- Особенности
- Давно читаемые статьи о вине
Многие виноделы считают, что S02 необходим для обеспечения стабильности и качества вина, но были спорные шаги по отказу от его использования. Вредны ли сульфиты в вине? И как это влияет на аромат и вкус урезания в погребе? Саймон Вульф придерживается сбалансированной точки зрения ...
костюмы 4 сезон 15 серия
Передо мной две бутылки. Оба Совиньон блан 2012 года производства Зеппа Мустера, производителя биодинамических продуктов из австрийского южного региона Штирия, выращенные на его винограднике в Опоке. У них совершенно другой вкус: первый необычайно живой, с концентрированными цитрусовыми фруктами и соблазнительной сложностью, второй кажется более приглушенным, в каком-то смысле больше лимонада, чем лимона.
-
Вкус: пять вин без добавления серы, которые стоит попробовать.
Разница между ними составляет всего 10 мг. диоксид серы (SO2) - или «диоксид серы» - добавляется после разгрузки второго розлива. Мустер не просто пытается доказать свою точку зрения - он один из небольшой, но растущей ниши виноделов, стремящихся свести к нулю вмешательство и добавки, используемые при производстве вина. Отказ от SO2, который обычно используется для предотвращения окисления и защиты от нежелательных бактерий, является последним рубежом в этом поиске. Большинство традиционных производителей считают это безумием и почитают как святой Грааль в кругах натуральных вин. Почему мнения по этой теме так поляризованы?
Вредны ли сульфиты в вине?
У SO2 определенно плохая репутация, когда дело доходит до общественного мнения. Это может иметь прямое отношение к краткой фразе «содержит сульфиты», которая по закону требуется для украшения почти всех бутылок вина, продаваемых в США с 1988 года и в ЕС с 2005 года. Только те, которые содержат менее 10 частей на миллион (PPM ) исключены, и вот в чем проблема - процесс ферментации может производить больше, чем это происходит естественным образом, без добавления SO2, а это означает, что даже многие вина без добавления сульфита должны отображать оскорбительные слова на этикетке.
Означает ли это, что сульфиты в вине вредны? Вероятно, нет, по крайней мере, не в тех ничтожных количествах, которые содержатся в современных винах - обычно 20-200 частей на миллион. Сравните это с горсткой сухофруктов, в которую будет добавлено от 500 до 3000 частей на миллион. Хотя это количество теоретически может вызвать неблагоприятную реакцию у астматика, оно встречается крайне редко: непереносимость сульфита, как сообщается, затрагивает менее 1% населения. Сульфиты, вероятно, также не являются причиной вашего похмелья, как утверждает Эндрю Уотерхаус, профессор энологии Калифорнийского университета в Дэвисе: «Нет данных медицинских исследований, показывающих, что сульфиты вызывают головные боли».
Учитывая очевидное отсутствие риска для здоровья, почему виноделы, такие как Мустер, настаивают на сокращении использования сульфитов до минимума или даже до нуля? Несмотря на его полезность в замедлении окисления и уничтожении вредных бактерий, некоторые считают, что SO2 также приглушает тонкие нюансы, которые выражают характер винограда или виноградника, как это убедительно доказал мне Мустер во время нашей дегустации.
Stellar Winery в Западном Кейптауне производят вина без серы
Чистота вина
Его коллега, винодел из южной Штирии, Франц Штромайер, также перешел на использование SO2 с нулевым добавлением. Он объясняет: «Когда мы купили еще один виноградник, я обнаружил целую кучу старых бутылок, которые предыдущие владельцы оставили на винодельне. Мы попробовали их, и мне понравилась сложность и необычность ароматов этих старых вин. Я чувствую, что, когда вы не используете сульфиты, этот характер проявляется сильнее даже в молодых винах ».
