Виноградники в долине Дору на сланцевых почвах. Предоставлено: Дэвид Сильверман / Гетти.
- Давно читаемые статьи о вине
- Журнал: выпуск за январь 2019 г.
Профессор Алекс Мальтман подвергает сомнению новое ортодоксальное мнение о том, что геология виноградников имеет первостепенное значение для характера вина, и подчеркивает некоторые факторы, которые, возможно, были упущены из виду ...
Я должен прыгать от радости. В течение многих лет я преподавал, исследовал и в целом с энтузиазмом относился к геологии и ее важности, а теперь моя тема попала в заголовки газет в мире вина.
«Земля, а не виноград - последнее, что нужно знать при выборе вина», - говорит мне, например, Bloomberg. Так почему я не полон радости? Ну, потому что как ученый я должен следовать свидетельствам, и это заставляет меня задавать вопросы об этом новом превосходстве геологии виноградников.
Конечно, связь между вином и землей издавна ценилась как нечто особенное. Он даже пережил открытие фотосинтеза - виноградные лозы и вино сделаны не из материи, взятой из земли, а почти полностью из углерода, кислорода и водорода, извлеченных из воды и воздуха.
Скалы и почвы, в которых растут виноградные лозы, безусловно, по-прежнему являются частью научной картины, но эта выдающаяся роль является чем-то новым.
Сегодня есть рестораны с винными картами, составленными не по винограду, стилю вина или стране происхождения, а по геологии виноградников.
Книга Алисы Фейринг Грязный путеводитель по вину призывает пьющих выбирать свои вина, «глядя на источник: на землю, на которой оно растет». Существует консорциум производителей из таких разных мест, как Сен-Шиниан, Эльзас, Корсика и Вале, которые заявляют об общности вин своих членов просто потому, что их лозы растут на сланце, хотя сланец и получаемые из него почвы невероятно разнообразны. То же самое можно сказать и об очень модной идее (так называемых) вулканических вин.
Тем не менее, ни в одном из этого нам не рассказывается, что на самом деле делает геология, как конкретная порода привносит что-то особенное в вино в наших бокалах.
И наше нынешнее научное понимание затрудняет понимание того, как это могло произойти. Дело в том, что утверждения во многом основаны на анекдоте: наука предполагает, что камни и почвы виноградника играют более скромную роль.
Сомнительные претензии
Так каковы их эффекты? Ну, тихо на заднем плане геология коренных пород задает контекст, определяя физический ландшафт. Устойчивость различных горных пород к эрозии определяет места, где развиваются холмы и равнины, где мы получаем излюбленные места для виноградников, такие как склоны холмов и долины рек. Но основной непосредственный вклад геологии, постоянно подтвержденный исследованиями в различных частях мира, касается водоснабжения: обеспечение надлежащего дренажа виноградных лоз при сохранении достаточного количества воды для засушливых периодов. Это имеет решающее значение для набухания и созревания винограда.
Тем не менее, многие виды геологических материалов соответствуют этому - гравий в Бордо, например, гранитные почвы на севере Роны, мел в Шампани.
Фостеры 4 сезон 4 серия
Более того, производители обычно устраняют любые недостатки, устанавливая дренажные системы и, в большинстве стран мира, орошая их. То есть роль естественной геологии игнорируется.
То, как корни виноградной лозы нагреваются почвой, играет роль, но особенно популярно утверждение, что скала на каком-то конкретном винограднике дает преимущество, так как нагревается днем и повторно излучает тепло винограду ночью.
Однако научные данные показывают, что эта способность мало различается между разными типами горных пород - все они это делают, при условии, что земля голая - и что в любом случае это не очень большой эффект.
Вероятно, это важно только в некоторых регионах с прохладным климатом, где виноград выращивают близко к земле. В любом случае, существует мнение, что более тонкий виноград выращивают там, где ночные температуры заметно ниже, чем днем.
Чаще всего упоминаемая особенность геологии виноградников связана с обеспечением питательными веществами, необходимыми для выращивания виноградных лоз.
Часто это звучит так, как будто лозы просто впитывают все питательные вещества, которые дают местные геологические материалы, а затем они передаются через лозу к конечному вину.
