Предоставлено: Cordon Bleu.
- Сочетание еды и вина
- Особенности
От сырной культуры никуда не деться, так как нашим студентам доступны бодрящие лекции по сыру. А так как сезон праздничных вечеринок быстро приближается, так же как и квинтэссенция традиции баловаться вином с голубым сыром, пока оно не лопнет ...
Вино с голубым сыром: лучшие матчи
-
Стилтон - Тони Порт или выдержанный LBV
-
Сладкая горгонзола - Марсала
-
Рокфор - Сотерн
-
Вареный голубой сыр - White Crozes-Hermitage
Этот сорт сыра популярен среди норвежских сыров с плесенью. Крафткар только в этом месяце он выиграл премию World Cheese Awards, проводимую в испанском Сан-Себастьяне, организованную Гильдией изысканной еды Великобритании. Ниже, Matthieu Longuère MS of Le Cordon Bleu Лондон предлагает свои советы по сочетанию голубого сыра и вина.
Что общего у всех голубых сыров, так это наличие штамма пенициллиновой плесени, которая вводится непосредственно в сырный творог перед тем, как ему придать форму. Затем сыр протыкают металлическими шипами, чтобы позволить воздуху проникнуть и ускорить развитие плесени. Именно эта плесень создает голубые прожилки, которые и дали сыру свое название.
Как и в случае со всеми сырами, необходимо учитывать тип молока - коровье, овечье, козье, а также пастеризованное оно или нет.
чикаго pd сезон 4 серия 19
Также нужно учитывать текстуру - кремообразную, рассыпчатую или сухую.
Обычно чем моложе сыр, тем больше в нем воды и тем более сливочный он получается. По мере созревания он высыхает, становится более рассыпчатым, теряет влагу и концентрирует аромат, усиливая соленость и прочность сыра.
Из-за этой солености и присутствия плесени сыр с плесенью предлагает прекрасную возможность выпить те нелюбимые бутылки сладких и крепленых вин, которые могут спать в вашем шкафу дома.
К сожалению, в этой статье мы не можем охватить все разновидности голубого сыра, поэтому остановимся на трех самых известных из них:
Стилтон
Я не могу упомянуть Стилтона, не учитывая Порт , классический матч, если он когда-либо был! Стили портвейна подразделяются в зависимости от того, выдерживался ли он в дубе до тех пор, пока он не стал полностью окисленным и мягким (желтовато-коричневый), или был ли он выдержан в бутылке и сохраняет определенное количество танинов и выглядит как красное вино (рубин). . Рубин, не слишком танинный, с небольшим возрастом, всегда будет лучшим вариантом - что-то вроде Single Vineyard Unfiltered Quinta do Noval Late Bottled Vintage (LBV) 2009 г. то, что разливается в бутылки после 4 лет выдержки древесины, будет идеальным вариантом. У него достаточно сложности, чтобы справиться со всеми землистыми грибными ароматами, которые дает плесень, но достаточно фруктов и сцепления, чтобы смягчить соленость сыра и увеличить его маслянистость.
Иногда центр стилтона крошится в банку, придавая ему гладкую кремовую текстуру и еще более ароматный, более плесневелый (в хорошем смысле) вкус. На этот раз был предложен немного другой тип крепленого вина, выдержанный окислительным способом в Солере, например Шерри , было бы более уместно. Традиционный Рутерглен австралийский мускат такой как Stanton & Killeen Classic Rutherglen Muscat от Виктории, состоящий из более молодых и старых вин, чтобы дать средний возраст 12 лет, было бы идеально. Такой ароматный сорт винограда придает вкус апельсиновой цедры почти изюмный, что позволяет сиять более нежным ароматам сыра.
Можно также оживить более старый сыр с плесенью, такой как сушеный стилтон, замочив его в ботритис затронуто сладкое вино как De Bortoli Deen Vat 5 Botrytis Semillon на неделю или две.
Сладкая горгонзола
Это более молодая, более жидкая версия этого классического, популярного северного итальянского сыра. Он прекрасный и сливочный с оттенком орехового оттенка и сладости. Мне стыдно это говорить, но это почти голубой сыр для людей, которые обычно не любят их и не могут справиться с остротой старых и сильных вариантов. Поскольку он имеет очень мягкую текстуру, он идеально подходит для более сухого стиля. Марсала из Сицилии, например Марсала Верджине Солерас Секко из Пеллегрино . Ореховый вкус и концентрация вина дополнят мягкость сыра и подчеркнут его чистый грибной вкус. Наш Диплом в области вина, гастрономии и менеджмента студенты всегда удивляются тому, насколько хорошо этот сорт вина сочетается с этим сыром.
