В аромате, вкусе или текстуре вина нет ничего, что не зависело бы от дрожжей. Но могут ли изготовленные на заказ дрожжи изменить характерные черты винограда или подвергнуть риску однородность вкуса? Бенджамин Левин MW сообщает ...
Клетки дрожжей под микроскопом
Может показаться, что характер вина зависит от сорта винограда и зависит от терруара и условий виноделия, но в каждом вине есть невидимая рука - дрожжи, сбраживающие сок. Ароматы крыжовника Совиньон Блан, личи Гевюрцтраминера, клубничные ноты Пино Нуар - ничего из этого не обнаружено в винограде, но они выделяются или создаются дрожжами во время брожения.
Из тысячи или около того компонентов, определяющих вкус и аромат вина (большинство из которых присутствует в исчезающе малых количествах), очень немногие можно попробовать или почувствовать запах в винограде, поэтому вино не имеет вкуса, как виноградный сок плюс алкоголь. (Почти единственным исключением является Мускат, где и виноград, и вино имеют одинаковый «виноградный» запах из-за определенных соединений, называемых терпенами.) Итак, насколько дрожжи ответственны за то, что вы чувствуете и чувствуете в вине?
«Отобранные дрожжи могут составлять около 10% сенсорного определения вина», - говорил Мишель Фейя из Бургундского университета. Это хороший способ описания того, что делают дрожжи - все дрожжи превращают сахар в спирт, но определенные дрожжи могут производить более или менее определенные ароматические и вкусовые соединения во время брожения. Однако Энн Дюмон, производитель дрожжей в Lallemand, говорит: «Дрожжи не могут создавать новые ароматы на ровном месте. Он превратит ягоды не только в спирт, но и в ароматические соединения. Дрожжи будут работать из исходного сырья ».
ncis лос анджелес сезон 7 серия 18
Действие дрожжей продолжается и после них - во время процесса, известного как автолиз, когда вино созревает на осадке, остатки дрожжей выделяют в вино соединения, которые способствуют вкусовым ощущениям. Так что в характере вина не так много всего, на что не влияют дрожжи. Один большой разрыв в виноделии заключается в том, разрешить ли ферментацию происходить естественным путем, с помощью местных дрожжей на винодельне, или добавить ли культивированные дрожжи для контроля процесса.
Культивированные дрожжи
Культивированные дрожжи отбираются из природных популяций дрожжей, иногда они используются специально, чтобы помочь выявить характер региона их происхождения или подчеркнуть определенные ароматические свойства. Иногда характер подкрепляется скрещиванием. (Несмотря на то, что проводились исследовательские эксперименты с генетически модифицированными (ГМ) дрожжами, почти ни один из них не доступен на рынке «ГМ дрожжи полностью исключены общественным мнением», - говорит Дюмон).
y & r спойлеры jt
«Я не пытаюсь манипулировать вином, я просто хочу, чтобы виноградник показал лучший внешний вид, на который он способен», - говорит Джефф Кон из JC Cellars в Калифорнии, объясняя, как он пришел к выделению дрожжей RP15 (теперь коммерчески доступный штамм). . «У меня был виноградник в Рокпиле для Сира. Я проводил брожение в бункерах, и у некоторых бункеров был особый вкус, поэтому я изолировал дрожжи от этих ферментов. Он придает вину много минеральности и подчеркивает красные фрукты, а не черный цвет ».
Оценки использования культивированных дрожжей в мировом виноделии колеблются от 70% до 90%. Чаще всего причина, вероятно, заключается в том, чтобы просто избежать риска порчи, который может возникнуть при местной ферментации, иногда причины технические, например, использование специальных дрожжей для ферментации с высоким содержанием алкоголя. Наиболее яркие примеры винных стилей под влиянием дрожжей происходят из ароматических сортов, где небольшие изменения концентраций ключевых компонентов могут сильно повлиять на характер сорта. Самым известным примером дрожжей с ароматическим влиянием является штамм 71B, который был выбран для использования с винами модерна, потому что он увеличивает количество сложных эфиров брожения (обычно сложные эфиры испаряются перед употреблением вина, но они все еще присутствуют в винах модерна, которые пьют вскоре после этого. розлив). Штамм 71B увеличивает образование изоамилацетата, который производит сильное впечатление бананов. Критики заявили, что в течение нескольких лет потребители Божоле Нуво, особенно в Японии, ошибочно полагали, что натуральный аромат Божоле - это банан.
Усиливающие ароматы
Аромат крыжовника и маракуйи Совиньон Блан происходит из серосодержащих соединений, которые выделяются во время брожения из непахучих предшественников в винограде. Культивируемые дрожжи сильно различаются по своей эффективности в устранении запахов, но винодел Марсия Монахан из Матансас-Крик в Сономе говорит, что клоны виноградной лозы и управление растением более важны для определения стиля.
«Дрожжи на третьем месте, они важны, потому что чем больше в них ферментов, тем больше ароматических веществ будет выделено, но должны присутствовать прекурсоры». Она отбирает дрожжи, соответствующие свойствам винограда из каждого блока.
