Вина Bordeaux en primeur представлены для дегустации.
- Особенности
- Давно читаемые статьи о вине
- Новости Главная
- Винтаж 2015
Команда супер-дегустаторов определила семь наборов ароматов выдержанного Бордо, и это помогает ученым найти молекулы, которые формируют терруар . Джейн Энсон сообщает о последних достижениях винной науки в своей последней колонке на Decanter.com ...
Вкус Бордо - В вертикальном замке О-Байи
Несколько лет назад я посетил увлекательную вертикальную дегустацию Шато О-Байи вина с 2012 по 1998 год, всего 15 винтажей. Он проводился для аспиранта энологической школы Бордо по имени Магали Пикар, которая изучала, как именно и почему прекрасные вина приобретают такой сложный аромат во время выдержки.
Haut-Bailly был выбран как хороший образец поместья, известного своей способностью медленно и изящно стареть, но Пикард проводил аналогичные дегустации в других замках и проводил более крупные сравнительные в дегустационной лаборатории университета.
почему Гвен ненавидит Эбигейл
Я записал свои заметки, получил удовольствие от обсуждения и сохранил контактные данные Пикард, желая следить за ее исследованиями. Несколько недель назад я узнал, что в декабре 2015 года ей была присуждена докторская степень, и в настоящее время ее заслуженно чествуют за то, что она узнала об одной из самых увлекательных, но наименее изученных областей энологии.
Еще так много предстоит узнать
Может показаться безумием, что в таком регионе, как Бордо, еще так много предстоит узнать об ароматических соединениях красного вина, особенно о старых красных винах, которые создали сложный «букет», которым Бордо так славится во всем мире. Давно известно, что в процессе выдержки вина происходят значительные химические изменения в летучем ароматическом составе. Но почему и как не было.
По крайней мере частично, это результат одной из самых замечательных особенностей вина: оно не является вечно фиксированной точкой на шкале, что вы не можете прикрепить его и повесить на стену. Молекулы, из которых состоит молодое вино, со временем будут сливаться, эволюционировать и даже менять свою природу.
Они будут делать это не только в результате линейного действия времени, но и в зависимости от того, с кем они стоят рядом - поэтому молекулы из дубовых бочек, которые попали в вино, будут медленно объединяться с их соседями, происходящими из кож каберне совиньон. и придумать что-то совсем другое.
Нахождение «окислительно-восстановительного баланса»
В течение нескольких лет в бутылках повторяющийся акт объединения, перегруппировки и перезаписи отдельных молекул приводит к сложной красоте выдержанного вина. И часть «в бутылке» является ключевой, потому что старение происходит в восстановительной или ограниченной кислородной среде. Реакции, которые влияют на букет старого вина, зависят от «окислительно-восстановительного» баланса (фактически количества кислорода или его недостатка, доступного вину), на который сильно влияют pH, температура и время хранения. И приз, предложенный тезисом Пикарда, заключался в том, чтобы лучше понять, как она выразилась, «образование активных пахучих молекул», ответственных за все это.
Дегустаторы подвергли испытанию
Для этого она попросила более 140 дегустаторов (в основном энологов, виноделов и консультантов) сначала ответить на анкету об их личном определении букета положительной выдержки. Их ответы показали, что задействованы многочисленные концепции, от сложности и баланса до конкретных сенсорных подсказок.
Отсюда 13 «супер-дегустаторов» попросили записать свои ощущения от 30 качественных вин Бордо за 12 лет с 2005 года (когда вина должны были быть на переломном этапе, когда молодые первичные ароматы остались позади), вернувшись к их более благородному старению. 1994 года. На этом этапе Пикард обнаружил большое согласие между дегустаторами, которые выделили набор из семи основных ароматических нот.
Chenin Blanc - сухое вино?
Семь ароматов выдержанного Бордо:
-
Подлесок
-
Трюфель
-
Поджаренный
-
Пряный
-
Лакрица
-
В качестве
-
Свежие красные и ежевичные фрукты
Что это значит для виноделия…
Наряду с этим, три особых вина из Помероль , Сент-Эмильон и Марго были изучены через 19-летние вертикали, чтобы посмотреть на влияние терруара.
