Прокачка - сок Gamay - журнал Winestealssd.com
Ссылка: найти больше историй о WSET
В своей основной форме ' мацерация »- это своего рода настой из фруктов, трав или специй в стоячей жидкости. Это неотъемлемый метод производства всего, от джина до пива и мыла. Однако для виноделов это нечто большее, чем просто магический элемент ферментация процесс.
Как мы обсуждали в классе, при подготовке к превращению виноградного сока, воды и дрожжей в спирт (и углекислый газ) посредством ферментации у винодела есть большой выбор: сбраживать ли виноградный сок (также называемый «суслом») самостоятельно. , или в контакте с остальной виноградной гроздью (кожицей, мякотью, семенами и стеблями)? Они… мацерируют?
«Вы делаете выбор на винограднике, во время виноделия, созревания и розлива в бутылки», - говорит наш инструктор. Мэй Матта-Алия, опытный винный педагог . «Каждое из этих решений повлияет на вино».
Мацерация, вероятно, является наиболее визуально узнаваемым выбором виноделов: это разница между белым и красным вином. Это потому, что почти бесцветная мякоть и сок красного винограда такие же, как у белого винограда. Все цвета, танины и многие вкусы, с которыми мы ассоциируемся Каберне Совиньон, Мерло или же Пино-Нуар происходят из кожуры винограда. Чтобы получить цвет, нужно немного «раздавить» виноград (так, чтобы сок смешался с кожицей), а затем позволить всему бродить вместе.
- Используйте карту «Где учиться» на веб-сайте WSET, чтобы узнать, какие курсы доступен рядом с вами .
Находясь в больших стальных (или дубовых, или глиняных) резервуарах для ферментации, обычно после измельчения сок, кожица, мякоть и другие кусочки замачиваются вместе примерно на 2-7 дней, в зависимости от сорта винограда и того, насколько интенсивно винодел хочет вино быть. Виноград с толстой кожицей (вроде Каберне Совиньон ) придаст брожению больше цвета и быстрее, чем сок с тонкой кожицей (например, Пино-Нуар ). Однако Мэй сразу указывает нам, что темный цвет не обязательно означает лучшее вино. На самом деле, непрозрачный Пино Нуар (который вы не можете прочитать меню, например, наклонив над ним бокал) может содержать дополнительную окраску. «Научитесь любить прозрачность в вине», - настаивает она.
Белое вино, кстати, остается белым путем отжима сока / сусла из винограда, слива и ферментации без кожуры (некоторые белые вина выдерживаются в течение нескольких часов, чтобы получить немного больше цвета и сложности. Опять же, решать виноделу).
В то время как мацерационная жидкость превращается из сока в вино, твердые вещества постоянно всплывают в верхнюю часть бродильного чана, образуя прочную «крышку» (представьте себе кожу толщиной в фут на шоколадном пудинге или йогурте). Его нужно снова смешивать с развивающимся вином несколько раз в день, либо через « перекачивание ”(Где сок сливается из нижней части резервуара через шланг и перекачивается обратно в верхнюю часть резервуара, или через физический поток» ударяя вниз ”Крышка с инструментом, который немного похож на длинный металлический Swiffer. Я пытался сделать это и поверьте мне, это непростая работа. К счастью, видео Periscope длятся всего 24 часа, иначе моя до смешного неуместная попытка могла бы стать вирусной.
В конце концов молодое вино из этой неаккуратной пузырящейся пурпурной массы ферментирующих жидкостей и твердых частиц сливается со дна резервуара (также известное как «свободное вино»). Оставшийся материал обычно затем прессуется один или два раза, чтобы получить больше вина, которое может быть выброшено, смешано в свободной пробе, чтобы сделать смесь более характерной перед старением, выдерживается отдельно от свободной пробки для смешивания позже, или проданы другим виноделам (выбор, выбор).
Мэй также отметила в этом классе (и во время других), что после решения разрешить мацерацию виноградного сока винодел имеет несколько вариантов на этом пути. Розовый вина производятся так же, как и красные вина, но процесс является «сокращенным»: контакт с кожей длится всего день или два (меньше контакта - меньше цвета). Что касается вин Пино Нуар на основе Бургундии, некоторые производители все еще «замачивают» виноград и сок в холодном виде: смесь хранится при достаточно низкой температуре, чтобы брожение не начиналось в течение нескольких дней. Идея состоит в том, что сок передает больше цвета для более глубокого и насыщенного вина, чем если бы виноград с тонкой кожицей был просто ферментирован (Мэй говорит, что не все виноделы согласны с тем, что такая передача действительно происходит в какой-либо значительной степени). Углеродная мацерация (еще не охваченный классом), это совершенно отдельный процесс, при котором весь виноград ферментируется в резервуаре, богатом углекислым газом, перед дроблением. Идея состоит в том, что он создает очень пышное, мягкое «фруктовое» вино (подумайте Божоле Нуво , где этот процесс обычен).
Что сделал я учиться? Я наконец-то могу разобраться в том, как различают белые и красные вина. Краткая версия: Белое вино: Виноград измельчают, затем прессуют. Затем весь сок (еще не вино) ферментируется самостоятельно без каких-либо твердых кусочков. Красное вино: Виноград измельчают, а не прессуют. Сок ферментируется вместе со всеми остальными частицами виноградной грозди. После ферментации вино (не сок) отжимается для выдержки или розлива в бутылки.
Это не кажется таким уж сложным, но по какой-то причине, вплоть до этого самого курса, мне никогда не удавалось полностью все это держать в голове.
Заинтересованы в обучении для получения квалификации WSET, как Роберт? Узнать больше здесь.
