Что такое брожение целого пучка? Спросите Decanter- Winestealssd.com

Предоставлено: Аннабель Синг / Графин.

Спросите Графин

И что он делает с вином ...?

Что такое брожение целого пучка? Спросите Графин

Брожение целых гроздей (также называемых целыми гроздями) просто означает, что виноград не очищается от плодоножек. Целые грозди, стебли и все остальное отправляется прямо в чан для брожения.

Это считалось обычной практикой до Второй мировой войны, поскольку механизированные десеммеры не были обычным явлением.

Алекс Ролдан и Крис Кардашьян

Смотрите наш рисунок полностью здесь.

Углеродная мацерация, в частности, относится к анаэробной ферментации (без кислорода) целых гроздей.

Это достигается за счет покрытия сусла углекислым газом и полной герметизации емкости для брожения ( см. диаграмму выше ), или, как в методе Божоле, полагаясь на СО2, который естественным образом образуется в результате ферментации.

Джеффорд: Не танин, а текстура

Эта полуглеродная мацерация дает аналогичный эффект, однако раздавленные внизу ягоды подвергаются обычной ферментации, в то время как внутриклеточная ферментация происходит в целых ягодах выше.

Предоставлено: Аннабель Синг.

Интересно то, что внутриклеточная (анаэробная) ферментация дает совершенно другой аромат и вкус - обычно свежие красные ягоды или даже жевательную резинку - и очень мягкую консистенцию по сравнению со стандартной дрожжевой ферментацией измельченного винограда.

Именно этот вкусовой профиль стал известен как стиль Божоле.

Энсон: Виноделие целиком потрясает Бордо

Божоле, безусловно, может претендовать на роль духовного дома брожения целых гроздей.

Именно здесь эти методы использовались веками, как объясняет Матье Лапьер, винодел и сын знаменитого Марселя Лапьера из Моргоны: «У нас есть доказательства того, что римляне использовали каменные чаны для брожения целых гроздей. Думаю, есть причина, по которой этот стиль виноделия всегда практиковался в Божоле.

«Гаме - не благородный сорт - он дает перепроизводство и не содержит благородных танинов Пино Нуар. Брожение целых гроздей дает нам возможность справиться с этим ».

Читайте больше заметок и запросов каждый месяц в Графин журнал. Подпишитесь на последний выпуск здесь
Есть вопрос к экспертам Decanter? Свяжитесь с нами по электронной почте: [email protected] или используя #askDecanter