Предоставлено: Татьяна Бральнина / Alamy Stock Photo.
- Особенности
- Журнал: Выпуск за март 2020 г.
Для испанского ресторанного мира, пережившего потерянные годы финансового краха, вердикт новому десятилетию до сих пор был однозначным: «¡ Оле! '. Путеводители оптимистичны: Michelin 2020 хвалит «консолидацию высокой кухни и новый динамизм в регионах», а Repsol, испанский эквивалент Michelin, отмечает «бурное развитие испанской кухни». Более того, в 2019 году Google Arts & Culture выпустил огромную 60-страничную дань испанской кухне, свою первую онлайн-выставку, посвященную культуре питания отдельной страны. И теперь ресторан, который первым поднял Испанию до мировой кулинарной суперзвезды, вновь открывается после семи лет реконструкции, но не как ресторан, а как своего рода памятник своему гению. El Bulli, бывшее пляжное кафе шеф-повара Феррана Адриа в небольшой бухте Коста-Брава, ставшее самым известным рестораном в мире, вот-вот возродится как El Bulli 1846, исследовательская лаборатория, архив и экспериментальное пространство для одаренных детей.
Заслуга в глобальном успехе испанского кулинарного искусства принадлежит армии поваров, предпринимателей, производителей продуктов питания и обслуживающему персоналу - часто блестящих в Испании - но также и более темным представителям общественного мнения. Главный из них - 80-летний щеголеватый власть за троном который в течение трех десятилетий руководил созданным им учреждением: Королевской академией гастрономии. Карьера Рафаэля Ансона включает в себя руководство организацией по проведению опросов общественного мнения генерала Франко, работу в качестве директора на испанском телевидении после прихода демократии и воспитание звездных поваров новой эры, которые смогли сбросить оковы классической кухни, в которой доминирует французская кухня. «большой взрыв», как описывает его Ансон в своей книге Кухня Ла Либертад .
Разговаривая в зале заседаний своего офиса с умными юридическими фирмами в мадридском районе Саламанка, Ансон вспоминает времена, когда все элитные городские рестораны подавали блюда французской кухни, а водянистый суп из хлеба с чесноком все еще был основным продуктом питания в обедневшей сельской местности Испании.
Путешествие оттуда было отмечено подвигами Ансона, в частности, развлечением посетившего в 2003 году американского журналиста Артура Любоу, в результате чего Нью-Йорк Таймс История, которой Ферран Адриа приписывает свой великий прорыв, и создание вышеупомянутой дани испанской кухни в Google в 2019 году, которая, несомненно, заслужит три звезды в любом путеводителе Мишлен по индустрии связей с общественностью.
Пищевые электростанции
Даже на 60 страницах Google сложно описать ресторанную сцену Испании, страны, переполненной традиционными фонд и пищевые дома , гастробары и храмы как традиционных высокая кухня и постмолекулярный модернизм. Региональный подход имеет наибольший смысл, хотя, как отмечает Мария Хосе Севилья в своей недавно опубликованной Delicioso: история еды в Испании страна разрывается между превознесением региональной идентичности и утверждением единства нации как в еде, так и в политике.
Два кулинарных центра Испании - это ее самые политически неспокойные регионы, Страна Басков и Каталония, которые могут похвастаться сильными, самобытными традициями в сочетании со звездными поварами. Легенда гласит, что встречи баскских поваров Хуана Мари Арзака и Педро Субихана с пионерами французской новой кухни Полом Бокюзом и Мишелем Жераром в 1970 году, приведшие к созданию Новой баскской кухни, зажгли запал большого взрыва. Арзак теперь великий старик, которого видели на церемониях награждения в сопровождении своей дочери Елены, которая до сих пор принимает свиты международных гастрономических туристов в похожем на лабиринт доме на окраине Святой Себастьян . Ресторан Арзак теперь одно из десятков баскских ресторанов.
Страна Басков
За Арзаком последовали новые виртуозы, такие как Энеко Атча, создатель таких угощений, как жареный ирис из лобстера, чье великолепное дерево и стекло Азурменди Комплекс возвышается на склоне холма возле аэропорта Бильбао. В самом Бильбао эквиваленты включают Неруа , лучший ресторан под управлением Хосеана Алии в Гуггенхайме, где закуски в баре конкурируют с авангардной сценой пинчо (баскские тапас) в Сан-Себастьяне. Идальго 56 , поставщик «вулкана» кровяного колбаса с яичным желтком и яблоком, является хорошим примером последнего.
Но в старых тавернах Бильбао по-прежнему готовят отличные традиционные пинчос из бакалао или картофельной лепешки, а знаменитые гастрономические общества, требующие приглашения, а в некоторых случаях и мужчин, продолжают предлагать медные сковороды старой школы. щеки трески с соусом пиль пиль.
Не сильно отстает и остальная часть северной Испании: от галисийских праздников осьминогов и гусей, запитых вином Альбариньо, до рагу из горного кокидо в Астурии и Кантабрии. Последний может похвастаться новейшим в Испании трехзвездочным рестораном Мишлен. Беседка Амоса , который занимает красивый загородный дворец 18 века, расположенный между зелеными холмами и морем.
Шеф-повар и владелец Хесус Санчес получает свои анчоусы с рыбацких лодок, стоящих у набережных столицы анчоусов Сантонья, свои лучшие местные сыры из небольшого коллектива в соседней долине и оттенки цвета из таких традиций, как суп - переносной котел на углях - приготовление старых железнодорожников.
