Бутылки сакэ Фото: Заджи Канамаджина на Unsplash
- Спросите Графин
- Особенности
Японское рисовое вино набирает популярность на западе, поскольку потребители открывают для себя его тонкое очарование и прекрасную способность сочетаться со всеми видами продуктов. Мы узнаем, как делается саке, насколько важно качество риса и воды для процесса и ферментируется ли оно так же, как вино?
Рис
В отличие от риса, который мы готовим для повседневного приготовления, самое главное достоинство риса сакэ заключается в большом белом сердце (‘心 白’). Если вы положите зерно риса саке на черный фон и внимательно посмотрите, вы увидите белый крахмал в его сердцевине и прозрачные белок и жир снаружи.
Внешний вид риса при приготовлении дает нам богатый аромат и вкус. Но при использовании в производстве саке эта часть риса имеет тенденцию замедлять ферментацию и вносить дополнительные ароматы, что не всегда желательно. Поэтому производители саке должны сначала измельчить рис.
Скорость помола измеряется в процентах, называемых «Сэмай Буай (精 米 歩 合)», что указывает на долю риса, оставшегося после помола. Чем ниже процент, тем мельче материал и тем более водопоглощающим он становится.
Николь возвращается в дни нашей жизни?
На этикетках «Ginjyo (吟 醸)» и «Dai Ginjyo (大 吟 醸)» указано, что после помола в рисе саке остается менее 60% и 50% соответственно. Яркие примеры Дай Гинджё включают «Комио (光明, Свет)» Дзюнмай Дайгинджё из Тате но Кава (楯 の 川), измельченный до 1%.
Однако скорость помола не всегда является показателем качества. Некоторые производители считают, что эти дополнительные ароматы, полученные из внешних слоев риса, являются частью уникальных характеристик конкретного Сюдзо (винодельни саке). Они могут оставить до 80% риса после помола.
маленькие люди большой мир сезон 11 серия 8
Ямада Нишики (山田 錦) и Мияма Нишики (美 山 錦) - одни из лучших сортов риса для саке. Производители могут выбрать несколько сортов, даже немного риса для приготовления пищи, чтобы составить сложный рецепт.
Вода
Вода, конечно же, является еще одним важным ингредиентом при производстве саке. Это может существенно повлиять на вкусовые характеристики саке, поскольку минералы и химические вещества, содержащиеся в воде, могут повлиять на работу микробов во время ферментации. Поэтому каждому Сюдзо необходимо тщательно выбирать источник воды.
Ферментация
Процесс спиртовой ферментации виноделия довольно прост, все, что вам нужно сделать, это подождать, пока дрожжи превратят сахар, который естественным образом присутствует в виноградном соке, в спирт.
Для пива этот процесс более сложен, так как вам нужно сначала превратить крахмал в ячмене в сахар путем соложения и затирания, прежде чем вы сможете начать ферментацию с помощью дрожжей. В общем, процесс все еще линейный.
Когда дело доходит до саке, процессы превращения рисового крахмала в сахар и сахара в спирт действуют одновременно.
За исключением различных исключений, наиболее распространенный процесс производства саке по-прежнему выглядит следующим образом.
- Производители пара сначала замачивают молотый рис в воде, а затем готовят на пару, чтобы он стал мягким.
- Кодзи Затем они берут часть риса для распространения грибка «Кодзи», который выделяет фермент, превращающий крахмал в сахар. Эта часть риса называется «Кодзи комэ (麹 米)».
- Мать алкоголя Затем они берут часть этого зараженного коджи риса и добавляют больше пропаренного риса и воды, а также некоторые молочнокислые бактерии, создавая идеальную среду для размножения дрожжей. Когда эта часть риса населена огромным количеством дрожжей, теперь у нас есть «Шубо (酒母, мать алкоголя)».
- Брожение Пришло время правильно запустить брожение. Шубо сбрасывают в большую емкость, куда постепенно добавляют больше пропаренного риса, зараженного Кодзи риса и воды, в три-четыре этапа в течение трех недель или месяцев.
