Дым от пожаров на виноградниках недалеко от Санта-Розы в 2017 году. Девяносто процентов винограда в Калифорнии было собрано в 2017 году к тому времени, когда начались пожары. Предоставлено: армия США / Алами.
- Спросите Графин
- Особенности
Краткий обзор запаха дыма в вине
Дымовой запах считается относительно редким явлением и не влияет автоматически на винодельни и виноградники, расположенные рядом с огнем. Направление ветра и то, как долго дым остается в помещении, являются ключевыми факторами.
Неубранный виноград которые прошли через процесс изменения цвета или созревания - известный как Veraison - подвержены наибольшему риску, но до брожения выявить проблемы может быть непросто.
Дымный привкус ароматов в вино входят:
- пластик или химический запах
- лечебные ароматы
- влажные сигарные или пепельные ароматы
это не вредно для здоровья в самом вине, согласно текущим исследованиям, хотя дым, конечно, может представлять опасность для качества воздуха для рабочих виноградников.
Полная статья
Некоторые наблюдатели задаются вопросом, являются ли крупные лесные пожары «новой нормой» для Калифорнии, поскольку пожарные боролись за спасение жизней и имущества, сдерживая несколько пожаров по всему штату, включая пожар. Пожар в Кинкейде в северном округе Сонома .
волчонок 5 сезон, эпизод 12
Хотя безопасность людей, сообществ и собственности, естественно, имеет первостепенное значение, вспышки крупных лесных пожаров в последние годы привели к тому, что потенциальные проблемы, связанные с запахом дыма, стали более серьезной темой в калифорнийском виноделии.
В 2018 году Калифорнийский университет Дэвиса заявил, что после разрушительных лесных пожаров 2017 года изучает более эффективные способы смягчения последствий отравления дымом.
Конечно, это не означает, что недавние урожаи калифорнийских вин испортились из-за запаха дыма. Это большое место, и хотя несколько производителей сообщили о проблемах с винами 2017 года, у многих проблем не было.
Калифорния - не единственный винный регион, подверженный риску.
Джонни Мак старший брат 17
Какие факторы риска?
«Хотя физическая потеря лоз является очевидным следствием пожара, запах дыма также может быть проблемой и может оказать негативное влияние на вино», - сказал Майкл Хилл Смит MW, отвечая на Графин Вопрос читателя в 2016 году об австралийских лесных пожарах.
«Соединения дыма могут абсорбироваться через кожицу винограда, особенно если пожар происходит незадолго до сбора урожая», - сказал Хилл Смит, ныне сопредседатель Decanter World Wine Awards .
Поэтому ключевым фактором является то, был ли собран виноград, а также продолжительность воздействия дыма на лозы.
Калифорнийский институт вина заявил, что, например, 90% винограда было собрано до пожаров 2017 года, в то время как виноделы округа Сонома заявили на прошлой неделе, что «подавляющее большинство винограда» было собрано до того, как начался пожар в Кинкейде.
Риск появления дыма также ниже, если виноград еще не начал процесс созревания, включая изменение цвета, известный как верасон.
Процесс
При сжигании древесины выделяются летучие фенолы, которые могут поглощаться виноградом и затем связываться с молекулами винограда в процессе, известном как гликозилирование.
Проблемы могут возникнуть позже в подвале.
«Хотя соединения не способствуют формированию аромата винограда в гликозилированной форме, свободные летучие фенолы могут выделяться в процессе виноделия и выдержки вина, что приводит к образованию нежелательных вин с запахом дыма», - заявила группа исследователей из Калифорнийского университета в Дэвисе в новом исследовании. опубликовано в этом месяце.
Написание в Американец Журнал энологии и Виноградарство , они попытались измерить высвобождение 31 различных «фенольных гликозидов» в процессе виноделия, обнаружив, что первая половина ферментации оказалась наиболее критическим периодом.
Дегустация запаха дыма в вине
Австралийский научно-исследовательский институт вина (AWRI) в исследовании 2009 года обнаружил более 50 соединений, связанных с запахом дыма в вине.
В нем приводятся цитаты виноделов, описывающих чрезмерно задымленный аромат в винах или что некоторые загрязненные вина походили на «облизывание пепельницы».
сезон 9 серия 19 анатомия серого
К другим ключевым ароматам, связанным с запахом дыма, относятся лекарственные / липкие, химические и влажные сигарные ароматы.
Контроль качества
Винодел может сбродить небольшую партию винограда, чтобы проверить, не попал ли на них дым. Если на винограде есть признаки запаха дыма, виноделы могут не собирать этот участок виноградника.
Согласно AWRI, образцы винограда также могут быть отправлены на химический анализ.
В нескольких исследованиях была предпринята попытка определить основные ответственные соединения, при этом «гвиаколь» назван ведущим героем исследователями в статье 2019 г. Южноафриканский журнал энологии и виноградарства .
Однако, по их словам, для создания неприятного запаха дыма нужны сообщники, а именно другие фенолы.
