объясняет науку: «Когда мы чувствуем запах зеленого перца в Каберне Совиньон , мы узнаем пиразин, 3-изобутил-2-метоксипирацина. Имя, которое мы редко вспоминаем, но невозможно забыть аромат зеленого перца ». Читайте статью полностью: Вино в носу .

Термин зеленый перец можно использовать положительно, как и с некоторыми Каберне Совиньон из Калифорния и чили , где его можно использовать как противовес черным фруктовым вкусам, таким как Кассис . Однако в тех из Бордо зеленый характер менее желателен, так как часто считается признаком недозрелости, наряду с растительными или листовыми нотками.

В белых винах: новый мир Совиньон Блан , например, из Новая Зеландия и Южная Африка , обычно отображают овощ ноты как зеленый перец. Некоторым нравится этот зеленый травянистый характер, в то время как другие предпочитают более минеральные образцы из Sancerre или же Пуйи дым .

Примечание. Вы можете увидеть ссылку на него под скобкой стручковый перец , который просто относится к роду растений перца. Кроме того, его не следует путать с такими терминами, как «молотый зеленый перец» или «зеленый перец горошком», которые относятся к специи перца, а не к болгарскому перцу.

Есть

Сено может ощущаться в вине как сушеный травяной или растительный аромат, принадлежащий к той же категории, что и ноты соломы, табака и чая. Обычно он выражается в белых винах без фруктовых добавок, где он встречается вместе с травами и сладкими цветочными ароматами, такими как мед или цветы.

• ВИДЕТЬ: Куртач Кортачча, Hofstatt Pinot Bianco, Южный Тироль 2014 | Альберт Бокслер, Brand Grand Cru Riesling, Эльзас 2014

Сено может быть вторичным ароматом, связанным с дрожжевым влиянием отдохнувших вин. на осадке , «На осадке» или прошедшие прилипание , «Размешивание при чтении» . Это обычно ассоциируется с шампанским, например Альфред Гратьен, Cuvée Paradis Brut 2006 .

Ноты сена также могут быть признаком зрелости, что также квалифицируется как третичный аромат. Ищите его в выдержанных в дубе Шардоне, таких как Bouchard Père & Fils, Кортон, Гран Крю Кортон-Шарлемань, Бургундия, 1955 г. , где ноты сена объединены с другими третичными ароматами, такими как ланолин, овсянка и грибы.

Но будьте осторожны, когда процессы брожения идут наперекосяк, запах заплесневелого сена может быть признаком микробной порчи или brettanomyces загрязнение, что приводит к тому, что вино пахнет сырым силосом или навозом на ферме.

В случае сырых или заплесневелых нот возникает вопрос баланса: ароматы влажного сена, мокрой шерсти или «потного седла» могут показаться неприятными для воображения, но в вине иногда даже самые невероятные ароматы могут быть сильно соблазнительными, если правильно сбалансировать их. Взгляни на Дэвид и Надя, Шенен Блан, Свартленд, 2015 , который демонстрирует «потные нотки сена и влажной шерсти», но это смягчается концентрацией фруктов для создания «классного вина».

Изгородь

Изгородь относится к кустарникам, а иногда деревьям используются в качестве естественных придорожных границ между полями. Белые сухие вина, такие как Sancerre , часто имеют эти ароматы - преимущественно травянистые, травянистые и похожие на крапиву - но они также могут включать в себя растущие на них дикорастущие фрукты и ягоды.

Примеры могут включать бузину, крыжовник или даже малину, ежевику и ежевику. Поэтому изгородь как дескриптор во вкусовом примечании часто будет обозначать эту свежую, зеленую интеграцию фруктов и растений.

правила толпы синей крови

Листовой

Этот аромат исходит не от листьев виноградной лозы, а представляет собой ароматическое соединение, содержащееся в кожуре винограда: метоксипиразин . Этот травянистый характер, который может быть типичным для более прохладного климата. Каберне Совиньон и присутствует во многих Совиньон Блан , может быть связано с недостаточной спелостью. Однако он также может придать вину дополнительную сложность, если он не слишком явный. Листопадность может развиться в характер сигарной коробки, когда вино выдерживается, но если вино слишком листовое для начала, оно может никогда не реализовать свой полный потенциал, поскольку танины также будут незрелыми.

Лемонграсс

Похоже на траву, но пахнет цитрусовыми - лимонник это очень ароматное тропическое растение, которое широко используется в азиатской кухне, а также в лечебных травах.Лемонграсс содержит химическое соединение под названием цитраль, которое также содержится в лимонах и искусственный лимонный ароматизатор, который отвечает за его характер цитрусового.

Острые травянистые и цитрусовые характеристики лемонграсса делают его полезным вкусом для описания вин с аналогичным вкусовым профилем.

Вина с нотами лемонграсса, как правило, представляют собой тихие или игристые белые вина с сильной кислотностью и сложной ароматикой.

Например, некоторые сухие на костях Шампанское могут попасть в эту категорию, например Grand Vintage Extra Brut от Moët & Chandon, 2009 г. , который сочетает в себе нотки лемонграсса со свежим яблоком и специями кардамона.

К тихим белым винам с нотками лемонграсса относятся сухие Рислинг вина из австралийской долины Иден.

Пьюси Вейл, музей-заповедник Рислинг «Контуры», 2012 г. было обнаружено, что он полон цитрусовых нот, в том числе кафр-лайма, лимонной вербены и лемонграсса. Графин пользователя Сара Ахмед.

СМОТРИТЕ ТАКЖЕ: Chaffey Bros. Wine Co., Not Your Grandma’s Riesling, Eden Valley, 2014 г.

Как Рислинг, Семильон это сорт винограда, известный своим богатым и разнообразным ароматическим профилем, часто с нотками цитрусовых.

В Бордо , Семильон часто сочетается с пикантными травянистыми характеристиками Совиньон блан для создания полнотелых ароматных белых вин, иногда с нотками лемонграсса.

Ярким примером может быть Château La Mission Haut-Brion, Пессак-Леоньян, Cru Classé de Graves 2017 , получив 99 баллов от Графин Джейн Энсон, которая хвалила его ноты «маракуйи, нектарина, белой пары и ноток лимонной травы».

Некоторые сладкие вина Сотерна, изготовленные из этого купажа, также могут сохранять в молодости свежие ароматы лемонграсса, такие как «живость и пикантность». Château Filhot, Сотерн, 2-е место в рейтинге рейтинговых агентств 2017 г. .

СМОТРИТЕ ТАКЖЕ: Château Doisy-Védrines, Сотерн, 2-й классифицированный рост 2017 г.

Источник: Королевское химическое общество.

Лекарственные

Хотя «медицина» может показаться широкой категорией, дескриптор вина лечебный обычно относится к обычным повседневным продуктам, таким как сироп от кашля или мази. В этих лекарствах едкие химические вещества часто покрываются более приятными на вкус ароматизаторами и подсластителями.

В результате получается продукт, который на первый взгляд выглядит сладким или травяным, но с химической горечью.

Таким образом, он связан с другими нотами травяной категории винного лексикона: лаванды, мяты и эвкалипта - все они имеют горечь, покрытую острыми натуральными маслами.

Лекарственный запах в вашем вине может указывать на присутствие дрожжей Brettanomyces.

Некоторым любителям вина нравятся эффекты бреттаномицетов на низких уровнях, например, в некоторых стилях Божоле , но это вызывает споры, и другие считают 'brett' ошибкой.

• Откуда бретт в вине - спросите Decanter

По данным Австралийского научно-исследовательского института вина, лекарственные ноты также могут указывать на запах дыма, который может возникать из-за высокого уровня тостов в дубовых бочках.

Положительным моментом является то, что при старении может развиться лечебный оттенок, который придает некоторым красным винам желаемую сложность, сравнимую с другими необычными нотами, такими как винил или деготь.

Вы можете найти его в некоторых красных бордоских смесях.

Лекарственные символы также могут присутствовать в австралийском Шираз , где он может хорошо сочетаться с черными фруктами, пряными и дымными ароматами.

Однако, если он не сбалансирован правильно, он может доминировать в вине: Ларри Черубино, The Yard Acacia Vineyard 2015, Шираз из реки Франкленд, например, на предыдущей дегустации был частично отмечен своим «непреодолимым» вишневым лекарственным тоном.

Избыточный лечебный вкус также может указывать на то, что вино «утомляет» и теряет свои плоды, поскольку Эндрю Джеффорд отметил в прошлом году на одном вине Pomerol 1982 г. .

В качестве

В качестве , или же ментол ароматы могут быть обычными для таких разновидностей, как Каберне Совиньон выращен в более прохладном климате, например Бордо , чили и Кунаварра в Южной Австралии, но также встречаются и в других разновидностях, таких как Арагон и Аликанте Буше .

Аромат мяты отличается от эвкалипт обратите внимание, что обычно происходит из-за загрязнения соседними деревьями эвкалипта. Недавно было обнаружено, что мята в вине вызвана пиперитоном, который также содержится в растениях мяты.

• Как писать заметки о дегустации вин

Гриб

Заметили что-то грибковое, что происходит с вашим вином? Гриб обычно проявляется в виде третичного аромата, образующегося в процессе выдержки. Его вкусовой профиль связан с другими землистыми нотами, такими как лесная подстилка (также известная как су-буа) и кожа. Они могут развиваться в зрелом Пино-Нуар вина, такие как Маршан и Берч, Mount Barrow Pinot Noir 2013 , где третичные ароматы грибов накладываются на основные цветочные и красные фруктовые ноты.

Гриб также может появиться у пожилых людей. Неббиоло вина, например, сделанные в Бароло . Точно так же красные фрукты и цветочные ноты могут переплетаться с землистыми вкусами и ароматами, включая кожу, лакрицу и грибы. Премиум, выдержанный красный Риоха вина и Санджовезе сделано в Брунелло ди Монтальчино может также отображать этот эффект, хотя часто с добавлением некоторых пикантных ноток.

ВИДЕТЬ: И Пира и Фигли, Каннуби 2006 | Берония, заповедник, Риоха Альта 2007 | Марронето, Мадонна делле Грацие, Брунелло ди Монтальчино 2012

В лексиконе вин грибы относятся к категории свежих овощей, наряду с такими нотами, как спаржа, зеленый перец и черные оливки. Однако свежие грибы имеют совершенно другой характер по сравнению с приготовленными грибами, которые связаны с так называемым пятым вкусом умами.

Чтобы понять разницу, найдите свежий гриб и ощутите его запах и вкус. Аккуратно поместите гриб в микроволновую печь и посмотрите, как меняются его вкус и аромат.

Вкус умами особенно силен в трюфелях, разновидности подземных грибов, намеки на которые вы можете найти в зрелых грибах. Шампанское подобно Gosset, Extra Brut, мог бы Сигареты 2002 г. - где влияние дрожжей углубляется в ноты грибов умами.