Подлинный суп питание у специалиста, такого как Pintxo i White в маленьком баскском городке Бальмаседа это огромное удовольствие - кстати, немного похоже на деконструированную кассуле, усиленную стероидами, требующую гигантского аппетита и наплевательского отношения к холестерину.
Каталония
Второй мегарегион Испании с ресторанами, Каталония, имеет то же самое глубокое любопытство к еде и то же самое влияние из-за границы во Франции. Его возрождение по-прежнему возглавляют два прекрасных учреждения в Фигерасе, столице региона Альт-Эмпорда: Отель Дюран , а на старом шоссе Ресторан Мотеля , основанная в 1961 году легендарным Хосепом Меркадером. Здесь, в элегантном старомодном обеденном зале отеля Empordà, официанты в белых куртках с золотыми эполетами подают изысканные версии традиционных каталонских блюд, в том числе неотразимые, но простые драгоценные камни, такие как жареные во фритюре скелеты анчоусов.
Если с конца 90-х годов Эль Булли привлекал внимание Каталонии, то после его закрытия внимание переключилось на Жирону, где Целлер де Кан Рока - творение трех сыновей владельцев загородного кафе Can Roca - было названо №1 в списке 50 лучших ресторанов мира в 2013 и 2015 годах. Мать семьи Рок, Монтсеррат, которая до сих пор управляет превосходным оригинальным кафе, теперь стала вспомогательной знаменитость. Но по всему региону по-прежнему есть десятки отличных незаметных мест, где можно поесть, от Кан Баррис , многолюдной семейной закусочной, специализирующейся на жестяных подносах с фаршированными жареными улитками. кухни гастрономические клубы сотен каталонских поваров и рестораторов, посвященные сохранению и развитию традиционной кулинарии. Что касается Барселона , город полон отличных закусочных, в том числе урожай новых вермутерий за последние полдюжины лет, которые все еще остаются в моде ретро до такой степени, что брат Феррана Адриа, Альберт, добавил еще одну, названную Подвал 1900 , в его портфолио модных заведений.
Валенсия
Далее по побережью Валенсия регион , который включает рисовые болота Альбуфера и старые британские туристические курорты вокруг Бенидорма и Аликанте, является еще одним ульем модернизированных традиций. Паэлья Валенсиана, точно определенное блюдо, состоящее из определенных ингредиентов - курицы, кролика, бобов и артишоков, а также ряда других вкусных вариантов рис , или блюда из риса, можно найти в сотнях местных ресторанов. Эти блюда отстаивает собственный ведущий шеф-повар региона Кике Дакоста, чей трехзвездочный флагман в очаровательном порту Дении, где ловят креветок, готовит замысловатые и дорогие художественные версии, подкрепленные очень умным, но более практичным заведением. в Валенсии, Гладкий черный .
Андалусия
Что подводит нас к Андалусии: Севилья и его знаменитые тапас-тропы, прекрасная жареная рыба и морепродукты побережья Кадиса, отличный простой Табанко бары Хереса. В Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария, оживленном и нетуристическом рабочем порту, где доминирует великая винная погреба Осборна, превосходные места для еды варьируются от пещерного старинного семейного винного погреба Шерри из Гонсалес Обрегон к великолепному Ромерихо рыбный ресторан на набережной. Также примечательно возрождение alta cocina старой исламской гастрономии Аль-Андалуса. В Испании нет французского постколониального североафриканского кускуса, но в его знаменитом ресторане Córdoba Нур Пако Моралес создает современные блюда, такие как знаменитый сливочный карим из кедровых орехов или фисташек, основанный на средневековых арабско-испанских традициях.
Кастилия-Ла-Манча
Прибрежные районы Испании настолько заманчивы, что легко недооценить обширное центральное плато Кастилии и Ла-Манчи с его богатством крестьянской кухни, которую предлагают рестораторы, такие как семья Араке. У этих овцеводов в пятом поколении и производителей отмеченного наградами сыра Манчего есть изысканный небольшой ресторан недалеко от Сьюдад-Реала, Ла Касота , в котором подают сочные ножки собственного барашка, обжаренные с артишоками, а также вариации чесночной каши наших предков пастухов, называемой гача.
Мадрид
Вы, конечно, можете найти много таких региональных кухни не выезжая из Мадрида. В столице есть все, от классики до Horcher к яркому модернизму «мира грез» нео-панка Дабиса Муньоса на DiverXO Прогулка по улице Calle Ponzano, которая в настоящее время является популярным местом для новых открытий, дает хорошее представление о последних тенденциях.
Мадрид также является центром кухни старых владений Испании в латинском мире, в том числе очень модных кухонь Мексики и Перу, а также Бразилии, Колумбии, Кубы и Венесуэлы последней волны. Есть множество новых венесуэльских рыночных прилавков и закусочных с непринужденной атмосферой, таких как Дина подают фаршированные кукурузные булочки арепа и многое другое.
Наконец, рискуя выглядеть как туристическая реклама: гурманы не должны упускать из виду фламенко. Отличные крокеты можно найти в Basescos Хереса и классический старый Мадрид таблао то Corral de la Morería - место обитания богини кино 1950-х годов Авы Гарднер и ее любителя матадоров Домингуина - недавно заработало звезды Мишлен и Repsol за свое новое пространство для гурманов и погреб с 500 редкими хересами. Здесь вы можете посмотреть страстный булериас Наслаждаясь приготовленным на гриле хеком, морским фенхелем и консоме из угря с бокалом Corta y Raspa Palomino 2016 Винья де Морла, можно лишь с чувством повторить: ¡ Оле!
