Дискуссия о терруаре: влияет ли сланец на вкус вина? - Эндрю Джеффорд

Пример сланцевого виноградника на Террас дю Ларзак, Лангедок-Руссильон. Предоставлено: Эндрю Джеффорд.

Особенности
Давно читаемые статьи о вине

Эндрю Джеффорд посещает «дегустацию терруаров» и отвечает на один из ключевых вопросов современности о вине ...

Начнем ... с прекрасной грязи. Это смесь суглинка, ила и частиц глины с водой. Древний или консолидированный ил становится осадочной породой: аргиллитом (если он раскалывается на куски) или сланцем (если он раскалывается на куски).

Если эти осадочные породы погребены и подвергаются давлению и нагреванию, они становятся метаморфическими породами, составляющие их минералы реорганизуются. Изменению подвержены, в частности, глинистые минералы. Сланец, если его закопать и подвергнуть воздействию температур, подобных печным, в течение миллионов лет, постепенно становится сланцем. В этот момент он может снова оказаться на поверхности земли - или он может продолжать спускаться дальше, в более горячие зоны, в течение еще миллионов лет. Если так, то он превратится в сланец. Увеличьте глубину, давление и тепло, и вы получите гнейс.

Все эти типы горных пород имеют множество вариантов, а иногда и промежуточные стадии (например, филлит между сланцем и сланцем), и любой, кто много читал в винной литературе, знает, что названия сланец, сланец и сланец имеют плавные границы и накладываются друг на друга. Когда день становится ночью? Где заканчивается одна октава и начинается другая? В непрерывных процессах все подразделения произвольны.

Сланец, сланец и сланец также являются ключевыми породами в некоторых прекрасных европейских виноградниках. Многие из величайших немецких рислингов растут на голых сланцевых щебнях долин Мозеля и Рейна, в то время как большинство виноградных лоз в португальской долине Дору и испанском Приорате вырастают из каменного хаоса сланцев (хотя испанский термин шифер обычно переводится как «шифер», что подчеркивает нечеткость номенклатуры, на которую я только что сослался).

Поскольку топография и / или климатические режимы этих территорий противоречат толстым слоям почвы и пышным травяным покровам, как любители вина, так и производители знакомы с поразительным внешним видом и физическим качеством самих битых камней и склонны восхищаться героической выносливостью зачастую неорошаемые виноградные лозы, посаженные в них много десятилетий назад. Когда мы потягиваем вина из этих мест и находим непривлекательные ароматы, которые нас заинтриговали, или отмечаем текстурную амплитуду в красных тонах, мы можем отнести такие ароматы и текстуры к «минеральности» - или даже «сланцеватости» или «сланцу».

Мы правы? Если да, то каким образом или механизмом тип породы может влиять на вкус и текстуру вина - в конце концов, на результат обработки плодовых культур? Или мы, отвлеченные видом виноградников, подписываемся на религию скал? Это один из ключевых винных вопросов современности.

Пару недель назад я посетил дегустацию, организованную Terroirs de Schiste - группой, состоящей в основном из французских производителей вина (хотя есть члены в Приорате и Вале), работающих с самобытными сланцевыми виноградниками. Выдающиеся производители Faugères (президент группы - Бернар Видаль из Ch la Liquière), есть и другие члены из Коллиура, Мори, Фиту, Сен-Шиниана, Кап-Корс, Савеньера и Эльзаса. После введения в тему сланца от профессора геологии Жан-Клода Буске (который, кстати, написал отличное введение в геологию виноградников Лангедока, назвал Виноградарские терруары: ландшафт и геология в Лангедоке , доступно здесь ), затем мы попробовали десять белых и десять красных вин, выращенных в сланцевых зонах, в попытке найти какую-то общую чувственную нить между ними.

