Предоставлено: фотографии темы / Unsplash.
- Спросите Графин
- Особенности
'Цель состоит в том, чтобы извлечь достаточно, но не слишком много ».
Красные вина приобретают свой цвет и танин в процессе экстракции, который происходит до тех пор, пока сок находится в контакте с другим виноградным материалом - например, кожицей, косточками и стеблями.
«Экстракция - важная часть винодельческого процесса», - говорит Мэтт Уоллс, эксперт Decanter’s Rhône.
«По сути, это относится к изъятию аромата, танина и цвета из кожуры винограда до, во время и после процесса ферментации. Цель состоит в том, чтобы извлечь достаточно, но не слишком много ».
Как происходит чрезмерное извлечение?
«В большинстве случаев производства красного вина виноград сначала измельчают, а затем по мере ферментации сока твердые частицы винограда, кожица, косточки и, возможно, стебли поднимаются на поверхность, образуя« колпачок », который плавает сверху», - говорит Уоллс.
«Колпачок нужно держать влажным, чтобы вино не портилось. Часто это достигается путем погружения его вниз («поросенок») или перекачивания сбраживающего сока обратно на него («ремонт»). Эти методы способствуют извлечению фенольные смолы - хотя уровень алкоголя и температура тоже играют роль ».
Избыточная экстракция также может произойти, если в состав входит прессованное вино. «Слишком сильно надавите, и вы извлечете резкий, горький вкус и текстурные компоненты из оставшегося сока и кожуры», - сказал Уоллс.
Виноград с особенно толстой кожицей и спелыми танинами более подвержен чрезмерной экстракции.
Например, урожай 2010 года в Бордо восхищался полученным на нем толстокожим, насыщенным цветом и спелым виноградом: «Кожица [была] очень толстой, и это хорошо ... но все опытные виноделы будут проявлять особую осторожность в отношении чрезмерной экстракции, - сказал тогда Decanter.com торговец Джеффри Дэвис.
В чем проблема чрезмерно экстрагированного вина?
Было время, когда некоторые виноделы доводили экстракцию до предела, чтобы максимально улучшить вкус, цвет и структуру, чтобы удовлетворить «американский вкус». Примерно за последнее десятилетие этот метод потерял популярность, и производители качественных вин теперь склонны выбирать более элегантный подход.
Чрезмерно экстрагированное вино может содержать слишком много танинов, что может сделать вино терпким и несбалансированным.
«Слишком много экстракта, и в итоге получается темное вино, которое может казаться тяжелым и слишком таниновым - винам с чрезмерной экстракцией не хватает живости и питкости», - объясняет Уоллс.
Избегайте чрезмерного извлечения
Многие виноделы теперь используют холодное замачивание перед ферментацией, чтобы позволить цвету и аромату впитаться в сок, но с меньшим поглощением танинов.
