Вино без добавления сульфитов: великие дебаты...

Винодел Франк Корнелиссен из Сицилии производит вина без добавления диоксида серы. Предоставлено: Alamy / Image Professionals GmbH.

• Особенности
• Журнал: Выпуск за февраль 2021 г.

Не так давно было время, когда производство качественных вин без добавления диоксида серы (SO2) считалось практически невозможным, что в основном было прерогативой индивидуалистов. Вдохновленная философией гуру натурального вина Жюля Шове, небольшая группа независимых производителей, таких как Пьер Овернуа в Юре, Марсель Лапьер в Божоле, Граменон в Роне и Франк Корнелиссен в Сицилии, стремились заново изучить способы изготовления вина без необходимости. добавить SO2.

Сегодня, когда все больше и больше потребителей ищут вина с «минимальным вмешательством», а движение за натуральное вино становится все более популярным, так называемое вино «без добавления сульфитов» (NSA) производится во всем мире. Но этот вопрос по-прежнему вызывает разногласия. На одном конце спектра находятся такие фигуры, как enfant ужасный Ансельм Селосс из шампанского, утверждающий, что SO2 «лоботомизирует вино», на другом - Моника Кристманн, бывший президент Международной организации винограда и вина (OIV), предупреждающая об ухудшении стабильности вина, вызванном «Нисходящая спираль» в использовании SO2 в виноделии.

Двуокись серы естественным образом вырабатывается дрожжами во время брожения, поэтому все вина содержат некоторое количество сульфитов. Практика добавления сульфитов в процессе виноделия для стабилизации или сохранения вина восходит как минимум к 18 веку. Обычные производители могут добавлять SO на разных этапах от сбора урожая до розлива в бутылки, чтобы предотвратить микробную порчу вина из-за нежелательных бактерий и дрожжей и минимизировать окисление.

Уровни сульфитов, как правило, выше в белых и розовых винах и намного выше в сладких винах, чем в красных или оранжевых винах, которые получают более естественную антиоксидантную защиту от дубильных веществ в кожуре винограда. Сульфиты также используются в качестве консервантов в широком спектре продуктов питания и напитков, от сухофруктов и моллюсков до пиццы.

Сульфиты в вине уже давно обвиняют в 'винных головных болях'. . Доказательства этого в основном анекдотичны, но, судя по количеству имеющихся на рынке устройств для удаления сульфитов из вина, таких как Clean Wine, Drop It, PureWine, SO2Go, Юлло и Winestiq, многие любители вина считают, что сульфиты негативно влияют на них. Некоторые люди, несомненно, чувствительны к SO2, а уровни сульфита в вине регулируются в Европе и других винодельческих регионах. У небольшой части людей высокий уровень сульфита может вызывать реакции, от одышки до крапивницы, приливов и учащенного сердцебиения или, в очень редких случаях, анафилаксии. Некоторые исследования на университетском уровне показывают, что печень перерабатывает вина NSA лучше, чем обычные вина, потому что SO2 разрушает витамин B и глутатион, которые помогают организму переваривать алкоголь.

Лили на молодом и беспокойном уходящем шоу

Юлло утверждает, что отфильтровывает сульфиты и / или гистамины.

Проверка пределов

Производство вин без добавления SO2 сопряжено с трудностями. Вина NSA более подвержены дефектам вина, изменению бутылок и преждевременной выдержке. Jancis Robinson MW однажды классно описала «неудачное» вино NSA как «больше похожее на сидр пятидневной выдержки с более чем намеком на мышиный помет», подчеркнув риски неприятных ароматов, Brettanomyces (бретт), высокой летучей кислотности или «мышечности». в винах без защиты от SO2.

«Виноградный сок - очень нежное вещество, которое нуждается в защите от окисления и бактериальной порчи», - говорит Дэвид Берд М.В., автор книги Понимание винных технологий . «Вполне возможно сделать хорошее вино без добавления сульфитов, но это сложно и, на мой взгляд, ненужно, потому что прикосновение SO2 не оказывает отрицательного воздействия на вино». Небольшие дозы SO2, добавленные на ранней стадии процесса винификации, могут предотвратить винные инфекции и исчезают к моменту розлива вина.

