Время решает все, и никогда не больше, чем когда дело доходит до купажирования вин. Так как же виноделы решают, когда это делать? И что лучше смешивать в процессе виноделия: рано или поздно? Стивен Брук сообщает
В какой момент винный финал? Пурист будет утверждать, что только после того, как пробка будет вбита в только что наполненную бутылку, вино станет по-настоящему окончательным. В реальном мире винная торговля, если не потребитель, должна оценивать качество новоиспеченного вина.
В Château Climens в Сотерне окончательный купаж готовится не ранее чем через год после сбора урожая. Любой посетитель поместья до этого может попробовать вино, но он должен потратить час на дегустацию отдельных бочек, каждая из которых представляет собой разный сорт или время сбора урожая. (Таким образом, винные критики, которые ставят оценку Клименсу на этом этапе, обладают замечательными пророческими способностями, поскольку даже виноделы не знают, каким будет окончательное вино.)
Самый сложный купаж из всех - это шампанское, где иногда нужно смешать десятки вин, включая резервные, прежде чем можно будет провести вторичное брожение. В Бордо купаж также обычно делается рано, но было бы опасно называть молодое вино окончательным.
Таким образом, есть два основных подхода, особенно для красных вин. Один из них - это смешивание вина на ранней стадии, что на практике означает после завершения яблочно-молочного брожения. В Бордо это будет в феврале или марте после сбора урожая. Смешивание на этом этапе также гарантирует - помимо хитрых приемов - то, что торговцы и пресса получат единообразную смесь, которую можно будет попробовать и оценить во время важнейшей недели en primeur. (Это теория. Консультант-энолог Стефан Деренонкур неосторожно признал, что образцы en primeur иногда изменяются, чтобы придать им большую привлекательность. Прагматизм или обман?)
Клэр Виллар Люртон владеет двумя классифицированными наростами в Медоке - Ferrière в Марго и Haut-Bages-Libéral в Пойяке - и нанимает Жака Буассено, а теперь его сына Эрика в качестве энолога-консультанта, как и три четверти всех классифицированных наростов. «Мы делаем купаж рано, чтобы получить более сбалансированные вина», - говорит она. «Прессованные вина, полученные путем прессования кожуры после завершения спиртового брожения, будут храниться отдельно, поскольку они могут быть более грубыми, но они также могут добавить структуру в готовое вино. Эрик и наша команда проведут оценку прессованных вин через несколько недель и выберут лучшие бочки. После того, как яблочно-молочное брожение завершится, обычно в январе, мы составляем смеси и решаем, сколько отжимного вина добавить. Обычно это около 12% финальной смеси. В феврале мы разберемся, а затем соберем финальную смесь. В некоторых винтажах я откладывал по одной бочке из каждой партии, которая шла на великое вино, и когда я смешиваю их в конце вина, я обнаруживаю, что качество никогда не бывает таким хорошим, как вино, которое было приготовлено раньше ».
Все дело в сроках
Второй подход заключается в том, чтобы держать различные участки отдельно до тех пор, пока не завершится старение ствола (élevage). Таким образом, виноделы могут отслеживать эволюцию бочки каждого сорта винограда и каждого значительного блока на виноградниках. Неудовлетворительные или неутешительные партии могут быть рассекречены во второе вино (если оно есть) или продано оптовым торговцам. Это более трудоемкий выбор, так как широкий спектр лотов необходимо держать под наблюдением около 18 месяцев или около того. Мишель Роллан, главный дегустатор и блендер Бордо, всегда придерживался такого подхода.
В Пегас-Бэй в Вайпарае семья Дональдсон - явные сторонники позднего смешивания. «Это помогает экспериментировать», - говорит винодел Мэтт Дональдсон, который обычно выдерживает от 40 до 50 партий отдельно для двух вин Пино Нуар, играя с 12 разными клонами, виноградом, собранным с разной степенью спелости или наблюдающим разную длину контакта с кожей, а также разные типы. из дуба. «Процесс дегустации занимает около шести недель, и мы делаем купаж прямо перед розливом в бутылки - мы считаем, что это дает нам лучший шанс сделать лучшее, наиболее сбалансированное и сложное вино».
