- Особенности
- Новости Главная
Северин Фрерсон работала в шампанское в течение 20 лет, но это ее первый год в качестве шеф-повара в Perrier-Jouët без руководства Эрве Дешана, ее предшественника. Она присоединилась к команде в октябре 2018 года и два года проработала вместе с Дешамом, готовясь взять бразды правления на его пенсию. Ее назначение было одним из серии объявлений в регионе, которые « привлекать внимание к женским талантам в невиданной ранее степени », - как заметила в прошлом году Энн Кребиль MW.
Фрерсон, восьмой по счету владелец погреба Perrier-Jouët с момента его основания более 200 лет назад, чувствует себя здесь как дома и не боится. Она родилась в регионе Шампань, окончила Реймсский университет, затем поднялась по карьерной лестнице в Maisons Piper-Heidsieck и Charles Heidsieck, где в 2016 году стала там мастером погреба.
Переход в Perrier-Jouët ее взволновал. «Дом всегда был близок моему сердцу, - говорит она, - и он хорошо сочетается с моей личностью. Конечно, у него долгая и выдающаяся история, но в нем также много души ».
График прогресса
В это время года она и ее команда заняты купажированием шампанского. Северин объясняет, где находится этот жизненно важный этап в процессе виноделия: «После сбора урожая мы проводим первое алкогольное брожение и дегустируем все вина после этого (в сентябре прошлого года для урожая 2020 года). Мы пробуем их снова после яблочно-молочного брожения (в октябре), а затем снова в декабре, чтобы увидеть, как они раскрываются.
«В январе мы начинаем определять ориентацию каждого вина, то есть, где в конечном итоге окажется каждый чан. Затем в феврале мы пробуем каждое вино и группируем их для каждого купажа. Вы говорите о 300 или около того винах в этом году - 100 различных сортах Шардоне - одни с цветочным характером, другие с более фруктовыми оттенками - примерно такое же количество Пино Нуар и около 50 или около того Пино Менье. Кроме того, мы дегустируем около 100 резервных вин, которые будут включены в купажи, то есть всего около 400 вин ».
Навык дегустации
Образцы вин, которые еще не прошли вторичную ферментацию в бутылках и поэтому все еще являются винами на этой стадии, известны как прозрачные вина - пробуются и смешиваются в лаборатории с использованием большой пробирки. «Сначала мы смотрим на цвет, в том числе на яркость, а затем переходим к описанию ароматов и вкусов», - объясняет Северин. «Но дело не только в том, являются ли вина цветочными, фруктовыми или пряными. Мы также смотрим на структуру и текстуру. Текстура очень важна для всех компонентов ».
Северин и ее команда пробуют 90-минутные занятия, всегда утром. «Я ем немного заранее, так как это помогает защитить желудок - обычно это просто хлеб, который является нейтральным». «Это очень интенсивный процесс, - говорит она, -« он требует большой концентрации и точности ». Блендер должен обладать энтузиазмом, интуицией и феноменальной памятью: на урожаи, сюжеты, характеристики резервных вин. «У меня в голове библиотека!»
Стиль дома
Цель - последовательность. И сохранение домашнего стиля. «Мы стремимся к сложности, утонченности и текстуре готовых кюве», - говорит Северин, описывая домашний стиль Perrier-Jouët как «сложный и цветочный, с Шардоне как столп».
Решение о выборе фиников здесь так же важно, как и смешивание, добавляет она: «Мы очень внимательно следим за зрелостью винограда, поэтому, когда мы собираем, мы достигаем желаемой цветочности - нам нужен правильный баланс фруктовости, цветочность и структура сырья ».
2020 прекрасный год и отличное качество , особенно для Шардоне, по словам Северин, Perrier-Jouët привезла все свое Шардоне к концу августа. «Вина отличаются превосходной точностью и выраженной цветочной ноткой аромата: пион и жимолость, и особенно роза в 2020 году».
Вина
Северин рассказала о трех основных кюве дома:
Гранд Брют это ДНК Perrier-Jouët. Смесь около 35% Шардоне, 40% Пино Нуар и 25% Менье - главный акцент в этом стиле на цветочности аромата. Пино Нуар и Менье построены вокруг Шардоне, чтобы лучше всего выразить белый виноград и добавить структуру. Не используются резервные вина Meunier, потому что компонент Meunier - это добавление богатства фруктового аромата.
Perrier-Jouët’s Белый из белых - последнее дополнение к ассортименту, представленное в 2017 году. «Обратите внимание на типичные цветочные ароматы дома, - говорит Северин - жимолость, пион - с небольшим количеством абрикоса и сливы мирабель, а затем приправьте специями (тмин, белый перец). Идеален в качестве аперитива или к карпаччо из белой рыбы.
Belle Epoque : марочное вино должно быть очень точным, сложным и изысканным. Текущий выпуск (2012 г.) представляет собой смесь 50% Шардоне и 45% Пино Нуар с добавлением 5% Менье. В этом кюве вы почувствуете цветочность, пряность, минеральность и соленость. Вы должны найти богатство, деликатность и точность. Северин предлагает сочетать с лангустином или лобстером или твердым сыром с некоторой соленостью (например, старый Конте или Пармезан). По ее словам, урожай 2012 года еще совсем юный и может храниться в подвале еще 10 лет.