Вооружившись всеми этими данными, ученый в Пикарде приступил к работе. Используя жидкостную хроматографию для выделения молекул, она исследовала точный состав соединений, которые соотносятся с этими ароматическими нотами, в надежде, что, лучше поняв эти молекулы, замки смогут лучше их поддерживать и защищать. Привязка к определенным типам терруаров увеличивает возможность более точной работы на винограднике.
Ключевые результаты в основном сосредоточены на эмпиревматических нотах, таким образом, жареный / жареный лесной орех, полученный в результате выдержки в бочках и, почти наверняка, определенных терруаров, а также ароматическое воздействие слабых соединений серы, таких как DMS (диметилсульфид), концентрация и интенсивность которых увеличивается по выдержка в бутылках и ассоциируется с ароматами трюфеля и подроста, которые так ценились в старом Бордо.
Новая молекула: пиперитон
Приятным второстепенным событием стало введение новой молекулы, которая вносит свой вклад в классический мятный аромат выдержанного кларета. Шаг вперед: пиперитон содержится в самых высоких концентрациях в винах с доминирующим Каберне Совиньон купаж и, что интересно, в этих тестах наиболее часто встречаются вина из апелласьона Марго.
Немногие молекулы могут сохранить свое химическое название при отправке в более широкий мир. Пиразин может быть одним из них, имея в виду привкус зеленого перца недозрелого винограда. А землистый вкус геосмина превратил его в прошлогодний четвертое издание Oxford Companion to Wine , так что, возможно, вы получите доступ к обычному словарю дегустации. Еще неизвестно, присоединится ли к ним пиперитон, но тем временем его открытие действительно порадовало многих людей.
А теперь попробуйте это дома ...
Шато О-Байи 1998
Если вы хотите испытать пиперитон на себе, возьмите его бутылку. Вы найдете нежный, наполненный кедром нос с оттенками табачного дыма, за которым следуют ежевика и черника, мягкие, размазанные, раздавленные ногами. На вкус все красиво сглажено. Длина впечатляет, с настойчивостью, приправленной нежным белым перцем и без намека на агрессию со стороны танинов.
Затем, прямо там, на последних нескольких вдохах, пиперитон. Именно мятные, ментоловые оттенки говорят вам, что есть еще кое-что, что нужно раскрыть. Чтобы найти это еще более отчетливо, сделайте вдох, как только вино вытечет изо рта - пиперитон будет там в легком порыве свежести, еще один кусок головоломки, почему хорошо выдержанное бордо может быть таким аппетитным. сытно.
Согласны ли вы с 13 супер-дегустаторами по поводу семи основных ароматов выдержанного Бордо? Дайте нам знать в разделе комментариев ниже.
Группа Wandering Hands выступила перед гостями на вечеринке по случаю 40-летия Decanter в ICA, пока гости потягивали шампанское Gosset. Предоставлено: Кэт Лоу.
Энсон в четверг: маэстро вина и музыки
Джейн Энсон встречает Чарльза Спенса, профессора Оксфордского университета, чтобы узнать, почему Круг и Хестон Блюменталь использовали его идеи.
Вино Liber Pater Кредит: Вино Liber-Pater
Энсон в четверг: вандализм, мошенничество и редкое вино Бордо
Всегда ли вино Graves из старинных лоз за 3000 евро было слишком хорошим, чтобы быть правдой? Джейн Энсон царапает под поверхностью
Вина Бордо 2006 года, которые можно пить сейчас - Джейн Энсон
Джейн Энсон выбирает шесть бордо из урожая 2006 года, чтобы выпить сейчас ...
смелое и красивое обновление линси годфри
Энсон в четверг: пестициды и рост резистентности
Могут ли устойчивые к болезням сорта винограда помочь снизить зависимость от пестицидов?
