Это синергия умами, предполагает изучение. Предоставлено: ADDICTIVE STOCK CREATIVES / Alamy Stock Photo.
- Сочетание еды и вина
- Особенности
- Новости Главная
Это не самая удобная для кошелька комбинация еды и вина, но шампанское и устрицы - очень любимая классическая комбинация.
Новое исследование Копенгагенского университета (UCPH) говорит, что секрет может заключаться в вкусе умами в некоторых типах устриц и некоторых шампанских.
«Ответ можно найти в так называемом вкусе умами, который, наряду со сладким и соленым, является одним из пяти основных ароматов, обнаруживаемых человеческими вкусовыми рецепторами», - сказал профессор Оле Г. Моуритсен из Департамента пищевых наук UCPH.
«Многие люди ассоциируют умами со вкусом мяса. Но теперь мы обнаружили, что он также содержится как в устрицах, так и в шампанском ».
По словам исследователей, мертвые дрожжевые клетки, или «осадок», вносят вклад в аромат умами в шампанском через глутамат, в то время как характер умами можно найти в мышцах устриц через нуклеотиды.
Уровни в шампанском могут быть незаметны сами по себе, но при употреблении с устрицами развивается «синергия умами», которая делает сочетание особенно заманчивым, говорится в исследовании, опубликованном в Природа, научные отчеты .
По словам исследователей, люди запрограммированы на «жажду» умами, потому что это признак богатой белком пищи.
«Шампанское и устрицы создают заметный синергетический эффект, который значительно усиливает вкус шампанского», - сказала аспирант Шарлотта Винтер Шмидт, ведущий автор исследования.
«Кроме того, шампанское вносит свой вклад в общее впечатление, например, своей кислотностью и пузырьками», - сказала она.
Лучшие предложения шампанского
Однако исследователи обнаружили, что некоторые шампанские содержат больше вкуса умами, чем другие.
Например, шампанское с более длительной выдержкой на осадке содержит более высокий уровень глутамата.
В исследование были включены несколько марочных и невинтажных вин, в том числе Гран-кру-блан-де-блан А. Р. Ленобля 'Шуйи', NV , Lanson Black Label NV, Duval-Leroy ‘Femme de Champagne’ grand cru 2000 и Taittinger Brut Millésime 2000.
В проанализированных образцах европейских устриц были более высокие уровни «свободного глутамата и нуклеотидов», чем у протестированных видов тихоокеанских устриц, хотя их обоих было достаточно для создания синергии умами с шампанским.
Все устрицы были собраны в водах Лим-фьорда на севере Дании.
С другой стороны, некоторые эксперты также превозносили преимущества сочетания шампанского с сырой редькой .
Полная ссылка на исследование: Schmidt, C.V., Olsen, K. & Mouritsen, O.G. Синергия умами как научный принцип сочетания вкусов шампанского и устриц . Научный представитель 10, 20077 (2020).
