Если есть одно вино, которое наверняка вызовет замешательство современного винодела, то это Вин Санто. Контроль температуры, отборные дрожжи, контролируемая яблочно-молочная ферментация - попрощайтесь со всеми мантрами хорошо обученного энолога, теперь вы летите как сиденье своих штанов.
Вот как делают Вин Санто. Собирайте спелые здоровые грозди, обычно Треббиано или Мальвазию, хотя очень немногие производители предпочитают красные сорта, такие как Санджовезе. Отнесите их на хорошо проветриваемый чердак и оставьте на несколько месяцев на тростниковых или деревянных стеллажах. Как вариант, их можно повесить на стропила. К январю или даже позже виноград хорошо просохнет, но тем временем вам придется регулярно проверять его, чтобы убедиться, что не зародилась гниль. В процессе изюма будет концентрироваться содержание сахара в нем. Выдавите виноград и переложите сусло в различные бочки емкостью от 50 до 200 литров. Для полного фольклорного эффекта поместите небольшое количество осадка из только что разлитого вина в бочки. Это называется мадре, и оно либо придаст вину его уникальный характер, либо полностью разрушит его под устойчивым шквалом бактериальной инфекции. Бочки заделать, желательно бетоном. Да, бетон. Оставьте их в покое на чердаке, где они перенесут летнюю жару и зимние холода. Вино будет медленно бродить летом, закрываться зимой и возобновлять брожение весной. Это может продолжаться годами. Забудьте о бочках на шесть лет или около того, хотя через пару лет у вас может возникнуть соблазн взглянуть, что там вообще происходит. Через шесть лет откройте пробку и попробуйте вино. Это сладко? Это сухо? Или это уксус? Выбросьте непригодное вино, а остальное смешайте по вкусу. Разлить по бутылкам и продать.
Проблема согласованности
Неудивительно, что при таком случайном методе производства Vin Santo различается как по стилю, так и по качеству. Хотя существуют всевозможные легенды, предполагающие связь между вином и церковью, это не священное вино, хотя его можно использовать как единое целое - поместье Карминьяно недавно пожертвовало несколько ящиков для использования в папской мессе. На холмах Тосканы у фермеров был обычай предлагать посетителям бокал, а в некоторых местах мелкие фермеры продолжают покупать виноград и делать для этой цели Vin Santo. Как теперь должно быть ясно, согласованность является основной проблемой. Некоторые производители делают невинтажный стиль, поскольку это дает большую свободу при смешивании бочек. Другие, имея в своем распоряжении большие поместья, производят достаточное количество, чтобы позволить им смешиваться в довольно стабильном стиле каждый год. Но у небольшого производителя вполне могут быть различия в стиле, особенно в уровне остаточного сахара, из года в год. Нравится ли вам вино Санто: достаточно сухое, умеренно сладкое или очень сладкое - дело личного вкуса. Нет стиля, который можно было бы окончательно назвать аутентичным. «Традиционное вино Санто было довольно сухим», - говорит итальянский винный эксперт Пауло Вальдастри. «Проблема с очень сухим вином Санто в том, что он также может быть летучим и окислительным». Я попробовал вино Санто ди Руфина из Травиньоли, и это не было приятным опытом. Аромат был сильно окислен, и, поскольку в вине почти не было остаточного сахара, в нем было очень много алкоголя (19%), что обжигало небо. Другая крайность - это Вин Санто из Сан-Джусто-а-Рентеннано в Кьянти Классико. В период сушки в течение четырех месяцев виноград Мальвазия концентрируется, чтобы обеспечить потенциальный уровень алкоголя от 21 до 28 градусов. Брожение идет медленно и сложно. В конце концов, 1993 год появился с умеренным содержанием алкоголя 14% и 224 г остаточного сахара (80–100 г были бы более обычными в других местах). В результате получается очень впечатляющее вино со слегка приторным послевкусием.
Молодые претенденты
Имея такой ассортимент товаров, многие потребители в ужасе отступили. Не спасают ситуацию и вина Vin Santo Liquoroso в итальянских супермаркетах. Они подслащены добавлением концентрата сусла и часто также обогащены. Судя по их низкой цене, это посредственные вина, и их совершенно законное использование слова Vin Santo не облегчило жизнь тем, кто пытается сохранить аутентичные традиции и высокое качество. Хороший Вин Санто должен быть дорогим. Федерико Массети из Selvapiana в Руфине отмечает, что из 100 кг винограда после сушки получается 15–20 литров сусла. Чем дольше период сушки, тем больше концентрация и сладость, а также меньше объем. Многие ведущие производители оставляют грозди сушиться до марта, другие давят в декабре или январе. Затем длительный процесс старения в бочках приводит к дальнейшему испарению, которое, по данным San Giusto, достигает 40%. Кроме того, некоторые бочки могут оказаться непригодными для окончательной смеси. Хороший Vin Santo, продаваемый прямо через дверь подвала, обычно стоит около 10–15 фунтов стерлингов за пол-литра, что не так уж и дорого, если учесть длительный производственный процесс.
Около двух десятилетий ведущим производителем был Авиньонези в районе Монтепульчано. Его Vin Santo часто выдерживается в течение девяти лет в карателли со специальным розливом под названием «Occhio di Pernice» (производится из Санджовезе и практически недоступен для продажи), который выдерживается 10 или 11 лет. Нынешний винтаж обычного розлива - 1989 год, вино огромной силы и богатства, кремовой текстуры, его медовое богатство, поддерживаемое тонкой кислотностью, ведущей к удивительной длине в послевкусии. Большинство людей приписывают превосходство вина Авиньонези даже в плохие годы, такие как 1989 год, использованию мадре. Однако производители разумного количества Vin Santo, такие как Antinori, не используют мадре из-за риска и предпочитают вносить дрожжи в сусло.
Чего ожидать от хорошего Vin Santo? Некоторые сравнивают его с хересом из-за его окислительных оттенков, но он действительно ближе к Мадейре с его более высокой кислотностью. Хотя он сильно варьируется, хорошие образцы Vin Santo должны быть золотого или бронзового цвета, иметь аромат от сушеных абрикосов до апельсиновой цедры, меда и карамели, а также должны проявлять значительную сложность во вкусе, с ароматами, отражающими ароматы вместе с бархатистостью. текстура и чистая кислотность.
Стандартное сопровождение к Вин Санто - это кантуччи из миндального печенья, обмакнутые в вино, но самые серьезные производители косо смотрят на эту практику и рекомендуют пить Вин Санто с голубым сыром или самостоятельно в конце еды.
Есть и другие выдающиеся образцы из Капеццаны (в более сухом конце спектра), Фельсины, Фонтоди, Изоле-э-Олена, Бадиа-а-Колтибуоно, Кастелло ди Ама, Кастелло ди Каккиано, Ле Пупиль и Тенута ди Босси. Ведущее поместье Кьянти Классико в Кверчиабелле сделало бодрящий и пряный Вин Санто в 1990 году. Эти разрозненные примеры говорят о том, что рынок этого замечательного вина остается проблемным, и я надеюсь, что нам не нужно будет добавлять его в список исчезающих видов вин.
