Предоставлено: Гермес Ривера / Unsplash.
Уважаемый шеф-повар Ален Сендеренс изменил меню парижского ресторана Lucas Carton, отмеченного тремя звездами Мишлен, и стал лидером в области вин. По словам Фионы Беккет, его пристальное внимание к подбору еды и вина создает незабываемые впечатления от ужина.
На первый взгляд, Ален Сендеренс выглядит как традиционный французский шеф-повар. Аккуратный и щеголеватый, с аккуратной козлиной бородой, он руководит одной из самых традиционных (и красивых) столовых в Париже. И все же в 65 лет - в возрасте, когда многие из его современников уже давно покинули свои кухни - этот страстный и целеустремленный человек совершает тихую революцию.
Два с половиной года назад шеф-повар Ален Сендеренс изменил стиль написания меню в своем ресторане Lucas Carton, отмеченном тремя звездами Мишлен, так, чтобы оно основывалось не на еде, а на вине. По словам Алена Сендеренса, это был следующий логический шаг, рожденный осознанием того, что великие вина, которые он подавал, никогда не проявят себя в лучшем виде, если он не поработает над ними. «Вино уникальнее, чем еда. Вы можете поменять еду, но вы не сможете поменять вино, если не обращаете внимания на еду, которую уничтожаете ». Он называет это куртуазной кухней - вежливой кухней.
https://www.decanter.com/features/french-farcis-247695/
Это освободило его кулинарию, - говорит Ален Сендеренс, - стиль такой же эклектичный, как и любой другой, который вы найдете в Париже. С самого начала приема пищи ваше небо наполняется вкусовыми ощущениями, от которых вы задыхаетесь от удовольствия. Даже веселые гели подходят к вину. Стакан мансанильи, например (большой фаворит Сендеренса), предлагается с жареными устрицами с маслом лесного ореха и ветчиной Iberio Bellota, в то время как намек карри в огуречном соусе, который сопровождает только темпуру, является волшебным прикосновением, которое подчеркивает богатое богатство Condrieu Les Grandes Chaillées 2001 года от Domaine du Monteillet.
Ален Сендеренс одержим своим вниманием к поиску подходящей пары. Одно из его фирменных блюд - Canard Apicius rôti au miel et aux épices, римский рецепт утки, приготовленной с медом и специями, который сочетается с двумя баньюлами: Cave de l'Etoile 1985 года для грудки, что встречается редко, и более сытным Банюльс солера 'Закуска' для ног. «Мякоть на ногах тверже, поэтому нужно другое вино», - говорит он.
Он прав. Он есть, но не Gaja Barbaresco, который также предлагается в качестве партнера средиземноморского блюда из баранины, приготовленного с травами и оливками. Я делаю осторожный глоток после того, как набираю рот утки, и обнаруживаю, что она полностью уничтожает фрукты и искажает танины итальянского вина. «Я могу помочь виноделу или уничтожить его», - говорит Сендеренс. «Но виноделы все время приносят мне вина, чтобы я могла их попробовать».
Он проводит свои исследования во время обеда в одной из своих частных столовых. Отправной точкой для новых блюд является вино, которое произвело на него впечатление. В тот день, когда я был там, он был невероятно увлечен Ostertag Pinot Gris, который он хотел сочетать с гребешками. Вопрос был в том, как их представить. «Я найду что-нибудь, даже если мне придется перебрать 15 бутылок. Я ищу центральный ингредиент с такой же консистенцией и текстурой, что и вино. Истинная реальность - это соответствие между плотностью вина и текстурой еды. Аромат - это украшение витрины ».
В других случаях он может искать новое вино для блюда, уже включенного в меню. В тот же день он приготовил семь вин к фирменному блюду из лангустинов, завернутых в хрустящую вермишель, с кремом из моллюсков и жареным миндалем. Он тщательно пробует вина, делая заметки на большой таблице. «Семь бургундских и только один хороший! - фыркает он. «Это все великие имена, но не все великие вина».
Наконец, комбинация, которая ему нравится, - Drouhin Beaune Clos des Mouches 2000. Затем он очень немного подправляет блюдо, макая пальцы в маленькие миски с измельченным миндалем, фундуком и цедрой лимона, чтобы увидеть, что рецепт должен идеально сочетаться с вином, выбирая фундук и несколько капель уксуса в соусе.
Он объясняет, что блюдо будет меняться от сезона к сезону. «Малейшая разница может иметь значение. Мы подали его с Meursault от Comtes Lafon. Два виноградника рядом. Один был с миндалем, другой - с фундуком ».
В другой раз я сидел с ним во время дегустации семи винтажей Dom Pérignon и шести различных блюд икры. К одному прилагался лук, сваренный в глине и подаваемый с сваренным вкрутую яйцом и некоторыми фисташками, которые Сендеренс включил, потому что он уже знал, что фисташки подходят для 1993 года. Но он был недоволен луком. «Его слишком много, и оно не того типа. Зимой я использую севеннский олень, но думаю, что теперь, весной, я бы использовал другой сорт лука ».
Его неугомонное желание все исправить не делает его легким надсмотрщиком. Пока мы там, он отмеряет своему сомелье фен в стиле Алекса Фергюсона за то, что не подал вино первым. Конечно, он прав. По ценам, которые он устанавливает (многие пары стоят более 100 тенге), он не может позволить себе ничего, кроме полного совершенства. И 60 секунд, которые нужно ждать, пока налито вино, могут испортить впечатление.
Он стойко защищает свои цены. Тонкие ароматы старых винтажей могут быть потеряны за пару часов - нет вопроса о том, чтобы сохранить их для следующего обслуживания. На самом деле, по его оценкам, каждый десятый уже превзойдет свои лучшие результаты. Затем есть простая логистика ситуации, когда один человек вполне может выпить четыре или пять разных вин во время еды.
Дорого, да, но если вы хотите понять, что на самом деле означает гастрономия - что вино может сделать для еды, а еда - для вина, - нет лучшего места, чтобы открыть для себя это. Воспользуйтесь тем, что этот необыкновенный повар еще не повесил фартук. Сендеренс - это легенда.
Лукас Картон, 9 Place de la Madeleine, Париж.
Тел: +33 1 42 65 22 90. Текущее меню на www.lucascarton.com
