Белые бургундские вина, произведенные в 1995/96 году, особенно пострадали от премокса. Предоставлено: agefotostock / Alamy Stock Photo.
- Спросите Графин
- Особенности
Острая проблема премокса - преждевременного окисления - в вине была явлением, которое было впервые замечено в первые годы нового тысячелетия, и, похоже, особенно (хотя и не исключительно) затронуло белые бургундские вина, произведенные в 1995/96 году и позже.
Было обнаружено, что вина, которые обычно должны были созревать в течение длительного периода, даже от ведущих производителей, проявляли признаки окисления и утомления задолго до того, как их можно было обоснованно ожидать - цвета тускнеют или блекнут до коричневого, свежие фруктовые ароматы и вкусы исчезают, и их сменяют характеры помятого яблока, меда, воска или компота.
Причины, лежащие в основе феномена премокса, много обсуждались и оспаривались в то время, и до сих пор точно не известно, какая комбинация факторов могла быть причиной.
викинги сезон 5 серия 9 резюме
Похоже, все согласны с тем, что главные причинные факторы премокса могли включать в себя сдвиги в мышлении в виноградарстве и виноделии в период, начавшийся в середине 1990-х годов, когда производители стремились достичь большей «элегантности» и свежести в винах.
Это, вероятно, было вызвано стремлением производителей достичь более высоких баллов с молодыми винами на дегустациях и конкурсах в эпоху, когда винный маркетинг и баллы становились все более важными для успеха, особенно на высших уровнях.
Было ли преждевременное окисление признаком времени?
Это было также время, когда производители (регулирующие органы и потребители) все больше осознавали необходимость использования Диоксид серы как антиоксидант в вине, и многие начали добавлять его меньше во время виноделия, возможно, не подозревая о возможных последствиях для долговечности вин.
Середина 1990-х годов также была периодом, когда глобальный спрос на вино рос, а производство быстро расширялось, в частности, в Новом Свете, но до повсеместного внедрения укупорочных средств с завинчивающейся крышкой или разработки усовершенствованных синтетических укупорочных средств, к которым мы привыкли. сегодня.
masterchef 5 сезон 1 серия
Утверждалось, что это могло быть результатом общего снижения качества или консистенции пробковых пробок. Что касается вин, это может привести к чрезмерному проникновению кислорода в бутылки, хранящиеся в течение длительного периода, и это, вероятно, будет включать белые бургундские вина, возможно, больше, чем любую другую категорию сухих белых вин.
Изменение климата и его влияние на созревание винограда (несомненно, менее понятное 25 лет назад) движется в сторону органических веществ и изменений в режимах химической обработки при отгрузке и хранении виноградников по цепочке поставок, а также в домах потребителей или в подвалах вариации партий вариации бутылок… все возможные виновники или факторы, способствующие премоксу.
И, конечно же, чем дольше бутылка хранится перед открытием, тем больше приходится принимать больший риск того, что вино внутри нее может начать портиться, как это обычно бывает.
огонь чикаго сезон 7 серия 19
Нанесение самому себе ущерба?
В фильме Джейн Энсон в 2014 году « Premox: кризис переместился на красное вино? » Она коснулась того факта, что в то время, в начале 2000-х, последствия феномена премокса были настолько огромными и потенциально опасными, что многим в виноторговле было трудно смириться с этим.
Ансон цитирует профессора Дени Дубурдье (который, к сожалению, умер в 2016 году) из Института энологии (ISVV) в Бордо - одного из членов команды, которая провела новаторское исследование премокса в белом вине в начале 2000-х годов, - который сказал: «Мы привыкли к выявление преждевременного окисления в тонких ароматах и цветах белого вина, но когда он [премокс] был впервые обнаружен, никто не хотел об этом говорить ».
Дюбурдье считал, что был «похожий скандал с красным вином». И он сказал [в статье Ансона за ноябрь 2014 года]: «Не ограничивается одним регионом все красные вина, которые, как ожидается, будут выдерживаться в течение длительных периодов времени - так что Бароло, Напа, Бордо, Рона, Бургундия и другие - находятся в опасность игнорирования этой угрозы ».
Подтвердились ли эти опасения или нет, неясно, и только сейчас это может быть очевидно для тех, у кого еще остались бутылки того периода, которые нужно было открывать.
Но тогдашний коллега Дюбурдье, доктор Валери Лавин (ныне глобальный консультант, специализирующийся на винификации и выдержке белых вин и все еще участвующий в исследованиях на факультете энологии университета Бордо) заняла философскую позицию по этому вопросу.
«Проблема в том, что многие из нас стали нетерпимы к кислотности в вине», - сказал Лавин. «Поэтому виноделы делают все возможное, чтобы вкус был мягким, мягким и фруктовым. Все эти потенциальные проблемы [связанные с премоксом] возникают из-за того, что виноделы [или делали] из лучших побуждений. Созревший виноград, новый дуб, низкое содержание серы - все это сделано для улучшения качества вина и для пользы потребителя. Но важно предупредить, что можно зайти слишком далеко ».
Остается ли преждевременное окисление проблемой?
В то же время были и те, кто сомневался в предполагаемых масштабах проблемы премокс. Энсон [в ноябре 2014 года] процитировал Дэни Роллан, жену и лабораторный партнер глобального винного консультанта Мишеля Роллана, который сказал, что на самом деле это был вопрос управления процессами и правильного виноделия: «Мы, конечно, видели премокс в белых винах, но не обнаружили проблем. с красными, - сказала она. «Мы привыкли работать с очень спелыми фруктами в Помероле, Сент-Эмильоне, Аргентине и Калифорнии, но мы просто защищаем фрукты и обеспечиваем стабильные условия на протяжении всего процесса виноделия».
доктор кто 2 сезон 14 серия
Были и другие ценные и авторитетные вклады в дебаты о премоксе, опубликованные на различных форумах, от подобных Джаспер Моррис MW , Клайв Коутс, MW и Боб Кэмпбелл MW , предлагая различные мнения относительно причин и степени проблемы premox.
Оглядываясь назад, спустя более двух десятилетий, вполне вероятно, что любой, кто покупал белое бургундское для своего погреба в период с середины до конца 1990-х годов, может считать себя довольно неудачливым. Предостережение для покупателя…
Однако проблема премокса в вине, похоже, со временем утихла, и споры в торговле утихли. Возможно, никогда не удастся точно узнать, что за этим стоит - или это было просто симптомом смены времен и мод.
