Веселый отец и сын пьют красное вино во время прогулки в парке
Седые волосы и морщины - неизбежные последствия возраста, но что время делает с нашим обонянием и вкусом? Элин Маккой демистифицирует науку и рассматривает, что мы можем сделать, чтобы вино оставалось таким же приятным, как и прежде.
Когда ей исполнилось 60, калифорнийский винный публицист Джо Диас начал замечать, что, когда она пробовала вино, ее обоняние уже не то, что было раньше. Сейчас, когда мне 68, она говорит: «Мне нужно больше времени, чтобы уловить все составляющие аромата вина. Я крутану пять раз, чтобы получить то, что раньше улавливал, за один вдох. Но мне больше нравится этот процесс ».
«Некоторым из нас повезет»
Нам нравится думать, что выпить бокал вина - это удовольствие, которое не исчезнет с возрастом. Наши навыки дегустации вин со временем могут стать лучше, верно? С возрастом волосы седеют, на коже появляются морщины, а слух и зрение часто ухудшаются, поэтому неудивительно, что способность обоняния и вкуса тоже исчезает. Исследования показывают, что некоторым из нас повезет и они сохранят большинство способностей, которые у нас уже есть, в то время как другие столкнутся с падением наших способностей восприятия. Все это сугубо индивидуально, и постепенное снижение чувствительности не всегда может быть очевидным.
«Обоняние (обоняние) и вкус (вкусовые ощущения) - это разные физиологические системы», - говорит доктор Беверли Коварт из Центра химических чувств Monell в Филадельфии, которая изучает старение и вкус более 30 лет. У каждой системы есть свои рецепторы и нейронные пути, но часто бывает трудно понять, как каждое чувство влияет на наше общее восприятие вина, потому что запах, вкус и осязание (ощущение во рту) - все это смешивается в процессе впитывания.
Пять основных вкусов против тысяч ароматов
Мы воспринимаем пять основных вкусов: сладкий, кислый, соленый, горький и соленый или умами (хотя некоторые исследователи утверждают, что последний не входит в список). Мы начинаем с 10 000 вкусовых рецепторов, сгруппированных на языке, внутренней стороне щек, нёбе и горле. Каждая вкусовая почка содержит специализированные рецепторные клетки, которые посылают сигналы в мозг.
костюмы 8 сезон 10 серия
Напротив, мы можем обнаруживать тысячи различных запахов, воспринимая их посредством сложного процесса, который позволяет легко разрушить. Как это работает, оставалось загадкой до начала 1990-х годов, когда доктор Ричард Аксель и доктор Линда Бак, получившие совместную Нобелевскую премию в 2004 году за свои исследования, раскрыли сеть, которая управляет нашим обонянием. Он начинается с семейства из 350 рецепторов запаха, сгруппированных в верхней части носовой полости. Когда вы взбалтываете вино, чтобы высвободить его аромат, и вдыхаете, индивидуально летучие. Есть тысячи специфических ароматов, и только одна молекула нужна, чтобы осветить один или несколько обонятельных рецепторов.
Чувствительность обоняния широко варьируется от человека к человеку из-за особенностей физиологии. Некоторые люди «слепы по запаху» к определенным химическим веществам, таким как TCA или запах пробки, например.
Колесо аромата Riedel
На спаде
Коуарт и другие исследователи теперь знают, что способность обоняния исчезает гораздо больше, чем способность ощущать вкус. Вкус, - говорит доктор Линда Бартошук из Университета Флориды, - наше самое стабильное чувство. Есть некоторые свидетельства того, что количество вкусовых рецепторов уменьшается с возрастом, но люди могут этого не замечать, потому что они разбросаны по всему рту. Если вы добавите физические ощущения текстуры, вы все равно сможете многое различить в глотке вина.
Вкус, который мы начинаем терять, - это чувство горечи. Бартошук говорит, что у мужчин он заметно снижается на протяжении всей жизни, в то время как у женщин он начинается в период менопаузы. Другие исследования показали, что восприятие соленого вкуса снижается больше, чем кислого и сладкого.
Что касается обоняния, Национальный институт старения США сообщает, что 30% американцев в возрасте от 70 до 80 и почти треть людей в возрасте 80 лет и старше имеют некоторые проблемы, в то время как исследование 2002 года показало, что 62,5% из 80- У 97-летних была потеря обоняния. «Степень упадка сильно различается», - говорит Коварт. Становится труднее различать запахи, и отдельные ароматы, к которым мы теряем чувствительность, могут сильно различаться от человека к человеку.