Групповой вердикт, основанный на обсуждениях между присутствующими сомелье и производителями, заключался в том, что у белых вин действительно есть общая черта, но что различные уровни зрелости плодов и контрастирующие процессы виноделия затрудняют обобщение относительно красных вин. По словам различных собеседников, белые обладают «свежестью… привлекательной горечью… элегантностью… нотами аниса или фенхеля… солеными краями», по мнению некоторых дегустаторов, их сортовые ноты приглушены и что вместо них присутствует «минерально-горький» спектр. эти сортовые нотки.

Производители указали, что сланцевые почвы, обычно кислые сами по себе, имеют тенденцию давать вина с высоким pH (и что, наоборот, известняковые почвы с высоким pH имеют тенденцию давать вина с более низким pH), но, несмотря на это, сланцевые почвы, кажется, приносят свежесть. Они также указали, что виноградные лозы борются и умирают быстрее на сланцевых почвах, чем на известняковых почвах, поэтому производители сланцев должны быть очень внимательны к своим растениям. Технический директор AOC Лангедока Жан-Филипп Гранье сказал, что 30-летний опыт подсказывает ему, что существует фундаментальная разница между винами, сделанными из лоз, выращенных на известняке и сланце, и он уверен, что большинство потребителей смогут это признать.

Я не совсем уверен. В этой дегустации и в нескольких подобных дегустациях, которые я проводил такого рода, основные сенсорные различия между винами, по-видимому, в значительной степени обусловлены климатической зоной, разновидностью и стратегией виноделия. Например, красные, которые мы рассматривали, начинались с Anjou Gamay и включали молодого Maury Sec и Coteaux du Cap Corse, а затем заканчивались девятилетней швейцаркой Syrah. Другими словами, это было сравнение очень непохожих вин, поэтому неудивительно, что красные вина мало похожи друг на друга.

На самом деле, лучшим местом для проведения такого сравнения было бы Сент-Чиниан, апелласьон, в котором в непосредственной близости находятся как известняковые, так и сланцевые почвы. Идентичные смеси, приготовленные одинаково в одном погребе из сланцевых и известняковых виноградников, расположенных на одной высоте и с одинаковой выдержкой в одном и том же урожае, могут обеспечить достоверное сравнение и сделать предварительные выводы о влиянии каждого типа почвы.

Это правда, что между белыми винами было больше сходства, но это произошло потому, что все, за исключением последних трех, были сделаны на глубоком юге Франции из идентичного урожая (2015 г.) и из аналогичного пула (как правило, не показательных) сортов винограда, в том числе Гренаш Блан, Клэретт и Верментино. В тот момент, когда мы отошли от этой когорты к винам из Савеньера, Эльзаса и Вале, нить была потеряна. Поэтому я сомневаюсь, что подобная дегустация может когда-либо раз за разом раскрыть ощутимый сенсорный ключ к разнородной группе вин, которые имеют общий тип почвы.

Тем не менее, я рад, что мы начинаем проверять эти представления, и я остаюсь приверженцем идеи о том, что физическая и химическая среда для укоренившейся лозы (тип почвы и минеральный состав которой является лишь одним элементом) должна быть постоянной. какое-то следствие. Когда я попробовал эти 20 вин, меня поразило, что на этом макроуровне тип почвы, пожалуй, лучше всего рассматривать как фактор, открывающий возможности или обеспечивающий качественные горизонты, а не что-то, что приносит какой-либо ясный чувственный отпечаток. В чувственном профиле большинства вин это оттенок по сравнению с оттенками, обусловленными климатом, разнообразием и стратегией виноделия.

Фостеры 4 сезон 12 серия

Важность почв возрастает в пределах отдельных климатических зон с доказанным уровнем качества, где практикующие специалисты обычно используют один сорт или стандартный купаж и совместно используют методы виноделия, и это лучше всего доказано экономикой (другими словами, рыночная цена за десятилетия фруктов или вина из определенных участки или зоны) и сравнений, которые мы могли бы провести между такими винодельческими фруктами и такими винами.

