Кредит: 67 Pall Mall
- Рождество
- Сочетание еды и вина
- Особенности
- Журнал: Выпуск январь 2021 г.
Подбор еды и вина может быть настолько сложным или простым, насколько вы хотите: либо выпейте вино, которое вам нравится, с любимой едой и не беспокойтесь об этом, либо получите удовольствие и попытайтесь создать что-то синергетическое, которое может поднять комбинацию на другой уровень.
Лично я смотрю на хорошие сочетания, которые либо сравнивают, либо противопоставляют друг другу - перекликающиеся с ароматом вина в ингредиентах еды или контрастирующие ароматы, чтобы очистить вкус и освежить перед следующим укусом.
Чтобы создать по-настоящему незабываемые впечатления, важно учитывать ингредиенты и методы приготовления, насыщенность и вкус соусов, гарниров и даже порядок подачи блюд и вин. Оленина, приготовленная на углях, имеет совершенно иную глубину вкуса и текстуры, чем у вареной дуврской подошвы, и винный матч должен учитывать это.
голубая кровь сезон 7 серия 3
Классические комбинации
Сопоставимые вкусы могут включать свежие зеленые травы с лимонами и каперсами на рыбе, в сочетании с хрустящим Совиньон Блан или Вердиккио. Совместите сливочно-молочный вкус сливочных или сырных соусов с дубовым стилем вина, которое прошло через яблочно-молочное брожение и развило более мягкую кислотность и более широкий, богатый вкус - классическое дубовое Шардоне из Бургундии или Калифорнии подойдет. Глубокий и интенсивный азиатский вкус рыбного соуса и пальмового сахара с перцем чили хорошо сочетается с некондиционными винами, такими как немецкий рислинг или эльзасский гевюрцтраминер, запеченная баранина с элегантными, зрелыми бордоскими жареными и обугленными ребрами и липкой глазурью с насыщенным зинфанделем. . Все они следуют простым рекомендациям по подбору вкусов, веса и интенсивности, не подавляя друг друга.
Контрастными вкусами могут быть кислые вина, уравновешивающие жирные или масляные продукты, такие как копченый лосось с мясным соусом Шабли и паштеты с молодым Божоле, соленый вкус сыра Стилтон со сладким портвейном или насыщенный рождественский пудинг с легким Москато д’Асти.
Для нашей книги Еда и вино: идеальное сочетание , 67 Мы с шеф-поваром Pall Mall Маркусом Верберном подошли к этим парам по-разному. Некоторые из них были классическими: например, moules marinière с мюскаде и choucroute garni с эльзасским рислингом. Для других мы думали об ароматах и ингредиентах из страны происхождения и использовали их в блюдах, соответствующих вкусам вина: говяжья юбка натерта отметка специи и подается с фаршированным зеленым перцем и кукурузой, чтобы соответствовать чилийской Карменере. Плюс наш любимый, где мы бросили осторожность и приготовили канапе / барную закуску к мадере, отражающую ароматы орехов пекан, чернослива, копченого бекона и звездчатого аниса с курицей.
Здесь мы поделимся с вами четырьмя рецептами, по которым можно приготовить небольшие порции - идеально подходящие для предстоящего праздничного сезона - в сопровождении идей винных сочетаний, которые, по нашему мнению, работают очень хорошо. Поздравления с сезоном!
Сочетание закусок и вина: устричная темпура, зеленое яблоко, майонез васаби и лайм, шисо.
На 4 порции в качестве закуски
Ингредиенты
- Тесто темпура (см. Ниже)
- 100 г муки темпура, чтобы покрыть
- 1 столовая ложка пасты васаби
- 2 столовые ложки сока лайма
- 150 г майонеза
- масло растительное, для жарки во фритюре
- 12 живых каменных устриц
- 1 яблоко Гренни Смит
- каменная соль, служить
- 1 пурпурный кресс-салат из кресс-салата (по желанию)
Для майонеза
- 6 яичных желтков
- 20 г английской горчицы
- 40 г дижонской горчицы
- 35 мл белого винного уксуса
- 500 мл растительного масла
- 250 мл оливкового масла
- Сок 1⁄2 лимона или по вкусу
Для теста темпура
- 300 мл газированной воды, охлажденной
- 1 кубик льда
- 150 г муки темпура, а также посыпать пылью
Начните с приготовления теста, затем оставьте его на 30 минут. При приготовлении теста для темпуры важно, чтобы газированная вода была охлажденной. Чтобы он оставался холодным, поместите в венчик кубик льда. Насыпьте муку в миску. Медленно вбивайте немного газированной воды. Консистенция должна быть достаточно легкой, чтобы покрыть устрицы. Охладите до готовности.
