- Сочетание еды и вина
- Особенности
- Журнал: Выпуск май 2019 г.
- Главная страница дегустаций
Белые итальянские вина бывают самых разных стилей, предлагая любителям еды большой потенциал для вкусных пар. Фиона Беккет путешествует с севера на юг страны, ища самые подходящие для еды региональные вина и предлагая блюда, которые им подходят ...
Невозможно думать об итальянском вине вне контекста еды, конечно, в сознании многих итальянцев (если только они не особо много путешествовали), невозможно даже думать вне их региональных блюд. А зачем им это при обилии местных виноградников и местных сортов винограда? Тот факт, что еда и вино выросли бок о бок, делает это сочетание таким же естественным, как дыхание. Тем не менее, все изменилось - особенно в таких областях, как Тоскана и Сицилия . Вина из этих регионов теперь отражают более космополитические влияния, поскольку международные сорта прижились и дали новый, более изысканный подход к местным сортам винограда.
Прокрутите вниз до лучших итальянских белых вин Фионы Беккет с едой.
Региональные различия также были в некоторой степени устранены такими методами, как контакт с кожей - так же, как это было несколько десятилетий назад с появлением нержавеющей стали и применением нового дуба для выдержки. Но если эти тенденции виноделия дают новую жизнь заброшенным сортам винограда, таким как Треббиано (которого сейчас есть несколько ярких примеров), трудно спорить, что это плохо. Среди белых итальянцев тоже есть что ценить - зачастую чем скромнее, тем лучше. Виноград, такой как Вердиккио , Верначча и Верментино - желанное зрелище в винной карте: по разумной цене, со скромным содержанием алкоголя и, несмотря на их очевидную нейтральность, которая, как правило, делает их ничем не примечательными в дегустационной линейке, прекрасно сочетаются с едой.
Итальянцы, особенно в таких регионах, как Пьемонт и Тоскана, как правило, рассматривают белые цвета как разминку перед главным актом, который почти всегда представляет собой престижный красный цвет. Но я надеюсь убедить вас, что белые заслуживают главную роль сами по себе. И не только к итальянской кухне.
Северо-Западная Италия
Ризотто с грибами, классическое блюдо Пьемонта
Пьемонт всегда считался гастрономическим сердцем Италии, с соответствующими винами, хотя самые высокие похвалы, как правило, достаются красным.
Белые пьемонтские белки, происходящие из дома сливочных ризотто и декадентски богатой пасты таджарин (в рецепте которой может быть до 12 яичных желтков) и, конечно же, знаменитых белых трюфелей, нуждаются в некотором весе. Aldo Conterno Bussiador Chardonnay, которое я недавно ел в ресторане Margot в лондонском Ковент-Гарден, полностью соответствовал этому критерию.
Самым знакомым местным вином для большинства любителей вина будет Гави, итальянский ответ Шабли - ну, по крайней мере, недорогой Шабли - надежная покупка в супермаркетах собственной марки и хорошее сочетание с ризотто или сливочной карбонарой. Но чтобы получить больше удовольствия, обратите внимание на ароматный местный сорт винограда Арнейс, который, как правило, выращивают в Роэро, который является как привлекательным аперитивом, так и дополнением к просто приготовленным овощным блюдам и салатам.
Тем временем, внизу, в Лигурии, на побережье, вы найдете Верментино, который понравится местным трофи кон песто (местная паста с базиликом и сырным соусом пармезан). Вы также можете быть удивлены, обнаружив несколько хороших рислингов от таких производителей, как GD Vajra и Poderi Colla, оба из Ланге, которые, возможно, менее чувствуют себя с этой богатой местной кухней, чем с салатами в азиатском стиле и лапшой.
Северо-Восточная Италия
Плов (плов) с бараниной
Северо-восток, чрезвычайно разнообразный в географическом и культурном отношении, простирается от плоских равнин Венето до гор Альто-Адидже и Трентино. Он включает знакомые названия вин, такие как Соаве, Пино Гриджио и Лугана, а также менее изученные Риболла Джалла и Фриульский которые вы найдете всего за пару евро в бакари (винных барах) Венеции.
Эти двое - лучший выбор, чем Просекко, и отлично сочетаются с местными морепродуктами. В этой части Италии, особенно во Фриули-Венеция-Джулия, работают две основные тенденции. Во-первых, это чистые современные сорта, такие как Совиньон блан и Пино Гриджио, которые отлично сочетаются с блюдами интернациональной и местной кухни. Нет причин не соединяться Пино Гриджио с суши, например, или даже с салатом из куриной лапши.
