- Декантирование вина
Нет никаких жестких правил, говорит Стивен Спурриер, но, несомненно, небольшая аэрация помогает любому качественному вину ...
В Oxford Companion to Wine есть одно определение декантации: «необязательный и противоречивый шаг при подаче вина, включающий переливание вина из бутылки в другую емкость, называемую графином». На самом деле теорий о декантации почти столько же, сколько и стилей самих графинов.
Кэти Смелая и красавица умирает
Зачем декантировать?
Если цель состоит в том, чтобы максимизировать визуальное и чувственное удовольствие от вина, можно с уверенностью сказать, что те, кто всегда декантируют вино, никогда не ошибаются, а те, кто никогда не декантирует вино, очень часто. Причина в том, что процесс декантации, если он выполнен правильно, отделяет вино от его осадка, поэтому, если вы не хотите, чтобы осадок попал в ваш бокал, вам придется декантировать.
Смотрите также:
Видео: Как декантировать красное вино
Видео: Как декантировать винтажный портвейн
Когда нужно декантировать вино? Экспертный тест вкуса
Великий профессор Пейно, человек года 1990 года по версии Decanter и основоположник современного французского виноделия, официально высказался по этому поводу в Le Goût du Vin, переведенном Майклом Шустером как «Вкус вина» (Macdonald Orbis, 1987): «Только бутылки, которые есть осадок, который необходимо декантировать, независимо от его характера и возраста бутылки ».
Но он добавляет: «Следовательно, бутылку без депозита можно подавать сразу». Может, но будет ли это в лучшем виде без аэрации? Пейно так думает: «Если необходимо декантировать, это следует делать в последний момент, непосредственно перед тем, как сесть, или непосредственно перед подачей на стол - никогда заранее».
Но многие, а может быть и большинство, любители хорошего вина с этим не согласятся.
Декантации спорным или нет, как правило, только считается необходимым для изысканных вин. До того, как виноделы овладели искусством осветления через фильтрацию, все вина оставляли естественный осадок и подавались в графинах, графинах или кувшинах. Сегодняшнее мастерство в погребе соответствует требованиям супермаркетов, чтобы повседневные вина, которые обычно пьют молодыми, были звездными.
Мода, которая зародилась среди осторожных производителей в Бургундии и долине Роны, на разлив 'необработанного и нефильтрованного' теперь распространилась по всему миру. Но эти вина не «повседневные» и не дешевые, поэтому, чтобы получить от них максимум удовольствия, нужно обращать внимание на то, как они подаются.
Фильтрованные или нет, многие прекрасные вина, особенно красные, оставляют естественные отложения дубильных веществ и красящих пигментов, которые собираются на стенках бутылки при хранении в горизонтальном положении или в чаше при хранении в вертикальном положении. Некоторые белые вина оставляют кристаллический осадок из-за осаждения тартратов. Это кандидаты профессора Пейно для декантации, которая сама по себе является очень простым процессом.
Что декантировать
При декантации возникают два основных вопроса: что и когда декантировать. У «что» больше вариантов, чем просто вина с осадком, как будет обсуждаться позже. «Когда» представляет собой противоречие между научными фактами профессора Пейно и бесконечным личным опытом.
Принято правило: чем старше вино, тем опаснее допускать длительную аэрацию. Это, безусловно, верно в отношении самого старого вина, которое я когда-либо пил, - Château Lafite 1806 (последний раз было переработано в замке в 1953 году). Было решено налить вино прямо в семь бордоских бокалов в форме тюльпанов - по одному на каждый ужин - и они будут служить первым красным вином, а не последним, как предполагают годы. Цвет был прозрачным, бледно-красным, нос был воздушным с оттенками увядших роз, вкус прекрасный, все еще с небольшой сладостью фруктов, незабываемые впечатления, но через 20 минут после розлива вино полностью разрушилось, сделавшись сухим и дряхлым.
Рональд Бартон, из Шато Лангоа которого группа приехала в эту поездку, всегда подавал три кларета на официальном обеде с промежутком в десять или более лет, декантировал их все около 19:00, закупоривал их и удалял пробки из каждого графина, как и в предыдущем случае. было подано вино. Ни одно вино не было менее совершенным. Майкл Бродбент использует ту же систему с аналогичными результатами, но дает вину время для максимальной аэрации и смены бокала.
Как декантировать
Все, что вам нужно, - это чистый графин, источник света (свеча, факел или неокрашенная лампочка) и твердая рука.
За несколько часов до этого поставьте бутылку, чтобы осадок упал в плоскодонку.
Вырежьте капсулу на сантиметр ниже отверстия, протрите верх пробки и ободок чистой тканью.
Вы можете использовать муслин, тонкую фильтровальную бумагу для кофе или мелкоячеистую сливная воронка , хотя я этого не делаю.
Возьмите бутылку в одну руку, графин - в другую, и, прижав край бутылки к отверстию графина или близко к нему и свету внизу, налейте медленно и равномерно.