Мы читаем, например, что «виноградная лоза передает свои питательные вещества на всем пути от каменистой почвы до конечного вина» и «виноградная лоза потягивает коктейль из минералов в почве виноградника, чтобы мы могли попробовать его в нашем рюмке».
Некоторые заявления даже предполагают, что сами камни проникают в вино, например, «выветрившийся девонский сланец прямо в вашем стакане».
К сожалению, я полагаю, что научное понимание того, как растут виноградные лозы, означает, что такого просто не бывает. Чтобы объяснить, давайте рассмотрим некоторые аспекты работы лозы и почвы.
См. Обзор Эндрю Джеффорда Виноградники, скалы и почвы: Путеводитель по геологии для любителей вина
Элементальная концепция
Под питанием мы подразумеваем 14 элементов, которые необходимы виноградной лозе - помимо углерода, кислорода и водорода - для роста. Большинство из них - это металлы, такие как калий, кальций и железо, и в первую очередь они заключены в геологических минералах, из которых состоят скалы, камни и физический каркас почвы.
Легко продемонстрировать, что эти питательные вещества должны быть в растворе, чтобы виноградная лоза могла их впитать - простое рассыпание железных опилок, скажем, на виноградной лозе или на земле не принесет особой пользы. Корни лозы просто не могут поглощать твердые частицы.
Но ряд замысловатых и сложных процессов выветривания может высвободить некоторые из этих элементов из исходной геологии и позволить им раствориться в почвенной воде, прилегающей к корням лозы.
почему Диллон уходит из тебя?
Но эти процессы протекают медленно, слишком медленно, чтобы обеспечить каждый вегетационный период набором замещающих питательных минералов. И вот тут-то и появляется гумус - разложившееся органическое вещество.
Каждый фермер и садовод знает, что невозможно продолжать собирать урожай из года в год, не обогащая почву. Учитывая необычно скромные потребности виноградной лозы в питательных веществах, перегной должен составлять лишь небольшую часть почвы, но он должен быть там.
Помимо прочего, гумус способен перерабатывать питательные вещества, он связан с организмами, полезными для почвы, и является единственным естественным источником необходимого азота и фосфора, которых не хватает в большинстве горных пород.
Обломки горных пород на виноградниках Мозеля, Приора или Шатонеф-дю-Пап могут выглядеть безнадежно бесплодными, но вокруг корней лозы есть гумус.
Итак, чтобы немного карикатурно изобразить суть дела, если вы чувствуете привкус минералов в своем вине и говорите, что это связано с землей виноградника, тогда вы должны думать не о известняке, сланце, граните и т. Д., А о разложившейся растительности. .
О восприятии
Другой вопрос, о котором часто забывают, заключается в том, что даже если питательные вещества доступны в поровых водах почвы, они не обязательно усваиваются корнями.
Все организмы нуждаются в питательных веществах в определенных пропорциях, но в то время как животные, подобные нам, потребляют их в большом количестве и имеют внутренние механизмы (печень, почки и т. Д.) Для сортировки и удаления излишков в виде отходов, растения, такие как виноградная лоза, регулируют их по пути внутрь.
Как? Проще говоря, виноградная лоза имеет целый арсенал сложных механизмов, направленных на выбор и балансирование усвоения питательных веществ по мере необходимости, даже варьируя его по мере прохождения вегетационного периода.
Существует некоторое пассивное поглощение элементов, а механизмы селективности далеко не безупречны, поэтому может возникать дисбаланс питательных веществ, который обычно проверяется добросовестным производителем и при необходимости корректируется.
Часто говорят, что определенные сорта винограда подходят для определенных пород: например, Шардоне и известняк, Сира и гранит. Но во многом это связано с геологией, в которой впервые процветал сорт Сира и Шардоне, которые сегодня процветают на многих типах почв.
В любом случае, именно подвои, на которые они были привиты, взаимодействуют с почвой. Мы можем быть в курсе различных Каберне и Пино и даже различных клонов Санджовезе и Мальбека, но для многих из нас 140 Ruggeri, Kober 5BB, 1616 Couderc и им подобные - это чуждый мир.