Во-вторых, северо-восток также является сердцем естественного винного движения Италии, которое распространяется через границу в Словению и вниз по восточной части Адриатического моря. Обратите внимание на известных производителей, таких как Gravner и Radikon, чьи белые или, скорее, оранжевые вина хорошо сочетаются с блюдами Ближнего Востока, Северной Африки, Турции и Грузии, а также с местными итальянскими блюдами, такими как поросенок.
Центральная Италия
Тоскана и ее красные цвета настолько доминируют в центральной Италии, что легко забыть о белых в этом регионе - как, по-видимому, и делают местные жители, сознательно или нет. Помню, как за один визит я пил кьянти со всеми закусками, включая суп, как будто в радиусе нескольких миль не было белого вина. На самом деле их много. Лучшие тосканские виноделы часто делают флагманские белые вина в международном стиле (обычно из Шардоне или Верментино), в то время как универсальные Верначча ди Сан-Джиминьяно или Вердиккио из Марке предлагают одни из лучших белых вин.
Хотя у Тосканы есть побережье, и это, и внутренняя Умбрия больше ориентированы на загородную кухню. Представьте себе простые супы, пасты и гриль, приготовленные на открытом огне. Кролик - типичный ингредиент, который подходит как к белому вину, так и к красному, как и классический рагу-болоньезе, в который итальянцы все равно наверняка нальют белое вино.
В Риме (Лацио) и его окрестностях также есть множество блюд, подходящих для белых вин. Хрустящие артишоки, обжаренные во фритюре, намного лучше сочетаются со свежим белым, таким как гречетто - разновидность греческого происхождения, которую можно найти как в Умбрии, так и в Лацио, - чем с красным, как и виньоле, классическим и восхитительным весенним овощным рагу.
Южная Италия
Поджаренный на закваске хлеб с авокадо, помидорами и анчоусами
Вы можете подумать, что на юге Италии будет преобладать красное вино, но составляющие его регионы - Базиликата, Кампания, Калабрия и Апулия - также производят характерные, а в некоторых случаях амбициозные цены. Двое из них, Греко ди Туфо и Фиано ди Авеллино, имеют свои собственные наименования. Наряду с Фалангиной, это вина, на которые стоит обратить внимание.
Это частично современное винодельческое оборудование с регулируемой температурой, которое позволило производить эти свежие высококислотные вина, но многие виноградники также расположены на возвышенностях и подвержены прохладному морскому влиянию.
Вкусы местной южно-итальянской кухни смелые и яркие, но в калабрийской кулинарии есть пряный оттенок, в частности, благодаря местному перцу чили (пеперончини) и широко используемому ндуджа (острая колбаса), которая часто делает белый вкус более освежающим. чем красный. Это говорит о том, что вы могли бы использовать эти вина в других кухнях с легким привкусом специй - если итальянская ндужа, то почему не испанское чоризо?
Наличие морепродуктов в этой части Италии само собой разумеется: южные белые вина идеально сочетаются с рыбой-мечом, тунцом и анчоусами, и хотя местные жители могут выбрать красную пиццу с пиццей Napoletana, хрустящие местные белые блюда также подойдут.
лучшие винные бары в лас-вегасе
Сицилия и Сардиния
Жареный лосось с кус-кусом и зеленью
Италия может похвастаться двумя большими и отличными друг от друга островами: Сардиния, где доминируют Верментино, которая представляет собой почти одноразовый пони, и Сицилия с его чрезвычайно разнообразными ландшафтами и сортами винограда - сама по себе почти винодельческая страна.
Крупные игроки Сицилии, такие как Доннафугата, Планета и Таска д'Альмерита, действуют во всех частях острова. Разновидности, которые стоит искать, - это Grillo, из которого обычно делают щедрые белые вина, не отличающиеся от испанского Godello, а также широко выращиваемый Cataratto и тонкокостный минеральный Carricante, который встречается на вулканических склонах горы Этна (это вино, которое я выберите cuscus di pesce).
Как и следовало ожидать, вина обоих островов хорошо сочетаются с морепродуктами - на Сардинии нельзя есть ничего другого. Щедрые сицилийские Шардоне и белые смеси, такие как очаровательный Леоне д'Альмерита Таска д'Альмерита (смесь Катарратто, Пино Блан, Совиньон и Гевюрцтраминер ) легко сочетается с местной меч-рыбой или с неместными морскими гребешками и лососем, хотя они также хорошо сочетаются с блюдами из курицы или свинины с азиатскими нотками. Здесь много Совиньона и Рислинг и здесь - на самом деле Сицилия, хотя на ее долю приходится меньше винодельческого хозяйства страны, чем когда-то, это Италия в микромире.