Чтобы приготовить майонез, взбейте яичные желтки, горчицу и уксус в большой миске до однородного состояния. Медленно сбрызните маслом, постоянно взбивая, пока смесь не загустеет и не превратится в эмульсию. Не торопитесь на этом этапе, иначе масла не смешаются с яичными желтками и майонез расколется. Добавьте лимонный сок и приправьте по вкусу. Если майонез слишком густой, добавьте немного теплой воды. В холодильнике хранится две недели.
В миске смешайте васаби и сок лайма с майонезом. Пока не меняйте приправу, так как вы добавите немного соленого устричного сока.
Когда тесто остынет, установите фритюрницу на 170 ° C. Если у вас нет фритюрницы, поместите масло в большую глубокую кастрюлю, оставив достаточно места наверху, чтобы оно могло быстро закипеть при добавлении устриц. Поставьте на сильный огонь, но будьте осторожны, чтобы он не стал слишком горячим. Если у вас есть термометр для готовки, используйте его для регулирования температуры. Если нет, проверьте температуру, бросив кубик хлеба, он должен пузыриться при входе и подрумяниваться через 15 секунд. Чтобы вытащить устриц из горячего масла, нужно подать кухонную бумагу и шумовку (не пытайтесь использовать подпружиненные щипцы - это может быть очень опасно по понятным причинам). Избавьтесь от устриц (найдите руководство в Интернете, если оно вам нужно), затем вылейте сок и отложите. Поместите устрицы в дуршлаг и вымойте чашеобразные раковины (более плоскую половину раковин выбросьте). Наполните сервировочное блюдо каменной солью и положите ракушки на соль.
Процедите зарезервированный устричный сок, чтобы удалить любые фрагменты скорлупы. Добавьте к майонезу столько, чтобы получилась густая консистенция салатного крема. Если у вас есть мандолина, разрежьте яблоко на тонкие палочки. Если нет, сделайте это ножом. Немедленно заправьте майонезом, чтобы предотвратить обесцвечивание. Положите небольшое яблоко в каждую скорлупу, обильно добавив заправку. Поместите муку для темпуры в миску и по очереди обмажьте устрицы мукой, стряхивая излишки. Бросьте посыпанные мукой устрицы в жидкое тесто. Когда вы будете готовы приготовить устрицы, вынимайте их по одной и осторожно ложкой кладите во фритюрницу. Подержите устрицу в ложке, погруженной в масло, на несколько секунд, чтобы тесто застыло, прежде чем отпустить (это предотвратит прилипание к дну).
Готовьте по 6 штук за раз, иначе они слипнутся. Жарьте во фритюре около 2 минут, пока не станет золотисто-хрустящим. Слейте воду с кухонной бумаги, чтобы впитать масло, прежде чем класть их на яблоко в ракушках. Приправлять не нужно. Если хотите, возьмите несколько фиолетовых наконечников шисо и положите их на каждую устрицу, которую хотите сервировать.
Винный матч
Семильон Хантер-Вэлли из Австралии идеально подошел бы здесь с его ароматами лайма и зеленого яблока и минеральными устрицами. В этом регионе из этого сорта винограда производятся сухие на кости вина с лазерной кислотностью. С возрастом появляются ароматы, которые убеждают, что эти вина выдержаны в дубе, хотя на самом деле это не так. Альтернативные винные матчи: Новозеландский Альбариньо, Эльзас Сильванер или шампанское Blanc de Blancs.
молодой и беспокойный обзор сегодня
Закуски и сочетание вин: Липкие куриные тюльпаны, чернослив, копченый бекон, жареный орех пекан, звездчатый анис
На 4 порции в качестве закуски
Ингредиенты
- 16 куриных крылышек 'голени', заказанные у мясника
- 600 мл куриного бульона
- 8 звездочек аниса
- Палочка корицы 2,5 см
- 50 г чернослива без косточек
- 40 г орехов пекан
- 1 столовая ложка меда
- 4 копченых ломтика панчетты, мелко нарезанные
- 2 столовые ложки арахисового масла
- 80 мл дерева
- 1 столовая ложка мягкого коричневого сахара
- соль
Чтобы приготовить куриные тюльпаны, используя пятку тяжелого поварского ножа, настойчиво отрубите костяшку кончика каждой крылышки голени, чтобы обнажить кость. Оттяните мякоть от голеней, вывернув ее наизнанку, чтобы полностью обнажить кость. Положите куриные тюльпаны в небольшую кастрюлю и залейте бульоном.
