Предоставлено: Кэтрин Лоу.
Уложить шампанское нет ничего нового - Уинстон Черчилль сделал это со своими 1911-ми, - но мы не склонны думать об этом или оставлять место в наших подвалах. Майкл Эдвардс рассматривает стили, которые лучше всего подходят для старения.
- Шесть винтажей шампанского для вашего погреба
- Как хранить шампанское дома
- 10 бокалов шампанского
В умах некоторых потребителей вина сохраняется заблуждение, что шампанское не стареет. Во многом это миф, особенно в том, что касается лучших кюве. Как и в других северных маргинальных климатических условиях классических виноградников, таких как Шабли и немецкий Мозель или Рейнланд, Шампань может быть сложным и долгоживущим в изменчивую и непростую погоду: животворная кислотность в гармонии с минеральной глубиной великих терруаров, плюс длительная выдержка на осадке и защитное хранение, часто может привести к получению урожая, который может жить 10, 15 или 20 лет, а в лучшие годы - полвека.
По общему признанию, это рассказ о перфекционизме, особенно относящийся к престижным кюве великих домов шампанского, а также к исключительным винам от серьезных домов, а сегодня - к элитной группе ведущих производителей. Конечно, вы получаете то, за что платите. В нижнем ценовом диапазоне бюджетные шампанские (сделанные частично из второго отжима винограда) иногда могут приятно удивить, придавая крепкий фруктовый вкус для раннего употребления. Тем не менее, эти выгодные покупки никоим образом не рассчитаны на длительный срок.
Приготовление хорошего шампанского не является чем-то новым и имеет давнюю традицию в Великобритании, которая может утверждать, что «изобрела» настоящее сухое (брют) шампанское. Ибо именно английские торговцы вином в середине 19-го века издевались над такими великими домами, как Perrier-Jouët, Боллинджера и Pommery, чтобы сделать их британские кюве с шампанским менее сладкими.
- См. Также: Как Британия сформировала винный мир
Таким образом, шампанское, которое раньше использовалось для тостов и десертов, стало одновременно лучшим в мире сухим аперитивом и серьезным вином для изысканной еды, особенно в лондонских клубах Сент-Джеймс и в домах избранных: Уинстон Черчилль рано заложил легендарный урожай шампанского 1911 года, который поддерживал его в «годы дикой природы» 1930-х годов. В период между двумя мировыми войнами винтажные кюве были скорее нормой, чем исключением на лучших столах Лондона. Пол Роджер , Любимое шампанское Черчилля, до 1945 года поставляло в Великобританию только марочные вина.
дело Гиады и Бобби Флэя
Демократизация и широкая международная экспансия шампанского с акцентом на сухие невинтажные бренды - явление 1950-х годов. Сегодня это вино по-прежнему преобладает в качестве вина для празднования, а также для удовольствия со средним уровнем дохода для регулярного удовольствия.
«Есть разные типы потребителей шампанского», - соглашается Дидье Мариотти, шеф-повар ресторана Mumm. «Многие потребители наслаждаются шампанским в особых случаях, но другие предпочитают наслаждаться им, как прекрасным тихим вином. Эти ценители ценят разнообразие шампанского разных стилей и часто ищут зрелые вина. Сейчас все больше и больше потребителей рассматривают шампанское как серьезное вино, и верно и то, что все больше и больше домов представляют свои старые урожаи как коллекции энотек ».
Что ложить
Изображение: Кэтрин Лоу
Большинство качественных шампанских вин трех основных категорий - престижных, винтажных и невинтажных - выиграют от дальнейшей выдержки в домашних условиях, чтобы раскрыть более интенсивный вкус, поэтому они подходят для разложки в разной степени. Внимание к ароматам в цикле выдержки шампанского делается профессионально на двух ключевых этапах. Во-первых, перед дегоржажем, когда вино остается свежим и плотным, постепенно усиливается за счет контакта с мелким осадком, который усложняет подростковый вкус, а также действует как антиоксидант. Период перед дегоржажем в глубоких подвалах дома затягивается, потому что шампанское стареет иначе, чем тихие вина. «Фактически, учитывая его выдержку в контакте с осадком, в атмосфере, насыщенной CO2, шампанское развивается медленнее, чем тихие вина», - говорит Франсуа Доми, шеф-повар пещер Billecart-Salmon. защищен от агрессии кислорода, защищен от света в глубине и безвестности наших подвалов ».
- См. Также: Изгнание: все дело в сроках
После трех-четырех лет на осадке для NV, пяти-восьми лет на выдержку и еще больше для престижа, пришло время для второго этапа: извлечения осадка. Это обеспечивает идеальное созревание в течение дальнейшего выдерживания бутылок, а также развитие более интенсивных винных ароматов, таких как сушеный абрикос, тосты и специи, такие как тмин в выдержанном Шардоне кожа, лакрица и обжигание (запах кофейни) для зрелых Пино-Нуар - также вкус кирша в великолепном винтажном розовом шампанском.
Я спросил Доми, могут ли блан-де-блан выдерживаться дольше, чем блан-де-нуар, или это случай индивидуального рассмотрения вина. «Конечно, Шардоне на мелководных почвах на меловых подпочвах, таких как Кот-де-Блан, дает вина для длительной выдержки», - сказал он. «Выбор винификации (полная яблочно-молочная или без) усиливает эту способность к медленному развитию.
