Предоставлено: Эрик Кук, Unsplash.
- Спросите Графин
- Особенности
Проще говоря, яблочно-молочная ферментация или MLF - это превращение яблочной кислоты в молочную кислоту в сусле или вине. Это обычный - и в некоторых стилях необходимый - этап, который происходит на винодельне, и ему способствуют молочнокислые бактерии, обычно Oenococcus oeni .
Процесс «смягчает» кислотность вин за счет преобразования яблочной кислоты с резким вкусом в более мягкую молочную кислоту, а также повышает pH вина. Бактерии могут быть внесены в вино путем инокуляции во время или после спиртовой ферментации, но во многих винодельнях бактерии присутствуют в погребе, поэтому может возникнуть спонтанная MLF.
Бактерии любят работать в теплой среде (+16 градусов по Цельсию), и традиционно это означало, что виноделам приходилось ждать до весны после сбора урожая, чтобы произошло яблочно-молочное брожение.
можешь ли ты хранить вино в морозилке?
Однако современные погреба и резервуары можно нагреть, чтобы яблочно-молочное брожение началось в любой момент.
Этот процесс, который технически представляет собой бактериальную конверсию, а не ферментацию, поскольку в нем не используются дрожжи, также помогает стабилизировать вино, предотвращая его от самопроизвольного MLF позже, возможно, после розлива в бутылки.
MLF приносит пользу всем винам?
Нет, совсем нет. MLF обычно нежелателен в некоторых стилях вин, особенно в ароматных и ярких, высококислотных белых винах, таких как Рислинг и Совиньон блан . Виноделы могут подавлять яблочно-молочное брожение, добавляя SO2 в вина после ферментации или используя ферменты, такие как лизоцим.
Красные вина чаще выигрывают от MLF, чем белые, где высокая кислотность является ключевым признаком вина. Исключения включают Шардоне и Вионье , которые обычно проходят через «мало» и могут иметь большую привлекательность с более мягкой, более округлой кислотностью.
Однако жестких правил нет. Например, в Бордо в 2014 году в шато использовали различные методы, в том числе MLF, для контроля высокой кислотности в белых винах, изготовленных из Семильон и виноград Совиньон Блан.<
«Несколько производителей белого вина пошли на необычный шаг, выполнив вторичную яблочно-молочную ферментацию своего винограда Семильон или Совиньон Блан в попытке укротить высокую кислотность, которая была характерной чертой урожая Бордо 2014», написала Джейн Энсон для Decanter.com, когда писала обзор урожая 2015 года.
Покойный профессор Дени Дубурдье, один из самых уважаемых виноделов и исследователей вин Бордо, отметил в своем обзоре урожая 2014 года, что частичное яблочно-молочное брожение «редко практикуется на белом бордо…» рекомендуется для наиболее кислых лотов. Когда все сделано хорошо, это делает вина более округлыми, не умаляя их типичности ».
Есть ли красные вина, где лучше избегать MLF?
В то время как большинство красных подвергаются MLF, чтобы подчеркнуть фруктовые и ягодные характеры и удалить некоторые резкие кислотные нотки, красные, которые были выращены в очень теплом климате и не имеют естественной кислотности, не выиграют от этого процесса, потому что это делает их менее сбалансированными и нестабильными.
Многие красные вина подвергаются яблочно-молочной ферментации в бочках. Это не только снижает яркую кислотность и усиливает фруктовые нотки, но и способствует развитию дымных и пряных ноток вина.
Вина, обычно выдерживаемые в дубе, подвергаются MLF, поэтому это один из способов определения того, прошло ли вино через малую выдержку или нет, другие подсказки включают кремовую маслянистую текстуру, более округлый кислотный профиль и более высокий pH - если у вас есть доступ к техническим данным. .
как долго красное вино будет открываться
