Дастин Уилсон
- Винные фильмы
Дастин Уилсон - винный директор Eleven Madison Park, одного из элитных ресторанов Нью-Йорка, обладателя трех звезд Мишлен и четырех звезд от New York Times. Он один из четырех сомелье, поступающих на экзамен Master Sommelier Exam, представленный в новом винном фильме Somm.
После того, как фильм закончился, вы перешли на роль винного директора в одном из лучших ресторанов мира. Опишите рабочий день…
Обычно я прихожу в ресторан около 9-10 утра, проверяю электронную почту, покупаю вина и готовлюсь к новому дню. Каждое утро в 11:30 мы «выстраиваемся в очередь» с обслуживающим персоналом перед обедом, рассматриваем новые вина, пункты меню и обсуждаем любые вопросы по обслуживанию. Обеденный сервис - это мое время, чтобы заказывать вина, вносить изменения в список, принимать продавцов для дегустаций и выполнять другие административные задачи, но мне нравится выходить на пол, чтобы зайти к тому или иному столу, чтобы поздороваться и поговорить о вине. Между обедом и ужином наступает небольшое затишье, начинают прибывать сомелье к ужину, запасаются и разносятся вина, организовывается погреб. Перед ужином у нас есть еще получасовая «очередь» с обслуживающим персоналом, а после открытия в 5:30 я как можно больше нахожусь на полу, плавая по всему ресторану. Я болтаю с гостями о вине, убеждаюсь в бесперебойности обслуживания и слежу за рестораном в целом. Последняя посадка в 9:30 - наше самое загруженное время - я схожу с пола к 11, заканчиваю и пытаюсь уйти к полуночи 5 дней в неделю. Я вырываюсь из мира во время рабочей недели, но мне все это нравится, пока я здесь.
В фильме сомелье названы Майклом Миной «новыми рок-звездами», а жены одной из звезд даже называют сомелье «эгоистами» - насколько правдивы эти описания?
(смеется). Обидчивый. Акцент на должности, гламур, это может исказить мнение людей о себе, и на сомелье оказывается давление, чтобы они выглядели уверенно, имели персону и были успешными - это может повлиять на восприятие сомелье. Мы новые рок-звезды? Я не знаю. Я просто хочу выполнять свою работу, заботиться о своих гостях и стараться составить хороший список. Мне нравится рассказывать персонал о вине. У меня нет фан-клуба, но если мы часами собираем коробки с чулками в подвале, это значит, что мы рок-звезды, то, возможно, так оно и есть. В бизнесе определенно есть эго, но в каждом бизнесе есть эго, требующее определенного уровня знаний.
Зачем пытаться получить диплом магистра сомелье? В первую очередь, по личным или профессиональным причинам?
Для обоих. Меня вдохновляли окружавшие меня мастера-сомелье, я смотрел на их трудовую этику и восхищался их достижениями. МС - это не золотой билет. В конце концов, это помогает вам по многим причинам, но упорный труд и самоутверждение - вот что будет определять вас в вашей профессиональной карьере. Я увлекся вином в то время, когда не знал, в каком направлении движусь, и получение диплома дало мне структуру, гордость и дисциплину.
Что, по вашему мнению, является самым сложным в экзаменационном процессе?
Дегустация. Теория заключается в том, чтобы потратить время, чтобы оставаться спокойным, уверенным и хладнокровным, но дегустация всегда может быть сложной. Независимо от того, сколько вы тренируетесь, у вас всегда может быть плохой день с дегустацией.
Гости ресторана могут с подозрением или прямо не доверять намерениям сомелье. Есть ли до сих пор непонимание профессии, и как «SOMM» на это повлияет?
Я надеюсь, что фильм вселит доверие в работу сомелье, даже тех, кто не имеет отношения к Суду. Мы все постоянно учимся, дегустируем, ходим в регионы. Сообществу потребовалось много времени, чтобы избавиться от высокомерного, самонадеянного имиджа «сомм» - возможно, люди все еще думают, что мы пытаемся их выдолбить, но, честно говоря, я не знаю ни одного сомелье, который бы действовал таким образом. Во всяком случае, большинство сомелье стараются обучать и расширять кругозор, а также знакомить гостей с новым и интересным. Я понимаю, откуда взялось старое восприятие, но я думаю, что мы действительно начинаем менять давние представления о том, что такое сомелье, и я думаю, что фильм продолжит влиять на это.
Когда Роберт Паркер раскритиковал «драгоценного сомелье, пытающегося продать нам вино для удаления зубной эмали… сделанное каким-то овцеводческим фермой», он просто принял участие в продолжающейся битве. Что такое «вкус сомелье» и чем он отличается от мнения критика?
Я говорю в общих чертах, так как критиков много, и все они сосредотачиваются на разных вещах, но в известных публикациях мнение «американских винных критиков» сводится к тому, что им нравятся вина, сосредоточенные на силе и богатстве - вина, которые производят впечатление - тогда как сомелье предпочитает вина с кислинкой, структурой, элегантностью и утонченностью. Поставьте себя на место каждого человека: критики дегустируют вина без еды, а сомелье рекомендуют вина гостям, которые обедают в их ресторанах. Более крупные и крепкие вина не всегда подходят к более изысканной кухне.
весь сезон 18 серия 2
Консультации по продаже еды и вина превратились в кустарный промысел с бесчисленными книгами на эту тему. Насколько это субъективно и насколько важны «правила»?