Почему так происходит
Существует множество теорий о том, почему запах и вкус ухудшаются с возрастом. Например, жизнь в загрязненной окружающей среде сильно влияет на проблемы с печенью и диабет, а также инфекции носовых пазух, ушные инфекции и вирусы, такие как гепатит и грипп, играют важную роль в ухудшении сенсорного восприятия из-за гибели клеток и ингибирования регенерации обонятельных рецепторов. Многие влияют не только на запах, но и на вкус. Слюна играет огромную роль во вкусе, поэтому лекарства, которые сушат во рту, влияют на ваш вкус. А слишком много алкоголя может вызвать раздражение вкусовых рецепторов, а также снизить чувствительность к запахам.
Мы также знаем, что удар по голове может нарушить обоняние. Ветеран винной торговли Великобритании Гарри Во был активным дегустатором в свои 80, когда он ударился головой в автомобильной аварии и потерял обоняние, после чего он полагался на вкус и ощущение во рту, а не на вино. Когда в 2002 году американский винный критик Роберт Паркер-младший ударился головой в результате аварии на велосипеде, он бросился домой и налил вина в бокал, чтобы убедиться, что его знаменитое обоняние не пострадало.
Вызов памяти
Память также увеличивает нашу способность различать запахи. Исследование парфюмеров, проведенное в 2011 году Жан-Пьером Ройе, нейробиологом из Университета Клода Бернара в Лионе, Франция, показало, что большая часть способности обнаруживать и идентифицировать тысячи различных запахов зависит от того, насколько хорошо каждый человек тренировался. Ройет и его исследователи сравнили сканирование мозга начинающих парфюмеров и парфюмеров с 35-летним опытом, пытаясь определить десятки запахов. Обе группы показали хорошие результаты, но профессионалы были более точными и быстрыми и использовали другую часть мозга - область, участвующую в воспроизведении памяти.
Статьи по Теме
- Сульфиты в вине: друг или враг?
- Что делает вино идеальным? - Спросите графин
- Да, вы можете попробовать соль в вине - Ask Decanter
Чувственные воспоминания
Винные профессионалы могут компенсировать ограниченную способность улавливать нюансы, полагаясь на свой опытный вкус и подробные вкусовые воспоминания. 73-летний Дэн Бергер из Калифорнии, который пишет о вине почти 40 лет и организует и судит винные конкурсы, считает, что его нёбная память «лучше, чем когда-либо», потому что он пробовал огромное количество вин со всего мира » вызывать в воображении чувственные воспоминания, которых у меня никогда не было, когда я был моложе ». Это один из способов, которым возраст может быть положительным фактором в том, как наш мозг воспринимает запахи и вкусовые сигналы.
дни нашей жизни знаменитости грязное белье
Бергер сообщает, что покойный критик Роберт Бальцер перестал оценивать вина в возрасте 95 лет не потому, что его вкус стал менее острым, а потому, что он был очень медлительным. А легенда виноделия Мендосино Джон Пардуччи, который умер в прошлом году, попросил Бергера убрать его из группы красных вин на одном из соревнований, когда ему исполнилось 87 лет, потому что он чувствовал, что больше не может оценивать красные вина с достаточной точностью, хотя он оставался хорош в белых. .
Не теряй веру
Бартошук говорит, что проигрыш - это не так уж и плохо, даже если сначала трудно к нему приспособиться. Она отмечает, что наш мозг настроен на создание новых связей. Диас, например, говорит, что она предпочитает очень ароматные белые вина, такие как Торронтес и Вионье. Точно так же, как некоторые спортсмены в возрасте от 70 до сих пор бегают марафоны, некоторые люди сохраняют свои критические способности к вину до позднего возраста.
А дегустатор в упадке может быть даже более разборчивым, чем нормальный человек в расцвете сил. Я вспоминаю обед, на котором великий коллекционер вин из долины Напа Барни Роудс, которому за 70, задремал, а затем проснулся и узнал, какое таинственное вино налито в его бокал.
Десятки старых виноделов, импортеров, брокеров и сомелье все еще используют свой нос и вкусовые рецепторы, чтобы принимать важные решения по винам - факт, который должен дать стареющим любителям вина повод и дальше доверять собственному мнению о вине.
Пол Дрейпер, широко известный главный винодел California's Ridge Vineyards, в этом году исполнится 79 лет и с 1968 года производит одни из лучших вин штата в Ridge. Дрейпер признает, что может быть более проницательным, когда пробует всего четыре-шесть вин. за один присест. «Я уверен в своих дескрипторах и своей оценке», - говорит он.
Конечно, он постоянно критически оценивает вина. Литтон-Спрингс и Монте-Белло, два из лучших виноградников винодельни, имеют много участков, поэтому для крупных дегустаций купажирования требуется четкое различение. Он все еще готов к задаче. «Я сделаю шаг назад, когда перестану чувствовать запах и вкус», - настаивал он. «Но это время еще не пришло!»
Отмеченная наградами журналистка и писатель Элин Маккой пишет для различных изданий, включая Bloomberg News. Первоначально опубликовано в журнале Decanter Magazine 2015.
