Выдержка красных и белых вин
Что на самом деле заставляет вино стареть? И почему одни развиваются лучше других? Руперт Джой исследует многослойные тайны созревания.
Вино большую часть жизни проводит в бутылке. Но что на самом деле происходит в процессе выдержки вина, остается загадкой.
джейми фокс кэти холмс детка
Закладывание вина - это не точная наука. Слишком рано выпейте вино, и вы получите свежий первичный фруктовый вкус - восхитительный, но несвязанный и вряд ли то, за что вы заплатили все эти деньги. Выпейте слишком поздно, и плод исчезнет, оставив засохшую шелуху. Между тем вина проходят через любопытные периоды «немоты», когда кажется, что они замыкаются в себе и разводятся.
Но сделайте это правильно, и награда будет огромной: неземной аромат и многослойная сложность великолепного вина на его пике стоит ожидания. Поэтому очень важно найти совет специалиста. Проблема в том, что, несмотря на богатый опыт виноделия, никто до конца не понимает процесс выдержки вина.
Теория выдержки вина проста. Это взаимодействие кислорода с полифенолами (дубильные вещества, красящие пигменты и ароматические соединения), кислотами и спиртом в вине, которое вызывает изменения. Возможная долговечность зависит от качества и концентрации этих компонентов. Как сказал известный энолог Бордо Паскаль Шатонне: «Способность ограничивать окисление является ключевым фактором способности вина к выдержке. В красных цветах полифенолы играют основную роль, в белых - это кислоты ».
https://www.decanter.com/wine-news/grahm-chatonnet-amorim-lined-up-for-napa-cork-debate-87507/
Выдержка вина - природа или воспитание?
Фенольные элементы в красном вине поступают из винограда - антоцианы (цветные пигменты) из кожуры и дубильные вещества (структура) из кожуры, косточек и стеблей. Красные вина с очень низким содержанием танинов имеют тенденцию к быстрой деградации, поскольку они менее стабильны. Те, у кого высокая концентрация полифенолов и насыщенный цвет, обычно имеют более долгое будущее. Поэтому качество винограда и то, что происходит на винограднике, имеет значение.
Сильвен Питеот, уважаемый управляющий в Clos de Tart в Мори-Сен-Дени, сказал: «Главный фактор, определяющий виноградное вино, - это качество танинов, которое зависит от способности терруара производить спелые танины. Невозможно сделать отличное вино из незрелых танинов ». Шатонне соглашается:« Терруар - ключ к успеху: винификация и бочковое созревание - это возможность максимально использовать великий терруар или компенсировать меньший ».
https://www.decanter.com/wine-news/clos-de-tart-manager-sylvain-pitiot-to-retire-5193/
Урожайность также имеет решающее значение в процессе выдержки вина. Лоза и виноград конкурируют за питание: виноградная лоза не может наделить 10 гроздей винограда таким же уровнем фенольного богатства, как пять. При более высоких урожаях соотношение полифенолов к соку уменьшается. Возраст лозы также является важным фактором: молодые лозы дают более крупный виноград с большим количеством сока и более тонкой кожицей, а их корни более мелкие, поэтому они всасывают больше воды. Поэтому виноград, который они производят, обычно менее богат фенольными компонентами.
Как бы модно ни было преуменьшать роль винодела, ряд решений, принимаемых на винодельне, также существенно влияет на долговечность вина. Во-первых, это продолжительность и температура мацерации, во время которой из винограда извлекаются полифенолы: для извлечения дубильных веществ виноградному сорту может потребоваться более длительная и горячая мацерация.
Количество диоксида серы, добавленного в вино, имеет значение: SO2 обладает антиоксидантным и антисептическим действием, ограничивая окисление и уничтожая бактерии, которые делают вино нестабильным. А фильтрация может снизить долговечность, поскольку снижает содержание твердых частиц в вине. Выбранные дрожжи также могут иметь значение, если виноделы решат использовать дрожжи, которые помогают закрепить цвет.
Выдержка дуба, и особенно количество нового дуба, является еще одним определяющим фактором долговечности. Дубовые бочки добавляют танин, повышая стойкость вина к окислению. Проницаемость бочек позволяет кислороду взаимодействовать с вином, способствуя соединению танинов и антоцианов. Этот процесс комбинирования помогает стабилизировать цвет и структуру вина.
Пока все относительно просто. Но, само собой разумеется, есть исключения, которые ставят под сомнение эти утверждения: некоторые из великих вин-долгожителей Бордо прошлого производились с гораздо более высоким урожаем, чем сегодня, с использованием относительно небольшого количества свежего дуба, и они были тщательно профильтрованы.
А еще есть бордовый. Концентрация полифенолов в таких сортах винограда, как Каберне Совиньон и Сира, помогает объяснить, почему великие вина Бордо и Роны долговечны. Но как вы объясните способность бургундского вина, сделанного из Пино Нуар, винограда с низким содержанием полифенолов и склонного к окислению, к старению? Как говорит Шатонне, это «вряд ли монстры фенольной концентрации».