А также дубовое выдержанное Шардоне типа Bouchard Père & Fils, Кортон, Гран Крю Кортон-Шарлемань, Бургундия, 1955 г. , где к грибам добавляются другие третичные ноты, такие как ланолин и овсянка.Источник: Decanter.com

Ревень

Хотя технически это овощ, мясистые розовые стебли ревень их часто считают фруктами, они используются в выпечке, например, в пирогах и крошках. ЕгоСчитается, что он родом из Сибири, но ревень имеет прочные связи с районом площадью девять квадратных миль в Западном Йоркшире на севере Англии, известным как «треугольник ревеня» из-за его исторически плодовитого производства.

Ревень редко едят в свежем виде из-за его чрезвычайно терпкого характера, который необходимо смягчить и подсластить, чтобы он стал приятным на вкус.

Большинство упоминаний ревеня в примечаниях к дегустации вин относятся к этой приготовленной и подслащенной версии, хотя в ней по-прежнему присутствует некоторая терпкость, почти растительный характер - и эта двойственность делает ее полезной для дегустации.

Например, его можно наносить на красные вина с высокой кислотностью с добавлением ароматов красных фруктов или джема. Много прохладного климата Пино Нуар соответствуют этому описанию, например Шпионская долина 2014 из Мальборо, Новая Зеландия, демонстрирует «красные вишни, ревень и измельченную малину» наряду с «прекрасной кислотностью».

Или же Пино Нуар от Anthill Farms 2013 из Калифорнийского побережья Сонома AVA, выражающий «терпкие тона дикой сливы, ревеня и клюквы» в сочетании с «резко освежающей кислинкой».

Пино Нуар также может передавать нотки ревеня, когда из него делают игристые вина, хотя обычно эффект более тонкий.

Например Coates & Seely, Розэ, Хэмпшир, Невада (65% Пино Нуар, 35% Пино Менье), его хвалят за «оттенки сладкого ревеня» и Loxarel, MM Blanc de N Brut, Cava 2009 (100% Пино Нуар) приобретает «проникающую свежесть» от нотки ревеня.

Молодой Темпранильо вина из Риоха может также отображать нотки красных фруктов, окаймленные кислинкой, создавая эффект ревеня.

Однако эту естественную кислотность можно обуздать и развить в процессе выдержки дуба.В случае Специальная разработка Beronia’s Tempranillo Collection 2014 наши дегустаторы обнаружили, чтоПосле девяти месяцев выдержки в американском дубе эта Риоха отличается «ароматом запеченной клубники и ревеня», который сливается с нотками дуба, такими как «тона ванили и дерева» во вкусе.

Помидор

Помидор является одним из менее распространенных вкусовых нот, но, тем не менее, он имеет свое место в лексиконе вин - среди растительных нот, таких как зеленый сладкий перец (стручковый перец) и картофель.

Может показаться, что у помидоров, зеленого болгарского перца и картофеля мало общего, но все они принадлежат к семейству пасленовых и содержат пиразины - химическое соединение, лежащее в основе их резкого травянистого аромата.

ПРИМЕЧАНИЕ. Когда дело доходит до описания вина, томатные ноты обычно обозначают как «зеленый помидор» или «лист томата» - чтобы подчеркнуть его травяной характер, а не богатый и сладкий вкус красных спелых или вареных помидоров.

Форма пиразина (точнее, метоксипиразина) обнаруживается на кожуре винограда, что может сильно повлиять на вкусовой профиль получаемых вин, если фрукты не могут полностью созреть.

Это может быть особенно заметно в Мерло , Каберне Совиньон и Карменер вина, особенно из регионов с более прохладным климатом.

ВИДЕТЬ: Массето, Болгери, Тоскана 2006 | Роберт Мондави, To Kalon Vineyard Reserve, Oakville, Napa Valley 2012 | Château Tour Haut-Caussan, Медок, Бордо 2010

Со временем этот характер зеленого помидора / листьев томата может развиться в сложные ноты, такие как коробка от сигар, но он никогда не сможет полностью раскрыть свой потенциал, если танины были слишком неразвиты во время сбора урожая.

Желательны травянистые томатные нотки, например, в прохладном климате. Совиньон Блан из Мальборо в Новой Зеландии. Например Отверстие Конрада в воде Совиньон Блан 2016 , где листья томата и перец дополняют характер цитрусовых и зеленых фруктов.

Источники: Decanter.com, Foodwise, Венди Э. Кук

Овощной

При описании вина термин «растительный» может использоваться в отрицательном или положительном смысле - как и в случае с большинством вкусовых нот, это вопрос баланса. Если растительный характер слишком властный, это может стать неприятным признаком того, что вино слишком «зеленое», что означает, что использованный виноград не смог должным образом созреть перед сбором.

Или, как и в случае с фруктовыми нотами, он может выглядеть непривлекательно чрезмерно развитым или тушеным. Такие как один Кьянти Классико Резерв описанный Майкл Палий MW как «растительный с потом, капуста».

Растительные нотки также могут быть связаны с термином «стебельчатый», когда вина слишком сильно контактируют со стеблями. Это может произойти во время процесса виноделия, например, брожение всего пучка , где стебли не удаляются до того, как фрукты попадут в чан для брожения. Джейн Энсон из Decanter обсуждает его использование в своей статье Виноделие целиком встряхивает Бордо . Она говорит, что в прошлом преобладающим мнением было: « Мерло , Каберне Франк и Каберне Совиньон содержат слишком много растительного / зеленого привкуса в ДНК своего сорта (в частности, молекулы, известной как пиразин), чтобы противостоять использованию стеблей, которые могут привести к горечи в готовом вине ''. Однако в последнее время несколько высокопоставленных виноделов начали видеть потенциал в процесс.

Разделенный характер растительного аромата можно увидеть, сравнив стили Совиньон Блан из Новая Зеландия и Луара . «Ни один уважающий себя гровер из Луары не станет намеренно стремиться к растительным характеристикам, с другой стороны, многие новозеландские гроверы поступают именно так», - поясняет Decanter’s Стивен Брук .

Дегустация: Новые пастбища для новозеландского совиньона.

В лучшем случае, растительность может рассматриваться как признак сложности травянистого покрова наряду с игровыми и землистыми нотками в зрелых тонах. Пино Нуар , или в качестве спаржи некоторых Совиньон Блан .

Землистый

Свекла

Свекла это круглый корнеплод, наиболее распространенный сорт имеет темно-пурпурную кожуру с немного более светлой, окольцованной мякотью, хотя есть и золотистые и белесые разновидности.

Приготовленный на пару, маринованный или жареный, он является популярным дополнением к салатам и пикантным блюдам, но вы также найдете его в форме сока.

Благодаря относительно высокому содержанию сахара, свекла проходит тонкую грань между сладким и соленым, что делает ее полезной дегустационной нотой для красных вин, которые демонстрируют аналогичную сбалансированную двойственность.

Пино-Нуар вина могут иметь вкус и аромат, напоминающие свекольный, когда их сильный сладкий характер красных фруктов смешивается с землистыми оттенками, часто получаемыми в результате созревания и более прохладных условий выращивания.

Например Франц Хаас, Понклер Пино Нуар 2012 из альпийского региона Альто-Адидже на севере Италии, выражает «сложные красные фрукты» с пикантными тонами «свеклы и белого перца».

Или 98 баллов Бас Филип, Резерв Пино Нуар 2012 , родом из прохладного морского климата австралийского региона Гиппсленд в Виктории, и славится своими слоями «приправленных пряностями и землей сливы, черной смородины и свеклы».

СМОТРИТЕ ТАКЖЕ: Williams Selyem, Estate Vineyard Pinot Noir 2009 | Бергстрём, Le Pré du Col, Ribbon Ridge 2014 | Clos de Tart Grand Cru Monopole, Мори-Сен-Дени, 2013 г.

Точно так же некоторые Сира вина могут быть одновременно сильными фруктовыми и пикантными.

Известный пример: Хеншке, Холм Благодати, Долина Эдема, 2012 г. , сделанное в австралийской долине Иден из 100-летних лоз Шираз.Он набрал 99 баллов Графин Эксперт Сара Ахмед за его сложные ноты, в том числе насыщенные ноты ежевики, землистой свеклы, пикантного перца и мульчированного табака.

Черный чай

Несмотря на то что чай Может показаться, что это нечто особенное, кроме вина, оно может многому научить нас в дегустации вин и является полезным примечанием для дегустации. Связующим звеном между ними является танин, который представляет собой полифенол, содержащийся в тканях растений, включая кожуру винограда, семена, дубовые бочки и чайные листья.

Вы можете научиться различать танинность вина, проведя быстрый эксперимент с чаем: опустите пакетик черного чая в горячую воду на минуту или две и попробуйте настой. Затем повторите, но на этот раз дайте пакету настояться в два раза дольше и сравните влияние на вкус. Второй чай должен быть более вяжущим, сушить рот и иметь неприятно горький вкус.

Некоторые вина производят аналогичный эффект на ваш вкус, либо с мягкими и интегрированными танинами (больше как первый чай), либо с грубыми и резкими танинами (как второй чай).

Когда вино имеет вкусовую нотку черного чая, это обычно означает, что оно приятно танинное. Это относится и к смелым, характерным винам из толстокожих вин. Неббиоло , Санджовезе и Каберне Совиньон виноград. Но так же, как некоторые люди должны запивать чай молоком, некоторые могут посчитать этот вкус слишком сильным и могут предпочесть более мягкое, менее танинное вино - возможно, вино. Пино-Нуар или же Мерло .

ВИДЕТЬ: Бровия, Ка 'Миа, Бароло 2009 | Канонкоп, Каберне Совиньон, Стелленбош 2005 | Il Mandorlo, Il Rotone, Chianti Classico Riserva, Тоскана 2009

Другой аспект вкусовых ощущений чая определяетсяРедактор Сильвии Ву:

«Чайные ароматы можно найти в выдержанных красных винах, наряду с ароматами земли, сушеных листьев и лесной подстилки. Эти третичные ароматы усложняют исходные ароматы свежих фруктов (первичные ароматы), делая вино более многослойным и многогранным ».

• ПРОЧИТАЙТЕ БОЛЬШЕ:

Вы можете найти эти третичные ароматы в выдержанных красных винах от Северная Рона , Бордо и Бароло .

Землистый

Землистый представляет собой универсальную вкусовую ноту, которая может охватывать ряд профилей вкусов вина, от сухих и пыльных ароматов до третичных ароматов, таких как влажная лесная подстилка или даже запах навоза. Землистый можно рассматривать как принадлежащий к тому же вкусовому профилю, поскольку такие ноты, как влажная шерсть, минеральные и дегтярные ароматы, являются естественными веществами. Но у них мало общего с фруктовыми, растительными или цветочными нотами.

Если у вас тонкий и хорошо интегрированный, то землистый может считаться желанным дополнением к аромату вина, особенно для более полнотелых красных вин. К ним относятся итальянские вина, изготовленные из Санджовезе виноград, как и из Брунелло ди Монтальчино и более деревенские южно-итальянские сорта, такие как Примитиво и Альянико.