переключил при рождении девочку на обрыв
Чистота - это конечная цель для многих производителей, идущих по пути отказа от SO2. Монастырь Алаверди в грузинском регионе Кахети просто стремится сделать свое вино «достаточно хорошим для Бога». По мнению монахов, любая добавка, включая SO2, сделает вино нечистым и, следовательно, бесполезным. Бельгиец Франк Корнелиссен, который с 2000 года занимается производством вина на склонах горы Этна в Сицилии, преследует такую же простую цель - производить «вино без добавок». Его императив не является духовным, а основан на убеждении, что хорошее вино может быть продуктом без добавок. Корнелиссен считает, что знания о том, как делать вино без сульфитов, просто утрачены со временем: «Мы должны заново учиться этим навыкам, а это медленный процесс».
Изабель Легерон MW соглашается: «Фермеры все еще учатся делать вино без добавления серы - они делают это только один раз в год! Возможно, будет лучше, если производитель будет постепенно сокращать выбросы SO2 каждый год, а не сразу пытаться делать вино без серы ».
так ты думаешь, что можешь танцевать сезон 16 серия 7
- Как понимать натуральные вина
Проблемы без сульфитного вина
Есть проблемы. Если отказаться от сульфита, риск бактериальной или микробной инфекции значительно возрастает. Их место должно занять навязчивая гигиена - Корнелиссен чистит свой подвал ионизированным воздухом. Когда дело доходит до скорости брожения и дрожжей, которые будут задействованы, требуется более «невмешательство». Обычно SO2 используется для удаления любых диких дрожжей при цветении винограда, чтобы винодел мог засеять лабораторными дрожжами по своему выбору.
Неблагоприятные эффекты различаются по степени серьезности - вина, изготовленные без SO2, могут иметь слегка дикие, «фанковые» ароматы, которые вызывают такую же реакцию любви / ненависти, как спелый / вонючий сыр. Другое дело - «мускулистость» - проклятие винодела «без SO», это характерное дикое послевкусие незаметно на носу, но остается во вкусе и легко может сделать вино непригодным для питья. Когда-то его путали с brettanomyces, теперь это признано совершенно отдельной проблемой.
Как и почему развивается мышца, все еще не совсем понятно, как объясняет винный ученый Джефф Тейлор из компании Campden BRI, занимающейся исследованиями продуктов питания и напитков: «Насколько мне известно, было сделано очень мало работы по сопоставлению привкуса с составом». Он поясняет. : «(Молочнокислые) бактерии могут оставаться бездействующими в течение многих лет, и когда позволяют условия (достаточно низкий уровень свободного SO2, тепло), они будут расти. И рост идет медленно ». Риск увеличивается из-за плохой гигиены на винодельне или повреждения винограда. Как предполагает Тейлор, это может привести к серьезным колебаниям в бутылках - еще один сложный фактор, который нужно объяснить любителям вина, привыкшим к более стабильным, промышленно производимым винам.
лучшие винодельни в долине напа 2015
Производители, работающие в этой экстремальной моде, как правило, мелкие, кустарные и слабо связаны под лозунгом «натуральное вино». Бывают исключения - винодельня Stellar в Западном Кейптауне Южной Африки - крупный производитель, который очень успешно представил линейку вин без SO2 в супермаркетах Великобритании в 2008 году. Виноделие без SO2 существует намного дольше - Жюль Шове и Жак Неупор, широко известный как крестный отец движения за натуральное вино, начал экспериментировать с Божоле в 1980-х годах.
Нет никаких сомнений в том, что приготовление вина без добавления сульфитов - дело сложное. Как правило, преуспевающие производители обладают значительным опытом. Результаты могут быть ошеломляющими по своей ясности и характеру, но для большинства виноделов непредсказуемость и риски порчи или нестабильности просто слишком велики. Однако внимательно следите за теми, кто раздвигает границы - их вина могут вас просто удивить.
Писатель, обозреватель и специалист по натуральным винам Саймон Вульф выиграл премию Born Digital 2015 за лучшую редакционную / авторскую статью о вине. .
Decanter.com употреблял слово «сера», но его также можно записать как «сера».