Учитывая, насколько сложно производить вина АНБ, почему производители беспокоятся? Здоровье, безусловно, является важным фактором. Тьерри Аллеманд начал делать безсуфарные версии своих вин Cornas, потому что считал, что его чувствительная печень не пострадает от употребления вин АНБ. Потребительские тенденции в пользу «более чистого» вина, несомненно, сыграли свою роль. Для некоторых производителей речь идет о том, чтобы плыть по ветру. Однако многие кустарные производители делают такие вина в основном из веры в виноделие с минимальным вмешательством и убежденности в том, что они просто вкуснее. Как сказала мне Мишель Обери-Лоран из Domaine Gramenon: «Я делаю это потому, что мне нравится вкус вина без сульфитов, а не из догматических соображений. Но при необходимости мы добавляем SO2: это не религия ».

Франк Корнелиссен давно прославился своим отказом добавлять сульфиты в свои сицилийские вина на любом этапе. По его собственному признанию, результаты были неоднозначными. «Такие урожаи, как 2011 и 2014 годы, когда фрукты были идеальными и все элементы созревания совпадали, по-прежнему остаются восхитительными. Другие, например 2005 год, похожи на русскую рулетку: одни бутылки отличные, другие - нет ». Спустя 20 лет Корнелиссен пришел к выводу, что преимущества добавления малых доз SO2 перевешивают недостатки. «Вы не знаете, где находятся ваши пределы, пока не выйдете за их пределы. Мне комфортно находиться рядом с границами, потому что я их пересек ». В течение последних двух лет он добавил сульфиты и считает, что это позволило ему более точно выразить свой вулканический терруар горы Этна.

Путь к добавлению сульфитов

Многие производители органических вин утверждают, что ключ к минимизации потребности в добавлении сульфитов кроется в естественных методах выращивания виноградников, которые повышают кислотность и уровень антиоксидантов в винограде. «Люди, которые делают отличные вина NSA, являются фанатиками виноградников», - говорит Изабель Легерон М.В., автор книги «Натуральное вино». Примером может служить Франсуа де Никола из Domaine Chandon de Briailles в Кот-де-Бон. «Для производства вин без SO2 первичный материал на винограднике должен быть очень высокого качества», - говорит он. Это требует практических биодинамических методов и тщательной сортировки при сборе урожая.

Эндрю Нильсен из Le Grappin, который также производит вино в Бургундии, соглашается. «Вам нужна здоровая популяция микробов, которые поступают с виноградника с виноградом на винодельню, и создать среду, в которой эти местные дрожжи станут сильнее.

«Риск добавления сульфитов состоит в том, что вы убиваете как хорошие микробы, так и вредные. Вам нужно помочь винам бороться за себя, без комфортного одеяла SO2 ».

На винодельне также важны большая осторожность и точность. Nielsen подчеркивает необходимость тщательного управления кислородом, извлечения как можно большего количества антиоксидантов из винограда, ферментации при высоких температурах, без переливания и частых дегустаций бочек. Гигиена должна быть строгой на протяжении всего процесса. Нильсен и де Николай регулярно анализируют количество бреттов в вине и разливают в бутылки только тогда, когда это значение равно нулю. Даже при максимальной осторожности время от времени что-то идет не так. Нильсен признается, что потерял резервуар с Алиготе из-за микробной инфекции: «Если вы идете по проволоке, вы иногда можете упасть».

Учитывая дополнительное время и усилия, производство вина без сульфита или с низким содержанием сульфита неизбежно обходится дороже, чем производство обычного вина, поэтому разумно с подозрением относиться к недорогим марочным винам NSA. Как указывает Легерон, не все вина NSA на рынке обязательно производятся «естественным» способом: «Если вы продаете вино NSA по низкой цене в больших количествах, оно вполне могло быть собрано машиной, стерильно отфильтровано и изготовлено с использованием искусственные дрожжи. Опасность заключается в замене SO2 всевозможными другими добавками ».

Некоторые инновационные производители экспериментируют с натуральными альтернативами. Chandon de Briailles защищает свои виноградные лозы, используя сухое обезжиренное молоко в качестве фунгицида для виноградников, а не серу. Эрика Кроуфорд из Loveblock в новозеландском регионе Мальборо использует порошок зеленого чая, который содержит много антиоксидантных полифенолов, чтобы сделать свою футболку NSA Sauvignon Blanc. «Мы были очень впечатлены его защитным характером, в вине нет никаких признаков окисления», - говорит Кроуфорд. Южноафриканские производители вина, такие как Audacia и KWV, первыми начали использовать ройбуш и ханибуш, которые обладают сильными антиоксидантными свойствами.