Земляной - тоже положительный момент для некоторых. Пино-Нуар и Сира винам, где он может добавить сложности как вторичному, так и третичному аромату.

ВИДЕТЬ: Ундуррага, ТД Пино Нуар, Лейда 2013 | Кермонт Сира, Стелленбош, 2012 г.

Если землистые ноты больше склоняются к запаху фермерского двора, это может быть связано с Brettanomyces, штаммом дрожжей, изменяющим вино. Некоторым любителям вина нравится его воздействие на низком уровне, но его присутствие вызывает споры.

Земные ноты также можно отнести к химическому составу геосмин, который естественным образом встречается в винограде. Название прямо переводится с греческого как «запах земли».

Это же соединение выбрасывается в воздух недавно перевернутой почвой или садом после дождя. В вине высокий уровень геосмина обычно указывает на неисправность. Обратите внимание, когда землистые запахи затмевают ожидаемые фруктовые ароматы или больше склоняются к запаху мокрого картона - вы можете себе закупить вино.

Мясо

Ароматы жареного или сырого мяса можно найти в мускулистых красных напитках, таких как северная Рона Сира , бык и Бордо . Дичь - немного более светлый, более ароматный характер, который можно найти в винах с характеристиками красных фруктов, таких как Пино-Нуар , Барбареско , Риоха и Пинотаж . Он напоминает ароматы подвешенного фазана и ароматы `` фермерского двора ''. Ароматы мяса и дичи могут усиливаться со временем, поэтому обычно присутствуют в более зрелых бутылках вина и считаются положительными (а иногда и определяющими) характеристиками конкретного вина. стиль.

В некоторых случаях эти характеристики вызваны Brettanomyces , дикие дрожжи, которые могут легко заразить винодельческое оборудование, особенно шероховатую внутреннюю поверхность деревянных бочек. В малых дозах он дает мясной вкус, который может улучшить сложность вина, хотя более высокие уровни могут легко испортить вино впечатлениями сыра, резины и пота!

Табак

Даже для курильщиков мысль о табак в вашем вине, вероятно, не очень привлекателен. Однако термин «табак» используется в положительном смысле, когда речь идет об описании вина. Это потому, что он призван вызывать аромат свежего табака, а не более резкий запах сигаретного дыма.

Аромат свежесрезанных или высушенных табачных листьев часто описывается как приятный древесный, с кленовой сладостью и цветочными нотами фиалки. Некоторые считают его настолько приятным, что его даже добавляют в мужские ароматы.

Табак воспринимается скорее как аромат, чем как вкус. В частности, он классифицируется как аромат третичного уровня, поскольку считается признаком зрелости. Обычно это показатель того, что красное вино выдерживалось в бутылках, а также такие примечания, как натуральная кожа и мокрые листья .

Обычно табачные ноты присутствуют в зрелых полнотелых красных винах, таких как Каберне Совиньон из целого ряда регионов, в том числе Калифорния , Австралия , Южная Африка и Южная Америка . Это также может быть обнаружено у некоторых пожилых людей. Риохас и Амароне вина из Северная Италия .

В таких винах, как зрелые красные вина из Бордо , аромат табака может развиться в так называемую «сигарную коробку». Эта нота сочетает в себе табачный запах сигар с ароматом кедрового дерева, создавая эффект свежеоткрытой коробки Havanas.

Мокрый картон

Если вы почувствуете запах мокрый картон - или, возможно, даже «мокрая собака» - в вашем вине вы будете правы, если предположите, что что-то не так.

Они считаются основными обонятельными индикаторами пробкового привкуса или «пробкового вина», одного из наиболее распространенных недостатков вина, хотя пробковая промышленность работает над его уменьшением.

Беверли Бланнинг MW объяснила науку:

«Недовольство пробкой почти полностью связано с ее загрязнением, что приводит к неприятному запаху влажного картона, известному как пробковый привкус.

«Неблагоприятным химическим веществом, которое портит вино, является 2,4,6-трихлоранизол (или сокращенно TCA), обнаруживаемый в количествах всего четыре части на миллиард», - сказала она, написав на Графин еще в 2001 году.

Несмотря на неблагоприятное воздействие на вино, TCA не представляет прямого риска для здоровья потребителей.

Аромат влажного картона может быть хорошим способом обнаружить неисправность TCA, хотя его бывает трудно обнаружить, когда уровни низкие - в этот момент это может привести только к отсутствию нот свежих фруктов и слабому затхлому характеру.

TCA может вызвать порчу вина в различных точках между винным заводом и вашим столом. Стоит проявить смелость и попросить рестораны вернуть бутылку или, по крайней мере, попробовать ее повторно, если вы подозреваете, что вино страдает от TCA.

• В ресторане: как пожаловаться на вино - и получить нужный результат

«TCA может заразить вино через ряд источников, включая бочки, штабелируемые поддоны и чистящие средства для винодельни», - сказал Бланнинг.

Минеральная

Меловой

Период, термин меловой обычно применяется к белым винам с высокой кислотностью из терруаров прохладного климата с каменистыми почвами и попадает в категорию минералов вместе с нотами кремня и сланца. Включая Шардоне вина из Шабли и Совиньон блан из Sancerre .

Наша способность ощущать эти минеральные ароматы в вине вызвала некоторые разногласия между учеными и винными экспертами, но, тем не менее, она широко используется на дегустациях. (Если вы боретесь, представьте, что вы облизываете кусок мелового камня.)

Сара Джейн Эванс MW связывает термин «меловой» с ощущением во рту, говоря о винах с минеральностью, описывая их как «вкус, как будто вы облизываете мокрые камни, и часто меловую текстуру». Прочитайте больше

Это может быть связано с терпкостью танинов, поскольку эффект сушки во рту может напоминать ощущение пудры или зернистости мела. Например, дубильное красное вино с сохнущим и стойким послевкусием может отличаться «меловыми танинами».

Кремень

Этот термин произошел от французской фразы «goût de pierre à fusil», что буквально означает дегустацию кремневого камня. Кремень, кремневый или даже ружье - это термины, используемые для описания минеральность обратите внимание, что содержится в сухих, строгих белых винах, особенно Шабли и Sancerre .

Если вы хотите испытать запах кремня, в следующий раз, когда вы будете гулять по Саут-Даунс, возьмите два куска мела и потрите их друг о друга. Если это невозможно, подумайте о мокрой гальке.

Йод

Связана с Сира , особенно из северная Рона , а также Санджовезе в Тоскана , йод или похожие на кровь ноты происходят от винограда или терруара, а не от добавления самого элемента. Некоторые говорят, что аромат йода усиливается, если виноградные лозы высаживают ближе к морю.

Следует отметить, что когда фрукты подвержены чрезмерной гнили, полученное вино также может иметь запах йода или фенола, и в этом случае это считается дефектом.

Mystery Wine fault - спросите Decanter

Графитовый

Графитовый - распространенный дескриптор, особенно для прекрасных красных вин, обозначающий нотки грифеля карандаша или свинцовой минеральности. Некоторые утверждают, что аромат и вкус возникают из-за контакта вина с деревом во время созревания дуба. Однако другие, особенно производители в Бьерсо и Приорат в Испания , считают, что терруар вносит свой вклад в эти характеры - таким образом, их сланцевые почвы придают вину графитовый вкус. Если вы не знаете, чем пахнет графит, попробуйте заточить карандаш HB.

Минеральная

Это общее описание можно использовать для описания как красных, так и белых вин, хотя оно чаще встречается с белыми. Это положительный атрибут, который может быть связан с кислотностью вина, а также с ароматом, например, сланца, кремня или мокрых камней.

Использование и значение минеральность горячо обсуждается, и нет никаких химических доказательств того, что минеральный аромат или вкус связан с определенным минералом или питательным веществом в почве или в вине. Поэтому, хотя мы часто используем минералы или минералы в качестве дескриптора, все еще остается загадкой, что вызывает это ощущение.

Раковина устрицы

Мало кто из нас откусит раковина устрицы вместо съедобных внутренностей, но если вы когда-либо очищали одного из этих моллюсков, вы, вероятно, соприкоснулись с запахом, вкусом и текстурой его кальцинированной оболочки.

Раковины устриц в основном состоят из песчаного или порошкообразного карбоната кальция, который со временем выделяется устрицами. В этом смысле раковина устрицы имеет минеральный характер, возможно, с некоторыми пикантными качествами, соленостью или меловым ощущением во рту и ароматом.

Вы можете найти нотки устричной раковины в винах с сильным чувством минеральности. Этот термин является источником некоторых дискуссий среди винных критиков, но в целом он применяется к сухим, не фруктовым винам форвардного типа, которые происходят из более прохладных стран и имеют высокий уровень кислотности.

В ее статье Минеральность в вине: что это значит для вас? Сара Джейн Эванс М.В. описывает вина с минеральностью как «вкус облизывающих мокрые камни и часто меловую текстуру».

Прохладный климат без пропитки Шардоне стили обычно выражаются минеральными нотами, наряду с резкой кислотностью и нотами цитрусовых. Это может быть шабли или примеры из апелласьонов «нового мира», таких как побережье Сонома в Калифорнии.

Цветы, Виноградник Camp Meeting Ridge, Побережье Сономы 2012 сочетает лимонные ноты с «устричной раковиной и приятной соленостью», чтобы «выразить терруар аппетитным образом».

Или вы можете найти блестящие примеры из шампанское , Такие как Пьер Монкит, Делос Блан де Блан Гран Крю NV , известный своими тонкими нотками устричной раковины и кислотности зеленого яблока.

Шенен Блан это еще один сорт, из которого можно производить вина с хорошей минеральностью и кислотностью, особенно из более прохладных регионов Южной Африки, производимые с незначительным влиянием дуба или без него.

Например, Освободитель, Франкофил Шенен Блан, Стелленбош 2015 , выращенный «на прохладных юго-восточных склонах Боттелари-Хиллз», получил высокую оценку за «минеральность устричных раковин, резкую цитрусовую кислотность и кремовый вкус».

Соль

Соль образует один из основных вкусовых компонентов пищи и напитков, наряду с горьким, сладким, кислым и умами.

Это также важный дескриптор в спектре винных дегустаций, хотя может показаться странным думать о сброженном виноградном соке как о солевом растворе.

Соленость, иногда называемая соленостью, связана с минеральностью, поскольку выражает вкусовые ощущения, выходящие за рамки обычных категорий фруктов, цветов, овощей или специй.

В своей статье Да, в вине можно попробовать соль Стивен Брук писал:

«Есть белые вина - например, из Сицилии, - которые имеют соленый привкус, который может быть (а может и не быть) связан с близостью к морю».

Как и в воображаемой связи между определенными почвенными композициями и минеральностью, связь между виноградарством в соленых морской воздух и соленых ароматизаторах в результирующей вине является дискуссионной.