Питательные вещества усваиваются виноградной лозой, потому что они необходимы для процессов ее роста, но, хотя это может показаться трюизмом, их фактический источник не имеет значения. Виноградная лоза, так сказать, не заботится о происхождении того или иного питательного минерала из того или иного геологического минерала, из гумуса или мешка с удобрениями. Магний является магнием независимо от его источника и выполняет те же функции.
Пропорции этих питательных веществ существенно меняются во время винификации, хотя некоторые из них могут сохраняться до готового вина.
Но суммы мизерные. В типичном вине всего около 0,2% неорганических веществ, да и вообще оно безвкусное.
Соль, хлорид натрия, является исключением, но виноградные лозы стараются предотвратить поглощение натрия, и, следовательно, большинство вин содержат меньше соли, чем требуется для того, чтобы мы могли обнаружить ее даже в простой воде.
Однако важным моментом является то, что присутствие этих питательных веществ в вине может косвенно влиять на ряд химических реакций и тем самым влиять на наше вкусовое восприятие. Но это сложные и окольные эффекты, далекие от геологии виноградников, доминирующей над вином.
Келли Монако вышла замуж за Майкла Гонсалеса
Вне поля зрения…
Очевидная важность геологии виноградников подтверждается тем фактом, что мы обычно используем геологические слова для передачи вкусовых ощущений в качестве метафор.
Мы можем, например, сообщить о кремневом вкусе вина (особенно если мы знаем, что в земле виноградника есть кремень!). Но кремень лишен вкуса и запаха, а корни лозы не могут быть твердым веществом. Мы, вероятно, вспоминаем запах, производимый при столкновении кусков кремня, который имеет химическую причину, не имеющую отношения к виноградникам.
Есть аналогичные химические и биохимические объяснения таких ощущений, как аромат влажных камней, вспаханной земли, морских раковин или металлический привкус.
Там, где идентично приготовленные вина из близлежащих мест отличаются по вкусу и почвой, в качестве объяснения легко использовать почву. Это прямо здесь, ощутимое и знакомое.
Но на винограднике будут действовать и другие факторы, которые, как известно, влияют на характер вина, но которые невидимы и, следовательно, игнорируются.
Климат
Например, мелкие колебания климата.
Земля на винограднике Fault Line в Abacela, в долине Umpqua в штате Орегон, демонстрирует различия в типах почвы на небольших участках и аналогичные изменения в винах.
Однако здесь владельцы каждые 15 минут собирали метеорологические данные с 23 различных точек на винограднике в течение пяти лет. Это выявило неожиданные изменения в таких вещах, как интенсивность солнечного излучения и температуры в период созревания, которые различаются почти на 5 ° C - и все это в пределах одного виноградника.
По их заключительному списку факторов, повлиявших на созревание винограда, различия в почве были небольшими.
Работа в процессе
В последние годы в научных кругах было много шума по поводу возможной важности микробиологии на винограднике, потому что новые технологии выявили различные грибковые и бактериальные сообщества на разных участках.
Какое влияние это оказывает на вкус вина, в настоящее время неясно, но поскольку в царство грибов входят такие организмы, как плесень botrytis и дрожжи brettanomyces, это может быть очень важно.
Однако, возможно, из-за того, что все это незаметно, и все это технические штучки, лишенные очевидной харизмы геологии, такие вещи избегаются в большей части винной рекламы.
Итак, принимая во внимание все это, достаточно ли просто делать грандиозные утверждения о геологии, не предлагая никаких оснований? Например, утверждение о том, что австрийский рислинг имеет «сложность из-за сланцевых парагнейсов, амфиболитов и слюдяных почв», может показаться впечатляющим, но, безусловно, необходимы некоторые указания относительно того, как это работает?
Конечно, вполне возможно, что наука чего-то упускает. И я буду рад, если кто-нибудь укажет на какое-то значение геологии виноградника, которое я не учел.
Я давно пытаюсь подчеркнуть, как геология лежит в основе столь многих вещей в нашей современной жизни, если бы я знал, как я могу сделать это ради вкуса вина, то был бы вне себя от радости.
