Что вызывает застойное брожение? Предоставлено: Марко Бьянкетти / Unsplash.
- Спросите Графин
- Особенности
Джейн Энсон, Графин главный обозреватель Бордо, упомянутый там, возможно, был ' потенциальные проблемы с застреванием брожения »в ее предварительном просмотре урожая Бордо 2018 - в данном случае из-за высокого содержания сахара и высокого уровня pH.
«Застрявшее брожение - это, по сути, алкогольное брожение, которое прекращается раньше, чем того пожелает винодел», - сказал Мэтт Уоллс, региональный председатель DWWA в Роне .
Существует ряд факторов, которые могут вызвать это, и это может быть более серьезной проблемой для тех, кто не использует чаны для ферментации с регулируемой температурой.
«В наши дни это часто вызвано нехваткой азота в винограде, который дрожжевым клеткам необходим для роста и развития», - сказал Уоллс.
«Очень спелый виноград также может вызывать проблемы, потому что высокий уровень сахара приводит к высокому уровню алкоголя, который также может вызывать проблемы с дрожжами», - сказал Уоллс.
Что это значит для вина?
«Это серьезная проблема, потому что частично ферментированное сусло подвержено бактериальной порче и окислению», - сказал Уоллс.
«Застрявшее брожение может быть очень трудно возобновить, особенно потому, что, когда дрожжи умирают, они выделяют соединение, которое ингибирует будущий рост дрожжевых клеток в этой партии».
Как можно предотвратить застойное брожение?
Помимо упомянутого выше контроля температуры, «добавление азота и культивированных дрожжей, устойчивых к высоким температурам и высоким уровням алкоголя, может помочь предотвратить застойное брожение», - сказал Уоллс.
«Но они могут иметь нежелательные эффекты на готовое вино, например, влиять на вкус».
