Выдержка дуба - это искусство. По словам Маргарет Рэнд, бочки, которые выбирает винодел, заметно влияют на вкус вина, придавая ему оттенки от сладкого до строгого.
У каждого вина есть своя предыстория. Мы привыкли прослеживать историю вина до целого винограда, затем сжимать и озеленять виноград на лозе до твердой точки, а затем наблюдать за цветением. Еще рано? Поздно? Однородный? Так мы объясняем, почему вино такое на вкус.
Но с того момента, как мы добрались до бочки, в которой выдерживается вино, возникает другая предыстория. Он разветвляется к бондарной печи - к огню, поджаривающему дрова, к бондарю, исследующему зерно, к старению шестов под дождем и ветром, к дубу, растущему прямо во французском лесу. В первом рассказе мы спрашиваем, какой виноградник? Какой винодел? Когда дело доходит до дуба, мы спрашиваем, какой лес? Какой бондарь?
Если вы винодел, второй вопрос важнее первого. Если вы винодел, все леса похожи друг на друга. И все же бочки, которые вы покупаете, скажем, у Taransaud, отличаются от тех, которые вы покупаете, скажем, у Boutes или Sylvain, и они делают вино другим на вкус. Действительно необычайно разные.
Стиль дома
Краткое и упрощенное резюме: виноделы считают, что бочки из таранса делают вино менее соблазнительным в молодости, чем другие, но превосходны в долгосрочной перспективе - они мощные и немного строгие. Вы можете использовать их для своего великого вина, может быть, меньше, поэтому для второго вина, которое вы пьете раньше, лучше для этого подойдет бут. Бочки Nadalié придают сладость. Сильвен где-то посередине. Mercurey дает прекрасный баланс между фруктами и древесиной. Сеген-Моро довольно похож на Тарансо. И это для того, чтобы назвать только часть бондарных заводов и не обращать внимания на тонкость, с которой бондарные мастера могут регулировать свои бочки для соответствия вашему вину.
кто пошел домой на шеф-повар вчера вечером
То, что вам нужно, будь то бочка или костюм, - это то, что вам подходит. Ваш терруар, ваша виноградная смесь и то, что вы пытаетесь достичь или выразить, уникальны. Серьезные замки не покупают бочки на крючок. Они приглашают своих бондарников продегустировать свои вина - в тот день, когда я разговаривал с Вероник Сандерс из Верхнего Байи, она провела утро, занимаясь именно этим, обсуждая со всеми семью из них свой терруар, свой виноград и тонкости своего вина. «Различия между [винами] из разных куперов были крошечными, несколько лет назад различия были намного больше. Было ощущение, что все понимают, чего мы хотим ».
Когда бондарь разбирается в вине, он может предложить ему подходящую древесину. Количество переменных ошеломляет. Есть лес, который обычно связан с сортом зерна, но разные части одного и того же леса - и даже разные деревья в одной и той же части указанного леса - могут иметь очень разные зерна. По сути, плотное зерно медленно растущего дерева придаст больше элегантности, а меньшее количество танинов - более открытое зерно быстрорастущего дерева даст больше танинов и меньше фруктового аромата. У некоторых виноделов есть любимые леса, а также любимые бондаря, но даже здесь бондарь имеет значение.
«Все бондаря имеют доступ к одним и тем же лесам, поэтому бочки должны быть более или менее одинаковыми, но это не так», - говорит Бенджамин Сишель из Château Angludet. Бенджамин говорил Tonnellerie St-Martin, что древесина должна лучше интегрироваться в его вино. «Он сказал:« Мы должны попробовать лес Жюпий »[недалеко от Ле-Мана]. Раньше я этого не знала, но попробовала и теперь всегда прошу об этом у него. Он говорит мне, что я его единственный клиент, который просит 100% Jupilles. В нашем вине он объединяет сложность, не подавляя вино. Но само по себе это уже слишком, и чего-то не хватает. Дополняют его бочки от Tonnellerie Taransaud ».
ncis лос-анджелес эпизод предатель
Купаж бондаря всегда лучше, поскольку он дополняет не только разные аспекты одного и того же вина, но и разные сорта винограда из разных терруаров. Эрику Муризаско, техническому директору JP Moueix, нравятся бочки Ремон и Тарансо для известняка Шато Белэр-Монанж, а Демптос и Сеген-Моро - для глины Шато Тротануа. Три-четыре разных бондаря, наверное, минимум, плюс один-два новых на пробе. Кажется, нет большой разницы в подходах между правым и левым берегом. Когда я спросил Джона Коласа, относится ли он к Мерло из Château Canon иначе, чем к Каберне Совиньон из Раузан-Сегла, он сказал: «Это Мерло на плато Сент-Эмильон, обладающее властью и структурой. Если вы хотите Вивальди, это совсем не то, что желать Бетховена ».