На практике выбор времени смешивания менее строг. Например, в Château Figeac купаж готовится к марту после сбора урожая. Команда пробует вслепую около 25 лотов и выбирает несколько потенциальных смесей. Они разливаются по бутылкам, и через неделю проводится дополнительная дегустация, чтобы найти вино с наибольшей типичностью фижака. Приезд Роллана в 2013 году в качестве консультанта не имеет значения. С 2009 года прессованное вино было добавлено позже, и они продолжат это делать. Не все вина обязательно включаются в сорта Фижак или Пти Фижак, поэтому в 2011 и 2012 годах несколько бочек были проданы оптовым торговцам или производителям спиртных напитков.
Джонатан Мальтус из Châteaux Teyssier and Laforge не делает твердого выбора между ранним и поздним смешиванием. «Бордо говорит о терруаре, но все дело в купажировании, - говорит он мне, - поскольку мы работаем с множеством разных сортов винограда. Как правильно делать купаж - это первое, чему должен научиться новый владелец или винодел в Бордо. Я бы сказал, что мне потребовалось около восьми лет, чтобы это освоить.
«Все наши вина смешиваются перед дегустацией en primeur в конце марта. Но, вероятно, он отражает около 85% конечной смеси. Перед розливом отбираем образцы и можем отрегулировать. Для начала нам нужно определить, сколько прессового вина, которое хранится отдельно, нужно использовать. И могут быть некоторые неудовлетворительные бочки Laforge, которые мы решим поставить в Teyssier. Наши лучшие вина не сильно изменяются из-за небольших объемов. Я бы защищал этот способ ведения дел, как и в некоторых винтажах - и 2012 год является хорошим примером - вина могут резко меняться во время элеважа. Если бы мы сделали нашу окончательную смесь 2012 года в марте 2013 года, это было бы большой ошибкой ».
Никто никогда не говорит о практике смешивания с другими урожаями, но совершенно законно, как в Бордо, так и в Калифорнии, смешивать 15% с другого года. Характерно, что Мальтус не уклоняется от признания того, что он иногда делает это: `` Если год дает вам несколько разочаровывающее вино и у вас есть более богатые партии из следующего урожая, то, смешивая немного последнего, вы может улучшить середину неба и в итоге сделать вино лучше ».
Как и Мальтус, семья Муэ из Помероля и Сент-Эмильона не любит спешить с процессом смешивания. Эдуард Муэ признает, что вино, показанное в течение недели en primeur, не является окончательным. «Это очень близко, но не окончательно», - говорит он. «В мае мы снова встряхнем вина и решим, что будет на 99% финалом. Единственный элемент, который все еще не определен, - это добавление прессового вина, поскольку нам нужно посмотреть, как оно развивается в бочке. Я знаю, что нашим друзьям в Médoc нравится делать свою последнюю смесь не позднее марта, но я не уверен, что это лучшее решение. Я помню, как в феврале, после сбора урожая, показывал нашим сотрудникам наши 2010-е, и они были в ужасе. Вина ничего не выражали, и мы задавались вопросом, не был ли неуместен наш прежний энтузиазм по поводу 2010 года. Затем, через несколько недель, вина открылись, и мы осознали их превосходный потенциал. Если бы мы основывали наш купаж на том, как вина показали себя в феврале, мы могли бы совершить несколько серьезных ошибок ».
Каждому свое
В Бургундии тоже нет единой практики. В Domaine Dujac все смешивается как можно раньше, чтобы однородное кюве попало в бочку. Конечно, бочки различаются по возрасту и происхождению, и, поскольку вино в каждой бочке будет развиваться по-разному, требуется второй купаж. Бочки будут переложены в емкости, содержимое которых будет перемешано, так что снова появится однородное кюве. После этого вино готово к розливу. Хотя, если отдельный бочонок развился плохо, он, несомненно, был бы исключен из окончательной смеси, Dujac намерен разливать в бутылки все, что входит в эту категорию. Таким образом, все деревенское вино Мори-Сен-Дени будет купажировано и разлито в бутылки, и то же самое будет справедливо в отношении их Шарм-Шамбертен.