Футболка Loveblock’s Tee Sauvignon Blanc производится с использованием порошка зеленого чая.

Взлеты и падения

Мой опыт работы с винами NSA неоднозначен, но в прошлые годы я включил прекрасные вина из Тьерри Аллеманда, Шандон де Бриай и, в частности, Граменона. Вина NSA, как правило, имеют заметно другой профиль вкуса, с несколько неприятным запахом и начальным дрожжевым привкусом во рту, который поначалу может отталкивать. Но они привлекают вас и, в большей степени, чем обычные вина, часто становятся намного лучше на вкус через 24-48 часов после открытия. При дегустации вместе с сульфитированными версиями того же вина возникает ощущение большей чистоты, интенсивности и живости с более округлыми и яркими фруктовыми вкусами - то, что Корнелиссен описывает как «щедрое» качество. «Хорошо сделанное вино без сульфита или с низким содержанием сульфита дает ощущение жизни, которого нет в обычных винах», - говорит Нильсен. «Вы можете почувствовать энергию».

Для сравнения, Chandon de Briailles с 2005 года изготавливает сульфитированные и NSA версии некоторых кюве. «Несульфитные вина могут иметь дрожжевой вкус в молодом возрасте, - говорит де Никола, - но когда они старше, они более верны терруару, чем версии SO2, с большей ароматической широтой». Для Корнелиссена: « Лучшие вина без добавления сульфитов сразу дают заряд энергии и дают фруктовый заряд. Слишком много SO2 ограничивает вина, как будто они не хотят самовыражаться ». Кроуфорд соглашается:« SO2 имеет тенденцию улавливать вкус и удерживать его », тогда как вина NSA на вкус« мягче и разнообразнее ».

Иногда предполагается, что вина NSA более подвержены порче при транспортировке и хранении и хуже стареют. Легерон настаивает на том, что успешные вина АНБ не менее крепкие и выносливые, чем сопоставимые традиционные вина.

«Я пробовал безупречные вина NSA 1940-х и 1950-х годов», - говорит Легерон. «Нет сомнений в том, что они действительно могут стареть, они должны выдерживаться более изящно, чем вина с высоким содержанием сульфита, потому что они живые».

В конечном итоге решение о том, добавлять ли сульфиты, зависит от склонности к риску. «Если вы не любите рисковать, вам следует просто добавить сульфиты», - говорит Легерон. Корнелиссен сравнивает изготовление вин АНБ со свободным лазанием без веревки. «Вы должны знать свои способности, иначе вы упадете и умрете».

Сульфиты защищают, но также и подавляют: вина с добавлением SO2 более стойкие, чем вина NSA, но они также могут быть менее ароматными. Как сказал Дэвид Харви из Raeburn Fine Wines: «Виноделы, находящиеся на грани, всегда могут больше терять. Ни один производитель вин NSA не является неизменно блестящим: всегда бывает плохой год, плохой ферментер, плохая бочка, плохой розлив. Но это безумие ».

Терминология: сера, диоксид серы, сульфиты и сульфиды.

Легко спутать многочисленные похожие по звучанию, но химически разные термины, относящиеся к сере в вине. Серу опрыскивают виноградные лозы в качестве фунгицида для предотвращения мучнистой росы. В прошлом его также сжигали в зданиях винодельни и бочках, чтобы уничтожить бесполезные бактерии и дрожжи, и эта практика, похоже, снова набирает обороты.

Диоксид серы (SO2) или сульфиты - в жидкой, газовой или порошковой форме - могут добавляться в виноград или вино во время виноделия, от сбора урожая до ферментации, а дрожжи для розлива в бутылки также производят естественный SO2 во время ферментации.

Сульфиты в большей или меньшей степени присутствуют во всех винах. Сульфиды - это летучие соединения серы (сероводород, меркаптаны и дисульфиды), которые, когда присутствуют в вине в больших количествах, связаны с дефектами вина, такими как восстановление и запах тухлых яиц или тухлых овощей.

бесстыдный сезон 7 серия 9

Выбор Joy: лучшие вина с низким содержанием сульфитов, которые стоит попробовать.