королевская семья спойлеры 3 сезон
Добавьте звездчатый анис и корицу и хорошо приправьте солью. Доведите до кипения на среднем огне, удаляя любые загрязнения, которые собираются на поверхности, с помощью ковша. Как только он закипит, бросьте чернослив и снимите с огня. Дать остыть и настоять 30-40 минут. Тем временем разогрейте духовку до 170 ° C. Поместите орехи пекан на небольшой противень и жарьте около 5 минут. Выньте противень из духовки, сбрызните медом и перемешайте, покрывая орехи медом, затем верните в духовку на последние 2-3 минуты. Достаньте из духовки, снова перемешайте и дайте остыть.
Когда бульон остынет, процедите курицу через сито над миской, чтобы собрать варочный раствор. Удалите и выбросьте звездчатый анис и корицу: они сделали свое дело. Положите куриные тюльпаны на кухонную бумагу, чтобы они высохли. Очень мелко нарежьте размягченный чернослив, чтобы получилась паста. Чтобы закончить курицу, разогрейте сковороду с антипригарным покрытием на среднем огне. Обжарьте куриные тюльпаны и панчетту в арахисовом масле, пока панчетта не станет хрустящей.
Размажьте сковороду мадейрой и добавьте коричневый сахар и пасту из чернослива. Бросьте тюльпаны в кастрюлю, чтобы они покрылись слоем, затем влейте 150 мл оставшегося бульона. Регулярно помешивая, превратите бульон в липкую карамелизованную глазурь с консистенцией, которая покрывает курицу. Выложите тюльпаны на сервировочное блюдо и полейте глазурью. Обжаренные в меде орехи пекан нарезать крупно и посыпать ими сверху. Подавать с миской для пальцев и большим количеством салфеток.
Винный матч
Мадейра - одно из самых удивительно сложных вин, которое вы когда-либо пробовали, но его часто оставляют до конца еды или подают с сыром. Мы хотели сделать что-то другое. Это липкое блюдо из курицы работает очень хорошо, так как интенсивный аромат Мадейры должен сочетаться с острыми ингредиентами. Это веселая закуска в баре или закуска перед ужином. Липкая глазурь пропитана самыми яркими ароматами, присутствующими в выдержанной Мадейре, такими как копченый бекон, чернослив, мед и орехи, с дополнительными специями звездчатого аниса и корицы.
Закуски и сочетание вин: Сырно-соломенное трио
На каждую соломинку получается около 24 шт.
Ингредиенты
- 100 г оливок Каламата без косточек
- 100 г соленых анчоусов
- 600 г сливочного слоеного теста
- простая мука в пыль
- 2 слегка взбитых яйца
- 300 г сыра Пармезан, мелко натертого
- 100 г сыра Эмменталь, мелко натертого
Разогрейте духовку до 180 ° C. Оливки мелко нарезать, а затем измельчить в ступке пестиком до состояния пасты. Промойте ступку и пестик и проделайте то же самое с анчоусами. Зарезервируйте обе пасты по отдельности на потом.
Разрезать тесто на 3 порции по 200 г. Посыпьте столешницу мукой и скатайте каждую в большой квадрат. Сильно проткнуть вилкой. Обрежьте края, чтобы получилось 3 квадрата по 30 см. С помощью кондитерской кисти нанесите слой яйца на первый квадрат теста до краев. Смешайте 100 г пармезана в миске со всем эмменталем. Равномерно посыпьте половину этого теста на вымытое из яиц тесто до краев. Накройте листом пергамента для выпечки и скалкой без усилия аккуратно раскатайте им тесто, чтобы сыр прилипал. Снимите пергамент и положите его на столешницу.
Осторожно переверните лист теста на пергамент, затем повторите процесс с другой стороны, добавив еще яйца и другую половину сырной смеси. Разрежьте каждый лист теста на полоски размером 12 х 2,5 см. Выстелите несколько противней пергаментом для выпечки. Скрутите концы каждой полоски в противоположных направлениях, пока не получите тугую соломинку, и выложите их на противни, оставляя пространство между ними, чтобы они стали хрустящими (возможно, вам придется выпекать их партиями). Выпекать 10-12 минут до золотистого цвета и до хрустящей корочки. Пока они еще теплые, с помощью зубчатого ножа обрежьте каждый конец и разрежьте каждую соломинку пополам. Остудить на решетке.
Намазать второй лист теста половиной оливковой пасты и посыпать еще 50 г пармезана. Накройте листом пергамента для выпечки и скалкой без усилия аккуратно раскатайте им тесто, чтобы сыр прилипал. Снимите пергамент и положите его на столешницу. Осторожно переверните лист теста на пергамент, затем повторите процесс с другой стороны, используя оставшуюся оливковую пасту и еще 50 г пармезана. Сформируйте соломку и запекайте, как указано выше.