«Определенные сорта Пино Нуар (в первую очередь Aÿ и Verzenay) являются ключевыми элементами в смесях лучших кюве, а также обладают способностью изящно выдерживаться. С великим Пино, поздно разработчиком, ты должен научиться быть терпеливым ».
В современную эпоху укладка марочного шампанского была возрождена после лет жесткой экономии, связанных с послевоенными продовольственными книгами и цикла великолепных солнечных винтажей 1950-х годов. Толчком послужил точно рассчитанный указ от 18 октября 1952 года (невероятный год) о корректировке наименования шампанского, указав, что винтажное шампанское должно выдерживаться не менее трех лет подряд, с недосказанным подтекстом, что любой винтаж, достойный этого имени, действительно будет выдержан. закладывалась почти десять лет. Это большая заслуга такого крупного дома, как Вдова Клико что дальновидные хозяева винных погребов конца 20-го века, такие как Шарль ЛаХай и Жак Петерс, отложили значительные запасы лучших вин для будущих поколений, таких как наше, кульминацией чего стала коллекция марочных вин Cave Privée, начатая в 2000 году и в настоящее время в период с 2004 года по 90-е годы до 1982, 1979 и 1976 годов, он доступен для распределения среди лучших ресторанов и частных коллекционеров.
У Mumm также есть коллекция старых винтажей в магнумах. И, конечно, есть Dom Perignon , где длительная выдержка на осадке всегда была основой его уникального стиля как высшее выражение восстановительного, неокислительного виноделия (без древесины).
Ричард Джеффрой , Винодел DP, считает, что его культовое шампанское созревает циклически, или, как он теперь их называет, «изобилует». DP достигает своего первого пика зрелости (P1) после, по крайней мере, семи лет на осадке, точное количество времени определяется характеристиками урожая. P2 появляется минимум через 12 лет, а P3 обычно не менее чем через 20 лет. Винсент Шаперон, энолог и правая рука Жоффруа, подчеркивает, что фрукты защищают от окисления вино, а вино растет медленно, стабильно и стабильно, продлевая срок его хранения в бутылке. «Полнота», - говорит Шаперон, «является более важным указателем на плавно развивающийся характер DP, чем возраст, который в оригинале Энотека передана концепция (библиотечного вина).
скорпион 3 сезон 23 серия
У других великих домов есть свои тонкие нюансы в отношении выдержанных вин. Жан-Батист Лекайон, шеф-повар ресторана Louis Roederer, создает прекрасный образец неокислительного стиля в своем Brut Premier, но разумно использует дуб в своих винтажных блюдах и кюве Cristal.
Lécaillon является уникальным среди владельцев винных погребов больших домов тем, что создает растущее число виноградников с биодинамическими фермами на впечатляющем владении Roederer площадью 240 гектаров в лучших местах: биодинамические виноградники в настоящее время составляют 70 га или 30% территории поместья. Эти участки стареют медленнее, чем участки при традиционном земледелии, более устойчивы к гниению, вина более насыщенные, а выход сока с гектара более ограниченный. Идеальный материал для старинных шампанских вин с длительной выдержкой.
- См. Также: Изящное старение: поливание шампанского
Ртутные бутылки
Великое шампанское - это самое подвижное из французских вин, его характер меняется, как ртуть, когда меньше всего этого ожидать. Пилотируя свой путь к изысканной зрелости, вы можете подумать, что вино собирается повернуть направо, но довольно часто на самом деле оно поворачивает налево. Это часть его непреходящего очарования.
За свою жизнь дегустатора я научился оставлять свои предубеждения запертыми в ящике стола. Люблю все. Шампанское не обязательно должно быть уважаемым, чтобы быть красивым. Я люблю вино короткой выдержки солнечных лет и виноград, который был очень здоровым. Как и в молодом Розе Родерера 2009 года - ароматное, сочное, кремовое, но с тонкой элегантностью. Его создатель Жан-Батист Лекайон говорит: «Когда я делаю такое вино, я в такой же степени кондитер, как и шеф-повар пещеры».
В моем собственном пристрастии к солнечным винам я очарован Salon 1997: открытый, дружелюбный, спелый раньше своего времени и, вероятно, доставит больше удовольствия, чем более торжественный 2002 год, который не делает этого для меня, я ожидал большего. Что касается истинных великих людей, молодых и старых, я поражен обещанием Паскаль Аграпарта Vénus Grand Cru Avize 2008, сделанного без дозировки, но со всей сталью и обильными фруктами этого исключительного урожая.
Из вин их золотого века я обожаю второй выпуск Cristal 1988 в его трюфельном великолепии, цветочном лифте как Veuve Clicquot, так и Pol Roger в их прямом винтажном стиле 1982 года, класс и железная сила в Krug Collection 1969 и идеальный баланс Bollinger RD. 1952 г.
Майкл Эдвардс - винный писатель и писатель, специализирующийся на шампанском. В 2014 году он первым из не-шампенуа выступил с конфрером Сен-Винсент де Вертюс.
Бордовый, Бордовый погреб
Как создать идеальный бордовый подвал
Бордовый цвет может показаться непосвященным, поэтому редактор Decanter Стивен Брук составил надежное руководство для понимания
Создайте идеальный испанский погреб
Сара Джейн Эванс MW и Педро Бальестерос Торрес MW объясняют, как построить идеальный испанский подвал.
