Молодой ученый из Бордо обнаружил причину появления геосмина - соединения, придающего плесень привкус, который преследовал виноделие в течение нескольких лет.
дни нашей жизни хэтти
Запах часто описывают как «репу», «затхлый», «гнилой» или как запах влажной земли, нагретой солнцем. Он отличается от классического затхлого привкуса TCA или пробкового привкуса, не имеющего растительного оттенка.
О геосмине знали уже несколько десятилетий, но виноделы не знали о нем, когда он серьезно заразил Божоле в винтажах 2000 и 2002 годов. Он также затронул красные вина из различных регионов, включая Бордо, Бургундию и Луару, по крайней мере, с 2000 года.
Как и brettanomyces, который также имеет затхлый запах, его часто относили к «терруару».
«2002 год был годом, который я не забуду. У многих вин был затхлый вкус, и никто не знал почему », - сказал Этьен Акар из Beaujolais négociant Paul Beaudet.
Ученый из Бордо Стефан Лагерш обнаружил причину появления геосмина.
Кандидатская диссертация Лагерша была сосредоточена на том, почему некоторые лозы, пораженные ботритисом, также не были загрязнены геосмином. Он обнаружил, что геосмин нуждается как в грибке ботритиса, так и в плесени под названием Penicillium Expansum (обычно встречающейся на овощах, готовящихся к исчезновению), чтобы заражать виноград.
Хотя проблема с геосмином быстро появляется на виноградных лозах, загрязнение им вина может длиться несколько лет, прежде чем оно распадется. Долгосрочная выдержка в бочках может нарушить его - более двух лет для Пино Нуар - но это мало утешает производителей, которые продают свои вина en primeur.
«Несмотря на то, что скопление выглядит хорошо, его запах указывает на присутствие геосмина. От двух до пяти кластеров из ста достаточно, чтобы заразить вино », - сказал Филипп Дэррие, преподаватель и исследователь из Университета Бордо.
В Божоле в 2000 и 2002 годах виноделы обычно добавляли в вина масло или молоко, а в некоторых случаях и древесный уголь, чтобы избавиться от запаха. Все это были незаконные добавки, но понятно, что Управление по борьбе с мошенничеством (Управление по борьбе с мошенничеством) закрыло глаза на их использование.
Французские власти отреагировали на проблему, и в 2004 году виноделам будет разрешено использовать официально запрещенные энологические методы фильтрации загрязненных вин. И молоко, и масло содержат протеины, которые привлекают геосмин, не нарушая вкуса вина.
Хотя это разрешение стало облегчением для многих виноделов, существует мнение, что лучшая сортировка во время сбора урожая может решить проблему.
«В 2004 году те, кто старательно сортировал грозди на своих виноградниках, не сталкивались с этой проблемой геосминов», - сказал Жан-Люк Бергер, председатель Технического института вина и винограда (ITV).
Местное правительство Бургундии предоставило Laguerche финансирование для изучения там проблемы геосмин.
По сценарию Флоренс Кеннел
