Предоставлено: Zachariah Leave / @zachhagy на Unsplash.com
- Спросите Графин
- Особенности
Танины красного вина известны тем, что вызывают ощущение сушки во рту, в чем мы уверены. Графин Джейн Энсон подтвердила это после того, как недавно попробовала сотни образцов молодых бочек. Бордо 2018 винтаж .
Но почему это? И почему могут быть различия между сортами красного вина?
Хотя количество и характер дубильных веществ в красном вине может зависеть от ряда факторов, таких как климат вегетационного периода, толщина кожуры винограда и методы хранения в погребе, новое исследование изучило, как они воспринимаются пьющими.
Танины Каберне Совиньон физически больше, многочисленнее и содержат больше пигментов, чем танины Пино Нуар, говорят исследователи в последнем выпуске американского журнала. Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии .
После извлечения и анализа танинов из вина Каберне Совиньон и Пино Нуар исследователи также обнаружили, что танины Каберне образуют больше белковых агрегатов в слюне.
Они сказали, что это основано на ранее проведенных исследованиях, которые показывают, что вина могут иметь более вяжущий вкус и вызывать ощущение сушки во рту, когда «танины и белки слюны взаимодействуют, объединяются и осаждаются», - заявили исследователи из Калифорнийского университета в Дэвисе.
Но танины действуют не сами по себе, и другие характеристики вина, по-видимому, влияют на их способности, говорят исследователи, которые использовали обученную сенсорную панель, чтобы изучить этот аспект.
«Когда в вина Каберне или Пино добавляли танин противоположного типа, участники дискуссии не могли обнаружить различий в сухости», - сказали они.
«Так, например, когда танины Каберне были добавлены в вино Пино, напиток, казалось, имел ту же сухость, что и оригинальный Пино».
По словам исследователей, аромат вина, вероятно, повлиял на восприятие его вкусом экспертами, работа которых частично финансировалась Американским фондом виноградников.
Как сообщалось ранее, большинство винных экспертов также ожидают танины в вине смягчаются с возрастом . Танины в молодом красном вине считаются ключевым показателем его способности к старению, наряду с фруктами и кислотностью.
Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии издается Американским химическим обществом.