Хотя иногда и отмечаются в сухих красных винах, соленые ноты чаще всего наблюдаются в белых винах с высокой кислотностью и характеристиками цитрусовых, таких как вина Альбариньо из региона Риас Байшас в Галисии, Picpoul de Pinet из Лангедок-Руссильон и Греческий ассиртико вина.

ВИДЕТЬ: Мар-де-Фрадес, Альбариньо, Валь-ду-Сальнес, Риас-Байшас 2015 | Domaine de Morin Langaran, Пикпуль-де-Пине, 2016 | Хацидакис, Ассиртико Санторини 2015

Солевой вкус также можно обнаружить в стилях сухого хереса, таких как Manzanilla из Санлукар-де-Баррамеда: «Влажный морской воздух способствует образованию более плотного слоя флора, который, как говорят, придает соленый характер», - сказала Сара Джейн Эванс в своем выборе. Мансанильские хересы с самым высоким рейтингом.

Резинка

Каучук - это один из тех вкусовых ноток, которые сложно представить в вине, но, однажды расплавив его, его невозможно спутать ни с чем. Вы можете найти его в ароматах некоторых вин Syrah из северной Роны, где он может появляться вместе с землистыми, игристыми или смолистыми нотами.

Или его можно найти среди бензиновых ароматов, связанных с сухими винами Рислинг, особенно из более прохладных стран, таких как регион Рейнгау в Германии.

ВИДЕТЬ: Делас, Франсуа де Турнон, Сен-Жозеф, Рона 2010 | Maison Guyot, Le Millepertuis, Crozes-Hermitage, Рона 2010 | Винодельня Knoll, Рислинг Кабинетт, Пфаффенберг, Нижняя Австрия 2013

Сгоревшая резина, с другой стороны, может указывать на присутствие меркаптанов, которые являются летучими соединениями серы. Но как сера попадает в ваше вино? Правда в том, что сам виноград уже содержит серу, и соединения серы могут образовываться в результате восстановительных реакций, вовлеченных в виноделие, таких как дрожжевое брожение или яблочно-молочное брожение. Меркаптаны не вредны, но они могут стать причиной неисправности, если слишком сконцентрированы - сначала декантирование вина может помочь уменьшить их эффект.

Летучие соединения серы стали горячей темой в виноделии в последние годы. Они оказались особым источником противоречий в отношении некоторых вин, особенно в отношении ароматов жженой резины в некоторых южноафриканских винах Пинотаж и Каберне. Сегодня производители все чаще стараются избегать этого, стремясь производить больше фруктовых вин.

В лексиконе дегустационных заметок каучук относится к минеральному вкусовому составу, который включает в себя все, от земли до смолы и от стали до влажной шерсти. Лучший способ научиться распознавать эти ноты в вине - это ощутить их физическую форму, например, почувствовать запах резинового ластика или автомобильных шин в жаркий день (жженая резина) - постарайтесь закрепить эти ароматы в своей сенсорной памяти.

Шифер

Вы можете с трудом представить запах или вкус шифер , несмотря на то, что он широко используется в качестве строительного материала для черепицы, полов и надгробий. Его даже используют вместо тарелок в некоторых современных ресторанах.

В вине важно понимать, что сланец является индикатором минеральности вина. Минерал или минеральность - это термины, которые обычно используются во вкусовых нотах как красных, так и белых вин.

Это термин, который сложно описать, но часто подразумеваетсячтобы передать некую чистую, почти резкую кислотность, которая ассоциируется с запахом каменистых веществ, таких как сланец, кремень, графит или мел.

Наша способность воспринимать эти минеральные ноты в вине вызвала некоторые разногласия между учеными и винными экспертами, но дегустаторы, у которых естьсильная чувствительность кминеральные вещества будут утверждать, что они могут четко определить его присутствие во вкусовом профиле вина.

Сомелье в культовый фильм «Сомм» обсудите облизывание камней, чтобы понять суть минеральности.

Минеральность в вине: что это значит для вас?

Сланцевые ноты обычно ассоциируются с сухими белыми винами из более прохладных стран, таких как Waterkloof’s 'Серьезно круто' Шенен Блан 2015 из горного региона Хелдерберг в Южной Африке, который был известен своими минеральными ароматами «дождя на мокром сланце», а также «влажного мела» - мокрые камни часто более ароматны, чем сухие.

Другим примером может быть сухое и цитрусовое Шардоне, такое как «Гравье» Домена Тиссо 2015 , выращенный на известняковых почвах Арбуа АОС в Юре. Графин Джейн Энсон наградила его 97 баллами, высоко оценив ноты «засахаренного лимона с добавлением концентрированного лайма и разрезанного сланца».

Некоторые белые бургундские могут также иметь сланцевую минеральность, например Домен Ален Шави, Les Pucelles 1er Cru 2011 из знаменитого наименования Пулиньи-Монтраше, славящегося своим характером косточковых фруктов, уравновешенным «вкусом камня / сланца».

В красном углу вы можете найти минеральные выражения, уравновешивающие сочные черные фрукты в насыщенных тонах. Бордо смеси. Энсон подчеркнул Château Léoville Las Cases, Сен-Жюльен, 2-й классифицированный рост 2007 г. за его ноты «скользящие мокрые камни по сланцу и лакрице, темная щетинистая смородина».

Steely

Steely этот термин обычно используется для обозначения модных белых сухих вин, но что он означает во рту? Он описывает металлический привкус и твердое ощущение во рту. Как правило, эти вина имеют низкое содержание алкоголя, высокую кислотность и выраженную минеральность. Таким образом он сочетается с такими нотами, как кремень и графит.

Примеры включают прохладные климатические вина, такие как Рислинг из Германия , Эльзас , Австрия или же Эдемская долина в Австралия .

ВИДЕТЬ: Малат, Рислинг Классический, Кремсталь 2015 | Эрнст Лоозен, Villa Wolf Dry Riesling, Пфальц, Германия 2014 | Семья Маквильям, Цеппелин, Долина Иден, 2014

Он также ассоциируется с наиболее широко выращиваемым сортом винограда в Австрии, Зеленая Вальтеллина , и часто считается товарным знаком штрафа Шардоне вина из Шабли .

ВИДЕТЬ: Штайнингер, заповедник Гранд Грю Грюнер Вельтлинер, Кампталь 2015 | Жан-Марк Брокар, Butteaux, Chablis 1er Cru 2014 | Симонне-Февр, Шабли 2014

Существует некоторое пересечение между металлическими и минеральными винами, и мнения разделились о том, получены ли эти ароматы непосредственно из почвы, или это просто эффект, создаваемый чистыми и нейтральными винами без сладости или сильных фруктовых вкусов, но с твердым кислым вкусом. структура. В том же духе, что и минеральные вина, стальные вина часто выражают аромат и аромат цветов, зеленого яблока или цитрусовых, а не сладких фруктовых нот.

Минеральность в вине: что это значит для вас?

Как и в случае с танинами в красных винах, именно кислотность изменяет вкусовые ощущения белых вин. Вина Steely могут ощущаться во рту почти жесткими, что обычно желательно, а не дряблое вино, и это также должно служить хорошим предзнаменованием для потенциала выдержки вина.

Мокрая шерсть

Одна из самых сложных дегустационных заметок, мокрая шерсть описывает аромат влажной шерсти с землистым запахом, близкий к аромату ланолина - жирного вещества, выделяемого овечьей кожей.

С точки зрения вкуса, он относится к категории минерального вкуса, объединяя другие своеобразные, но точные ноты, такие как резина, скотный двор и потное седло. Возможно, лучший способ понять влажную шерсть - это испытать ее на собственном опыте, взяв в руки ланолиновый крем, который используется в косметических целях для увлажнения кожи. Или вы можете надеть шерстяной джемпер под дождем, а затем оставить его в кучу, чтобы он стал влажным и едким.

В зависимости от вина аромат влажной шерсти может быть намеренным признаком стиля или признаком недостатка. Например, он обычно встречается в Шенен Блан вина и могут считаться приятной частью их ароматного профиля.

ВИДЕТЬ: Дэвид и Надя, Дэвид Шенен Блан, Свартленд 2015 | DeMorgenzon, DMZ Chenin Blanc, Western Cape 2016 | Виноградники Дорана, Ферментированный Шенен Блан в бочках, Свартленд, 2013

Традиционный метод производства игристых белых или розовых вин может также выражать влажную шерсть как вторичный аромат, связанный с соединениями серы и дрожжевым влиянием, возникающим в процессе виноделия, таких как ферментация, выдержка. на осадке (на осадке) или прилипание (помешивая осадок). Игристые вина традиционного метода включают: шампанское конечно, плюс Копать а также некоторые игристые вина Великобритании, а также другие.

ВИДЕТЬ: Луи де Саси, Гран Крю, Шампанское, Невада | Wiston Estate Brut, Blanc de Blancs, Восточный Сассекс 2010

Аромат влажной шерсти может быть признаком светового удара. вкус света в результате чрезмерного воздействия солнечного света. Прозрачные бутылки могут быть привлекательны для глаз, но они могут сделать вино более уязвимым для светового удара, поэтому многие производители считают зеленые или устойчивые к ультрафиолету бутылки более безопасными.

Источники: Недостатки вина: причины, последствия, способы лечения , Джон Худельсон

Дуб, Лиз и старение

Миндаль

Что касается алкоголя, миндаль Пожалуй, больше всего ассоциируется с итальянским ликером Амаретто, название которого переводится как «немного горького». Считается, что характерная горечь миндаля вызвана бензальдегидом, который представляет собой химическое соединение, образующееся в винах во время ферментации, а также угольной мацерации - когда виноград герметично закрывают в сосуде, наполненном углекислым газом, перед регулярным брожением.

Помимо брожения, он также может происходить из-за воздействия дрожжей, подобно нотам печенья и бриошей. Это могут быть вина, выдержанные на осадке, «на осадке» или вина, прошедшие батоннаж, также известный как «перемешивание на осадке».

Уровни бензальдегида, как правило, выше в игристых винах, особенно в винах, изготовленных традиционным способом или с использованием шампанского.

ВИДЕТЬ: Круг, Гранд Кюве 160-е издание, NV | Просекко, Картицце, виноградник Ла Риветта, Вилла Санди 2015 | Bodegas Muga, Conde de Haro Brut, Cava 2013

В винной лексике миндаль попадает в категорию «ядра», наряду с кофе, шоколадом и кокосом. В Графин Как читать заметки о дегустации вин , эксперты используют миндаль для описания определенной «фруктовой горечи, скорее освежающей, чем неприятной». Например, он присутствует в красном сухом вине. Аллегрини, Вальполичелла Классико Супериоре 1998 .

Эта фруктовая горечь может также присутствовать в некоторых молодых красных тонах. Бордо вина, такие как Замок Усан, Герб Иссана, Марго, Бордо, 2016 и Château Prieuré-Lichine, Марго, 4-е место в рейтинге роста 2016 г. . Здесь он развил дымный и жареный элемент «жареного миндаля».

