Драгоценный товар: французский дуб- Winestealssd.com

Ассортимент бочек и бочек из славонского и французского дуба для выдержки Бароло Ризерва. Кредит: tenutacucco.it

Французский дуб всегда был синонимом качественного вина. АЛАН СПЕНСЕР выясняет, что делает его таким желанным

Вакха всегда изображали сидящим верхом на бочке. С древних времен вино и дерево были тесно связаны, но идея о том, что вина премиум-класса выигрывают от старения древесины, особенно новой древесины, на самом деле возникла совсем недавно. Действительно, исследования показывают, что вкус дуба - не очень важный фактор. Паскаль Коллот из Tonnellerie Saury во Франции заходит так далеко, что говорит: «Вино никогда не должно иметь привкус дерева». Он указывает, что цель выдержки во французском дубе - сжать вино, придать ему жирность, длину и вес. структура. И не каждое вино выиграет от выдержки в бочках. «Что нас интересует больше всего, так это пористость», - говорит он. В технической брошюре, опубликованной CIVB, содержится предупреждение: «Неосторожная выдержка дуба может привести к чрезмерному запаху древесины или сделать вино слишком сухим, что приведет к ухудшению его внутренних качеств». поры и отверстие для пробки для создания умеренной, непрерывной и медленной аэрации. Небольшой объем (225–300 литров) обеспечивает идеальную поверхность, способствуя осаждению осадка.

https://www.decanter.com/learn/oak-barrels-335990/

Бочка

Половина стоимости барреля составляет сырье, и, особенно после сильного шторма 1999 года, качественный французский дуб для бондарных изделий, называемый меррен, стал дефицитом, что привело к росту цен. Сегодня бочка из французского дуба будет стоить от 2 800 французских франков (271 фунт стерлингов) до 4000 французских франков (386 фунтов стерлингов) в зависимости от качества, а средняя цена за бутылку выдержки в древесине с использованием одной трети новых бочек была рассчитана на уровне 12 французских франков. (1,15 фунта стерлингов).

Изготовление бочек, несомненно, произошло от постройки лодок - предприимчивый плотник придумал принцип использования водонепроницаемых досок, чтобы жидкость не попадала наружу. Основной принцип неизменен. Хотя промышленные бочки из американского дуба могут производиться серийно, бочки из французского дуба для премиальных вин изготавливаются на заказ, и каждая из них немного отличается. Посохи (в среднем 30 на ствол), обработанные до изогнутой формы и выдолбленные с внутренней стороны, устанавливаются вертикально в «розу», удерживаемую обручем, и помещаются над жаровней.

Промытые влажной тряпкой, чтобы помочь проникнуть теплу, они постепенно стягиваются вместе с помощью троса, чтобы сформировать трюм (от French bouge), при этом вся масса опирается на несколько квадратных миллиметров. Для французских стволов премиум-класса торцевые доски по-прежнему соединяются тростником, собираются с помощью поршневых пальцев и заделываются в паз с помощью мучного теста.

Тосты

Была введена новая операция, называемая поджариванием, которая помогает древесине раскрыть свой особый аромат. При среднем горении (10–15 минут) появляется запах ванилина и тостов. Тяжелые тосты (15+ минут) придают аромат дыма и пряностей, и у каждого бондаря есть свои собственные техники. Многие ведущие бондари, такие как Сеген-Моро, изготавливают собственные клепки. Tonnellerie Nadalié в Médoc была первой (1964 г.), открывшей деревянную мельницу в Алье, и теперь у нее 14 различных лесных складов и четыре бондарных завода во Франции. Помимо обжига бочек внутри, Tonnellerie Radoux может поджарить верхнюю и нижнюю доски, поместив их на нагретые кирпичи во вращающейся печи. За последние пять лет бондарное предприятие из сайры в Бриве разработало особую технику изготовления бочек, предназначенную для винификации и выдержки белого вина путем погружения их в горячую воду.

