Блюдо в ресторане Mugaritz. Предоставлено: Хосе Луис Лопес де Субириа / Мугариц.
В партнерстве с ARAEX Grands
Поскольку это третья по величине винодельческая страна, испанское вино отличается разнообразием. Но при таком большом количестве вариантов поиск идеального сочетания может показаться сложной задачей.В партнерстве с ARAEX Grands
Сочетание испанских вин: от сомелье
Лучшие испанские сомелье Гильермо Крус, лучший сомелье Испании 2014 года и главный сомелье ресторана Mugaritz, и Мануэль Хименес, лучший сомелье Испании 2017 года и сомелье La Cava de Pyrene, делятся своими советами и любимыми вкусовыми комбинациями для сочетания испанского вина с едой.
Возвращение кавы на обеденный стол
Vintage Cava переживает период возрождения после объявления Paraje Calificado, и из этих сложных игристых вин получаются фантастические пищевые вина.
«Эти Cavas часто винифицируют в дубе, и многие из них проводят в бутылках более пяти лет, поэтому они сложные, полнотелые и, как правило, сухие, с низкой дозировкой», - объясняет Хименес, предлагая вам попробовать Cava Paraje Calificado с более существенными кухня.
кто на этой неделе отказался танцевать со звездами
«Они прекрасно сочетаются с традиционным жареным ягненком с ароматными травами и жареным яблоком или сливой или с дикой камбалой и черным маслом».
Баранина в карамельной шубе в ресторане Mugaritz. Предоставлено: Хосе Луис Лопес де Субириа / Мугариц.
Круз также является сторонником сочетания кавы с ассортиментом блюд, а на обеденном столе он любит сочетать каву Gran Reserva Brut Nature с устричным тартаром.
«Длительный период выдержки кавы с продолжительным контактом с вином придает вину контролируемое окисление, которое хорошо сочетается с тартаром из устриц, который имеет йодированную ноту, имитирующую ощущение окисления. Пузырьки кавы делают все остальное - очищают нёбо и создают сходство между жидкой и твердой текстурами ».
Мышление за пределами треугольника Шерри
Испанский аперитив, Шерри является основным продуктом в каждом тапас-баре по всей стране. Его подают в классическом стиле со святой троицей Хамон Иберико, оливками и местными морепродуктами. Но если судить по сомам, то для сочетаний с хересом больше возможностей.
В то время как Круз говорит, что херес Manzanilla из Санлукара с жареными креветками является классической парой, его абсолютной любимой парой из хереса в Mugaritz является очень старый Palo Cortado (VORS) с чесноком в мясном соусе.
«Palo Cortado - это особая случайность, когда цвет хереса Fino перестает развиваться, а вино также проходит процесс окислительной выдержки. В этом блюде чеснок - главный герой, который мы конфитируем и подаем с бараниной. Это сочетание является полным контрастом и одним из самых красивых, которые я когда-либо пробовал ».
Хименес также любит сочетать херес вне трасс и, кроме того, рекомендует искать неокрепленные вина из региона Херес - «там производят очень строгие белые вина с низкой кислотностью, но с ароматической чистотой и меловой текстурой во рту, что отлично сочетается с моллюсками, такими как мидии и устрицы. Прежде всего [при планировании пары] нужно уважать свежие продукты - простота - непростая задача! »
викинги 2 сезон 6 серия
Испанские красные для множества блюд
Риоха известна своими легкими для питья красными блюдами на основе темпранильо, которые традиционно сочетаются с местной жареной свининой, чоризо и выдержанным сыром. Но для Gran Reserva Rioja Круз рекомендует попробовать мясо с более высоким содержанием белка, и его лучшая комбинация - это жареный голубь с белым трюфелем.
Жареная голубиная грудка с белым трюфелем в ресторане Mugaritz. Предоставлено: Хосе Луис Лопес де Субириа / Мугариц.
«Белок мяса и дубильные вещества вина образуют одно из самых классических и элегантных сочетаний». Для более крепких вин Темпранильо из близлежащего Рибера-дель-Дуэро его классические рекомендации по сочетанию - с более жирным мясом, таким как поросенок и жареный козленок.
На другом конце красной шкалы Хименес рекомендует исключительную способность сочетать более легкие красные вина из Галисии.
«Если и существовал стиль испанского красного вина, который особенно подходит для еды, то это он. В азиатской кухне эти легкие красные галисийские (особенно из Рибейры Сакра) становятся все более распространенными сочетаниями. Специально для суши с его пряностями и пряностями, а также с более жирной рыбой, красные сорта, такие как Мерензао и Бастардо, легкие и элегантные, с острой кислотностью и нотками хрустящих красных фруктов и специй. Легкие вина Mencia или Caiño, Sousón и Mouraton также становятся секретным оружием испанских сомелье! »
Для более тяжелых блюд Хименес рекомендует попробовать гарначу из старого винограда из Арагона.
«Эти вина Гарнача из старых виноградных лоз на высоте способны противостоять гораздо более сложным, тяжелым блюдам, чем типичное сочетание« красное мясо с красным вином »… Попробуйте их с дичью, подаваемой с трюфельным соусом, или уткой с черной смородиной или циветтой (традиционный испанский рагу) с кабаном. Сочетание на удивление хорошо сбалансировано ».