Сделайте соломку из анчоусов так же, как и соломку для оливок, заменив оливковую пасту пастой из анчоусов. Подавайте при комнатной температуре или снова пропустите через духовку на пару минут, чтобы подавать на стол теплым.
Винный матч
Идеальное сочетание с шампанским или игристым вином. Вместо одного вкуса мы даем вам три: как соленые анчоусы, так и оливки прекрасно сочетаются с шампанским и игристым вином, поэтому мы используем их. Их так легко сделать. Молочно-ореховая природа сыра и тостовый дрожжевой характер выпечки хорошо сочетаются с шампанским, которое может иметь схожий вкус. Кислотность вина также подчеркнет сочность выпечки.
Закуски и сочетание вин: Оладьи из баклажанов из нута, выдержанные в бочках фета и песто
На 8-10 порций в качестве закуски
Ингредиенты
Для оладий
- 4 больших баклажана
- 2 зубчика чеснока
- 200 г консервированного нута, высушенного и ополоснутого
- 50 г муки, плюс еще при необходимости
- щепотка кайенского перца
- 1 столовая ложка пасты тахини
- сок 2 лимонов или по вкусу
- 1 чайная ложка молотого тмина
- 200 г сыра фета, нарезанного кубиками по 1 см
- масло растительное, для жарки во фритюре
- базиликовый кресс-салат (по желанию)
Для песто
- 40 г кедровых орехов
- 80 г листьев базилика
- 80 г сыра Пармезан, мелко натертого
- 1 зубчик чеснока, мелко нарезанный
- 1 перец чили, очищенный от семян и мелко нарезанный
- 300 мл оливкового масла первого холодного отжима
- соль перец
Чтобы получить 400 г мякоти баклажана, сожгите кожуру баклажана на угольном гриле или в пламени газовой плиты. Равномерно переверните, чтобы обугливаться со всех сторон, пока баклажаны не начнут сворачиваться. Когда достаточно остынет, снимите шкуры и верхнюю часть. Выложите мякоть на муслиновую ткань, свяжите ее, чтобы получился пакет, и, используя веревку, повесьте ее над миской в холодильнике на ночь.
На следующий день положите зубчики чеснока в небольшую кастрюлю, залейте водой и поставьте на сильный огонь. Варить 8 минут, затем процедить и остудить. Чтобы приготовить песто, разогрейте духовку до 170 ° C. Выложите кедровые орехи на противень и запекайте в духовке на 5-7 минут или до золотистого цвета. Вынуть из духовки и разложить, чтобы остыть. Примерно через 10 минут добавьте все ингредиенты в блендер и взбивайте до тех пор, пока они не смешаются, но все еще немного крупно, будьте осторожны, чтобы не перемешать песто слишком сильно. Попробуйте и отрегулируйте приправу.
Крупно измельчите нут в кухонном комбайне и удалите. Чеснок очистить и мелко нарезать. Поместите баклажан в кухонный комбайн с пюре, кайенским перцем, чесноком, тахини, лимонным соком и тмином. Сделайте пюре, переложите в миску и добавьте нут. Приправить, при необходимости добавив лимонный сок.
королева юга сезон 3 финал
Установите фритюрницу на температуру 190 ° C или воспользуйтесь кастрюлей. Проверьте ложку смеси для оладий во фритюрнице. Если он распадается, добавьте еще немного граммовой муки. Сложите фету. Вы можете использовать 2 десертные ложки, чтобы превратить смесь в фрикадельки, но это непросто для новичка, поэтому не расстраивайтесь, если вместо этого решите капнуть смесь из ложки. Обжарьте оладьи во фритюре пару минут, пока они не станут золотистыми и хрустящими. Вам нужно будет делать это партиями. Когда все будет готово, слейте воду на кухонную бумагу. Подавать с соусом песто и при желании посыпать базиликовым кресс-салатом.
Винный матч
Это блюдо навеяно арабским мезе дип баба гануш. Главное - убедиться, что кожура баклажана обуглена до золы, только тогда вы добьетесь дымного аромата, неотъемлемого от блюда. Вы можете использовать его как закуску или даже меньше, как канапе. Австрийский Сен-Лоран - глубокое темно-красное вино с дымным характером, которое отражается в обугленных баклажанах, которые входят в эти оладьи. Альтернативные винные матчи: Пти Вердо, Красный Дору или Немецкий Шпетбургундер.
Первая публикация лондонского клуба Pall Mall 67, Вино и еда: идеальное сочетание (40 фунтов стерлингов, Jacqui Small, сентябрь 2020 г.)
