Виноград, растущий в Шабли Авторы: Jeanette Teare / Alamy Stock Photo
- Особенности
- Давно читаемые статьи о вине
Еще одна статья о минеральности ... Более 15 лет назад я впервые написал статью на эту тему, и с тех пор меня попросили написать целый ряд статей, как и бесчисленное множество других авторов. Были конференции, мастер-классы и семинары, посвященные минеральности в вине, и они продолжаются. Так что же такого в этой теме, что продолжает увлекать?
Кто знает, но, может быть, это связано с слиянием прагматической полезности этого слова, напоминающего о столь любимой связи между вином и землей, с продолжающимся отсутствием консенсуса в отношении того, что на самом деле означает этот термин.
То, что это слово привлекательно, очевидно, и не только в отношении вина: теперь сообщается о минеральности говядины, чая, кресс-салата, кленового сахара, молока, устриц, марихуаны ... Итак, где мы сейчас находимся, с пониманием восприятия некоторых вин, которые мы называем минеральность?
Признание минеральности и отчетность
Во-первых, как мы это чувствуем? Различается. В одном недавнем исследовании 20% винных профессионалов определили минеральность в винах Шабли по вкусу и 16% по запаху, а остальные использовали оба чувства. Интересно, что все три группы заметно различались в своих оценках интенсивности минеральности и описывали ее по-разному.
Например, в условиях только запаха около двух третей коррелировали минеральность с кремнем и восстановительными ароматами и отсутствием фруктов, в то время как (при обрезании носа) примерно такая же пропорция относилась к минеральности с кислотностью и горечью. Другое исследование пришло к выводу, что французские дегустаторы больше полагались на запах, чем те из Новой Зеландии, которые, как правило, использовали и нос, и нёбо.
В других исследованиях было отмечено, что там, где используются и запах, и вкус, важна кислотность вина, тогда как при использовании одного запаха конкретный сорт становится более значимым. Итак, какой виноград имеет тенденцию проявлять минеральность?
Исследования красных вин из Темпранильо, Сира и Гренаш, проведенные в испанском университете Ла-Риоха, показали, что слабая реакция и противоречивые образцы минеральности в основном связаны с белыми винами, хотя есть разногласия по поводу конкретных сортов.
В исследовании, проведенном в Калифорнийском университете в Дэвисе, вина Рислинг, Пино Гри и Совиньон Блан были признаны более минеральными, чем вина Шардоне. (Стоит отметить, что последний включал шабли, для некоторых архетипическое минеральное вино.)
Конечно, большинство виноградных лоз привитые, и на самом деле это подвой а не сорт, взаимодействующий с почвой. Мне неизвестны исследования, в которых оценивается роль подвоев в минеральности.
Эбигейл из дней нашей жизни
Ощущение того, что вы собираетесь назвать минеральностью, - это только начало: как вы собираетесь передать другим то, что вы имеете в виду?
Несколько исследований сгруппировали слова, которые люди используют для выражения минеральности, по категориям, например, кислотность, напряженность и свежесть, связанные с морским побережьем, такие как йод, соленость и моллюски, и ощущения, связанные с камнями, включая влажный или горячий камень, кремень и мел.
В одном отчете виноделы явно предпочли использовать термины, которые ссылаются на место и почву, и они положительно оценили минеральность, в отличие от более расплывчатых и отрицательных коннотаций, обозначенных некоторыми потребителями.
Другой иллюстрацией проблемы коммуникации являются различные словесные ассоциации, о которых сообщают исследовательские группы Линкольнского университета в Новой Зеландии и Калифорнийского университета в Дэвисе. В то время как обе группы отметили положительную корреляцию между минеральностью и такими словами, как цитрусовые, свежий, пикантный, кремнистый и дымный, исследователи Линкольна отличались от исследователей из Дэвиса тем, что не обнаружили соответствия кислотности или восстановительным нотам.
Одно исследование показало, что минеральность представляет собой разные вещи для швейцарских и французских потребителей вина, и что швейцарская группа использовала заметно более широкий словарный запас. Другой эксперимент показал, что словарный запас, используемый для обозначения минеральности, зависит от уровня знаний - от самых неопытных респондентов, никогда не слышавших о минеральности, до сравнения с бутилированной водой (особенно популярной по тем или иным причинам у дегустаторов-женщин) до важности знатокам кислотности, терруара и землистых вкусов.
См. Также: Дегустационные заметки - Расшифровка винных ароматов
Чем обусловлена минеральность в вине?
