Сотерн и морепродукты могут стать хорошей парой. Кредит: Графин
- Особенности
- Журнал: Выпуск январь 2021 г.
Все мы знаем, что делать с белым, красным, розовым и игристым, но как насчет сладких и крепленых вин? Эти непревзойденные, насыщенные вкусом классические блюда - потому что это то, что они есть - часто упускаются из виду просто потому, что мы не уверены, как, когда и с чем их подавать. Поэтому мы проконсультировались с экспертами, чтобы дать практические ответы и дать несколько удивительных сочетаний блюд. Оказывается, есть целые миры, которые можно открыть для себя, помимо восхитительных, но шаблонных комбинаций Порт-Стилтон и Сотерн-фуа-гра былых времен.
Благородные сладкие вина
Хайди Шрек, австрийская знаток благородно сладкого Ruster Ausbruch, а также ауслезе, бееренауслезе (BA) и трокенбееренауслезе (TBA) из Руста в австрийском регионе Бургенланд, предпочитает подавать свои вина при температуре от 12 ° C до 14 ° C. Она любит «креативные и неожиданные» сочетания вкусов и четко указывает на это на своих этикетках.
«Рецепты Ottolenghi отлично подходят», - говорит она, но также предлагает прошутто со шпатлезом, выдержанный сыр Гауда с BA, колбаски с чили-сыром или тагин из баранины с Ausbruch. Она отмечает, что десерты не должны быть слишком сладкими - идеально подойдет яблочный пирог с розмарином.
Алин Бали, управляющая Château Coutet в Барсаке, Бордо, усовершенствовала искусство подачи сладких вин к каждому блюду. Хотя ее 'абсолютным фаворитом' является омар, она предпочитает закуски из моллюсков, жареный цыпленок на основное блюдо и свежую клубнику на десерт. Так что не ограничивайте себя аперитивом или десертом к этим насыщенным золотым винам.
Бали избегает маленьких десертных фужеров и предпочитает белые бокалы. Она рекомендует подавать при температуре 9–10 ° C, но предлагает «более прохладную температуру, когда вино подается с острым блюдом или сладким десертом. Кулер также лучше подходит для очень молодых и более старых вин. Средневозрастные вина можно подавать на пару градусов теплее, чтобы дать теплым приправам для выпечки проявиться себя ».
костюмы 5 сезон 9 серия
Остатки хорошо хранятся в холодильнике. «Эти вина стойкие, - говорит Бали. «То, что вы можете держать бутылку открытой более недели, многим неизвестен». Шрек соглашается: Auslesen длится 10 дней, тогда как концентрированный Ausbruch может храниться до трех недель.
Сочетание сотерна и барсака с едой
Порт
Энтони Саймингтон, бренд-менеджер Symington Family Estates (производитель портовых брендов Graham’s, Warre’s, Dow’s и Cockburn’s), говорит, что декантировать нужно только винтажные портвейны. Он различает «крепкие, молодые ароматы красных фруктов» рубиновых и резервных портвейнов, выдержанных в бутылках, и «более сложные, ореховые и изюмные характеристики» коричневых портвейнов, выдержанных в бочках.
Castle Dead из Нью-Йорка
Рубин и резерв «следует подавать при комнатной температуре, они восхитительны с сыром или темным шоколадом». Открытого флакона хватит на три-четыре недели. С другой стороны, Tawny Ports «всегда следует подавать слегка охлажденными из холодильника, и они восхитительны со сливочными десертами, такими как мороженое, крем-брюле или кусочек шоколада». Но он также предлагает сочетать 10-летний старый желтовато-коричневый с фуа-гра: «Кислотность пересекает насыщенность, а сладость идеально дополняет ее».
Тони хранится в холодильнике до шести недель. Если вам посчастливилось иметь зрелый марочный портвейн, Саймингтон говорит: «Думайте о сливочных сырах, а не о Стилтоне, который может превзойти эти прекрасные старые вина. Свежие фрукты - также исключительное сочетание ». Винтаж - единственный стиль, который нужно пить быстро - он тускнеет в течение трех дней.
