Вавилонский ресторан
- Особенности
- Журнал: Выпуск за февраль 2018 г.
Узнайте, почему Фиона Беккет выбрала Babel в качестве международного ресторана Decanter / Hine года 2017 ...
Международный ресторан Decanter / Hine 2017 года: Babel, Будапешт
Должен признаться, я приехал в Будапешт не в надежде найти захватывающий ресторан, не говоря уже о ресторане мирового класса, но Babel, несомненно, был одним из самых интересных ресторанов, в которых я ел в прошлом году. , и достойный победитель 2017 Графин / Ресторан года Hine International.
Первоначально созданный в 2008 году 29-летним Хубертом Хлатки-Шлихтером, предпринимателем, который любит есть вне дома, но не имеет опыта работы в ресторанах, он превратился в столовую, которая соответствует всем модным стандартам: ультрасовременный дизайн, смекалка винный сервис, местные ингредиенты (75% из Венгрии и соседней Трансильвании) и великолепное мастерство на кухне благодаря талантливому молодому шеф-повару Иштвану Вересу, который сам приехал из Трансильвании. У меня остались тоскливые воспоминания о его взгляде на яичную галуску (лапшу), декадентское блюдо из шпецле, покрытое воздушным облаком пены, наполненной трюфелем.
Юбер Хлатки-Шильхтер и менеджер по маркетингу компании Hine Мари-Эммануэль Фебврет. Предоставлено: Арпад Пинтер.
чикаго pd сезон 4 серия 16
Путь к успеху (звезда Мишлен необъяснимым образом ускользнула от них) был нелегким. «Мы начали с 27 заведений без инвесторов, в разгар финансового кризиса, - говорит Хлатки-Шлихтер, - но мы были признаны очень космополитичными и быстро вошли в пятерку лучших ресторанов Венгрии».
Даже тогда Хлатки-Шлихтер в какой-то момент смело закрыл ресторан на три месяца, потому что чувствовал, что они заблудились. «Я сказал, что мы снова откроемся, когда будем готовы, что в итоге произошло, когда мы нашли Иштвана. Мы во всем вернулись к своим корням, опираясь на наши воспоминания и традиции, чтобы найти свой уникальный голос. Мы должны были быть храбрыми ».
Это явно была бурная поездка, хотя сотрудники неизменно лояльны своему боссу, считая его тем, что он дал им беспрецедентную свободу для развития собственных идей.
Шеф-повар Babel Иштван Верес с владельцем Хубертом Хлатки-Шильхтером. Предоставлено: Арпад Пинтер.
Венгерские вина
Это особенно верно в отношении сомелье Петера Блажовски, который составил список из более чем 200 венгерских вин, в основном состоящих из бутылок, которые просто невозможно найти за пределами страны. Еще одно отличие: в дегустационном меню Babel он рекомендует только белые вина (а иногда и розовые) - хотя вы, конечно, можете заказать бутылку красного из обширного списка.
Блацовский тесно сотрудничает с кухней, и сочетания, которые он рекомендует, особенно с местными сортами Харслевелю и Юхфарк, убедительны. «С винными спичками мне не нужно корректировать баланс еды, потому что блюда уже идеально сбалансированы», - объясняет он. «Моя цель - найти вино с точно таким же балансом - и это может быть очень увлекательно».
Он также избегает громких имен в пользу более мелких и менее известных виноделов. «Я не склонен рекомендовать известные вина, поскольку некоторые из них выигрывают джекпот только раз в жизни, предлагая идеальный урожай. Конечно, я стараюсь их покупать, но всегда ищу интересные и особенные вина, которые невозможно воспроизвести. Я всегда стараюсь дать шанс маленьким, неизвестным винодельням.
Стефано в дни нашей жизни
Паприка осьминог с бальзамической пеленой
«Тем не менее, мы начинаем и заканчиваем наше меню с Alpha и Omega из винодельни Kaláka в Таллии в винодельческом регионе Токай. Винодел Ласло Альконьи, возможно, был лучшим винным писателем Венгрии за последние два десятилетия, а затем он обратился к виноделию », - объясняет он.
Главное сожаление Блацовского заключается в том, что большинство бутылок, которые он хранит, открываются слишком рано. «Мы, венгры, любим грабить колыбель. Вина живут так же, как и мы. Они рождаются, становятся ребенком, подростком, молодым человеком, мужчиной в расцвете сил, затем становятся старыми, мудрыми и, наконец, умирают. Но мы пьем вина в детском возрасте. Это огромная ошибка ».
Я спросил венгерского кулинарного критика Андраса Йокути, как он поместил Babel в число лучших ресторанов мира. «На мой взгляд, это первая действительно успешная попытка создать современный венгерский ресторан изысканной кухни», - говорит он. «Это непросто сделать в стране, где большинство популярных блюд - это жирное мясо, приготовленное на медленном огне, но они это сделали.
«Вавилонский ресторан мог иметь такой же эффект, как Нома сначала в Копенгагене, а затем в Скандинавии - по крайней мере, в меньшем масштабе: пробудить интерес посетителей всего мира к фантастической стране с великими традициями», - добавляет Джокути. Так что Бабель может быть новой Номой. Сначала вы услышали это здесь!
Сомелье Петер Блажовски. Предоставлено: Арпад Пинтер.
