Предоставлено: Hermes Rivera / Unsplash.
TOM CANNAVAN, ставший обычным делом в виноделии, знакомится с новой группой виноделов, которые настаивают на производстве сладких вин естественным способом.
Когда в прекрасный солнечный вечер в Сотерне падают длинные тени, легко понять, что не все сладкие вина созданы равными. Элегантный Château Guiraud распахнул свои двери для открытия новой ассоциации виноделов со всей Франции под названием «Sapros». Членство набирается из маленьких очагов фанатизма по всей стране. Имя Сапрос - ключ к разгадке. От греческого слова, означающего «гнилой, гнилостный, испорченный», эта ассоциация прославляет botrytis cinerea, «благородную гниль».
любовь и хип-хоп: нью-йорк 9 сезон 10 серия
В винограднике
Вино можно сделать сладким на винодельне, добавив неферментированный виноградный сок или, в крепленых винах, таких как портвейн, остановив брожение дозой бренди, пока немного сахара не превратится в спирт. Однако лучшие сладкие вина производятся не на винодельне, а на винограднике. В процессе сверхзревания винограду дают время для развития естественно концентрированных сахаров. Это гораздо менее предсказуемо, и каждый урожай зависит от капризов природы - особенно это актуально для тех, кто ждет правильного сочетания солнца, ветра и тумана, чтобы создать условия для ботритиса. Гниль ботритиса может волшебным образом концентрировать сложные сахара и кислоты в винограде, позволяя содержанию воды испаряться. Результат: густой и сладкий сок, из которого получается сочное сбалансированное вино. Президентом Сапроса является Жан Тевене из Domaine de la Bongran в Бургундии, Маконе. Thévenet делает вино из винограда сорта Шардоне трех степеней насыщенности и сладости, причем верхнее кюве на 100% подвергается ботритизации. Тевене - целеустремленный винодел и индивидуалист, который боролся с ограничениями системы кондиционирования воздуха. Его великолепным винам было отказано в более высоком статусе, чем у базовых Mâcon-Villages, просто потому, что они выходят за рамки нормы. Он от природы первый президент Sapros: явно страстный винодел, который не пойдет на компромиссы. Девиз ассоциации - «Сопровождение матери-природы». Подразумевается, что члены признают опасность, присущую их естественному пути виноделия, и отвергают «искусственные» методы, которые распространены при производстве сладких вин во Франции.
Занимая позицию
Главная цель - шаптализация: практика, основанная не только на позднем сборе урожая или ботритисе для обогащения сбраживаемого сусла, но и на добавленном сахаре. Шаптализация является незаконной для ботритизированных вин в Эльзасе, но является законной и обычной практикой в других наименованиях сладких вин Франции. Хотя большая часть добавленного сахара будет преобразована путем ферментации в повышенное содержание алкоголя, готовое вино обогащается искусственно. Важно отметить, что использование шаптализации также может гарантировать производство большего количества вина, поскольку ботритизированный виноград дает значительно меньшее количество сока при отжиме. В своей книге La Morale d’Yquem (Editions Grasset, Франция, 1999) Александр де Люр Салюс предполагает, что сладкий винодел, который не делает шаптализ, теряет половину объема сусла. Разумный мешок или два тростникового сахара могут искусственно обогатить менее благородный сок и сократить производство.
Возможно, шокирует мысль, что из всех замков Сотерна только четыре утверждают, что никогда не были шаптализированы. Патрик Бодуэн, ведущий винодел и неутомимый сторонник шаптализации из Кот-дю-Лайон в Луаре, считает, что 95% сладких вин во Франции являются шаптализированными. Сапрос также отвергает другие формы вмешательства, такие как использование лабораторных дрожжей, машин, концентрирующих сусло путем удаления воды, и машин «криоэкстракции», которые искусственно воспроизводят процесс создания ледяного вина. Любому любителю вина сложно поспорить с духом Сапроса. Примерно с десяток членов-учредителей подают пример, и вина, которые они представили в Château Guiraud, говорят о многом.
https://www.decanter.com/learn/vintage-guides/bordeaux-vintage-guide/sauternes-and-barsac/
Том Каннаван - издатель wine-pages.com и автор The Good Web Guide to Wine.