Источники: Винная микробиология: наука и технологии , Клаудио Дельфини и Джозеф В. Формика | Справочник по энологии, химии вина: стабилизация и обработка под редакцией Паскаля Риберо-Гайона, Я. Глори, А. Можана, Дени Дюбурдье

Пчелиный воск

Пчелиный воск - это вещество, выделяемое рабочими пчелами в улье, где оно используется для создания сотовой структуры. Его химический состав означает, что его можно сжигать в свечах, когда он может производить смолистый и медовый аромат.

В старых белых винах аромат пчелиного воска может быть вызван выраженным содержанием этилацетата, который может быть создан дрожжами во время брожения, или из-за разложения других компонентов во время выдержки в бутылках.

Это может относиться к некоторым винам Пино Блан, таким как Жан Бишер, Пино Блан 2015 из Эльзаса, в носу которого пчелиный воск, смешанный с печеным яблоком.

Или же Франц Хаас, Лепус Пино Бьянко 2014 , из региона Альто-Адидже на севере Италии, где ноты пчелиного воска помогают сочетать пикантные травы с характеристиками цитрусовых и зеленых фруктов.

Некоторые вина Семильон, выдержанные в бутылках, особенно из долины Хантер в Австралии, также могут приобретать характер пчелиного воска. Например Mount Pleasant, Elizabeth Cellar Aged Sémillon, Хантер-Вэлли, 2007 г. , «Приобретает ореховые нотки пчелиного воска».

Пчелиный воск также может быть обычным явлением в ароматическом профиле немецких рислингов, которые успели развиться. Такие как Известняк Торле Заульхаймер 2014 с ароматом «привлекательного пчелиного воска и белых цветов».

С точки зрения текстуры восковой или смолистый элемент пчелиного воска может сделать его полезным дескриптором вкуса некоторых вин. Это могут быть вина Шардоне, Семильон или Шенен Блан, которые получили более гладкое и округлое ощущение во рту в результате выдержки на осадке или яблочно-молочного брожения.

Например, Лисмор, Шардоне 2014 из южноафриканского региона Оверберг был сделан в стиле «на дрожжах», в котором присутствуют «тона пчелиного воска и акации».

Его также можно обнаружить в некоторых особенно дрожжевых шампанских, где пчелиный воск может дать определение автолитическим нотам, таким как хлеб, печенье, тосты и булочки.

ВИДЕТЬ: Барнаут, Блан де Нуар Брют Гран Крю, Шампанское, штат Невада

Печенье

Дескрипторы печенья / бисквитов чаще всего ассоциируются с выдержанными шампанское , где процесс автолиз дрожжей и время способствуют развитию насыщенного, пищеварительного бисквитного характера. Также встречается в выдержанном в дубе Шардоне , где он может быть проявлением карамелизованных ароматов ириски, исходящих от дерева.

• Можно ли положить ложку в шампанское? - спроси графин

Бриошь

Жирный Бриошь булочка - основной продукт многих французских завтраков, она идеально сочетается с абрикосовым джемом и большой черный кофе . Для всех, кто не испытал его

Это простое лакомство, бриошь - это, по сути, дрожжевой хлеб, обогащенный маслом и яйцами, иногда более сладкий, если он приготовлен со сливками и сахаром.

В качестве дегустации бриошь состоит из трех основных компонентов: сливочного масла и дрожжевого вкуса с пикантной сладостью выпечки. Он классифицируется вместе с другими нефруктовыми сладкими нотами, такими как мед или ваниль, и обычно сопровождается такими прилагательными, как маслянистый, сливочный, тостовый и дрожжевой.

Термин «теплая бриошь» также используется, хотя он имеет отношение к температуре вина. Относится к усиленному аромату разогретой выпечки.

Эффект дрожжевого бриоша может быть вызван на осадке «Отдыхать» вино на его мертвых дрожжевых клетках, известных как осадок, или батоннаж (перемешивание осадка). При длительном контакте с осадком происходит автолиз - когда дрожжевые клетки расщепляются ферментами, высвобождая макромолекулы, которые придают вкус печенья, тостов или бриошей. Эти процессы в основном связаны с игристыми винами, в том числе из шампанское , Копать и объединенное Королевство .

Вы также можете найти это в некоторых выдержанных винах Шардоне или Семильон.

ВИДЕТЬ: Рекаредо, Тур или же д'эн Мота, Кава, материковая Испания, Испания, 2002 г. | Круг, Большая Cuv ээ, Шампань, Франция NV | Wiston Estate, Blanc de Blancs, Восточный Сассекс, Брют 2010

ВИДЕТЬ: Вассе Феликс, Хейтесбери, Маргарет-Ривер, 2011 | Tempus Two, Copper Zenith Semillon, Hunter Valley 2007

Масло

Масло вкусы или ароматы обычно ассоциируются с белыми винами и могут быть получены во время яблочно-молочное брожение или же дубовая бочка-выдержка . Эти вина обычно Шардоне из Калифорния , Австралия и Бургундия .

Эффект маслянистого запаха или вкуса может быть произведен химическим соединением, называемым диацетил - его также добавляют в искусственные масляные продукты и маргарины. Дицетил может также изменить вкусовые ощущения вин, придав им более гладкую и округлую текстуру, как это может быть связано с маслом.

В виноделии это происходит как естественный побочный продукт яблочно-молочного брожения - процесса преобразования бактерий. яблочная кислота в молочная кислота - то же самое вещество, которое содержится в молочных продуктах, таких как сливочное масло.

В качестве альтернативы, маслянистые вкусы и ароматы могут быть получены в процессе выдержки вин в бочках в новом дубе. Хороший пример - дубовое Шардоне, похожее на Мерсо Луи Латура 1998 , который можно найти в Decanter’s как читать руководство по дегустации вин . В этих вкусовых нотах вкусы «новой древесины» ванили появляются вместе с маслом, оба являются вторичными ароматами, которые указывают на то, что по крайней мере часть вина была выдержана в новом американском дубе.

В некоторых случаях, прилипание (перемешивание дрожжевого осадка) может дать аромат масла: макромолекулы, передаваемые мертвыми дрожжевыми клетками, создают более гладкое ощущение во рту и более богатый дрожжевой вкус, который может напоминать сливочное масло в носу и на небе.

• Выдержка на осадке или дубинка: вы чувствуете разницу? - спроси графин

Карамель

Идея карамель перемешивание с вином может быть довольно болезненным, но если оно будет тонким в качестве вкусовой ноты, оно может принести пышно развитую сладость носу и вкусу.

Не ошибитесь, настоящая карамель в бутылке не образовалась волшебным образом. Подобный карамели эффект иногда создается из-за того, что лозы намеренно заражены Botrytis cinerea, также известной как благородная гниль - формой грибка, которая сушит виноград, повышая уровень сахара. Эта практика обычно используется при производстве десертных вин, таких как Сотерн и Барсак наименования, или вина Trockenbeerenauslese из Германии или Австрии.

ВИДЕТЬ: Château d'Yquem, Sauternes, Premier Cru Classé Supérieur 2016 | Château Nairac, Barsac, 2-е место по классификации, Бордо, 2005 г. | Крахер Вельшрислинг, TBA, «№ 8», Австрия, 2001 г.

Botrytis также может изменить вкусовые ощущения от вина, поскольку он переваривает сахар и кислоты и вместо этого выделяет глицерин. Таким образом, развитая сладость и шелковистое ощущение во рту могут привести к чувственному впечатлению гладкой карамели.

Наконец, эта искусная благородная гниль вводит фермент под названием лакказа, который отвечает за окисление вина, создавая ароматы от абрикоса и миндаля до ириски и карамели. Он также может вызывать глубокие золотистые оттенки, поэтому вино тоже приобретает карамельный оттенок. Ищите его в других стилях окисленных вин, например, в желтовато-коричневых тонах. Порт или же Пало Кортадо Шерри .

ВИДЕТЬ: Graham’s, 30-летний Тони, Порт, штат Невада | Lustau, Palo Cortado Warehouseman Cayetano del Pino, Jerez NV

Еще один способ создать карамельный вкус - использовать дуб, потому что он может проявляться как вторичный аромат от выдержки в дубе, наряду с ириской и ванилью. Это особенно заметно в Шардоне в возрасте в американскомдуб, а не французский дуб.

ВИДЕТЬ: Астролябия, провинция Шардоне, Мальборо, Новая Зеландия 2014 | Винные погреба Рэми, Виноградник Гайд, Карнерос, Долина Напа 2012 | Дубовая долина, Шардоне, Элгин, ЮАР 2014

Каша

Забудьте о своей утренней тарелке с кокосовыми хлопьями и замороженными петлями в винном лексиконе, ' каша ’Обычно относится к вкусовым характеристикам основных видов зерна, таких как пшеница, овес, кукуруза и рожь.

• Винный глютен не содержит глютена? - спроси графин

Зерновые ароматы чаще всего присутствуют в белых винах без фруктов и могут быть индикатором зрелости, а также влияния дуба или дрожжей. Влияние дуба может быть получено из-за того, что вино некоторое время находится в контакте с дубовыми бочками, чипсами или клепками, в то время как влияние дрожжей может быть вызвано такими методами виноделия, как перемешивание осадка ( прилипание ), или оставив вино на осадке ( на осадке ).

Таким образом, злаки сопоставимы с натуральными сладко-солеными ароматами, такими как мед и сено, которые также являются признаком возраста и сложности некоторых белых вин, таких как выдержанные в дубе. Шардоне .

Например, злаковые нотки «несладкой овсянки» присутствуют в Домен Жан-Луи Шави, Berry Bros и Радд Пулиньи Монтраше 2014 , наряду с кешью и мелом.

Sumaridge’s Chardonnay 2010 из Hemel-En-Aarde в Южной Африке из другого полушария, но сделано в похожем стиле и также может похвастаться пикантным вкусом овсянки, обогащенным слоями масла и груши.

Шардоне с австралийским дубом, например, сделанные в Маргарет-Ривер, также могут иметь оттенки злаков, например Hay Shed Hill, Wilyabrup 2012 г. , получивший высокую оценку наших экспертов за «тихие нотки злаков» с «нотками булочки».

Вы также можете найти зерновые нотки в некоторых сладких белых винах, таких как Шато Дуази-Даен 2013 из Барсака, известного своим «хорошо интегрированным дубом», что дает оттенки «меда и овса».

Уголь

Уголь представляет собой материал, состоящий из остаточного углерода и золы, оставшихся после удаления других компонентов растительного или животного происхождения после медленного нагревания в среде без кислорода.

Вы могли почувствовать его вкус и аромат в еде, приготовленной на углях, которая была приготовлена ​​с использованием нагретых кусков древесного угля.

Вкус древесного угля часто описывается как дымный, древесный и слегка едкий на вкус, который может быть восхитительным в сочетании с правильной пищей, такой как мясо или мясистые овощи.

