Когда-то запах и вкус определяли, нравится ли вам вино. Но поскольку потребители все чаще предпочитают более темные красные и более светлые белые, САРА ДЖЕЙН ЭВАНС MW находит оттенок и плач на винодельне.
Пожалейте бедных дегустаторов.
Это такая попытка найти точное слово, чтобы описать красное вино перед ними - борьба между гранатом, рубином, пурпуром, синим, омаром - и разумно отличить его от красного вина.
следующий в составе. Тем не менее, после всего этого 99,9% опубликованных дегустационных заметок никогда не упоминают цвет.
Доступное пространство отдано аромату и вкусу.
Тем не менее, каждый студент, изучающий вино, с самого начала понимает, что хорошая дегустационная заметка начинается с систематического описания внешнего вида вина.
Мы боремся за градации «зеленого», «водно-белого цвета», «первоцвета», «бледного золота», «светлого золота», «янтаря» и глубины водянистого края. Очень важно использовать эту процедуру точной и тщательной дегустации: винные шоу и конкурсы всегда требуют отметки о цвете, но нет никаких сомнений в том, что для писателя неприятно, когда редактор впоследствии вырезает
это тщательно подобранное прилагательное.
Зачем же тогда дегустаторы комментируют цвет? В конце концов, как энергично заметил один розничный торговец, «кроме красного или белого, никто никогда не покупал вино из-за его цвета».
Это особенно верно, если оно спрятано от глаз в коричневой или зеленой бутылке. Однако, когда бутылка открыта и вино разлито, кажется, что цвет усиливает наше хорошее или плохое мнение о вине, даже если мнения могут быть противоречивыми.
На коммерческой винодельне немецкого научно-исследовательского института Гейзенхайма ученые обнаружили, что у потребителей противоположные взгляды на их Пино Нуар. «Некоторые жаловались, что он слишком бледный, - говорит профессор Моника Кристманн, - а другие говорили:« Наконец-то мы нашли типичный Пино Нуар ».
Когда они продолжили тест и подали идентичное вино из разных бутылок, они обнаружили, что потребители предпочитают вино, которое было искусственно окрашено в более глубокий красный цвет. И это при том, что глубина цвета не коррелирует с крепостью алкоголя.
Сира, часто глубокого и блестящего темно-красного цвета, является одним из таких примеров.
Другой, хотя, возможно, более экстремальный, это красный Vinho Verde, который имеет много цветов, но не содержит алкоголя.
В долине Колумбия в штате Вашингтон Боб Бетц М.В. из Betz Family Winery изучил отзывы клиентов: «Большинство потребителей хотят красное вино с глубоким оттенком. Мы вкладываем много психических и физических ресурсов в получение глубокого черного красно-пурпурного цвета ».
Фостеры, сезон 4, резюме
Цвет важен не только для потребителей.
Майкл Силаччи, главный винодел Opus One, подчеркивает: «Цвет важен, и я не считаю это само собой разумеющимся. Это одна из переменных, на которые я обращаю внимание при знакомстве с новым виноградником ».
Откуда же тогда цвет?
Белое вино может быть изготовлено из белого (на самом деле желтого, розового или янтарного) винограда, а также из черного. Классическим примером является шампанское, где все, кроме блан-де-блан, частично или полностью изготавливаются из черного винограда.
Красные вина можно делать только из черного винограда. Цвет есть в скинах. Просто
у немногих разновидностей мякоть окрашена. Такие, как Аликанте Буше, известны как
teinturiers - «красильщики» - за то, как их можно использовать для усиления цвета.
Близкий контакт
Хороший цвет, такой как аромат, спелость и танины, начинается с работы на винограднике.
В Бордо менеджер поместья Dourthe Фредерик Боннаффус описывает кропотливую работу, подчеркивая, что процесс начинается с сопоставления сортов винограда и подвоев с почвой, а также, в случае красных вин, «адаптации лозы к доступной воде, которая будет
какой-то момент влияет на процесс созревания винограда и, как следствие, на
синтез цветовых компонентов ».
Оказавшись на винодельне, цвет, как и аромат, извлекается путем контроля времени контакта сока с кожицей до начала алкогольного брожения (часто называемого «холодным замачиванием»). Экстракцию можно усилить за счет тепла и перемещения жидкости и кожуры.
Мастерами в искусстве быстрого извлечения цвета являются производители портвейна, которые должны получить весь возможный цвет, прежде чем остановить процесс ферментации на полпути путем обогащения. Адриан Бридж, управляющий директор Fladgate Partnership, любит цвета.
«Это очень важно для нас», - говорит он. «Когда у вас всего три дня контакта с кожей, это вызывает беспокойство. Вот почему мы продолжаем топтать виноград ».
Повсюду в мире красного вина производители используют язык, похожий на бокс - от накачки до удара руками - для описания энергичных процессов, направленных на достижение того же эффекта. Этот процесс экстракции направлен не только на получение привлекательного красного цвета.
Дело в том, что как только антоцианы начнут вступать в реакцию с дубильными веществами - в стеблях, семенах, дубовых бочках - тогда начнут формироваться устойчивые «цепочки» для фиксации цвета. «Любопытный взгляд на это состоит в том, что антоцинанины - это пурпурные / пурпурные / синие оттенки, которые
экспрессируются раньше при брожении и недолговечны », - говорит Бетц.
«Танины - это более красные пигменты, которые обычно высвобождаются кожицей в процессе ферментации. Связь между антоцианами и дубильными веществами необходима для отличного цвета ».
Вот почему некоторые виноделы добавляют танины (извлеченные из винограда или каштанов) в
убедитесь, что происходит полимеризация.