Старые вина следует наливать медленно, наклонив бутылку под таким углом, чтобы вино стекало по горлышку в чашу графина, не разбрызгиваясь. Более молодые вина можно наливать менее осторожно, так как аэрация раскроет их.
Когда останется около 2,5 см вина (в три раза больше для марочного портвейна), и вы увидите, что осадок стекает по направлению к горлышку, немедленно остановитесь.
Чикаго П.Д. сезон 1 серия 4
Поставьте графин на стол пробкой внутрь или наружу, в зависимости от желаемого дополнительного уровня аэрации.
К двойной декант , бутылка ополаскивается и вино наливается обратно, чтобы можно было показать оригинальную бутылку с этикеткой.
Следует ли декантировать бургундский?
Принято считать, что бургундский не декантируют по той причине, что в пино нуар меньше красящих веществ и танинов, и поэтому в бутылке их меньше. Кроме того, бокал для красного бордо больше, чем классический бокал для красного бордо, и его ширина у чаши вдвое больше, чем у края.
Он будет заполнен не более чем на треть, и попадание воздуха через чашу стакана будет огромным. Но поскольку многие прекрасные бургундские разливают в бутылки нефильтрованными, для ясности необходимо декантировать. За исключением второстепенных наименований в световых годах, например 2000, я декантирую свои красные бургундские вина, давая более длительную аэрацию, чем они старше. Из моих последних двух бутылок вина Clos de la Roche 1990 Domaine Dujac одна, разлитая в Le Gavroche за час до подачи, была очень хороша. Другой, декантированный в Дорсете за три часа до подачи, был великолепен.
Точно так же я считаю немыслимым не декантировать зрелую красную рону или любой зрелый красный цвет, если на то пошло. Я полностью согласен с профессором Пейно в том, что практически ничего не происходит, просто выдергивая пробку.
Молодые, танинные красные
Молодые, танинные красные вина также приносят пользу, особенно вина из сортов Каберне, Мальбек, Мурведр, Сира и Таннат. Хотя было бы странно декантировать Божоле, большая часть его подаётся на месте в «горшочках» объемом 50 мл, не теряя при этом свежести. Поклонники вина перемешивают вино перед каждым глотком, чтобы «разбудить его»: декантирование делает то же самое.
Когда декантировать
Я стараюсь декантировать по крайней мере за час перед подачей на стол, и, если мне нужно открыть бутылку в последнюю минуту, я использую `` корабельный '' графин с очень широким основанием и поливаю (не встряхивая) вино по бокам около 30 секунд, чтобы наверстать упущенное.
Мой отец обычно декантировал свой обеденный кларет после обеда, но для человека, известного тем, что он «выдерживает» портвейн из бакалейных лавок, добавляя немного бренди в графин, возможно, его кларет был «портифицированным», потому что он никогда не был уставшим.
Производители старого стиля Бароло и Брунелло часто декантируют вечером до или после завтрака в тот же день. Многие любители портвейна говорят, что их винтажи лучше «на вторую ночь», возможно, их можно спокойно понюхать и потягивать в отсутствие гостей, чтобы испортить удовольствие. Однако можно быть уверенным в том, что после того, как вино «исчезло», уже ничто не может вернуть его к жизни. На всякий случай лучше перелить поздно, но подавать в стаканах, достаточно больших, чтобы обеспечить достаточную аэрацию.
Двойная декантация широко применяется в Бордо как еще один уровень аэрации, когда подается много разных вин и необходимо, чтобы этикетка замка была хорошо видна. Поскольку это происходит на обедах, где присутствуют сотни людей, удобство требует, чтобы вина были готовы за несколько часов до подачи на стол. Мне всегда казалось, что они подходят к делу.
Белые
Среди классических белых вин профессионалы склонны рассматривать только немецкие белые, а шампанское лучше всего из бутылки. Я не декантирую шампанское, но мне нравится, когда его подают в графине. В приготовлении шампанского в графине есть великодушие, превосходящие возможности подавать его в бутылке, и вино теряет блеск не больше, чем разливное лагер.
Ричард Жоффруа, шеф-повар ресторана Dom Pérignon, не декантирует, но наливает вино за 10 минут до того, как оно разлилось в бокале.
Старые белые вина
Старые белые вина, особенно сухие и сладкие Бордо, Бургундия и Рона, должны быть декантированы: золотистый оттенок цвета великолепно смотрится на обеденном столе, а возможные слабые привкусы исчезнут.
Молодые белые вина
Молодые белые вина, даже Мюскаде или Мальборо Совиньон Блан, можно декантировать для удовольствия.
Механические средства для декантации
Мои коллеги-дегустаторы посчитали, что механические средства для декантации не нужны. Барри Филлипс сделал ставку на съемник пробок типа «а-а», фланцы которого держат старую пробку намного лучше, чем на штопоре, а также на сливную воронку, чтобы вино не попало в графин. На рынке есть много причудливых вспомогательных средств, большинство из которых бесполезны.