Рокфор
Это самый известный французский сыр с плесенью. В отличие от двух вышеупомянутых сыров, которые сделаны из коровьего молока, он сделан из овечьего молока с использованием уникального штамма грибов, называемого penicillium roqueforti, который обитает в пещерах, которые используются для изготовления и выдержки сыров. Кроме того, через четыре недели сыры натирают солью и заворачивают в алюминиевую фольгу, чтобы предотвратить образование корки, позволяющей плесени развиваться изнутри и оставаться влажными.
Классическое сочетание с Рокфором было бы Сотерн из Бордо, которое является одним из величайших ботритизированных десертных вин мира, с Токаджи из Венгрии и Trockenbeerenauslese из Германии или Австрии. Что общего у этих вин с сыром, так это то, что они получают свой уникальный вкус благодаря вмешательству грибов. В случае с винами, когда очень редкие и специфические климатические и топографические условия допускают появление утреннего тумана на винограднике, гриб, названный botrytis cinerea, начинает откладывать свои споры на кожуре винограда и просверливать в нем отверстия. Это сработает только в том случае, если погода достаточно сухая, чтобы к середине утра рассеять влажность, чтобы виноград не сгнил полностью. Когда влага выходит из винограда через отверстия, грибы питаются кислотой и сахаром, что резко меняет вкус вина, делая его медовым и воскообразным с множеством ароматов умами. Это явление называется благородной гнилью. Сотерны из Шато Судуйро в зрелом винтажном стиле, таком как 2002 год, будет идеальным. Нотки ботритиса в вине идеально сочетаются с цветочными нотками плесени в сыре. Елейкая, но не приторная сладость сотерна будет контрастировать с характерным острым и соленым привкусом сыра, но не перебороть его.
мистер робот сезон 1 серия 3
Вареный голубой сыр
Единственный случай, когда сладкое или крепленое вино не единственное подходящее сочетание с голубым сыром, - это когда сыр используется для приготовления. В идеале, в этом случае вино должно быть белым, так как танины в красном вине имеют тенденцию вступать в противоречие с кислотностью сыра и вызывают горький металлический привкус. Для чего-то вроде суфле из голубого сыра или соуса из голубого сыра идеально подойдет зрелое белое вино с хорошо интегрированным вкусом дуба или без него и смягченной кислотностью. А белые Крозы-Эрмитаж из Северной Роны во Франции, таких как Пещеры Tain Les Hauts d’Eole основанные на Марсане и Руссане, должны отвечать всем требованиям.
Итак, теперь вы можете поощрить своих товарищей во время праздничного сезона оценить пользу привнесения в их жизнь немного гнили, попробовав заплесневелый сыр и вина из благородных гнилых сортов винограда.
Это также, вероятно, самый приятный способ поправить пенициллин.
О Matthieu Longuère MS
Матье Лонгер мастер-сомелье, базирующийся в Le Cordon Bleu Лондон , ведущая школа кулинарного искусства, вина и менеджмента.
Сомелье в Великобритании с 1994 года, он получил множество наград и наград за карты вин в заведениях, в которых он работал: Lucknam Park Country House Hotel, Hotel du Vin Bristol и La Trompette.
Присоединившись к Le Cordon Bleu в 2013 году, он разработал комплексную школьную Диплом в области вина, гастрономии и менеджмента уникальная программа, сочетающая теорию вина с упором на практическое обучение.
Наряду с полным дипломом он также преподает множество вечерних занятий которые расслаблены, но при этом прилежны, что делает их идеальными как для новичков, так и для более знающих.
Еще статьи из Le Cordon Bleu:
Подбор вина к утке - Le Cordon Bleu
Разные способы приготовления утки и вина на выбор ...
Вино в сочетании с устрицами - Le Cordon Bleu
Руководство по спариванию с мастером-сомелье Матье Лонгером ...
Сочетание вина с пастой - Le Cordon Bleu
Мастер-сомелье Матье Лонгьер - ваш гид ...
Предоставлено: Le Cordon Bleu London.
Подходящее вино с курицей - Le Cordon Bleu
См. Путеводитель Le Cordon Bleu в Лондоне ...
9-1-1 эпизод 3
Красное вино с рыбой действительно работает, - говорит Матье Лонгер М.С. Предоставлено: Алами / Санторины.
Красное вино сочетается с рыбой - Le Cordon Bleu
Не верьте мифу, - говорит Мэттью Лонгер М.С.