Американский дуб

Сегодня вина с надписью «élevé en fûts de chêne» считаются превосходными, хотя этот термин обычно означает несколько месяцев в белом дубе, сделанном или импортированном из Америки. Произошло заметное увеличение использования американского дуба (+ 20%) в основном из-за появления мощных вин нового стиля с достаточной структурой, позволяющей им выдерживать непродолжительную выдержку (от трех до шести месяцев). Цены на эти вина будут ниже, потому что белый дуб можно распиливать, что обеспечивает более экономное использование древесины.

Подробнее о французском дубе

Французский дуб мелкозернистый, его нельзя распилить, не повредив прожилки. Разрезанное по длине бревно делится на части, из которых можно сделать два клепка. По этой причине отходы могут достигать 80%. Бочки из французского дуба стоят примерно в два раза дороже, чем бочки из американского дуба, но мелкое зерно подходит для выдержки премиальных вин. Раскол вдоль зерна означает, что проникновение происходит медленнее, а прекрасные французские вина выдерживаются от 15 до 18 месяцев.

Помимо стоимости сырья, клепки необходимо выдерживать. Когда дерево срублено, в нем содержится примерно 80% влажности, которую необходимо снизить до 15–18%. По оценкам Кристиана Лиагре из Tonnellerie Radoux, у него есть французские, американские и европейские дубы стоимостью 100 миллионов франков (почти 10 миллионов фунтов стерлингов), уложенные для выветривания. Хотя Séguin-Moreau, Radoux, Saury, Nadalié и другие производят одни из лучших бочек для марочных вин в мире, винодел всегда будет использовать смесь, купленную из разных бондарных производителей. Как вина смешиваются для получения конечного продукта, так и бочки разного качества производят вино разного качества. Кроме того, бочки изготавливаются индивидуально, поэтому качество может быть неодинаковым из года в год, и одна из целей - постоянство. «Мы внедрили политику интегрированного производства, которая применяется с того момента, как мы обнаруживаем дерево в лесу», - говорит Жан Буржад. , президент Сеген-Моро. «У нас есть собственные покупатели, которые отбирают и покупают древесину на корню, а также собственный магазин для изготовления бочек».

Анри Барте из Tonnellerie Boutes в Нарбонне объясняет важность отбора: «Каждую осень я слежу за покупкой древесины на корню, выветриваемой в нашем магазине и на лесном складе рядом с лесом Алье. Качество древесины и, следовательно, клепок - важнейший первый шаг в создании наших бочонков Grande Réserve Bordeaux château ».

По словам Жан-Жака Надали, президента Tonnellerie Nadalié, это было первое (1980 г.) предприятие, открывшее бондарную мастерскую в США, в Калистоге в долине Напа. «Мы были пионерами - первыми, кто применил французскую технику для изготовления бочек из американского дуба». Сегодня около 70% французских бочек производятся на экспорт - наиболее важными рынками являются США и Австралазия, но поставки французского дуба в течение длительного времени производятся. срок ограничены. Средний возраст высоких прямых дубов (Haute Futaie) для рубок составляет около 180 лет. Таким образом, хотя 25% территории Франции покрыто лесом, французские бондарники, естественно, ищут новые источники поставок и экспериментируют с древесиной из России (кавказский дуб) и Восточной Европы. Но покупка древесины на корню может быть сложной, потому что из данной партии только часть деревьев будет пригодна для изготовления бочек. Остальные должны быть перепроданы. По этой причине, в соответствии с политикой, некоторые качественные бондарные предприятия предпочитают оставлять закупку древесины торговцам древесиной, а подготовку клепок - торговцу (изготовителю древка). Заключительное испытание - дегустация, и в погребе регулярно продегустируют вина из разных французских бочек. Лишь от трех до пяти процентов производимых сегодня вин выдерживаются в дубе. Поскольку существует тенденция пить меньше вина более высокого качества, даже если только на один процент вина выдержаны в дубе, у бондарников впереди очень напряженное время.