Стоит отметить, что брожение саке происходит при гораздо более низкой температуре, чем вино - всего от 6 до 15 градусов Цельсия, так что по мере того, как бактерии коджи постепенно высвобождают сахар, дрожжи медленно питаются им.
Это в сочетании с ограниченным количеством добавленной воды означает более высокий уровень алкоголя (иногда выше 20%) в свежеотжатом саке. Для сравнения: в большинстве случаев винные дрожжи могут естественным образом достичь крепости около 15%, прежде чем они погибнут от созданного ими алкоголя.
как долго красное вино будет храниться после открытия
Перед прессованием производители могут добавить небольшой процент спирта для дальнейшего улучшения вкуса, особенно для высвобождения цветочных и винных ароматов. «Дзюнмай» (純 米 чистый рис) - это термин на этикетке, используемый для описания сакэ без добавления алкоголя. Эти сакэ имеют более богатый аромат и более выраженные пикантные ноты умами.
Подробнее о классификациях саке читайте в руководстве Энтони Роуза для начинающих…
«Лечить огнем» и хранением
После прессования (время имеет решающее значение!) «Геншу (原 酒, оригинальное саке)» обычно фильтруется, чтобы удалить любой нежелательный цвет и вкус.
все ли вина без глютена
В отличие от вина, саке на этой стадии все еще «живое» и довольно быстро скисает при комнатной температуре. Это связано с видом молочнокислых бактерий, называемых «хиочи (火 落 ち, падающий в огонь)», которые быстро размножаются в алкогольной и слабокислой среде сырого саке.
Чтобы решить эту проблему, производителям необходимо пастеризовать саке. Это известно как Hiire (火 入 れ или лечить огнем), его дважды пастеризуют горячей водой, чтобы убить бактерии. Первая обработка происходит сразу после фильтрации.
Затем сырое саке выдерживается от шести месяцев до года для придания вкуса более полному вкусу перед регулировкой и розливом в бутылки. Сейчас проходит вторую пастеризацию. На этом этапе саке становится более крепким и его можно хранить при комнатной температуре.
Однако стабильность имеет свою цену - свежий и великолепный аромат сырого саке вполне может быть утерян в результате дезинфекции. К счастью, есть способы сохранить свежесть. Например, саке «Nama (生, сырое)» разливают в бутылки без какой-либо термической обработки, следовательно, их необходимо хранить при 0 градусах Цельсия, чтобы не допустить бактерий.
Производители могут выполнить хиире только один раз, если вы видите на этикетке «Nama Zume (生 詰, бутилированное сырое)», что означает, что саке пастеризовали только один раз перед выдержкой. «Нама Чозо (生 貯 蔵, хранится в сыром виде)», с другой стороны, указывает на то, что обработка происходила только после розлива в бутылки.
Хотя эти два стиля более стабильны, чем нама саке, все же рекомендуется хранить их в холодильнике, чтобы сохранить их молодой и щедрый аромат.
чикаго мед сезон 2 серия 1
Стили саке, которые нужно знать:
Дайгинджо - Суперпремиальное ароматное саке с минимальной степенью полировки 50% и очень небольшим количеством дистиллированного спирта, добавленным для улучшения вкуса и аромата. Часто лучше всего подавать охлажденным.
Ginjo - Ароматное саке премиум-класса с минимальной степенью полировки 40%, как у дайгиндзё.
Honjozo - Легкое, слегка ароматное саке премиум-класса, отполированное до минимума 70% с добавлением небольшого количества дистиллированного спирта для извлечения аромата и вкуса.
Джунмай - Саке, приготовленное только из риса, воды, дрожжей и коджи, без минимальной полировки. При добавлении к дайгиндзё и гиндзё алкоголь не добавлялся.
Вообще говоря, Daiginjo и Ginjo с их соблазнительными фруктовыми и цветочными ароматами, как правило, популярны в качестве охлажденных напитков, в то время как Honjozo и Junmai часто могут предложить более широкий диапазон стоимости и универсальность, особенно когда их пьют с едой, и их можно подавать в более широком ассортименте. диапазон температур.