Принимая во внимание описанные выше несоответствия, неудивительно, что наука по-прежнему испытывает трудности с определением того, что в вине может вызывать восприятие, которое мы называем «минеральностью». Большинство исследований сосредоточено на возможной роли кислотности, восстановительных соединений серы и недостатка фруктов.
Что касается кислотности, одно из самых ранних опубликованных исследований итальянских рислингов и грюнер-вельтлинеров выявило слабую янтарную кислоту со слегка соленым вкусом, но это предположение так и не было подтверждено.
Более позднее исследование Калифорнийского университета в Дэвисе показало, что профессиональные дегустаторы обнаружили минеральность в винах с более высокой яблочной и винной кислотами и, в меньшей степени, с содержанием свободного и общего диоксида серы. Тем не менее, исследование Новой Зеландии, хотя и подтверждает роль диоксида серы, не обнаружило корреляции между кислотностью и воспринимаемой минеральностью, а также с нотками восстановления.
Уэйн Брэди смелый и красивый
Однако в нескольких исследованиях сообщается об актуальности соединений серы, таких как различные метантиолы и полисульфаны. В своем самоотверженном поиске лучшего понимания мира вокруг нас швейцарская команда изучала неприятный запах от туалета - да, именно так: неприятный запах от туалета - когда они случайно выделили `` запах, похожий на запах '', и показали, что он вызван дисульфаном водорода. или HSSH. Затем они обнаружили, что при слепой дегустации швейцарских вин Chasselas два вина, которые показали большую минеральность, содержали значительно больше HSSH, чем другие.
В остальном, несмотря на изучение исчерпывающего списка соединений-кандидатов, исследования на сегодняшний день не подтвердили четкой взаимосвязи между минеральностью и восстановительными явлениями.
Точно так же, хотя статистика дегустации в некоторой степени подтверждает восприятие минеральности, возникающее из-за отсутствия других привкусов вина, это не было подтверждено химическим анализом. Например, недостаток известных ключевых ароматических ингредиентов вин Совиньон Блан (например, тиолов и изобутилметоксипиразина) не сочетается с более ощутимой минеральностью.
Известняковая почва Шабли
А как насчет виноградника?
Так что, возможно, минеральность происходит в основном не от органических соединений, образующихся во время винификации, а от почвы - в точности, как следует из названия. Это хорошо сочетается с землей, камнями, кремнем, сланцем, меловостью и прочим.
царство животных сезон 1 серия 6
Есть некоторая работа, которая связывает минеральность с местностью, например, исследование вин Шабли с левого и правого берегов реки Серейн. Те, что с левого берега, если оценивать только по запаху, показали большую минеральность. При анализе они показали больше серосодержащего метантиола (который имеет аромат моллюсков) и более низкое содержание меди, что предположительно влияет на местную почву.
Авторы предположили, что на правом берегу более распространенная медь может реагировать с метантиолом с образованием соединения без запаха и, следовательно, уменьшения воспринимаемой минеральности. Любопытно, что это наводит на мысль, что на участках Гран Крю в Шабли (все на правом берегу) вина менее минерализованные.
Большинство комментаторов, похоже, приняли научные аргументы, что минеральность не просто результат того, что лозы каким-то образом всасывают геологические минералы из почвы и передают их в готовое вино для нашего вкуса. Тем не менее для многих эта концепция сохраняет сильную геологическую коннотацию.
Однако земные слова, связанные с минеральностью, должны быть метафорами, мысленными ассоциациями, воспоминаниями о какой-то прошлой встрече с камнями, а не прямым вкусом геологических вещей, которые изначально были в земле виноградника. Вот почему.
У камней нет вкуса. Любая поверхность камня, подвергающаяся воздействию воздуха, скоро будет покрыта всевозможными бактериями, водорослями, плесенью, липидами и т. П., Которые окружают нас и выделяют очень ароматные пары при нагревании в солнечный день или намокании под дождем. .
Точно так же вспаханная земля, влажные погреба и ударившаяся галька производят знакомый запах, но сами по себе это не камни. Это легко проверить, если у вас есть каменная пила и другие породы. Гладкие свежепиленные поверхности дадут ощущение прохлады на языке, но не будут иметь ни аромата, ни вкуса. Если вы облизываете и нюхаете их с завязанными глазами, вы не сможете отличить камни друг от друга. Мне кажется, что разговоры о «вкусе сланца» и тому подобном должны вовлекать воображение конструктивным образом - в воображении, как бы это было, если бы у сланца действительно был вкус.
