- Особенности
Широкий спектр вкусов и ароматов, которые поджаренный молодой дуб может придать вину, более чем знаком: от ванили и карамели до насыщенного мокко и специй для выпечки. Но при цене в 700 фунтов стерлингов за штуку было бы трудно оправдать покупку новых дубовых бочек только из-за их вкуса. Так какую именно роль играют эти дорогие суда?
Какова роль дубовых бочек?
Эта статья представляет собой отредактированную версию статьи Уильяма Келли о «роли ствола». .
Брожение дуба для белых вин
Многие из лучших белых вин мира ферментируются и выдерживаются в дубовых бочках. Это трудоемкий процесс, но для многих виноделов преимущества полностью оправдывают затруднения.
гавайи пять 0 сезон 8 серия 5
В бочках устанавливается тесный контакт между вином и дрожжами, которые производят брожение. Когда сахар превращается в спирт, эти дрожжи умирают, опускаясь на дно бочки, образуя слой осадка.
«Они поглощают кислород, защищая вино от брожения и созревания», - объясняет Пьер Буассон, восходящая звезда Meursault.
-
Энсон: выдержка в дубе - ключ к сладости вина
Когда дрожжевые клетки в осадке разрушаются - процесс, известный как автолиз - они выделяют в вино желательные вещества, в том числе аминокислоты и полисахариды, улучшающие вкус и текстуру, а также глутатион, важный антиоксидант.
Результат? «Бочковое брожение дает более насыщенные и стойкие Шампанское - настаивает Джули Кавил, винодел Круга.
Жан-Франсуа Коше-Дюри, в Бургундия , соглашается, полагая, что тесный контакт между вином и осадком имеет решающее значение для качества: «Вина приобретают силу и структуру, мускулы и сухожилия, - говорит он, - что позволяет им выдерживаться в течение длительного времени».
Искусство элеважа
В производстве красного вина дубовые бочки занимают центральное место в том, что французы называют élevage: искусство «выращивания» или созревания вина, чтобы оно было готово к розливу в бутылки.
Ключ к элеважу заключается во взаимосвязи вина с воздействием кислорода в нужном количестве, который способствует реакциям, которые усиливают цвет и смягчают твердые танины.
«Цель традиционного элважа - работать с кислородом, чтобы цивилизовать и улучшить структуру вина», - объясняет Франсуа Митявиль, винодел-владелец Tertre-Rôteboeuf в Сент-Эмильоне.
«В то же время мы стремимся открывать и развивать его ароматику».
Если винодел сочтет это необходимым, степень насыщения кислородом может быть увеличена путем переливания вина из одной бочки в другую - так называемого стеллаж .
Изготовление бочек в Bodegas López de Heredia, Риоха.
человек интереса 4 сезон 19 серия
Выбор бондаря
Различия в стилях дома бондаря - особенно важный аспект бочек, и у каждого винодела есть свои фавориты. Некоторые предпочитают работать только с одним купером, а другие работают с несколькими - что обычно встречается в Бордо .
«Волшебный брак обычно не достигается с помощью одного бондаря», - сказал винодел Château Angludet Бенджамин Сишель.
«Чтобы достичь этого, вам понадобится смесь нескольких подписей, каждая из которых немного отличается».
В Долина Напа Арон Вайнкауф из Spottswoode использует аналогичный подход, опираясь на ряд бондарных работников, включая Дарнажу, Надалье, Сен-Мартен, Сильвен, Тарансо и Викар.
Одной из отличительных черт «домашнего стиля» каждого бондаря является запатентованный процесс поджаривания, который резко меняет физический и химический состав древесины.
dool спойлеры за две недели
Более сильно обжаренные бочки придают вину сладость и амплитуду, а также приносят богатые, обжаренные ароматы кофе и карамели. Напротив, более легкие тосты выдвигают на первый план ароматы ванили и свежей древесины.
Cooperage в Louis Jadot, Бургундия.
Подсчет зерна
Еще более принципиальным является выбор между европейским и американским дубом.
В европейских лесах Quercus sessilis и Quercus robur преобладают в Северной Америке, это Quercus alba , вид с гораздо менее растворимыми танинами, чем его европейские братья и сестры, но с более высокими концентрациями ароматических веществ, в частности, кремовых лактонов дуба.
Отличительные ароматы ванили и кокоса, полученные из американского дуба, обычно встречаются в винах Риоха и Австралия , но найти сравнительно немного поклонников в другом месте.
Более тонкие, чем различия между американским и французским дубом, - это различия между лесами Франции.
«Дуб Лимузен широкозерный и содержит очень мало ароматических лактонов, но много танинов, которые довольно быстро извлекаются», - объясняет Камиль Готье, один из самых уважаемых французских экспертов по бочкообразным клепкам.
замок к лучшему или худшему
«Древесина аллиера более плотная и содержит, например, больше эвгенола, который приносит запах гвоздики».
Сложности бесконечны: например, дерево, которое растет рядом с лесной тропой, будет расти быстрее и производить более широкую древесину, чем другие деревья, из-за более легкого доступа к солнечному свету.
Старый или новый?
Дальнейшая перестановка - это вопрос о том, какую долю нового дуба использовать. Выбор столь же важен для красного вина, как и для белого.
Первые сорта Бордо и многие крупные поместья Бургундии часто используют совершенно новые бочки для каждого урожая, хотя другие виноделы, такие как Фредерик Лафарж из Вольнэ, полностью этого избегают.
«Мне нравится новый дуб из-за его точности», - говорит Джереми Сейс из Domaine Dujac. «Но мне нравится, что дуб служит опорой, а не доминирует».
Сейссес отмечает, что «использование нейтральных, ранее использованных бочек тоже маркирует вино, но по-разному».
Верно и то, что некоторые вина без труда усваивают даже большие количества свежего дуба.
бесстыдный сезон 7 серия 11 резюме
Отредактировано для Decanter.com Элли Дуглас.
Связанное содержание:
Энсон в четверг: выдержка в дубе - ключ к сладости вина
Винодельня Tobia Cellars
Винодел из Риохи заменил дуб каштаном
Продюсер Риохи Оскар Тобиа экспериментирует с альтернативами дубовым бочкам для выдержки и планирует выпустить смешанный белый
Кредит: WikiCommons / Штеффен Хаусманн Кредит: Кредит: WikiCommons / Штеффен Хаусманн
Кислотность и возраст вина - спросите Decanter
Кислотность остается постоянной или может со временем меняться? Стивен Скелтон MW объясняет взаимосвязь между кислотностью и вином
