Предоставлено: Томас Мартинсен / Unsplash.
Много шума из ничего? «Разные формы стекла действительно улучшают что-то большее, чем интерьер вашего интерьера», - спрашивает BEVERLEY BLANNING MW.
Бывают случаи, когда напиток может быть прекрасным на вкус из любого сосуда: шампанское из кружки в новом доме, пиммс в пластиковом стакане на музыкальном фестивале или розовое вино прямо из бутылки на пляжном пикнике. Но если для получения удовольствия от выпивки вам нужно нечто большее, чем просто счастливая предрасположенность, лучшим выбором будет бокал хорошего вина. Прозрачное стекло показывает цвет и отражение жидкости, оно позволяет нам оценить прозрачность и влияние возраста бутылки на эволюцию вина, а также дает представление о том, чего ожидать от вкуса. Стекло не будет мешать вкусу вина, а стебель поможет поддерживать температуру. Чтобы максимально использовать аромат, используйте стакан, который сужается кверху. Но помимо этих нескольких простых правил, действительно ли важны тип и форма стекла, которое вы используете? За последние несколько лет появилось множество различных форм и размеров, очевидно, предназначенных для улучшения отдельных сортов и стилей вин. Идея о том, что существует «правильная» форма, не нова: производители давно разработали «стандартные» формы бокалов, чтобы показать вина наилучшим образом, такие как тонкая хересная копита, бургундские бокалы в форме воздушных шаров, передающие аромат Пино, или зеленые вина. эльзасский кубок на ножке. Я всегда скептически относился к идее, что вкус вина может значительно отличаться от одного стакана к другому. Это, конечно, не более чем маркетинговая уловка, чтобы убедить людей покупать больше стаканов. Поэтому мне было интересно проверить свои взгляды, попробовав ряд вин в разных бокалах: выбор, предоставленный стеклодувом, Riedel, и разные предметы из моего шкафа, в том числе надежный бокал ISO (Международной организации по стандартизации), любимый вином. преподаватели и использовали для всех моих экзаменов на степень магистра вина. Первым вином был французский Совиньон Блан. В стакане с прямыми стенками он вообще ничем не пах, а на вкус был довольно дряблым и мягким. В большом хрустальном V-образном стакане с расширяющейся кромкой он чувствовал себя не лучше с точки зрения аромата. Более тонкий ободок означает, что стакан не создает препятствий, и это действительно улучшает впечатление от питья. Вкус был приятным в кристалле с широким горлышком, но для Совиньона ему действительно не хватало воздействия из-за отсутствия ароматов. Следующим был стандарт ISO в форме тюльпана. Впервые я смог почувствовать, что вино имеет очень острый и травянистый аромат. На вкус он был более сфокусированным, чем два предыдущих варианта - значительное улучшение. Пора примерить очки Riedel. Меня не удивило, что стекло Riedel Sauvignon Blanc показало лучшие результаты: оно выглядит как увеличенная версия ISO, поэтому можно было бы ожидать, что ароматы будут такими же хорошими, а вкус немного более открытым. Но разница была поразительной. Аромат был более сложным, а вкус более округлым и полным: вино было намного лучше, чем то, что я только что пробовал в стакане ISO. Решил попробовать Совиньон в большем бокале Бордо: больше объема, может быть, всего больше? Аромата, конечно, было больше. Фактически, это было немного подавляюще. На вкус вино снова стало другим, и внезапно довольно терпким. Как могла структура так полностью измениться? Я спросил Мартина Тернера из Риделя, может ли он объяснить. «Все дело в ширине рта стакана», - сказал он. Очевидно, мое повышенное восприятие кислоты было связано с тем, что более широкий рот направил вино к краям моего языка, где расположены рецепторы кислого вкуса. С другой стороны, бокал Совиньон Блан направляет вино в разные части рта, уменьшая эффект кислотности и выдвигая другие элементы на первый план.