Точно так же вина, которые демонстрируют вкус древесного угля, могут быть вкусными, если эти ноты правильно уравновешены. Многие вина Сира / Шираз известны своими элементами дымного древесного угля, которые часто сочетаются с нотами черных фруктов, пряностями или перцем.

ВИДЕТЬ: Reyneke, Organic Syrah, Стелленбош, 2015 г. | Domaine du Colombier, Cuvee Gaby, Crozes-Hermitage, Рона, 2010 г.

Древесный уголь и другие дымные ароматы могут быть созданы путем выдержки в дубе, и их интенсивность обычно зависит от того, сколько бочка была поджарена, а также от резкости других присутствующих ароматов.

Вы можете найти эти дубово-угольные влияния в танинных красных тонах, таких как Бароло вина, наряду с землистыми нотками трюфеля и дегтя. Или в классике Бордо смеси, где древесный уголь может сливаться с тяжелыми нотами черной смородины или лакрицы.

ВИДЕТЬ: Коль дей Венти, Бароло, Ла Морра, Туфо Блю, Пьемонт 2006 | Château Grand-Puy Ducasse, Pauillac, 5-я классификация роста, Бордо, 2014 г.

Активированный уголь можно напрямую использовать в виноделии. Иногда его используют в качестве осветлителя, чтобы отфильтровать нежелательные элементы из вина или осветлить цвет некоторых белых вин. Однако эти процессы не связаны с ароматом древесного угля, описанным в дегустационных заметках.

Источники: Понимание технологии вина, 3-е издание: Наука о вине, объясненная Дэвидом Бердом | Decanter.com

Шоколад

Шоколад - довольно распространенный вкус и аромат полнотелых красных вин из более теплого климата, например, южно-французского. Мерло , Монтепульчано д'Абруццо и Долина Баросса Шираз . Его можно идентифицировать в нескольких разных видах - молочный шоколад, темный шоколад и даже какао-порошок. Последний иногда может быть связан со спелыми сладкими танинами, обеспечивая описание текстуры, а также вкуса. Бочки, сильно обжаренные на открытом огне или в духовке, также могут придать вину шоколадный вкус.

• Сыр и вино: полное руководство

Кофе

Кофе - один из четырех ключевых ароматов, которые помогут вам понять разницу между дубовым и не дубовым белым вином, - говорит Decanter’s Джейн Энсон . Остальные, кстати, - ваниль, кокосы и гвоздика. Кофейные ароматы могут формироваться в процессе выдержки в молодых винах, только что вынутых из бочки, поэтому в винтажах так часто можно найти намек на дымный капучино. шампанское .

Конечно, в вашем вине нет настоящего кофе. На самом деле это химическое соединение, которое можно почувствовать по запаху. Органическое соединение под названием фурфурилтиол известен дымным кофейным ароматом, который исходит от поджаривания в дубовой бочке.

Крем

Вы можете увидеть ' крем 'Во вкусовых ощущениях и чувствуете себя немного сбитым с толку - ведь ферментированный виноградный сок имеет мало общего с молочными продуктами? Тем не менее, молочные продукты - это категория в лексиконе дегустации вин, включающая такие ноты, как масло, сыр и йогурт, наряду со сливками.

Эти ароматы могут возникнуть в результате винодельческой практики, а именно яблочно-молочного брожения (MLF) - процесса, с помощью которого бактерии превращают яблочную кислоту с острым вкусом в более мягкую молочную кислоту, такую ​​же, как в молочных продуктах, таких как сливки.

Химическое соединение диацетил является естественным побочным продуктом MLF и может придавать винам насыщенный сливочный, маслянистый или маслянистый запах.

Кроме того, диацетил может изменить вкусовые ощущения вин, придавая им более гладкую и вискозную текстуру, как это может быть связано со сливками.

Сливочное ощущение во рту также может быть достигнуто за счет воздействия осадка, достигнутого в процессе виноделия, связанном с контактом с осадком: выдержка вин на осадке (на осадке) или прилипание (помешивая осадок) .

Вы также можете найти молочные ноты, такие как сливки, в винах бочкового брожения, наряду с другими сложными вкусами и ароматами, такими как карамель, кокос, тосты и ваниль. В основном это содержится в белых винах, особенно в Шардоне из Бургундия .

ВИДЕТЬ: Domaine Jomain, Шардоне, Бургундия 2014 | Домен Франсуа Карильон, Бургундия Шардоне 2014 | Domaine Guffens Heynen, Tris des Hauts des Vignes, Пуйи-Фюисс, 2014 г.

Вы также можете искать сливочные молочные нотки в игристых винах бочкового брожения, которые подверглись воздействию осадка:

Klein Constantia, Cap Classique Brut 2009 из Южной Африки подвергалась бочковой ферментации и выдержке на осадке в течение 21 месяца. , в результате появляются «развитые сливочные» ноты, сочетающиеся с ароматом трюфеля, со слоем «взбитых сливок» во вкусе.

В случае Поль Мас, Креман де Лиму, Астелия Гранд Резерв Брют 2012 из Лангедок-Руссильон, только часть базового вина была ферментирована в бочках, что дало лишь легкие «нотки дерева и сливок».

Натуральная кожа

Аромат, часто встречающийся в красных винах, выдержанных в дубе. Будь то вторичный или третичный аромат, он связан с влиянием винодела и процессом выдержки вина, а не с сортовой характеристикой или первичным ароматом винограда.

Он часто используется в качестве дескриптора в сочетании с ванилью, тостом и кедром, которые ассоциируются с использованием дуба в красных винах. Это также может быть пикантная характеристика, указывающая на смягчение и выдержку вина, потерю некоторых его основных фруктов и приобретение сложности и глубины.

• Примечание для себя: напишите свои собственные дегустационные заметки

марципан

марципан представляет собой пасту или глазурь из молотого миндаля, сахара и яиц. Его можно найти в самых разных кондитерских изделиях, от покрытий для тортов до шоколадных конфет. Но в качестве примечания дегустации вина марципан используется для описания богатого сладкого аромата или вкуса с легкой миндальной горечью в центре.

В винном лексиконе марципан классифицируется как третичный аромат, свидетельствующий о преднамеренном окислении, поскольку он используется для изготовления желтовато-коричневого портвейна или хереса Пало Кортадо. Марципан более сладкий, чем другие ореховые ароматы, такие как фундук и грецкие орехи, но ему не хватает ириса и карамели.

Марципан также является типичным вкусом вин, изготовленных из Марсан , найденный в долине Роны, обычно смешанный с Руссан и Вионье .

Ореховый характер Марсана придает вину марципановый оттенок, который сочетается с нотами косточковых фруктов и белых цветов, которые обычно выражаются Руссаном и Вионье. Эти смеси типичны для наименований Роны, таких как Эрмитаж или Кот-дю-Рон, а также некоторых частей Калифорнии и Австралии. Долина Баросса .

ВИДЕТЬ: Ален Жом, Кот-дю-Рон, Блан де Вионье, 2016 | Marks & Spencer, плотина Марананга, Руссан, долина Баросса, 2015 г. | Broc Cellars, Love White, Калифорния, 2015 г.

Как и в случае с нотами миндаля, марципан также может использоваться для описания вкуса осадка, который придают винам после выдержки. на осадке (на осадке) или подверглись прилипание (осадок помешивая). В винах на основе Шардоне часто можно встретить ароматы с осадком, такие как марципан, например шампанское или белый Бургундия .

ВИДЕТЬ: Tarlant, Réserve Brut, Шампанское, Франция NV | Tesco, Finest 1er Cru, шампанское NV

• Выдержка на осадке или дубинка: вы чувствуете разницу? - спроси графин

Кондитерские изделия

Большинство из нас будут знакомы с выпечка в различных формах, приготовленные из смешивания муки с маслом (или другими заменителями жира) и используемые для выпечки.

В заметках о дегустации вин ссылки на кондитерские изделия обычно относятся к более сладким стилям выпечки, например, которые могут быть использованы для приготовления круассанов или фруктовых пирогов и пирогов.

Кондитерские ноты могут указывать на то, что вино некоторое время контактировало с мертвыми дрожжевыми клетками или осадком. Эти ароматы усиливаются такими методами виноделия, как перемешивание осадка ( прилипание ), или оставив вино на осадке ( на осадке ) в течение определенного периода времени.

Эти связанные с осадком методы включают процесс автолиза или расщепления мертвых дрожжевых клеток ферментами. Автолитические характеристики могут присутствовать у ряда вин, в том числе у белых. Бордо и Бургундия , а также игристые вина, например, из шампанское и Копать .

ВИДЕТЬ: Veuve Clicquot Ponsardin, Резерв, Шампанское, Франция, 1993 | Lacourte-Godbillon, Brut Nature 1er Cru, Champagne NV | Льопарт, Рос это Брют, Кава 2014

Например, Clos Marsalette 2014 из апелласьона Пессак-Леоньян в Бордо - изготовлены из классической смеси Совиньон блан и Семильон - описывается как имеющий автолитические нотки «изысканных бриошей и круассанов» после девяти месяцев отдыха на осадке.

По автолитическому спектру тесто можно считать немного более сладким, чем тосты и хлеб, но не таким сладким, как бисквит. Из-за высокого содержания жира кондитерские ноты также предполагают относительно богатое округлое ощущение во рту.

Некоторые красные вина также могут иметь вкус кондитерских изделий, особенно бургундские вина премиум-класса. Камиль Жиру, Гран Крю Шамбертен, 2014 был известен своим кондитерским характером, который способствует «круглой, бархатистой текстуре», за которую он получил 95 баллов.

По аналогии, Домен Ален Худело-Но е Les Petits Vougeots, Vougeot 1er Cru 2014 (94 балла) получил высокую оценку за «учтивый, текстурированный вкус с выпечкой».

Теория заговора о серьезных преступлениях, часть 4

Бензин

Бензин ноты в вине вызваны химическим веществом, триметил-дигидронафталин (TDN), предшественники которого естественным образом содержатся в соке и кожуре Рислинг виноград.

Как правило, выдержанные рислинги могут иметь аромат бензина, поскольку прекурсоры в вине со временем объединяются с образованием TDN. Когда эта нота встречается в молодых винах, некоторые, особенно Рона и австралийский продюсер Мишель Шапутье , что является неисправностью из-за чрезмерного прессования во время сбора урожая.

• Winespeak: как говорить о вине

Дымчатый

Дымчатый ноты обычно исходят из дуба. Обычно интенсивность дымного аромата и вкуса в вине определяется степенью обжарки дуба (степень обугливания), количеством использованных бочек и продолжительностью пребывания вина в бочке. Если вино перелить в новую бочку с тяжелыми тостами, вероятность появления ноток дыма увеличится. Это может быть желательно, если вино имеет структуру, позволяющую обрабатывать дуб.

