Невмешательство не должно означать отказ от виноделия
- Журнал: Выпуск май 2018 г.
- Новости Главная
Когда полтора десятилетия назад я написал Новая Франция , Я обнаружил, что неоднократно использовал одну фразу в главе за главой: «невмешательство». Что было странно: у него нет французского эквивалента. Я бы даже не знал, как это на французский перевести.
Книги написаны для их читателей, которые в данном случае имели в виду англоязычных любителей вина и виноделов. В то время Франция была в немилости, ее критиковали за жесткость законодательства и качественную непоследовательность. Южное полушарие и Калифорния, напротив, находились на подъеме, и их «надежные», а иногда и интервенционистские вина получили широкое признание. Но все в обоих полушариях заявляли, что хотят делать терруарное вино. Это совершенно справедливо считалось будущим хорошего вина.
Я видел аномалию - поэтому я использовал «невмешательство», чтобы подчеркнуть фундаментальную истину терруара, настолько широко принятую во Франции, что никто даже не удосужился упомянуть об этом. Вот что значит: если вы хотите сделать «местное вино», вы должны уважать это место и то, что оно дает вам с точки зрения сырья. Место, сорт и время года вписаны в химические составляющие сусла. Если хотите, вмешайтесь и отрегулируйте их, но при этом зная, что, как следствие, вы потеряете чувство места и времени года.
Спустя полтора десятилетия это стало общепризнанным. Если бы я писал книгу еще раз, я сомневаюсь, что даже упомянул бы эту довольно неловкую фразу. Но сейчас мы все зашли намного дальше - дальше того места, где останавливаются автобусы, в темные леса и скалистые возвышенности «натурального» вина. Иногда солнце скользит по возвышенностям, а иногда леса залиты дождем, и они совершенно несчастны. Идея натурального вина - это абсолютное невмешательство: природа во всей красе.
Комментарий: Рост натурального вина
Однако здесь есть еще одна аномалия, на которую недавно указал австралиец Брайан Крозер: невмешательство не должно означать отказ от виноделия. Природе нужна помощь, чтобы быть славной. Уместна аналогия винодела-акушерки. Если акушерки ничего не сделают и позволят природе идти своим чередом, уровень смертности при родах резко возрастет. Фундаменталистское «невмешательство», как и все другие формы фундаментализма, является катастрофой.
«Как это ни парадоксально, - говорит Крозер, - чтобы действительно и успешно« не вмешиваться »в выращивание винограда и производство хорошего вина, требуется высокая степень знаний, сила осознанного наблюдения и крупные капиталовложения». -растущие могут надеяться повторить крупные капиталовложения с необоснованными дозами тяжелой работы.
Как насчет того, чтобы дать определение успешного невмешательства? Как предлагает Крозер, двумя ключевыми моментами будут «знание» и «наблюдение». Производителям нужны знания, чтобы понимать, что происходит на винограднике или в бродильном чане в каждый момент, что, в свою очередь, требует постоянного контроля. Винодел дежурит от почек до розлива в бутылки, и у вас никогда не будет достаточно знаний или опыта, чтобы сообщить о том, что вы наблюдаете. Невмешательство в виноделие означает активное бездействие: максимальное уважение к сырью в сочетании с минимальной терпимостью к отклонениям.
Собирать самый лучший виноград, который позволяют место и сезон, на идеальном этапе созревания, часто означает лето непрерывной работы. Брожение сока этого винограда прозрачным и полупрозрачным способом означает тщательный анализ, терпение, безупречную гигиену, сдержанное использование дуба и часто использование серы в шалфе, чтобы предотвратить хроническую порчу или гомогенизирующие недостатки, которые стирают даже терруар. шире, чем настройки виноделия.
Нам, как пьющим, повезло, что почти каждое прекрасное вино из обоих полушарий теперь производится таким образом. Хипстерские вина, напротив, часто вызывают гордо конфронтацию, когда вы решаете, доставляют ли они чистоту и глубину или злоупотребляют вашим доверием. Подобно виноделам, пьющие тоже должны нести караульную службу, чтобы взывать к фундаментализму в том, чем он является: извращением высокого идеала.
Где купить 'Новую Францию' Эндрю Джеффорда
Эта колонка была впервые опубликована в майском выпуске журнала Decanter за 2018 год. Присоединяйтесь к Decanter Premium, чтобы получать больше статей из журнала Decanter в Интернете .