Бургундский вопрос
Чикаго П.Д. 4 сезон 17 серия
Обер де Виллен из Domaine de la Romanée-Conti считает процесс выдержки вина загадкой. В качестве примера он приводит Romanée-Conti Grand Cru 1975 года. «1975 год был очень неудачным: вино было очень жидким, с низким содержанием танинов и цвета. Тридцать лет спустя это вино возвышается со всеми тонкими ароматами, типичными для этого гран-крю.
«Долговечность Romanée-Conti трудно объяснить. Он всегда бледнее, чем наши другие сорта, такие как Richebourg и Grands Echezeaux, и с меньшим содержанием антоцианов, танинов и кислотности. Тем не менее, несмотря на то, что он сделан из того же растительного материала и винифицирован одинаковым способом, он лучше стареет и отличается большей изысканностью, чем другие. Я не могу объяснить, почему это так. У некоторых вин просто есть талант к выдержке ».
В Роне Жан-Луи Шав, чьи культовые красно-белые скиты пользуются большим спросом, считает, что есть
«Х-фактор» долголетия: «Конечно, взаимодействие дубильных веществ, кислотности и алкоголя помогает определить старение вина. Но ключевую роль играет дополнительный фактор, не имеющий научного названия - минеральность. Ошибка производителей сегодня заключается в том, что они утомляют молодые вина, используя такие методы, как микрооксигенация для красных и батоннаж для белых, в результате чего они набирают вес, но теряют минеральность ».
викинг 5 сезон 11 серия
Примечательно, что в то время как большинство красных вин стареют в основном из-за танинов, некоторые, кажется, стареют из-за их кислотности. Бургундский с очень высоким pH (низкой кислотностью) будет нестабильным, но Bandol с таким же pH - нет, потому что Bandol имеет гораздо более высокий уровень танинов, а танины обладают антисептическим эффектом. «Но высокая кислотность сама по себе не обязательна», - настаивает Питео. «Некоторые великие годы, например, 1947 год, имели низкую кислотность и хорошо развивались».
Белые долгожители
Если вас смущает, почему красные вина стареют, попробуйте белые. Что касается белых вин, то кажется, что процесс старения вина практически не коррелирует между содержанием фенолов и долговечностью. Белые вина имеют гораздо более низкую концентрацию фенолов, чем красные, но такие сорта винограда, как Рислинг, с очень низким содержанием полифенолов, могут превосходно стареть в течение десятилетий.
Самые долгоживущие белые вина в мире, такие как топ Сотерн, немецкий Бееренауслезен и Токайи, как правило, имеют высокий уровень кислотности и сахара, а также часто поражаются ботритисом. Считается, что именно кислотность, а также сахар и ботритис играют важную роль в стабилизации белого вина. Еще одним ключевым фактором является брожение и созревание в бочках, когда длительный контакт вина с осадком (мертвыми фрагментами дрожжей), кажется, помогает его стабилизировать.
Как отмечает Шатонне, «кислотность сама по себе не является гарантией гармоничного старения. Мюскадет [с высокой кислотностью] выдерживается намного хуже, чем спелое или даже перезрелое Шардоне. Но кислотность напрямую влияет на другие факторы, такие как стабильность бактерий, антиоксидантную роль, которую играет SO2, и скорость, с которой окисляются полифенолы ».
Учитывая всю эту неопределенность, зачем вообще выдерживать вина? Неужели долголетие так важно? Обер де Виллен так думает: «Великое вино по определению - это вино, которое хорошо выдерживает». Дженсис Робинсон М.У. соглашается. «Действительно великолепное вино - это великолепно из-за его сложного третичного вкуса, который может быть достигнут только в течение длительного периода хранения в бутылке. Я бы сказал, что Кондриё, пожалуй, самый очевидный пример потенциально прекрасного вина, которое не особенно подходит для выдержки в бутылках. Но я не могу вспомнить ни одного другого прекрасного вина, которое так рано показало бы свое очарование ».
Конечно, не все вина-долгожители обязательно столь же гармоничны, как их аналоги с более коротким сроком хранения. Все дело в балансе. Было много предположений о будущем урожая 2003 года, который, как правило, был относительно низким по кислотности. Но Питео «не сомневается, что бургундские 2003 года будут долгожителями - и сохранятся дольше, чем более классические 2002-е и 2004-е», потому что танины были очень спелыми. Но у них никогда не будет баланса и свежести 2002-х годов ».
Чаве говорит, что многие люди, которые кладут вино, действительно не знают, чего ожидать. «Это парадокс нашего времени, что люди ищут богатые, концентрированные, мощные вина, которые будут выдерживаться, не понимая, что вина теряют свои плоды и силу с возрастом. Они думают, что архитектура прослужит долго, в то время как все, что остается со временем, - это патина ». Он продолжает:« Старые вина в наши дни чрезвычайно ценны, потому что последние, разрекламированные винтажные вина являются наиболее востребованными. В прошлом прекрасная репутация вина приходила со временем. Сегодня вино становится «великолепным» в промежутке между сбором урожая и дегустацией en primeur следующей весной ».