Иногда тяжелые поджаривания и слишком много новых бочек могут привести к явно дымному вину, который со временем может сливаться, но это может быть трудно оценить, когда вино молодое. Загрязнение дыма может также произойти, когда лесные пожары происходят между Veraison (когда созреет виноград) и время сбора урожая. Это было проблемой для виноделов в Долина Оканаган в Канаде , Калифорния и повсюду Австралия .

Деготь

Деготь может показаться маловероятным веществом, вызываемым вином, но, как и в случае с нотами табака и бензина, он может быть необычным источником удовольствия. Если деготь гармонично сочетается с другими вкусами и ароматами вина, он может добавить остроты, от которой ваши ноздри расширятся.

Обычно используется как пикантный дескриптор красных вин. Бароло вина из Пьемонт обычно приписывают смолистое качество. Их делают из толстокожих Неббиоло виноград, и обычно имеют высокую кислотность без недостатка дубильных веществ. Букет Nebbiolo включает ароматы фиалки, дыма и розы, а также ароматы трюфеля, фенхеля, лакрицы и, что наиболее известно, смолы.

Однако, как и в случае с другими отличительными вкусовыми нотами, если вам сильно не нравится запах асфальта, он может слишком отвлекать и отвлекать от вашего понимания других ароматов и вкусов в вине.

Ириска

Ириска По очереди может быть вкусным и тошнотворным кондитерским изделием, сделанным из простой смеси масла и сахара. Ириска в нотах дегустации вина обычно относится к привкусу жженого сахара.

Ирис является частью винной лексики, наряду с другими сладкими ароматами, такими как карамель и ириска. В этой группе карамель обычно включает добавление сливок, что придает ей более богатый и гладкий вкус. В то время как ириски и ириски - это просто нагретый сахар и масло, хотя ириски имеют самый сильный привкус жженой сладости, потому что они нагреваются дольше, повышая концентрацию сахара.

Вы можете найти намёки на этот аромат жареного сахара в выдержанных крепленых и окисленных винах, таких как желтовато-коричневый. Порт . Когда портвейн выдерживается таким образом, фруктовый вкус может перерасти в ореховую и смолистую сладость, которая может показаться ощущениям как ириска.

ВИДЕТЬ: Фонсека, 10-летняя желтовато-коричневая, Порт, Дору, Португалия | Нипоорт, порт Колхейта, долина Дору, Португалия, 1995 г.

Botrytis cinerea (благородная гниль) создает сладкие окисленные вина с помощью фермента, называемого лакказой, а также путем повышения концентрации сахара в ягодах. В десертных винах, таких как Сотерн , это может создать целый ряд ароматов, от абрикоса и миндаля до ароматов жженого сахара, таких как карамель и ирис.

ВИДЕТЬ: Château Climens, Сотерн, 1er Cru Classé 2016 | Шато Рабо-Проми, Сотерн, Бордо 2015

В другом месте вы можете поискать оттенки поджаренного вкуса ириса в винтажном шампанском, где ореховый, медовый и дрожжевой вкусы могут стать более выраженными, напоминающими жженый сахар. Например, насыщенный вкус Krug, Clos du Mesnil, Champagne 1982 включает ириски, ириски, сливки и кофе.

Ваниль

Ваниль является одной из наиболее частых дегустационных ноток, применяемых в винах, и относится к категории сладких специй. Его можно найти в красных или белых винах, обычно как аромат, а не вкус.Ноты ванили обычно возникают в процессе выдержки вина в дубовых бочках, как правило, из американского дуба, а не из французского дуба, и в более молодых бочках, а не в старых. В этом смысле он определяется как третичный аромат, так как он получается при выдержке вина.

Графин Сара Джейн Эванс MW наука объясняет: «Ваниль или ванилин - это альдегид, входящий в состав дуба. Он более заметен в дубе США ». Прочитайте больше

Красные от Риоха являются распространенным примером, например Гран Резерва Фаустино 2001 , прославленный за 'сладкие ванильные нотки американского дуба', а также выдержанные в дубе Шардоне вина из Калифорния и Австралия .

Поджаривание бочки также может усилить ваниль в винах, так как Уильям Келли отмечает, что «более легкие тосты выдвигают на первый план ароматы ванили и свежей древесины».

• Узнайте больше о поджаривании в бочках: Дубовые бочки - что они делают с вином

грецкий орех

Этот корявый орех сложно расколоть, но после того, как его освободят от твердой оболочки, ядро ​​можно есть сырым, приготовленным, маринованным или даже спрессованным в масло.

Грецкие орехи обладают слегка горьковатым ореховым вкусом, который хорошо подходит как для сладких, так и для соленых блюд. Точно так же, когда дело доходит до дегустации вин, ароматы грецкого ореха могут дополнять как сладкие, так и сухие стили, начиная от брют. шампанское к сладким крепленым винам.

Вкус или аромат грецкого ореха могут быть ключевым показателем преднамеренного окисления, наряду с такими нотами, как миндаль, лесной орех и марципан. Такие символы обычно встречаются в крепленых винах, в том числе в некоторых Шерри и Порт стили.

От Фино до Олоросо, различные стили хереса могут выражать вкус или аромат грецкого ореха, часто сочетая их с горько-сладкой кожурой цитрусовых и медовыми нотами.

ВИДЕТЬ: Уильямс и Гумберт, Эн Рама Фино 2006 | Bodegas Rey Fernando de Castilla, Antique Palo Cortado NV | Гонсалес Бьясс, Винья А.Б. Амонтильядо, Н.В.

Зрелые портвейны Tawny Port обычно имеют ореховый вкус. Например, 20-летний Тони Фейерхерд несет аромат патоки, сухофруктов и Walnut Whip - шоколада с грецким орехом.

В некоторых тихих и игристых винах на основе Шардоне ноты грецкого ореха могут быть получены путем длительного контакта с осадком, либо путем выдержки на осадке (на осадке), либо путем использования батонажа (перемешивание на осадке).

Если вам это удастся, обратите внимание на богатые ароматы грецкого ореха в винтажном шампанском, например Krug’s Clos du Mesnil 1995 или же Шампанское Чарльза Хайдсика Чарли 1981 .

Воск

Свечной воск или же пчелиный воск Ароматы могут быть характерны для выдержанных белых вин по ряду причин. Этилацетаты, вносящие вклад в аромат меда и воска, могут образовываться дрожжами во время ферментации (часто встречается в Пино Блан и Шардоне ).

Однако они также могут появиться в результате выдержки в бутылках, как это часто бывает в старых Рислинг это происходит из-за разложения других компонентов вина с образованием этилацетата.

Тем не менее, запах воска отличается от аромата бензина, который часто встречается в выдержанном рислинге - он вызван другим природным и очень сильнодействующим веществом, TDN, которое может быть обнаружено при концентрации микрограммов на литр.

Древесный дым

Будь то осенний костер или камин в гостиной, многие из нас будут знакомы с характерным стойким ароматом потрескивающего костра, но как он проникает в вино?

Если в вине есть древесный дым отмечает, что это обычно указывает на то, что он имел некоторый контакт с дубом во время ферментации и / или созревания в форме бочек, клепок или дубовых стружек.

Сила и характер этих нот определяется типом используемого дуба, его новизной и уровнем тоста.

«Тост из бочки (приготовленный путем разжигания огня внутри полуфабриката бочки) бывает разных сортов», - объяснила Маргарет Рэнд в своей статье. Cooperage: искусство выдержки дуба .

В процессе сжигания древесины в бондарных изделиях выделяются ароматические соединения, называемые летучими фенолами, которые могут быть добавлены в вино, в результате чего приобретаются такие характеристики дуба, как древесный дым.

«Чем тяжелее тост, тем сильнее выражен вкус шоколада, кофе и того, что французы называют торрефикацией», - сказал Рэнд.

Торрефикация относится к жареным ароматам, которые могут включать обугленные древесные и дымные нотки.

Поджаривание - это сложный бизнес, требующий множества различных подходов, в зависимости от «домашнего стиля», требуемого виноделом.

Но в целом новые дубовые бочки с более тяжелыми тостами передадут более сильные характеристики дуба, чем старые использованные дубовые бочки с легкими тостами.

Размер бочки также влияет на то, сколько вина контактирует с дубом. Например, маленькая бочка с барриком обеспечивает более высокое отношение площади поверхности к объему, чем большой фоудр.

Вы можете увидеть древесные нотки дыма в большом разнообразии красных и белых вин с оттенком дуба.

Сюда могут входить классические красные смеси бордо, например, результат 100-балльной игры. Pauillac 1er Cru Classé от Château Latour, 1982 год. , который провел 18 месяцев в новых дубовых бочках и получил высокую оценку за его жареные ароматы, включая обожженную карамель и древесный дым.

Типичные белые бургундские вина, изготовленные из Шардоне, хорошо известны и любимы за их дубовые характеристики.

Лучший пример из Кот-де-Бон: Гран Крю Шевалье-Монраше Оливье Лефлэва 2014 , набрал 97 баллов и известен ароматом яблока и древесного дыма.

Многие сорта крепленых вин проводят длительные периоды времени в дубе и развивают сложные ароматы, продолжая выдерживаться в бутылке.

Зрелая мадера любит Blandy’s Bual 1969 может включать древесный дым, фундук, сушеные фрукты, свежие цитрусовые и ноты мармелада.

Желательные древесные нотки дыма отличаются от неприятно едких привкусов дыма или ароматов, вызванных запахом дыма.

Это винный дефект, который может быть вызван пожарами на виноградниках или вокруг них во время вегетационного периода, особенно после верезон, когда виноград меняет цвет и созревает.

Ферментация / Виноделие

Жевательная резинка

Жевательная резинка - это уникальный аромат, который присутствует в винах, прошедших углекислый или же полуглеродная мацерация . Целые грозди помещают в герметичную емкость для брожения. СО2 добавляется либо искусственно ( углекислый ) или происходит естественным путем путем аэробной ферментации ( полуглеродистый ). После добавления CO2 ферменты начинают потреблять доступные сахара в процессе анаэробной ферментации. В результате этого процесса будет производиться только около трех степеней алкоголя, поэтому всегда необходимо выполнять нормальное дрожжевое брожение. Хотя он производит мало алкоголя, он оказывает заметное влияние на аромат и вкус вина.

В этих процессах сложные эфиры Такие как этилциннамат производятся в большем количестве, чем обычно, и придают аромат малины, клубники, жевательной резинки и даже сахарной ваты. Низкий уровень контакта кожи с соком означает, что извлекается мало танина, поэтому вина, прошедшие этот процесс (наиболее известное из них Божоле Нуво ) можно пить вскоре после брожения.

Вкус жевательной резинки также может указывать на чрезмерное употребление сорбат калия - химическое вещество, которое используется в конце брожения, чтобы предотвратить дальнейшее размножение дрожжей.

