- Особенности
Ничто так не ассоциируется с праздником, как флейта шипучки, но я не прикасался к своей уже много лет. Я не отказывался от праздников или шипучих напитков, но, как и многие в бизнесе, я пил шампанское и игристые вина из белых фужеров.
Таким образом, я могу насладиться прекрасным ароматом и вкусом и полностью оценить то, что делает эти пузырьки такими радостными для питья.
Эксперты высказываются против флейт
Не только я избегаю флейты. Максимилиан Ридель, генеральный директор уважаемого производителя стекла Riedel Crystal, ранее сказал Decanter.com, что его целью было сделать фужеры для шампанского «устаревшими».
Жан-Батист Лекайон, владелец погреба шампанское Луи Родерер , сказал: «Наш стиль шампанского нуждается в аэрации, чтобы полностью продемонстрировать свой потенциал, поэтому мы часто используем бокалы для белого вина. Около 25 лет назад мы даже разработали наши собственные очки-тюльпан, которые были больше, чем флейта ».
Хью Дэвис, генеральный директор и винодел Шрамсберг Виноградники , один из ведущих производителей игристых вин в Калифорнии, соглашается: «Создавая наши игристые вина, мы подразумеваем готовый продукт, который предлагает необыкновенный аромат, вкус и визуальное впечатление.
«Хотя обычно используется классическая узкая флейта, которая прекрасно демонстрирует шипучесть, она может препятствовать нашей способности исследовать глубину аромата и вкуса этого вина».
адская кухня 18 сезон 13 серия
Почему флейты стали популярными?
Флейты популярны, потому что они прекрасно демонстрируют крошечные поднимающиеся пузырьки - стойкую и визуализированную привлекательность способности игристого вина к освежению. У многих флейт даже есть незаметная точка зародышеобразования, выгравированная на их внутреннем основании, чтобы создать устойчивый вертикальный поток шипения.
У флейты есть и другие преимущества: она сохраняет шипучесть, которая так легко уходит в купе и блюдца. Также намного сложнее пролить драгоценные пузыри в флейту, а размер ее порции идеально подходит для вечеринок. Тем не менее, форма не соответствует тонкому шипу.
В то время как дома шампанского использовали тюльпаны собственного изготовления или бокалы для белого вина, потребовался сомелье, чтобы передать идею из погреба винодельни в руки потребителей.
Стоит ли нам перестать пить шампанское из флейты?
Филипп Джеймс, главный сомелье Les Crayères в Реймсе, откровенен: «Я всегда ненавидел флейту. Дома я всегда пробовал вино в бокалах ». Он начал работать в ресторане Champenois в 2000 году и« стеснялся »подавать шампанское в бокалах. «Я знал, что мы можем добиться большего. Когда шеф-повар ресторана, отмеченного звездой Мишлен, готовит сложные блюда, недопустимо не показывать реальный потенциал шампанского, которое здесь подают. Я начал искать, но не смог найти нужный стакан ».
Идеальное стекло?
Он поделился своей идеей с местным производителем стекла Lehmann, и вместе они создали удлиненный стакан, закругленный посередине и сужающийся кверху. В самом широком месте их бокал Grand Champagne имеет размер 88 мм, а даже самый скромный из серии Initial - 72 мм.
Джеймс обнаружил позже, вместе с Жерар Лигер-Белэр , физик из Университета Реймса, что «сферическая форма стекла, которая также способствует вертикальному движению, уважает роль мусса».
Каждый пузырек разносит аромат на поверхность. В его очках это «постепенное расширение по изгибу стекла, которое способствует сначала постепенному, а затем растянутому подъему, позволяя каждому пузырю лопаться в самом широком месте, чтобы высвободить его аромат и выразить ароматическую тонкость».
Большая поверхность позволяет большему количеству пузырьков лопнуть одновременно, а их ароматы улавливаются сужающейся крышкой. «Мы представили бокал в ресторане в 2008 году», - рассказывает Джеймс. «Сначала посетители были немного шокированы, но, попробовав это, они заметили разницу».