Серая сланцевая почва
Наука о почве и вкусе вина
Виноградные лозы поглощают растворенные химические элементы (с положительным электрическим зарядом и, следовательно, правильно называемые катионами) из почвы, часто называемые питательными веществами или просто «минералами». Эти элементы медленно высвобождаются из геологических минералов в результате выветривания, но на практике в значительной степени происходят из органического материала - гумуса - в верхнем или меньшем метре почвы виноградника.
На глубине в недрах почвы и не выветренных породах очень мало питательных веществ: лозы развивают глубокие корни, чтобы искать дополнительную воду. Глубокие корни хороши для стабильности подачи воды к лозе, но они не получают доступа к чему-то волшебному внизу.
Точно так же часто говорят, что каменистые почвы способствуют минерализации, но камни существуют, потому что они сопротивляются выветриванию - они инертны.
Комментаторы вина любят использовать такие фразы, как «богатые минералами почвы», и намекают, что это каким-то образом способствует повышению минеральности вина. Это, конечно, звучит соблазнительно, но все породы и почвы состоят из (геологических) минералов, не больше других.
И если это означает богатство питательными веществами, это то же самое, что сказать плодородный, и в виноградарстве это аксиоматика, что следует избегать очень плодородных почв, поскольку они приводят к высокой силе роста, более низкому качеству винограда и плохому вину.
Окаменелости Шабли в коренных породах
Питательные элементы необходимы для роста лозы, но их источник не имеет значения. Ископаемые устрицы Шабли, например, хорошо известны и часто говорят, что они порождают минералы, но эти существа сохранились, потому что они были заменены прочным геологическим минералом, в данном случае кальцитом. Любые питательные минералы, которые корни виноградной лозы получают из этих окаменелостей, неотличимы от минералов, содержащихся в почвах-хозяевах, или, если уж на то пошло, от удобрений.
Некоторые из этих минеральных питательных веществ могут сохраняться в готовом вине, присоединяясь к тем, которые вводятся во время винификации, и, хотя почти наверняка они сами не могут быть испытаны, по крайней мере индивидуально, их присутствие может косвенно повлиять на наше вкусовое восприятие. Но такие эффекты сложны и окольны, они сильно отличаются от понятия непосредственной дегустации минералов из почвы виноградника.
Иногда сравнивают минеральность вина и вкус воды в бутылках. Если оставить в стороне тот факт (время от времени радостно сообщаемый в таблоидах), что при слепых дегустациях большинство людей не может отличить дорогую воду в бутылках от воды из-под крана, не говоря уже о различении воды в бутылках, вот два наблюдения.
Большая часть бутилированной воды берется из земли, где она долгое время оставалась (среднее время пребывания в Великобритании более века) в прямом контакте с водоносным горизонтом вмещающей среды. Таким образом, все, что отдаленно растворимо, поглощается водой, в отличие от регулируемого поглощения катионов корнями лозы. Следовательно, концентрация минералов в бутилированной воде обычно выше, чем в вине, и, что очень важно - и в отличие от вина - они могут содержать большое количество анионов (отрицательно заряженных). И они являются основными неорганическими составляющими вкуса и ощущения во рту.
Морган Коринтос действительно мертв?
В пивоваренной промышленности говорят, что, хотя катионы в воде определяют методы, аромат придают анионы. Фактически, влияние растворенных анионов на вкус особенно заметно в пиве.
Например, классический эль из английского Burton-on-Trent имеет колоссальную концентрацию бикарбонатов и сульфатов (причина серного «Burton snatch», столь любимого любителями пива). Точно так же в Тадкастере, Англия, когда пивоварня Сэмюэля Смита недавно рассмотрела вопрос о розливе вкусной колодезной воды, используемой в его элях, они были вынуждены отменить этот план, потому что уровень сульфата был выше пределов, разрешенных в бутилированной воде.
Тем не менее, характерно то, что тип пива, в котором обычно превозносится минеральность, - это лагер, который - классически из чешского города Пльзень (Pilsen) - имеет удивительно низкое содержание минералов.
Минеральность в вине
Наконец, если минеральность вина обусловлена минеральными питательными веществами, то ее будет легко улучшить, просто добавив еще немного. Но по разным причинам не работает.
В качестве одного из примеров дегустаторы воды сообщают, что по мере того, как присутствие катионов становится все более заметным, вкус становится все более и более неприятным. А поскольку в воде отсутствуют конкурирующие вкусовые соединения, в вине пороги обнаружения должны быть значительно выше и, следовательно, предположительно, даже более неприятными. Это не похоже на желаемое восприятие, которое мы называем «минеральностью»!
Так в чем же тогда причина минеральности? Жюри все еще отсутствует. Но, может быть, если я еще через 15 лет буду писать о минеральных ресурсах, я смогу сказать.