Есть много субъективных моментов в сочетании еды и вина, и нет жестких правил как таковых - например, много красных подходит для рыбы, - но есть несколько полезных советов. Для меня кислотность всегда играет ключевую роль. Он отлично подходит для жирных и жирных блюд, а также помогает сбалансировать терпкие блюда. Я ищу вкусовые ощущения вина, соответствующие текстуре блюда, и ароматические профили вина, которые сочетаются с определенными продуктами. Грюнер часто пахнет белым перцем, редисом и пастернаком, поэтому он действительно работает с салатами, которые содержат то же самое. Шабли меловой и соленый, пахнет ракушками. Он хорошо сочетается с устрицами и икрой. Но я люблю поиграть с этим. Иногда что-то работает, когда вы меньше всего этого ожидаете.
Что вы думаете о 100-балльной системе?
Я думаю, что это было полезно, и это помогло многим людям увлечься вином. Покупать вино было немного проще и проще для людей без большого опыта. Но это имеет негативные последствия: это привело к гомогенизации американского вкуса, и люди отказались от своих собственных способностей к принятию решений и личных предпочтений в пользу чужих. Большинство из этих вин 100 баллов имеют одинаковый вкус или, по крайней мере, имеют очень похожий профиль. Люди начинают просто искать вина, которые по вкусу такие же, как это вино на 100 баллов, вместо того, чтобы ценить вина такими, какие они есть, потому что они были убеждены, что это то, что на вкус великое вино.
В настоящее время чрезмерное упрощение не так необходимо, поскольку американцы продолжают развивать свои вкусы и учиться. Представьте, если бы у других предметов роскоши - костюмов, рубашек - была подобная система оценок. Если бы все рубашки с рейтингом 100 выглядели одинаково, мода была бы скучной. Но не все фанаты вина, и не все хотят или нуждаются в лекции о почве, чтобы принимать решения о питье, так что, возможно, система баллов имеет свое место. Но мне это не должно нравиться.
Какие американские вина вам больше всего нравятся, чтобы подавать их коллегам-сомелье?
Прямо сейчас мне нравится то, что происходит в Калифорнии с Пино Нуар и Шардоне. Продюсеры новой волны делают акцент на сбалансированных стилях. Большие, сочные, необычные стили Пино Нуар сменяются более элегантными винами. Сира потенциально восхитительна, особенно из винных погребов Gramercy Cellars в Уолла-Уолла и некоторых производителей в Калифорнии. Мне нравится то, что Уэллс Гатри из Copain делает с Пино Нуар и Сира, Арнот Робертс великолепен, а Эрик Рэйлсбэк и Джастин Уиллетт из Lieu Dit делают крутые вещи с сортами винограда Луары в Санта-Барбаре.
Расскажите нам о вашем собственном винодельческом проекте, Валлин, с одной из других звезд фильма, Брайаном МакКлинтиком ...
«Валлен» - это название улицы, на которой расположен отель Domaine Jamet в Кот-Роти. Сорта Роны из Санта-Барбары: Сира, Вионье, смесь на основе Гренаша, немного розового, немного Марсана-Руссанна. 2012 год - первый урожай, и наши розовые и белые вина должны появиться весной. Я в восторге!
Кем вы больше всего восхищаетесь в винном мире?
Лично Бобби Стаки М.С. (владелец Frasca Food and Wine в Боулдере, Колорадо - ред.) - мужчина! Он дал мне начало, дал мне отличное руководство и был моим наставником. Он устанавливает свои собственные высокие стандарты - лично и профессионально, он не отстает от своих знаний и вкусов, владеет отличным рестораном, очень заботится о своих гостях и каждую ночь находится на полу. Очень скромный в свете своих успехов.
Вы употребляете в своем ресторане вина с завинчивающейся крышкой?
Да, они в порядке. Обслуживание простое. Он теряет романтику пробки, но обладает большим функционалом.
Читатели наверняка догадаются, но: Бордо или Бургундия?
Бургундия. Не любитель каберне.
Биография Дастина Уилсона:
Дастин родился и вырос недалеко от Балтимора, штат Мэриленд. Его интерес к вину начался с работы официанта в элитном стейк-хаусе в Балтиморе, когда он работал, чтобы оплачивать учебу в колледже. Получив диплом по географии, он решил уделить время виноделию и лыжам. Это привело его в Боулдер, штат Колорадо, где он устроился на работу кулинарным бегуном и официантом в Frasca Food and Wine, чтобы изучать вино под руководством почтенного Бобби Стаки, MS, и получить доступ к одним из лучших лыжных курортов в Северной Америке.
За три года работы в Frasca его роль расширилась до сомелье и, в конечном итоге, до покупателя вина. В 2008 году он покинул Боулдер, чтобы поехать в Аспен в качестве сомелье в отмеченном грандиозной наградой 5 Star / 5 Diamond ресторане Montagna в отеле Little Nell. Находясь там, он продолжал развиваться и оттачивать свои навыки. Находясь в The Nell, он был признан одним из лучших новых сомелье Америки по версии журнала Wine and Spirits.
masterchef 10 сезон 20 серия
Осенью 2010 года он переехал в Сан-Франциско, чтобы занять должность под руководством Раджата Парра в бургундском ресторане RN74. Имея за плечами несколько лет тренировок с лучшими в своем деле, осенью 2011 года он и его жена Рэйчел и их собака Макс переехали обратно на восток, в Нью-Йорк, когда Дастин занял позицию винного директора Eleven Madison Park, одного из элитная группа ресторанов Нью-Йорка, получившая 3 звезды Мишлен и 4 звезды от New York Times.
По сценарию Мэтта Стэмпа