Слева направо: бокал для шампанского Jamesse Grand Champagne Riedel Veritas Бокал для вина Zalto Dank’Art Universal бокал
Очки популярны: «Мы используем их последние три года на Ruinart - говорит шеф-повар пещеры Фредерик Панайотис. В Roederer даже заменили фирменные бокалы-тюльпаны для дегустации, смешивания и развлечения. Одновременно с этим у других были похожие идеи. Пайпер-Хайдсик , Moët & Chandon и Круг , например, сотрудничал с австрийским производителем стекла. Ридель для создания бокалов на заказ для конкретных вин. Стекло Krug Joseph, названное в честь основателя дома, было «создано, чтобы улучшить все аспекты чувственного опыта Krug», по словам мастера погреба Эрика Лебеля.
Разные игристые вина вкуснее в разных бокалах?
Лекайон считает, что «для каждого урожая требуется особый бокал, чтобы проявить себя наилучшим образом, но я предпочитаю шампанское Jamesse Grand Champagne для вин, основанных на элегантности, чистоте и минеральности, таких как невинтажные, Blanc de Blancs и Cristal. Для более насыщенных и сильных вин, таких как розовое, блан-де-нуар или винтаж, я бы выбрал бокал для белого вина Jamesse’s ».
королевские боли, подставляющие плечо
Однако Панайотис считает, что невинтаж и винтаж «более важное различие, чем белое и розовое». Он говорит: «Мне нравится использовать стакан немного большего размера для Dom Ruinart Rosé - для зрелых винтажей 1990 года и старше я даже рекомендую стаканы типа Пино Нуар».
Вдова Клико Владелец погреба Доминик Демарвиль повторяет это: «Чтобы дать нашему вину возможность сиять, мы изобрели бокал, сочетающий в себе сферическую флейту Джеймса и его бокал для красного вина».
- ДЕГУСТАЦИЯ: Лучшие марочные шампанские 2000 и 2002 годов.
Постепенный сдвиг
Компания Riedel, как и другие производители стекла, также разработала собственное стекло, специально предназначенное для игристого, в рамках серии Veritas, запущенной в мае 2015 года.
Генеральный директор Максимилиан Ридель красноречиво назвал новый бокал, также диаметром 85 мм в самом широком месте, «бокалом для шампанского».
Тем не менее, Riedel продолжает продавать флейты в своем ассортименте, несмотря на мудрость и мнение генерального директора. «Мы производим бокалы для шампанского, поскольку они пользуются коммерческим спросом, особенно в отелях и ресторанах», - объясняет управляющий директор Riedel UK Стив МакГроу. «Однако мы всегда предлагаем игристое вино формы бокала».
Влияние ощущается по всей Европе. Дженни ван Лисхаут из испанского престижного дома Cava Грамона говорит: «Мы ориентируемся на длинновозрастную каву. Чтобы полностью насладиться широким спектром ароматов Gramona, мы рекомендуем использовать бокалы для белого вина вместо флейт. В дегустационном зале мы используем бокалы Riedel Chianti ».
Ведущие итальянские виноделы, придерживающиеся традиционных методов, согласны с этим. Маттео Лунелли, президент Подвалы Ferrari Trento , говорит: «Я не думаю, что традиционные узкие флейты могут передать аромат и сложность игристого вина Trento DOC. Я предпочитаю большие бокалы в форме тюльпана, особенно для марочных или резервных вин, которые можно попробовать с едой. Флейты подходят для вечеринок и тостов, но сервировка Ferrari Perlé в большом стакане в форме тюльпана сразу меняет впечатление.
Рестораны на передовой
Просвещенные рестораны уже уловили новую тенденцию. Тобиас Браувейлер М.С., главный сомелье лондонского ресторана Hakkasan Hanway Place, говорит, что более широкие флейты, которые «усиливают аромат», используются в 11 ресторанах группы Hakkasan. «Предложение стекла другого типа не только удивляет клиентов, но и улучшает их впечатления».
В ресторане Medlar в Лондоне главный сомелье Клеман Роберт М.С. использует «современный тип флейты от Zalto», но предпочитает Denk’Art-Universal от Zalto для винтажных или более богатых стилей. «Это дает больше аэрации и позволяет вам лучше наслаждаться винной стороной шампанского».
Тенденция не ограничивается Европой. Джордан Нова, директор ресторана винного погреба 1313 Main в Напе, Калифорния, соглашается: «Хотя большинство гостей привыкли к флейте, мы обнаружили, что виноделы и сообразительные гости начали запрашивать бокалы для белого вина для шампанского». Так что в следующий раз. Вы открываете пробку, празднуете вино по случаю - в правильном бокале.
Энн Кребиль MW - писатель, преподаватель, консультант и судья, специализирующийся на винах.