Жевать дрова
Фабьен Тейтген, технический директор Château Smith Haut Lafitte, идет еще дальше. На территории замка есть бондарная мастерская, поэтому он выбирает древесину. «Когда древесина раскололась, можно увидеть ее текстуру. И запах очень важен. Вы получите представление о стиле дерева по запаху. Я тоже его жую, чтобы почувствовать танины, посмотреть, не высохли ли они, и оценить ароматические вещества. Исходя из этого, я решаю, что покупать ».
Еще одна переменная - старение - выдерживаются ли клепки в открытом виде в течение одного года, двух, трех или даже дольше? При старении происходит не только то, что дождь вымывает дубильные вещества из древесины, но также и в древесине развиваются ферменты, которые влияют на ароматы. Камилла Поупон из Tonnellerie Sylvain говорит: «В Аквитании морской климат, поэтому старение происходит быстрее, чем, скажем, в Калифорнии. Двух-трех лет в морском климате достаточно, чтобы смыть танины ». Двухлетняя выдержка дает результат, отличный от трехлетнего. Опять же, все дело в том, что подходит вашему вину.
Сначала нужен дождь, а потом огонь. Гренки из бочки (приготовленные путем разжигания огня внутри полуготовой бочки) бывают разных сортов: легкие, средние, средние +, тяжелые…. Чем тяжелее тост, тем отчетливее будет вкус шоколада, кофе и того, что французы называют «торрефикацией» - жареным вкусом. Но вы также получите меньше древесного привкуса. Более тяжелый тост означает меньший аромат и меньшую изысканность. С меньшим количеством тостов вы получите больше аромата вина, но также больше древесного аромата. Сложно? Да очень.
Большинство виноделов соглашаются на более или менее средние тосты, но у каждого бондаря будет свой вариант. Короткий горячий тост даст разные результаты по сравнению с более длинным и медленным тостом, даже если оба они называются «средними». Более длинный и медленный тост проникает глубже в древесину и придает более нежный и сладкий вкус. «При разной температуре можно получить разные вкусы», - говорит Вероник Даусс, генеральный директор Château Phélan Ségur. «Обгоревшие дрова - это не просто обожженные дрова». Сихель интересовался тостами с низким содержанием сахара, «чтобы они были более сложными. Но бондарцы не любят тосты, потому что они работают только с идеально выдержанной древесиной. А слабые тосты хуже сочетаются с вином ».
Мы снова в форме. В том, что дерево сочетается с вином, суть дела. Сандерс сравнивает идеальный бочонок с платьем с запахом от Diane von Furstenberg: «Оно демонстрирует вашу женственность, оно чрезвычайно удобно и ничего не скрывает, оно сидит и льстит». И на самом деле, как платье, вы можете примерить его и передумать - иногда.
Дегустация одного и того же вина из разных бондарных сортов после 18 месяцев выдержки показывает, насколько разные результаты. Попробуйте вина всего через 10 дней в бочке, и вы уже можете увидеть направление, в котором они движутся - они расходятся друг от друга, одни - к богатству, другие - к структуре. В Phélan Ségur Даусс и ее сотрудники пробуют все бочки, когда вино находится в них всего два часа. Этого достаточно, чтобы понять, сработает ли сочетание дерева и вина. В противном случае они могут изменить комбинацию. Это довольно старая задача, потому что в ней задействовано несколько сотен бочек, но если возникнет необходимость («Мы делали это пару раз»), они ее сделают. С новым высококачественным французским барриком стоимостью 600-700 евро (500-575 фунтов стерлингов) это слишком дорогая история, чтобы ошибиться.
По сценарию Маргарет Рэнд