Другие бургундские поместья могут использовать другой подход. В Clos des Lambrays, гранд-круизе площадью 8,6 га в Мори-Сен-Дени, недавно приобретенном LVMH, неизбежно обнаруживаются значительные различия между участками с точки зрения возраста винограда или отбора клонов. Следовательно, домен будет следовать практике Бордо по выпуску второго вина из невыбранных лотов. Здесь вино маркируется как Les Loups, Morey-St-Denis Premier Cru. Les Loups - это придуманное название вина, купажированного из меньших партий Кло и гектара или около того виноградников премьер-кру, которые составляют часть домена.
В Domaine de la Romanée-Conti более крупные сорта гранкрю нужно винифицировать в двух или трех чанах, а затем смешать, прежде чем вино попадет в бочку. Но подход прагматичный. Обер де Виллен говорит, что смешивание чана будет отложено «только в том случае, если по какой-то причине у нас возникнут сомнения в его качестве». В таких случаях чан или его содержимое будут отделены и оценены позже. Таким же образом обрабатываются и вина из молодых лоз, поскольку такие чаны не будут разливаться по бутылкам как гран-крю, а будут рассекречены в его премьер-кюве Vosne-Romanée под названием Duvault-Blochet.
Ясно, что бургунды придерживаются более прагматичной точки зрения, чем большинство бордо, и не только потому, что они свободны от какого-либо давления, чтобы показать «финальные» смеси для дегустации en primeur. В Великобритании импортеры демонстрируют свои бургундские вина прессе и покупателям в течение второго января после сбора урожая, но к тому времени большинство белых уже разлито в бутылки, а многие красные будут разливаться в бутылки в течение нескольких месяцев после этих дегустаций. Жак д'Анжервиль из Domaine Marquis d’Angerville в Вольне признает: «У нас нет настоящих правил. В случае большего кювета мы будем винифицировать три или четыре чана по отдельности, хотя я решу, какой виноград в какой чан. После яблочно-молочного брожения мы переливаем и на этом этапе можем смешать грюнс, но тогда мы не можем. Обычно мы откладываем чаны с молодой лозой. Любые участки, которые нам не понравятся, будут рассекречены на Volnay premier cru, Volnay village или даже Bourgogne ».
Избалованный выбором
Бургунды обычно работают с небольшими объемами вина. В Калифорнии или Австралии виноделие, даже лучших вин, по сравнению с ним может показаться промышленным. Берингер делает свой Каберне Совиньон Private Reserve на нескольких виноградниках, а производство в среднем составляет 10 000 ящиков. Винодел Лори Хук говорит, что потенциальный объем отобранных виноградников составляет 30 000 ящиков. Все винифицировано в качестве кандидата на финальную смесь, но идет постоянный процесс рассекречивания.
«Преимущество большой винодельни в том, - говорит Хук, - что у нас есть доступ к 100 партиям вина. Пробуем после завершения брожения, а затем ежедневно во время выдержки в бочках. Мы рассекречиваем по мере продвижения. Всегда есть сюрпризы, поэтому полезно работать с большей палитрой стволов. Мы можем сделать предварительное смешивание и доработать его позже до финального смешивания. Все основано на дегустации. Нам повезло, что бухгалтеры не говорят нам, сколько нужно зарабатывать. В 2010 году, например, мы сделали всего 5 000 ящиков Private Reserve ».
Таким образом, купажирование - это прагматичная операция, и виноделы предпочитают сохранять элемент гибкости. Однако цель одна и та же: каждый год производить самое лучшее вино.
По сценарию Стивена Брука
Следующая страница