Дозировка

После дегоржирования игристого вина традиционным способом отгрузка спиртного добавлен для создания финального дозировка . Это добавление сладкой жидкости используется для уравновешивания высоких уровней кислотности. При правильном добавлении дозировка может подчеркнуть консистенцию вина, а также придать ему некоторую округлость. Слишком много или слишком мало может привести к получению дряблого или слишком терпкого вина.

В последние годы наблюдается тенденция к нулевой дозировке, но может быть сложно создать сбалансированное вино, если не созданы подходящие условия. Итак, что на самом деле означают названия на бутылке в отношении дозировки? Brut Nature (0-3 г / л сахара), Extra Brut (0-6 г / л), Brut (0-12 г / л), Extra-Sec (12-17 г / л), Sec (17-32 г / л) , Demi-Sec (32-50 г / л), Doux (50 + г / л).

Окислительный

An окислительный Стиль виноделия - это контролируемый процесс воздействия на вино кислорода. Он усиливает желаемый вкус орехов или сухофруктов и увеличивает сложность вина. Противоположный метод - это восстановительный стиль виноделия, при котором количество воздействия кислорода ограничено, чтобы сохранить характер свежих фруктов в вине. Большинство вин находится между этими двумя стилями, обеспечивая хороший баланс, но некоторые виноделы предпочитают более выраженный окислительный или восстановительный стиль.

• Как проветрить молодые вина - спросите у Decanter

Шелковистый

Впитывание шелк может быть трудно вообразить и не особенно соблазнительно, но это определенно желаемое качество в вине.

Это испытано в ощущение во рту Когда вы перекатываете вино по вкусу, вы чувствуете его плотность и текстуру. Вино, описываемое как шелковистое, должно ощущаться во рту гладким и сочным, иметь достаточную консистенцию, чтобы вы могли почувствовать его текстуру, но при этом достаточно возвышенное, чтобы не испортиться. дряблый .

В красных винах термин шелковистый обычно применяется к дубильные вещества . «Шелковистые танины» - это часто хвалебный термин, используемый для хорошо выдержанных красных танинов, таких как Бордо , или Санджовезе как легенда вина графина Бионди Санти, Tenuta il Greppo 1975 .

Танины придают красному вину структуру и текстуру, и в процессе выдержки они могут эволюционировать от грубых до шелковистых, поскольку они становятся более интегрированными в вино.

Таким же образом можно добавить структуру к белым и игристым винам, положив их на осадок (мертвые дрожжевые клетки). Этот процесс известен как на осадке . Если макромолекулы, полученные от осадка, хорошо интегрируются с вином, они могут создать ощущение шелковистости. Подобного эффекта можно добиться, если прилипание (помешивая осадок).

Как термин, описывающий танинный или дрожжевой привкус во рту, шелковистость ощущается более отполированной, чем «бархатное» вино, но, возможно, не такой весомой, как «сливочное» вино.

Он также может проявляться в белых винах с высоким содержанием глицерина, таких как Альбариньо из Риас Байшас или же Зеленое вино . А также Вионье вина, которые часто описываются как имеющие маслянистую текстуру, что может создавать ощущение шелковистости во рту.

Я ива

Эта темная и острая приправа возникла в Китае более 2000 лет назад, и сегодня она широко используется в различных формах азиатской кухни. Обычно его готовят из пропаренных соевых бобов, смешанных с дробленым зерном, рассолом и дрожжевой культурой.

Затем эту смесь оставляют для брожения на срок до двух лет, что придает соевому соусу характерный вкус умами, сравнимый с ароматом мисо.

Умами описывает очень пикантный, соленый и мясной вкус, и его называют «пятым вкусом» в японской кухне. Ароматизаторы умами, такие как соевый соус, могут быть получены за счет расщепления природных белков во время ферментации - тот же процесс, который используется в виноделии, когда виноградные белки расщепляются под действием дрожжей.

Вина, которые демонстрируют мясную пикантность соевого соуса, как правило, представляют собой сухие, полнотелые и красные вина с высокой кислотностью и некоторой выдержкой в ​​дубе. Это может включать Темпранильо вина из Риоха , Такие как Риоха Альта, Вина Арана, Резерв 2005 , отмеченный Аннетт Скарф М.В. за его «традиционный пикантный стиль с соевым соусом и деревенским стилем».

Кроме того, вы можете поискать нотки соевого соуса в высококислотных красных итальянских винах, таких как вина Барбера из Пьемонт , где он может дополнять типичные ароматные травы и бальзамические ноты.

ВИДЕТЬ: Rocca Estate, Roca Neira, Superiore, Barbera d ' Альба, Пьемонт, 2010

Или вы можете найти его в винах из Кьянти, приготовленных с использованием Санджовезе виноград, такой как Хутор Треголе, Кьянти Классико Рисерва 2009 , в котором соевый соус сочетается с нотками дуба, такими как ваниль и сандал.

Пораженный матч

Аромат только что зажженной спички часто витает в воздухе всего на несколько секунд, но смесь горящего дерева с оттенком серы имеет свой особый характер.

Может показаться, что у спичек и вина мало общего, но в некоторых винах есть заметные соединения на основе серы, подобные тем, которые выделяются при зажженной спичке.

Большинство вин * содержат по крайней мере некоторое количество диоксида серы или сульфитов, добавленных на винодельне для защиты от окисления и микробной порчи.

Эти соединения серы обычно не обнаруживаются в готовом вине, хотя их использование должно быть отмечено на винных этикетках.

Однако некоторые вина могут стать восстановительными, если кислород очень сильно ограничен, что приводит к выраженным серным ароматам.

'Характер зажатой спички, связанный с некоторыми бочковыми ферментированными Шардоне или смеси Семильон-Совиньон являются восстанавливающими, как и дымные / кремневые ароматы многих Совиньон Блан », - объяснила Наташа Хьюз М.В. руководство по распространенным недостаткам и недостаткам вин .

Как и в случае со многими необычными вкусовыми нотками, все зависит от личного вкуса и баланса. Некоторым людям нравится аромат застрявших спичек, в то время как другие находят его неприятным запахом, который морщит нос.

Точно так же, хотя тонкий намек на зажатые спички может добавить к вину сложности, он может стать недостатком, если его острота маскирует другие ароматы.

В его Ask Decanter: белый бордовый и запах горящей спички , Джаспер Моррис MW красноречиво сформулировал это:

«Грамотно управляемое использование серы, вплетенной в ткань вина, часто дает этот интригующий аромат горелой спички или кремня, который я и другие очень ценю, при условии, что он не мешает лежащим в основе фруктам».

Чтобы ощутить удачные нотки спичек, попробуйте белый цвет. Бордовый Такие как Пьер-Ив Колен-Морей, Chevalier-Montrachet Grand Cru 2015 и шардоне Нового Света, такие как Dog Point, Секция 94, Мальборо, 2013 г. .

* Примечание: некоторые виноделы с минимальным вмешательством или «натуральные» виноделы избегают добавления сульфитов вместе с другими химическими консервантами не природного происхождения.

Винил

Не ваш типичный аромат или вкус, но он используется для описания этого почти сладкого, интригующего качества пластика. Это может быть признаком восстановления, когда в виноделии недостаток кислорода создает рост химических соединений, называемых меркаптаны .

Они могут быть крайне неприятными, создавая нотки тухлых яиц, капусты или зажженных спичек. Однако, если достичь баланса в этой восстановительной технике, можно создать желаемые ноты, такие как айва, дымность, грушевидность или даже винил.

Бархатистый

Бархат это ткань, которая соткана плотно, чтобы создать гладкую и роскошную текстуру, не такую ​​гладкую, как шелк, но более мягкую и прочную.

В качестве дегустации, бархатистость описывает текстуру вина во рту, также известную как ощущение во рту.

Мало кто из нас лизнул кусок бархата, но можно передать тактильное ощущение плюшевой, гладкой мягкости на то, как вы ощущаете вино, когда вы катите его по нёбу. Вы также можете услышать, как люди говорят о «шелковистых» винах в аналогичном контексте.

Основным фактором, способствующим бархатистой текстуре красного вина, является танин, полифенол, содержащийся в тканях растений, включая кожуру винограда, семена и дубовые бочки.

Танины могут придавать красному цвету гладкую или грубую текстуру в зависимости от того, насколько они интегрированы в вино в процессе выдержки или виноделия.

Учитывая, что бархат - довольно плотный и тяжелый материал, бархатные красные вина, как правило, имеют полнотелый и танинный характер, который смягчается выдержкой в ​​дубе - подумайте «железный кулак, бархатная перчатка».

Хорошим примером являются австралийские вина Шираз, такие как 98 баллов. Винтелопер, Ш / 14 2014 из Adelaide Hills, получившего высокую оценку за слои «дымного, игристого, белого»тумнальные плоды на бархатистом небе ».

Вы также можете найти от бархатистой текстуры до полнотелой Бордо смешивается с тщательно подобранными танинами, такими как Шато Фижак 2015 и гнаться в Mouton Rothschild 2009 г. .

Вина с более низким содержанием танинов также могут приобретать бархатистые черты при правильном виноделии и выдержке.

Риоха вина gran reserva, изготовленные преимущественно из Темпранильо , получите значительный период выдержки дуба, который может создать бархатистое ощущение во рту.

ВИДЕТЬ: Ла-Риоха-Альта, 890 Gran Reserva, Риоха 2005 | Bodegas Perica, Oro Reserva, Риоха 2010

Какой-то винтаж Бургундия вина достигают сладострастной текстуры, например, 100-балльной шкалы Домен Арман Руссо, Шамбертен Гран Крю 1995 , «Становясь действительно бархатистым» по мере того, как он продолжает созревать в бутылке.

Бархатистая текстура может быть получена в белых тихих или игристых винах за счет использования яблочно-молочного брожения, при котором жесткая яблочная кислота превращается в более мягкую молочную кислоту, или методов выдержки на осадке, таких как выдержка на осадке ( на осадке ) и помешивая осадок ( прилипание ).

Отправляйтесь на поиски бархатного вкуса среди винтажных Шампанское , Такие как Чарльз Хайдсик, шампанское Чарли 1982 и Tarlant, La Vigne d´Or Blanc de Meuniers Extra Brut 2002 .

Получили записку о дегустации, которую вы не понимаете? Отправьте его на [email protected].

Больше обучения:

Джеффорд в понедельник: Дегустационные заметки - позор винного мира?

Предоставлено: Майк Прайор.

Означает ли пант винной бутылки лучшее качество? - Спросите графин

Желательно ли в вашей винной бутылке зубчатое дно?

Колесо аромата Riedel

Виноградные ожидания - викторина по дегустационным заметкам

Выдержка красных и белых вин

Что происходит с возрастом вина?

Что стоит за изменениями, наблюдаемыми в процессе выдержки вина? Мастер вина Анн Кребиль раскрывает все ...

Щелкните изображение, чтобы увидеть полное изображение того, как читать заметки о дегустации вин. Предоставлено: Патрик Грэбэм / Графин.

Как читать заметки о дегустации вин

Эксперты по декантерам помогут вам избавиться от жаргона