Новый стиль: выдержка вина
Некоторые полагают, что современные, «более мягкие» вина выдерживаются хуже, чем те, что производились в прошлом. Шатонне утверждает, что это миф. «Предложение абсурдно. Выдержанные вина ценились исторически, потому что вина часто были непригодными для питья молодыми из-за незрелого винограда, высокой кислотности, случайной яблочно-молочной ферментации и очень вяжущих танинов.
«Если вы вернетесь немного дальше в историю, то к концу 18 века молодое вино за год продавалось по гораздо более высокой цене, чем старое вино, потому что было трудно гарантировать, что оно будет храниться в хорошем состоянии, не говоря уже о возрасте, из-за микробных преобразований ».
А как насчет тех легендарных бутылок вековой давности, о которых восторженно отзываются критики? В подвалах Bouchard Père & Fils в Боне хранится удивительная коллекция старых вин, датируемых 1846 годом. Сам Кристоф Бушар является энтузиастом старых вин и желает, чтобы у большего числа потребителей хватило терпения подождать. Но он согласен с тем, что вина 19 века по своей сути не были более достойными, чем те, которые производятся сегодня.
В конце концов, определить зенит эволюции вина практически невозможно - это вопрос личного вкуса. Робинсон аккуратно излагает это в своей книге Vintage Timecharts: «В некотором смысле никто никогда не знает наверняка, когда вино достигло своего пика, пока этот пик не пройдет и вино не начнет проявлять признаки упадка». Однако одно можно сказать наверняка - однажды вино прошло свой пик, пути назад нет.
Руперт Джой - дипломат, иногда пишущий о винах.
подросток мама 2 сезон 8 серия 24
Дженсис Робинсон о том, когда открывать самые ценные бутылки
На что вы обращаете внимание при оценке потенциальной долговечности вина?
«С красными винами вам понадобится определенное количество танинов, но также настоящая сердцевина аромата и экстракта, а также хороший баланс - или, по крайней мере, достаточный - кислотности и алкоголя. Что касается белых вин, мои суждения, вероятно, основаны на опыте, но интенсивность вкуса является одним из факторов, и, похоже, существует некоторая корреляция между высоким уровнем кислотности и потенциалом старения ».
Густые, богатые вина Нового Света имеют тенденцию к менее длительной выдержке?
«Я полагаю, что знаменитые Ridge Monte Bello 1971 и Stag's Leap 1973, которые так хорошо показали себя недавно [в 2006 году повторная дегустация в Париже 1976 года], можно было бы охарактеризовать как« плотные, богатые вина », когда они были сделаны, но они просуществовали великолепно, в то время как аббатство Фримарк Боше
1969 - нет. Я думаю, это вопрос баланса, а не Нового Света и Старого Света, так как Бордо 1970-х годов прошлого века не выдержал так изящно на той дегустации.
Я обеспокоен тем, что многие вина с высоким содержанием алкоголя / с низким содержанием кислоты не выдерживают особенно хорошего возраста, но, вероятно, об этом еще рано говорить. Это относительно недавнее явление ».
Какие самые замечательные вина-долгожители вы пробовали?
Париж смелый и красивый
«Я пробовал вина из нескольких очень старинных бутылок на дегустациях Hardy Rodenstock, из которых самым запоминающимся был Yquem 1811 года. Сухой Steinberger Riesling, сделанный в Kloster Eberbach в 1897 году, был настоящим чудом в начале этого года, как и Montrachet 1865 года и Clos Vougeot 1865 года из погребов Bouchard Père et Fils ».
Лучшие варианты выдержки вина
Для красных лучше всего подходят классические хранители Старого Света: Бордо классифицированного роста великие Бургундии лучшие Роны из Эрмитажа, Кот-Роти и Шатонеф-дю-Пап лучшие вина Тосканы на основе Санджовезе (Кьянти, Брунелло и т. Д.) Бароло и Барбареско из Пьемонта, лучшие Темпранильо из испанских Риберо-дель-Дуэро и Риоха, и самый долгоживущий порт. Для белых вин Старого Света, великолепных немецких рислингов, лучших бургундских и белых рон, сухих и сладких шенен-блан из Луары, лучших эльзасских вин, сотернов, токаджи и винтажного шампанского.
Новый Свет больше похож на лотерею - не потому, что его вина изначально хуже стареют, а потому, что они менее однородны. Новый Свет создал классику с доказанной способностью к выдержке, такую как австралийский Penfolds Grange и калифорнийский Ridge Monte Bello Cabernet. Некоторые региональные стили, такие как Coonawarra Cabernet или Hunter Valley Semillon, заработали репутацию благодаря долголетию, и такие производители, как австралийские Penfolds, Wynns и d’Arenberg, постоянно делают вина выдержки. Южноафриканский Kanonkop даже предлагает кривую потребления алкоголя на задней этикетке своего превосходного купажа Paul Sauer. Но по большей части это вопрос личного опыта (и элемента риска).
Некоторые из менее известных сокровищ винного мира могут прекрасно развиваться в бутылках. К ним относятся Château Musar из Ливана, Mas de Daumas Gassac из Лангедока и португальские красные из регионов Байррада, Дау и Коларес.
