Пармская ветчина
Нина вернется в 8 сезоне?
Пармская ветчина и пармезан - два самых ценных итальянских блюда, причем оба из одного северного города. Фиона Беккет посещает, чтобы оценить, что еще есть общего у пары
«Где свиньи?» - спросил я нашего гида Давиде, пока мы ехали по холмистой местности Эмилии-Романьи. Очевидно, нигде поблизости - слишком холмисто для них и слишком дорого для фермеров, как мне сказали. Это самый большой сюрприз в посещении окрестностей Пармы, страны прошутто и пармезана. Я вынашивал видения двух взаимосвязанных процессов, счастливых свиней, которые питаются сывороткой, оставшейся после процесса производства сыра.
И так было раньше. Но в наши дни свиньи приезжают со всей северной и центральной Италии.
и едят в основном злаки.
Оказывается, пармская ветчина производится не на деревенских усадьбах, а на заводах по переработке бетона, где тысячи ветчин проходят через производственную линию, солят и развешивают для просушки. Это не
пока вы не попадете в комнату для выдержки, где выстроены в ряд ряды окороков, блестящих, как кожа, и вы получите полное представление о мастерстве и красоте этого процесса. Собор ветчины.
Пармская ветчина
Удивительно, как свиная ножка превращается в такое чувственно сладкое и шелковистое мясо. Порода
не имеет значения, что свиньи разводятся по размеру и хорошо покрыты жиром, чтобы придать текстуру и выдержать
длительный процесс старения. Умение заключается в засолке, добавляемой в разных количествах и на разных этапах от одного ветчины к другому. Характер происходит от старения, которое меняется от фабрики к фабрике. Часть процесса происходит в помещениях, которые открыты для воздуха при подходящей температуре и влажности, и окорока подвергаются воздействию
определенные бактерии в этом районе. «Между двумя пармскими ветчинами может быть такая же разница, как между пармской ветчиной и сан-даниэле [главный соперник Пармы, производимый в Венето]», - сказал Давиде.
криминальные умы 9 сезон 23 серия
Процесс отверждения длится 18 месяцев, за это время окорока теряют треть своего веса. За ними постоянно следят, причем ключевой этап - человеческий нос. Инспектор вставляет иглу из конской кости в пять частей ноги и нюхает ее, чтобы убедиться, что мясо сладкое (металл также не несет аромата). Любая ветчина, не соответствующая данной категории, выбрасывается. Остальные получают отличительный штамп в виде короны. (Для пармской ветчины нет системы оценок, но некоторые производители, такие как Sant ’Ilario и Pio Tosini, получили особенно высокие оценки поклонников.)
Многие магазины и рестораны продолжают выдерживать ветчину сразу после доставки - большинство итальянцев покупают ее нарезку на заказ или сами нарезают дома. Владелец традиционного ресторана La Greppia в Парме Маурицио Росси покупает ветчину у Пио Тозини в возрасте от 14 до 16 месяцев и снова созревает как минимум на эту сумму. Ломтики ветчины падают шелковистыми, чувственными катушками, чтобы нарезать их настолько тонко, что вам понадобится хорошо высушенная ветчина. «У вас должно быть очень большое лезвие - чем оно больше, тем меньше нагревается, а это значит, что вы можете очень, очень хорошо нарезать ломтики», - говорит он.
Сыр пармезан
Подход к пармезану, или пармезану-реджано, как его следует называть, также является кустарным. Латтерия
Сан-Пьетро (молочная ферма в другом уродливом здании) использует методы, которые передавались из поколения в поколение. Пармезан изготавливается из двух партий непастеризованного молока: одна - накануне вечером, которая снимается, другая - того же утра, плюс сыворотка из предыдущей дневной партии - жидкости, которая выглядит как моча, но содержит уникальные бактерии, которые
придает сыру из этой молочной фермы его характер. Для изготовления 40 кг сыра требуется 600 литров молока.
Молоко нагревается в медных чанах конической формы. Хотя процесс частично механизирован, многое по-прежнему делается на глаз и вручную - творог и его помощник собирают сыр в льняную ткань, скручивают в шар и подвешивают (левата, или возвышение). После слива сыры помещают в формы с тиснением с официальными штампами консорциума, которые плотно окружают сыр.
старший брат 20 сезон 21 серия
Затем они проводят от 20 до 24 дней в рассоле, который солит сыр, но также, как ни странно, удаляет из него влагу. Затем они хранятся на стеллажах в комнате для выдержки не менее 12 месяцев, в течение которых их переворачивают и чистят щеткой, чтобы удалить плесень. В конце процесса сыровар проверяет сыры с помощью небольшого молотка, называемого мартелло. По звуку он может определить, есть ли в сыре дыры, которые могут повлиять на его качество. Неподходящие продукты классифицируются как антресоли и продаются за тертый сыр.
Чтобы получить незабываемые впечатления от пармезана, я посетил Osteria Francescana в Модене, ультрасовременный ресторан, где шеф-повар Массимо Боттура подает блюдо из пяти разных возрастов пармезана в пяти разных текстурах: суфле, галет, `` воздух '', пена и насыщенный сливочный соус. Я не удержался и спросил сыровара Лучано Педретти, что он об этом думает. Его ответ был почти непечатным: «Это отвратительно! Люди так сильно хотят что-то изменить. Это как воздушный шар - вы его взрываете, а потом он лопается, - мрачно сказал он. Я нашел блюдо восхитительным, но могу посочувствовать мнению Педретти.
По сценарию Фионы Беккет