В моей дегустационной записке из восьми слов для молодого, крепко пропитанного Шардоне из Чили, продегустированного из стакана ISO, я трижды использовал слово «дубовый». Бокал Совиньон Блан был улучшением, демонстрируя более мягкий и широкий спектр ароматических веществ, но именно бокал Шардоне оказался лучшим выбором. Менее закрытый наверху, чем любой из двух предыдущих, он давал менее резкий дубовый аромат и подчеркивал насыщенные персиковые фрукты теплого климата. Это потому, что бокал удерживал вино у меня во рту, тем самым уменьшая влияние дерева и алкоголя и подчеркивая кислотность. Бордоское стекло такой же формы, но немного большего размера, также было хорошим выбором для дубового Шардоне. Все в доставке. Форма бокала влияет не только на то, где вино приземляется на язык, но и на скорость, с которой оно туда движется. Узкое отверстие, как правило, означает более быструю доставку, так как нужно наклонять либо голову, либо бокал, чтобы выпить вино. Угол чаши тоже имеет значение. Плавно наклонная форма обеспечивает более размеренную подачу вина, а резко очерченная форма обеспечивает более быструю доставку. Я примерил очки на пару красных, начиная с молодого (2006) Hautes Côtes de Beaune Pinot Noir. Стекло по стандарту ISO давало резкую, но довольно одномерную ароматику и, казалось, подчеркивало алкоголь: как довольно простое Пино. Затем я сравнил бокалы красного Бургундского и белого Бургундского (Шардоне). Riedel Chardonnay по форме идентичен бургундскому, но срезан ближе к чаше, что дает более широкий рот. По сравнению с узкой апертурой ISO, стекло Chardonnay дало гораздо более ароматный эффект, с лучшей текстурой, менее выраженным алкоголем и более высокой кислотностью. В красном бургундском бокале вино имело еще более концентрированный аромат и более ароматный цветочный характер. Более летучие ароматы улавливаются формой чаши, которая немного более закрыта сверху по сравнению с бокалом Шардоне. Похоже, фрукт был слаще, а текстура была лучше. Бокал Бордо, имеющий форму расширенной версии Бургундского бокала, давал сбалансированный напиток с хорошей интенсивностью на носу, но, как и в случае с белыми винами, эта форма подчеркивала кислотность в вине, явно придавая ему дополнительную структуру, как Что ж. Ридель говорит, что более мягкий градиент бокала Бордо означает, что вино течет в рот медленнее, чем из бокала Бордо. Это подчеркивает кислотность, что, в свою очередь, положительно влияет на вино с большим количеством танинов (как и во многих красных бордоских винах). Независимо от того, верите ли вы в возможность направлять поток вина так точно, как утверждают стеклодувы, они, похоже, правы. Riedel очень успешно изменил представление о стеклянной посуде. Его бокал для Кьянти в значительной степени заменил стандарт ISO на профессиональных дегустациях вин, в том числе на церемонии вручения награды Decanter World Wine Awards. Лучшие рестораны также считают, что стеклянная посуда имеет решающее значение. Главный сомелье и покупатель вина в лондонском Chez Bruce Терри Трелфолл говорит: «Это имеет огромное значение. Он должен быть тонким и иметь достаточно места, чтобы кружить вино ». В Chez Bruce используют восемь разных типов бокалов. Трелфалл объясняет, что он предпочитает использовать меньшую чашу для более деликатных сортов, таких как Рислинг, и большую чашу для молодых, сильных красных вин, таких как New World Shiraz. Дома у него есть набор современных эльзасских очков, которые он использует только для Рислинга - «они просто идеально подходят для Рислинга». В нерабочее время он использует бокал Riedel Chianti для большинства других вин.
https://www.decanter.com/wine/grape-varities/riesling/
На другом берегу реки, в ресторане Gordon Ramsay, главный сомелье Жан-Мари Праттс соглашается: «Правильный бокал важен для правильного выражения вкуса и характера вина». И он, и Трелфалл подчеркивают важность чистоты. Трелфолл говорит: «Мы тратим большую часть времени на чистку очков. Ткань должна быть чистой и сухой, и нельзя класть стаканы на скатерть вверх дном, так как они очень легко впитывают запахи ». Выбор стаканов может быть довольно сложным, но стоит попробовать разные стаканы. чтобы увидеть, как они влияют на разные винные стили. Хотя в вашем местном универмаге, возможно, и не принято наливать вино в разные бокалы перед покупкой, хорошие рестораны потакают вашему любопытству, на прошлой неделе я спросил, могу ли я попробовать свое вино (премьер-кру Chambolle Musigny 1995 года) в Бордо. стекло рядом с бордовым стеклом. Сомелье был рад услужить, и бокал Бургундии выиграл с большим отрывом. Чтобы получить максимум удовольствия от вина, действительно стоит купить подходящий бокал для тех вин, которые вам нравятся больше всего.
https://www.decanter.com/dawa/dawa-judge-profile-jean-marie-pratt-328968/