Другими словами, чем дальше вы поднимаетесь по пирамиде качества, тем большее значение имеет точная физическая и химическая среда для укорененной лозы. Лучшие сланцевые виноградники Германии подтверждают это, как, конечно же, участки известняка и мергеля Бургундии и участки гравия Бордо. Работа над сланцевыми виноградниками мира для достижения этого уровня известности продолжается, но я не сомневаюсь, что лучшие вина Дору, Приората и некоторых зон Южной Франции рано или поздно попадут туда. Тогда мы узнаем больше. Впереди интересное столетие для производителей сланца.

Дегустация вин, выращенных на сланце

Вот примечания для шести вин из 20 дегустированных, которые я набрал 89 или выше из этой группы слепых дегустаторов (большинство из них стоит менее 20 евро). Обратите внимание, что в дегустацию не вошли вина из Приората или Дору.

Белые вина

Caves de l'Estabel, Cuvée Fulcrand Cabanon, Clairette du Languedoc 2015

Ну вот и сюрприз! Это вино, созданное совместно с сланцевых виноградников Кабриера и исторического сорта винограда Клэретт, было для меня лучшим из белых вин с сочным, растительным ароматом и убедительным богатством, полнотой и нюансами во вкусе. Его мягкий нугатиновый шарм хорошо уравновешивается некоторой винной структурой и драйвом старых лоз ... и сланцевых почв? (Отличная цена в 9 евро от кооператива.) 91

Domaine Pieretti, Marine, Вино Корсики Кото дю Кап Корс 2015

Это чистое вино Верментино с крайнего севера острова имело приятный аромат меда, сухой соломы и цветов и было более свежим и пикантным стилем, чем многие его аналоги из Лангедока. Вкус был свежим и резонансным, за медовыми тонами прятались немного груши и лимона. 89

Красные вина

Домен Огюстен, Адеодат, Коллиур 2015

Это вино, сделанное сыном Марка Парсе Огюстеном из старых виноградников, которые сочетаются как с красными, так и с некоторыми белыми сортами, прозрачное, чистое, прозрачное и живое, с обильным вкусом свежих красных фруктов, придающим сложность ароматам и вкусам горького вкуса. обрезные травы пикантная чистота сохраняется до конца. Пример южного изящества. 89

Les Vignerons de Maury, Nature de Schist, Maury Sec, 2014 г.

Это вино показало, насколько удачливым оказался Руссильон, избежавший сентябрьских ливней Лангедока в 2014 году. Темного цвета, вишнево-спелого аромата и красивой пряно-мясной амплитуды во вкусе. И снова здесь было много свежести и жизни, заставляющих этот восхитительный красный танец танцевать во рту. 89

пребывание в долине напы с ограниченным бюджетом

Domaine des Païssels, Les Paissels, Сен-Чиниан, 2015 г.

Великолепное кюве от молодых производителей Вивьен Руссиньоль и Мари Туссен - убедительное описание потенциала сланцевой зоны Сен-Чиниан. Эта смесь Кариньяна, Сира, Гренаша и Муведра обладает цветочными и сливовыми ароматами и глубоким, текстурированным, горьким вкусом, который задерживается на языке, раскрывая скрытую плотность и богатство, но оставляет его чистым и свежим благодаря очищающему эффекту горькие травяные ароматы. (Штраф в размере 13,50 евро в Maison du Vins в Сен-Чиниане) 91

Domaine Pieretti, A Murteta, вино Корсики Кото дю Кап Корс 2015

Второе впечатляющее вино от талантливой Лины Вентури-Пьеретти, это очаровательное вино относительно светлого цвета, с интригующими цветочными и миндальными ароматами. После этого мужество вкуса становится сюрпризом: вишнево-сливочные и сливовые фрукты, но со значительным дубильным балластом и прекрасным, стойким мясным послевкусием. Он сделан из сорта, который местные жители называют Аликанте, хотя это не имеет ничего общего с Аликанте Буше и описывает разновидность Гренаша. 91