На глубину и стиль цвета влияет любое количество переменных: сорт, возраст винограда и выдержка, виноградник, урожай. Состояние винограда имеет значение - вина из благородно перепревшего винограда имеют чудесный золотистый оттенок, вина с низким pH (высокой естественной кислотностью) будут ярче и с большим количеством голубых ноток.
Винодел может помочь процессу, добавив ферменты на ранних этапах ферментации, чтобы помочь высвободить цвет кожуры. Добавление диоксида серы к соку в процессе виноделия также имеет побочный эффект, способствующий извлечению цвета.
Традиции и тенденции
Люцифер 1 сезон 13 серия
Прежде чем это обсуждение процессов станет слишком техническим, позвольте биодинамическому продюсеру добавить немного поэзии к слушаниям.
Нуну Араужу из Quinta da Covela восклицает, когда его спрашивают, думает ли он о цвете: «Нет! Меня не интересует лак на картине. Меня волнует сама картина.
Природа подсказывает вам правильный цвет ».
Хотя он признает, что когда дело доходит до его белых и розовых вин, он старается избежать окисления.
Все эти европейские разговоры о цветных сюрпризах Питер Шульц из Turkey Flat в долине Баросса. «В Австралии нет недостатка в цвете. Мы получаем весь цвет в течение первых 48 часов ». У Шульца также есть свой собственный взгляд на старую традицию - коферментацию.
В старые времена совместное брожение Сира и Вионье было естественной привычкой на смешанных виноградниках. Преимущество было в том, что это помогло исправить цвет вина, и даже немного Вионье придавало пьянящий аромат.
Сегодня практика возродилась. Цвет может быть ярким и блестящим, но вино слишком сладкое и крепкое. Его Турция Flat Shiraz коферментирована с небольшим количеством марсана, но «мы не указываем это на бутылке».
В долине Клэр Адам Эггинс, главный винодел Wakefield, согласен с красными оттенками: «Обычно наши красные вина очень крепкие, с белыми винами труднее управлять. С Пино Гри и Гевюрцтраминером может быть интересно работать, поскольку Гри хочет поседеть или, точнее, луковую кожуру, а Гевюрц имеет привычку розоветь, хотя и временно ».
Когда дело доходит до белых вин, основное внимание уделяется тому, как долго сок находится в контакте с кожицей и с кислородом. Осадок (отработанные дрожжи) также играют определенную роль, так как белое вино можно отполировать и осветлить, проведя время, проведенное на осадке.
Херес, регион производства хереса, традиционно производит вина всех цветов радуги. Но сегодня производители Manzanilla и Fino сталкиваются со спросом на все более светлые вина. Хавьер Идальго открыто говорит о пьющих Manzanilla в Севилье, которые настаивают на водянистой белоснежности.
вина.
В Севилье, как и в Сан-Франциско и Саутенде, мода играет важную роль.
Белые вина обычно становятся все бледнее - Шардоне больше лимона, Рислинги больше зелени. Потребители захотели менее очевидного дуба и ассоциируют золотые вина с дубом или чрезмерной спелостью.
Коммерческое розовое вино может быть темнее многих светлых красных вин, в то время как красные вина
становится черным. Майкл Силаччи внимательно следит за этой тенденцией: «Я обнаружил, что виноделы,
особенно у тех, кто производит красные вина, возникают некоторые проблемы, если их вина не обладают хорошей интенсивностью цвета и оттенком ».
Питер Финлейсон из компании Bouchard Finlayson в Южной Африке серьезно относится к этой постепенной потере более светлых цветов и соглашается с Кристианом Муе из Château Pétrus, который в прошлом году сказал (Decanter, апрель 2008 г.): «Черные вина стали в моде за последние 20 лет. лет - предпочитаю красные вина ».
Оба мужчины будут разочарованы, поскольку мода на глянцевые темные вина остается. В Португалии у Бриджа есть свои битвы за цвет. «Наши Tawnies выдерживаются в Вила-Нова-де-Гайя. В результате наш 10-летний ребенок будет темнее, чем тот, кто вырос в Дору ».
Те, кому нужно корректировать цвет своих вин, рискуют поставить под угрозу качество. В Хересе, например, производители Fino и Manzanilla могут использовать древесный уголь, чтобы улучшить цвет своих вин.
Уголь, как и фильтрация, - это процесс, который отбрасывает тень на мерцающий бокал хорошего вина. Это, несомненно, бодрая процедура, которая уменьшает красоту и текстуру прекрасного хереса.
Если вы хотите придать ему более полный вкус и более глубокий цвет, следуйте совету Идальго: «Мой дедушка пил мансанилью от восьми до двенадцати лет, которая была на пути к амонтильядо».
Получите тот же эффект сегодня с мансанильской пасадой. Не будет слишком бойко сказать, что цвет - это больше, чем кажется на первый взгляд.
К счастью, есть люди, которые готовы отложить это в сторону. Мастер-сомелье Ронан Сэйберн из лондонского ресторана Greenhouse сможет привлечь внимание любого клиента. «Проблема не в цвете вина, а во вкусе», - говорит он. «Можно научить людей наслаждаться винами очень бледного цвета, такими как Grenache Gris, Tiburon и Cinsault».
Тем временем в Австрии Вилли Брундлмайер блаженно улыбается, как человек, которого никто не беспокоит.
мода в цвете: «Если вино подлинное, оно может быть другим и при этом оставаться хорошим. Хорошее вино всегда найдет потребителя ».
По сценарию Сары Джейн Эванс