Сливочно-сладкий Шерри
Тим Холт, региональный директор Bodegas Barbadillo в Великобритании, закрывает глаза на сладкие стили хереса - сладкое олоросо и потрясающе сладкое Pedro Ximénez, или PX, - и даже воскрешает столь оклеветанный кремовый херес. Он говорит, что сливки и олоросо следует подавать охлажденными, и что подойдет любой бокал для вина в форме тюльпана. В отношении PX он советует: «Налейте это в мороженое или попробуйте в стакане для стакана с колотым льдом. Так он работает очень хорошо ».
Ванильное мороженое из бурбона особенно вкусно с PX. Холт говорит, что классическая пара PX - это астурийский сыр с плесенью Cabrales, но у него также остались теплые воспоминания о сырых устрицах Вирджиния-Бэй. Также рекомендуются горячие мексиканские хабанеро и сычуаньские блюда: «Высокий уровень сахара имеет бальзамический эффект, поэтому он работает для этих очень горячих блюд». Теперь вы знаете, что с этим делать. остатки индейки.
Холт тоже остается в Азии за сливочным хересом и сладким олоросо: «Они отлично сочетаются с некоторыми Китайские продукты особенно утка по-пекински и шанхайская кухня в целом ». В то время как сладкое олоросо хранится в холодильнике до трех месяцев, PX не нуждается в охлаждении, и он настолько сладкий,« его можно хранить из года в год ».
Идеи сочетания шерри и шоколада
дерево
Даже мадера, помеченная как «сухая», имеет некоторую округлую сладость, поэтому Крис Бланди из Blandy's Madeira говорит: «Мы предлагаем подавать сухие и полусухие стили (например, Sercial и Verdelho) при температуре 12 ° C, а также средне-богатые и насыщенные стили. (Буал и Мальмси) подавать при температуре от 15 ° C до 16 ° C ».
Ни одно из вин не требует декантации, лучше всего подойдет бокал для портвейна в форме тюльпана или тонкий бокал для белого вина. Хорошая новость заключается в том, что «Мадейра в значительной степени неразрушима, - говорит Бланди, - поэтому просто вставьте пробку, поставьте бутылку вертикально и храните в прохладном темном шкафу».
Однако с такими комбинациями продуктов будет трудно устоять перед этими чрезвычайно сложными и даже потусторонними винами, особенно когда у вас есть время медленно смаковать. Бланди любит «Конте с Серсьялом, жареный цыпленок с Вердельо, фуа-гра с Буалом». Самый сладкий стиль, Malmsey, - это сочетание, сделанное на небесах с мадейрским медовым пирогом или bolo de mel - влажным, темным, пряным пирогом из патоки. Но кто скажет, что рождественский торт, лепешки или пироги с фаршем почти не подойдут?
Оставшаяся сладость: используйте каждую каплю
В ресторане Quinta do Noval в долине Дору повар Мария Жуау превращает остатки позднего бутилированного винтажного или винтажного портвейна в фруктовый сладкий соус для блинов.
какое шампанское продается в золотой бутылке
Для четырех человек вам понадобятся: «Щедрый кусок сливочного масла, две столовые ложки коричневого сахара и полный стакан портвейна. Вы растапливаете масло с сахаром на сковороде, когда оно пузырится, вы добавляете портвейн. Не переставайте помешивать деревянной ложкой. Дайте спирту испариться, пока соус не загустеет, примерно четыре минуты ». Она добавляет, что это« не точная наука и требует немного интуиции ».
Амонтильядо - ключевой ингредиент брамдинского пудинга, фирменного блюда, передаваемого из поколения в поколение в лондонском пабе Дэви The Boot & Flogger в Саутварке, но олоросо также подойдет. На каждый пудинг понадобится небольшая формочка. В него вы крошите пищеварительный бисквит, сверху несколько султанов, наливаете 30 мл хереса, а затем слой свежего заварного крема. Когда застынет, сверху нанесите слой двойного крема.
