В мире вина использование дрожжей обычно ассоциируется с разновидностями saccharomyces («сахарный гриб») cerevisiae, также известными как пивные дрожжи. Фото: MELBA PHOTO AGENCY / Alamy Stock Photo
- Спросите Графин
- Особенности
Что такое дрожжи
Дрожжи - это одноклеточные микроорганизмы, которые отвечают за производство ферментов, которые позволяют ферментации превращать молекулы шестиуглеродного сахара в этиловый спирт и диоксид углерода с выделением тепла.
Во время брожения дрожжи также производят небольшое количество летучих соединений, таких как сложные эфиры, альдегиды и сера, которые могут способствовать разнообразию ароматов и вкусовых характеристик готового вина.
В мире вина использование дрожжей обычно ассоциируется с разновидностями saccharomyces («сахарный гриб») cerevisiae, также известных как пивные дрожжи, потому что они используются для приготовления пива и закваски хлеба.
Культивированные и местные дрожжи
Один из самых спорных вопросов в сфере виноделия - использовать ли дрожжи, естественно присутствующие на виноградниках и винодельнях (атмосферные или «дикие» дрожжи), или те, которые были выращены вручную для удовлетворения определенных потребностей виноделия.
Традиционно самопроизвольное брожение представляет собой комбинированный эффект смеси существующих в природе дрожжей.
Хотя местные виды Saccharomyces обычно встречаются на поверхности ягод винограда, в окружающей среде присутствуют и другие (не относящиеся к Saccharomyces) дикие дрожжи.
Хотя они также могут влиять на вкус и качество вина, они, как правило, уступают место пивным дрожжам, когда крепость спирта в сусле значительно превышает 5% об. Или если уровень диоксида серы достаточен для ограничения их активности. .
Хотя по этому поводу все еще ведутся споры, некоторые виноделы считают местные дрожжи частью местного терруара. Некоторые считают, что они придают вину более сбалансированный и сложный вкусовой профиль.
викинги сезон 3 серия 4 резюме
Обозреватель Decanter Эндрю Джеффорд ранее цитировал исследование, которое показало, что местные дрожжи могут не только «максимизировать индивидуальные различия, но и довести каждое вино до другой точки покоя с точки зрения преобразования сахара».
Читайте также: Дрожжи - Зовите меня папа
Однако использование существующих в природе дрожжей всегда сопряжено с риском появления нежелательных штаммов, таких как Brettanomyces, вызывающих ароматы и привкусы, которые некоторые считают нежелательными. Точно так же дикие дрожжи Saccharomyces также могут быть неэффективными и непредсказуемыми.
Чтобы устранить такие риски и обеспечить более плавное и контролируемое брожение, многие современные винодельческие предприятия предпочитают использовать один или несколько предварительно отобранных штаммов дрожжей.
В более ранней статье о Decanter Бенджамин Левин М.В. подсчитал, что использование так называемых культивируемых дрожжей в виноделии «колеблется от 70% до 90%» во всем мире.
вино к индейке и ветчине
Эти культивируемые штаммы, которые первоначально были выделены из окружающих дрожжей, могут широко различаться по своим характеристикам, включая аромат и вкус, которые они продвигают (см. Ниже), их устойчивость к окружающей среде (например, уровни диоксида серы, тепла и алкоголя) и их эффективность. в превращении сахара в спирт.
Таким образом, производители могут выбирать наиболее идеальные характеристики для своих вин.
Защитники дикого брожения утверждают, что использование одного культивированного штамма дрожжей приводит к несколько искусственным ароматизаторам или отсутствию разнообразия между винами.
Однако некоторые виноделы экспериментируют со смесями культивируемых дрожжей из более чем 200 штаммов, доступных на рынке.
Дрожжи и ароматизаторы
По словам Джеффорда, дрожжи «могут окрашивать, формировать и формировать все чувственное присутствие вина».
«Аромат крыжовника Совиньон Блан, личи Гевюрцтраминера, клубничные ноты Пино Нуар - ничего из этого не обнаружено в винограде, но они высвобождаются или создаются дрожжами во время брожения», - говорит Бенджамин Левин.
Читайте полный текст: Дрожжи - знаете ли вы, чем ваше вино ароматизирует?
Левин указал, что влияние дрожжей наиболее очевидно в ароматных винах, потому что «небольшие изменения концентраций ключевых компонентов могут сильно повлиять на характер сорта».
Например, считается, что банановые ноты Божоле Нуво происходят из-за повышенного образования изоамилацетата из-за штамма дрожжей 71B. Дрожжи CY3079 могут усилить ноты лесного ореха и бриоши в Шардоне.
Также считается, что количество монотерпенов, выделяемых дрожжами, значительно влияет на экспрессию ароматических разновидностей, таких как гевюрцтраминер и мускат.
Аромат крыжовника и маракуйи Совиньон Блан восходит к элементам винограда, которые во время брожения превращаются в серосодержащие соединения.
Дрожжи могут продолжать вносить свой вклад в аромат вина даже после того, как они умерли.
Оставленные в вине после брожения мертвые дрожжевые клетки или осадок начинают растворяться под действием ферментов в процессе, называемом автолизом.
Также читайте: Что такое осадок в вине? - Спросите графин
Этот процесс может обеспечить более округлое ощущение во рту и более богатую текстуру линейному базовому вину, добавив при этом ароматы булочки и печенья.
последнее фото бобби кристины
Выдержка на осадке широко используется при производстве некоторых белых вин, например, в некоторых частях Бургундии и Мюскаде. Это также имеет решающее значение при производстве шампанского, а также игристых вин «традиционным способом» в целом.
Брошюра: The Oxford Companion of Wine