Как часто дрожжи используются для увеличения ароматики? «Две трети вин здесь производятся с использованием ароматических дрожжей», - говорит один производитель Sancerre. «Люди, должно быть, используют ароматические дрожжи - есть ароматы, которых в противном случае не было бы», - говорит другой, использующий культивированные дрожжи из Шампани, которые его дед ввел из-за их нейтральности.
Дрожжи, которые увеличивают ароматическую интенсивность гевюрцтраминера, работают за счет увеличения высвобождения терпенов. Здесь есть новая альтернатива - винодел может купить препараты фермента из этих дрожжей и добавить порошок в сусло. Это выход за рамки манипуляции?
Сэм и Джейсон спойлеры и слухи
Бензин - один из самых ярких ароматов, возникающих при брожении рислинга. Не всем это нравится. В исследовательском центре Рейнланд-Пфальц в Германии доктор Ульрих Фишер пытается разработать дрожжи, которые вместо этого будут производить менее пахучий витиспиран. Это меняющийся сортовой характер?
ncis сезон 13 серия 22
Классическое описание Meursault - ореховое и маслянистое. Хотите, чтобы ваше Шардоне больше походило на Мерсо? Используйте дрожжи CY3079, которые усиливают впечатление от фундука и булочки. По словам властей Бургундии, он «усиливает аромат, исходящий из бочки, и придает винам Шардоне богатый оттенок, который уравновешивает и плавит танины древесины».
Является ли использование дрожжей для баланса ароматов и вкусов аналогом выбора конкретных клонов сорта винограда? «Очень, особенно в тех случаях, когда нет большой неоднородности в блоке виноградников - использование разных дрожжей - это способ усложнить процесс», - говорит Кристофер Кристенсен из Bodkin Wines в Калифорнии. «Я могу использовать одни дрожжи для улучшения вкусовых качеств, а другие - для ароматических веществ, - говорит он, - и иногда стоит использовать несколько дрожжей, которые конкурируют друг с другом».
Увеличение количества алкоголя в вине вызывает серьезную озабоченность во всем мире. Поскольку дрожжи создают алкоголь, могут ли они помочь, уменьшив его количество? В принципе, дрожжам не обязательно превращать весь сахар в спирт - некоторые из них можно утилизировать. Но вот в чем загвоздка - атомы углерода должны куда-то уходить. Один недавно разработанный штамм дрожжей производит на 1,5% меньше алкоголя, но он производит больше глицерина и намного больше этилацетата (жидкости для снятия лака). Нелегко найти альтернативы алкоголю, которые радикально не меняют вкус и аромат вина. «Вот что делают дрожжи - создают алкоголь. Если вы измените это, вы измените всю историю », - говорит Шарлотта Гурро из производителя дрожжей Laffort. Дрожжи лучше всего подходят для корректировки второстепенных компонентов, а не для поиска серьезных изменений. Я был бы удивлен, если бы можно было найти дрожжи с низким содержанием спирта без глубокого гомогенизирующего эффекта.
Сохранение разнообразия
Потенциальный гомогенизирующий эффект на вкус - один из основных аргументов против использования культивированных дрожжей. «Идея о том, что культивируемые дрожжи гомогенизируют вкусы, упрощена. Это возлагает всю ответственность за создание вкуса на дрожжи, а не на виноград и талант винодела », - говорит Дюмон. «Существует около 200 сортов, что оставляет хорошие возможности для сохранения биоразнообразия», - говорит Шарлотта Гурро.
Насколько дрожжи могут влиять на вкус вина? «Вы можете адаптировать свой продукт к потребителю, определив предпочтения потребителей, влияние выбора на покупателя и его генетический состав», - говорит исследователь Линда Биссон из Калифорнийского университета. «Как только мы определили ароматические соединения, мы можем управлять вкусом. Мы получаем аромат от дрожжей, а не от винограда ».
американский идол 17 сезон 16 серия
«С помощью этих ароматических дрожжей можно добиться практически любого вкуса», - соглашается гуру биодинамики Николас Джоли, но, как наиболее яростный противник использования культивированных дрожжей, он приходит к другому выводу. Его основная критика заключается в том, что «повторное дрожжи», как он это называет, стирает местный характер и винтажные вариации. «Повторное заквашивание - следствие ряда ошибок. Это означает, что вы уничтожили местные дрожжи », - говорит он. Признавая, что культивированные дрожжи можно использовать для производства хорошего вина (хотя и без указания места и года), Николас считает, что потребителей следует информировать. «Использование дрожжей - это нормально, если покупателя не обманывают. На этикетке должно быть указано, что для придания аромата использовались культивированные дрожжи ».
Алхимик пытался превратить неблагородный металл в золото. Дрожжи делают нечто более интересное: они превращают виноградный сок в вино. Винодел может использовать алхимию дрожжей для разработки стиля или может придерживаться альтернативной точки зрения, согласно которой естественные вариации местных дрожжей являются неотъемлемой частью характера вина. Здесь нет полумер - если вы используете культивированные дрожжи, вы должны выбрать конкретный штамм (-ы), и даже попытка быть нейтральным (что является нейтральным, в любом случае?) - это выбор. Использование местных дрожжей позволяет природе выбирать. Решение - одно из самых важных, влияющих на стиль вина.
Щелкните здесь, чтобы увидеть таблицу различных типов дрожжей и их влияние на вкус вина.
По сценарию Бенджамина Левина М.В.
