Что общего у вина и кофе? Предоставлено: Натан Думлао / Unsplash.
- Особенности
Эндрю Джеффорд впечатлен массой интересных фактов в новой книге, в которой сравниваются вино и кофе ...
Январь, месяц холодной аскезы и борьбы за обновление, - это когда многие постоянные любители вина на время откладывают свои божественные бутылки. Возможно, это относится и к вам в 2019 году, возможно, как следствие, вы проводите больше времени за кофе. Если так, то вот книга, которая поможет вам на 31 день воздержания от кофеина.
Это называется Кофе и вино: сравнение двух миров (Матадор, 30 фунтов стерлингов), а автором является Мортен Шолер, датчанин, проживающий в Швейцарии, ранее работавший советником ООН по кофе. Не думаю, что когда-либо читал такую содержательную книгу - по любому предмету. Даже если вас не интересует кофе, вы все равно найдете в этой книге массу разоблачающих и труднодоступных данных о вине. Исследования Шолера впечатляют, я расскажу вам немного об этом в параграфе или двух.
Писать одновременно о двух предметах всегда непросто, так как бифокальный взгляд может отвлекать. Однако Шолер не выдвигает никаких конкретных аргументов, так что здесь нет тезиса, которым можно было бы жонглировать. Он просто раскрывает свою тему, например, кофейную вишню (или мацерирует ее, как красное вино), чтобы лучше извлечь сущность изнутри. Более того, он кодирует каждый абзац цветом в соответствии с его тематикой, так что вы можете легко переключаться между ними.
Интересные отличия
Дает ли общее сравнение кофе и вина новое понимание каждого из них? Нет, но точки сравнения и противопоставления очень интересны сами по себе. Эти два напитка очень разные: кофе - это стимулятор, который подчеркивает горечь и эмпиревматический (или жженый) вкус, причем ключевой процесс обработки - обжаривание или обугливание. Напротив, вино - это напиток, предназначенный для расслабления и изменения настроения, и ключевой частью его обработки является ферментация сахара в алкоголь (и СО2) дрожжами. Спектр аромата и вкуса каждого напитка так же различен, как и их эффекты.
Из этих двух вино исторически является старшим, и есть ощущение, что кофе должен имитировать вино, чтобы придать ему некоторый блеск. Одно из вероятных источников его названия связано с вином: арабское слово кахвах означает (по Шолеру) «какое-то вино» или «вино из бобов». Однако кофе был приручен только около 1000 лет назад, тогда как теперь мы знаем, что вино как чистый напиток производили и пили в Джорджии 8000 лет назад и употребляли как смешанный напиток даже раньше, чем в Китае. (Чай тоже является более молодым напитком, чем вино, хотя он старше кофе: самые ранние физические следы чая датируются 2150 годом.)
Вы знали?
В подтверждение почти безумного исследования Шолера (и часто занимательной мании табулирования) вот некоторые из самых интересных вещей, которые я узнал из его 300-страничного взрыва фактов.
- Для производства кофе используется больше сельскохозяйственных земель, чем для производства вина: около 11 млн га по сравнению с примерно 4,7 млн га для выращивания винограда. Больше всего кофе выращивается в Латинской Америке (60 процентов), а больше всего вина - в Европе (65 процентов). Тем не менее, кофе - африканский подарок миру: высокорослые Кофе арабика родом из Эфиопии, а на более низкой высоте Coffea canephora (источник кофейных зерен робуста) произрастает в Западной и Центральной Африке. Вино - это, конечно, дар Кавказа, Анатолии и Ближнего Востока миру.
- Кофе может занимать больше места как растущая культура, но вес собранного винного винограда намного выше, чем вес собранных кофейных зерен (для производства вина используется 36 миллионов тонн винограда по сравнению с девятью миллионами тонн зеленых бобов). Отходы, связанные с производством кофе, также намного выше. Фактические «бобы» (на самом деле это семена) составляют лишь от 15 до 20 процентов веса собранных кофейных ягод, из которых только 20 процентов попадает в напиток, тогда как 70 процентов винного винограда становится вино.
- Обработка кофе как часть пути к готовому напитку - гораздо более жестокое дело, чем нежная винификация вина. С кофейных зерен нужно удалить кожицу, мякоть плодов и липкую слизь, а затем их нужно высушить и дать отдых. Это дает вам «зеленые» бобы, которые, в отличие от винного винограда, в высшей степени пригодны для хранения (в случае необходимости в течение нескольких лет). Смешивание обычно выполняется в зеленой форме. Для обжарки требуется температура от 200 ° C до 240 ° C, чтобы сахар карамелизировался и вызвал реакцию Майяра (реакция между аминокислотами и редуцирующими сахарами - жизненно важный компонент многих процессов приготовления, включая обжаривание мяса и выпечку) и многих конечных форм. Для приготовления кофе требуются как высокие температуры, так и высокое давление, в том числе растворимый кофе и кофе эспрессо. Кофемашины Nespresso работают с давлением, более чем в три раза превышающим давление в бутылке шампанского (19 бар по сравнению с шестью).
- Шолер очень уверенно разбирается в химии вина и кофе - например, таблица, охватывающая «28 методов улучшения качества вина», была бы очень полезна для любого изучающего вино, а также есть полезные описания того, как обратный осмос и прядильные конусные машины работают. Из этих анализов мы узнаем, что вино является более кислым веществом, чем кофе, а красные вина намного богаче полифенолами. Кофе (особенно робуста) намного более горький, чем вино, а также гораздо ароматнее вина благодаря температуре подачи и процессу молекулярной диффузии. (Любой, кто отправится на дегустацию вин с чашкой свежего кофе, будет незамедлительно открыт.) Здесь также описаны тонкости кофеина (и алкоголя), включая объяснение способов, с помощью которых кофе можно избавиться от кофеина. Знаете ли вы, что есть 10 способов измерения концентрации алкоголя в вине? Я не делал этого, но Шолер перечисляет и описывает их все в одной из своих сжатых таблиц.
- Торговля кофе устроена совсем иначе, чем торговля вином, и во многих отношениях производство вина превосходно и надежно распространено. Например, ни одна из десяти крупнейших винодельческих компаний мира не имеет более трех процентов мирового винного рынка, в то время как на два мировых кофейных гиганта (Nestlé и JAB) приходится около 20 процентов торговли кофе, а на долю одной только Starbucks приходится на четыре процента мировых продаж кофе (Gallo, крупнейшая в мире винная компания, может управлять только 2,8 процентами мирового винного рынка). Для некоторых стран-производителей кофе урожай кофе составляет опасно высокий процент экспортных поступлений: от 25 до 50 процентов, например, для Эфиопии и Руанды, тогда как вино составляло всего 2 процента от общей экспортной выручки Франции в 2017 году.
- По словам Шолера, углеродный след чашки кофе (60 г) в четыре раза меньше, чем у бокала вина (240 г). О, Боже. (Браво Торресу за финансирование исследований по улавливанию углерода для виноделен.)
- Шолер также (среди всего прочего в этой прекрасной книге) объясняет, почему так сложно выпить чашку хорошего кофе в самолете. Хороший кофе нужно готовить с очень горячей водой или паром, но в самолетах вода закипает при 92 ° C (при давлении, эквивалентном высоте 2400 метров, он закипит всего при 72 ° C, если кто-то попытается приготовить чашку кофе). кофе на вершине Эвереста 8848 м). После кипячения температура не может быть увеличена, и в любом случае она может упасть до того, как кофе будет приготовлен. Кроме того, сухая атмосфера и низкое давление в самолетах лишают все продукты и напитки тонкости аромата и вкуса, включая вино.
