Робюшон с японским шеф-поваром Томонори Данкази в La Grande Maison в Бордо в 2014 году. Предоставлено: Kasia Wandycz / Getty.
- Особенности
Прочтите основные моменты ранее не публиковавшейся беседы с Жоэлем Робюшоном, всемирно известным шеф-поваром, скончавшимся в возрасте 73 лет, и владельцем замков Бордо Бернаром Магре, когда они были деловыми партнерами.
Несколько лет назад я брал интервью у Бернара Магре и Жоэля Робюшона в Бордо, когда они управляли рестораном в Большой дом вместе.
Андре уходит дни из нашей жизни
Когда партнерство закончилось, интервью так и не было проведено. Но на этой неделе я обнаружил, что снова ищу его после того, как узнал о смерти Робюшона , 73 года, по сообщениям, от рака поджелудочной железы.
Сотрудничество между Робюшоном, шеф-поваром, имеющим 32 звезды Мишлен, и Магре, владельцем четырех заведений класса кру-класс в Бордо и более 50 винодельческих хозяйств по всему миру, всегда стоило того.
Как некоторые из вас, возможно, знают, он закончился в 2016 году, но одним из моих любимых воспоминаний о еде остается еда, которую я ел в La Grande Maison сразу после того, как он открылся в декабре 2014 года, одно из тех блюд, когда вы не возражаете, сколько это стоит вы, потому что качество настолько исключительное, а обслуживание настолько непринужденное и легкое, что вы чувствуете себя счастливыми, будучи его частью.
Неудивительно, что менее чем через год после открытия ресторан получил две звезды Мишлен и сохранил их сегодня под руководством шеф-повара Пьера Ганьера.
В честь Робюшона, вот несколько моментов из моего интервью с ним и Магре о выборе хорошего ресторана, их идеальной еде и гастрономии в целом.
Магрез почтил память Робюшона, когда я связался с ним на этой неделе. «Было приятно работать с ним, таким талантливым человеком», - сказал он.
Какие детали вы ищете в отличном ресторане?
Джоэль Робюшон : Добро пожаловать. Я всегда смотрю на мелкие детали, например, был ли стол тщательно одет.
Если на скатерти есть складки, вы знаете, что другие вещи, находящиеся за кулисами, видели аналогичные ярлыки. Мне нравится, когда ресторан хорошо пахнет, и не только потому, что обещает отличную кухню, но и для того, чтобы быть уверенным в том, что ничто не мешает запаху самой еды.
Обслуживание должно быть добрым и непринужденным, а не академическим, я хочу, чтобы оно было спонтанным и искренним. И прежде всего я хочу почувствовать, что повару нравится то, что он делает. Приготовление еды - это акт любви, и эту любовь необходимо передать гостям.
танцы со звездами 28 сезон 6 серия
Какое ваше любимое блюдо заказать в ресторане?
JR : Хороший стейк-фри. Это одно из основных блюд, которое вы можете заказать в ресторане где угодно, и часто повар может продемонстрировать свои навыки в простейших блюдах, выбрав лучший нарез и приготовив его до совершенства.
Бернар Магрез : Когда я вижу это в меню, я всегда заказываю белую спаржу из региона Les Landes на юго-западе Франции. Когда эта спаржа хороша, она великолепна, особенно ее подают с простым соусом винегрет.
Как развивалась ваша философия в отношении еды?
JR : Я по-прежнему считаю, что качество приготовления пищи имеет первостепенное значение, но в молодости я хотел, чтобы это было изысканно. Я всегда хотел, чтобы меня потрясло. Сегодня все наоборот. Я знаю, как сложно быть простым и при этом оставаться исключительным. Это сложнейшая комбинация, и сегодня я считаю ее величайшим успехом, потому что все дело в удовольствии клиента.
Когда я становлюсь старше, я возвращаюсь к истине вкусов. Я ненавижу то, что не могу определить, что я ем. Как шеф-повар, я спрашиваю себя, имеем ли мы право лишить жизни рыбу или животное, если мы собираемся затем изменить ее до неузнаваемости. Мы должны проявлять уважение к пище, которую мы едим, и к клиентам, для которых мы ее готовим.
С возрастом я также осознаю желание передать то, что я узнал. Я прошел через Товарищи по Тур де Франс Система, в которой французские мастера от каменотесов до плотников учатся своим навыкам у предшествующих поколений. Это вселило в меня веру в передачу навыков от мастера к ученику - и поэтому в 2018 году я открою Международный институт Жоэля Робюшона в попытке вернуть часть того, чему меня учили в жизни.
[Он открыл это в конце 2017 года в Maison-Dieu de Montmorillon]
Как ваше детство повлияло на ваше сегодняшнее отношение к еде?
JR : Я самый младший в семье из четырех человек, и после (второй мир) война у нас было очень мало денег. Моя мама покупала большие буханки хлеба, которых хватало бы на несколько дней.
мистер робот сезон 1 серия 6 резюме
И каждый раз, когда она отламывала нам кусок хлеба, она перекрещивалась над ним. Этот жест глубоко запомнил меня, и я всегда носил его с собой, особенно когда я впервые начал готовить в семинарии, работая с монахинями для приготовления еды.
BM : Я чуть не забыл об этом в детстве, но это было верно и для моей семьи. Хлеб был священным, и моя мать крестилась, когда делилась им с нами.
Это была важная часть символики католической веры, но также напоминала нам, что нужно ценить то, что у нас есть.
Какой ваш любимый аперитив?
JR : В отелях Лондона готовят лучшие коктейли в мире. Их бармены действительно знают, как приготовить отличный коктейль и сделать его праздничным. Во время пребывания в Лондоне мне нравится стиль и тепло отелей Ковент Гарден и Сохо, которые являются частью одной небольшой группы. А в качестве аперитива я люблю хорошо охлажденный стакан портвейна Тейлора.
BM : Для меня это Кампари, мне нравится его горечь, которая пробуждает мои вкусовые рецепторы перед едой. Или хороший джин с тоником. И должен быть великолепен не только джин, но и тоник.
JR : Лучший джин с тоником сейчас в Испании - их подают в огромном стакане длинной ложкой. Официант натирает край стакана лимоном, затем наливает джин на лед, а затем наливает тоник с большой высоты, подчеркивая пузырьки. Замечательное зрелище. В следующий раз вы должны поехать со мной в Аликанте, где я знаю отличный бар ...
Как вы думаете, почему именно Бордо пережил такое кулинарное пробуждение за последние несколько лет?
BM : Этот регион всегда был регионом с большим потенциалом для гастрономии, но только недавно люди начали считать, что еда равна качеству вин. Бордо изменил свое определение за последние несколько лет, открыв себя для всего мира. Шесть лет назад мы принимали около двух миллионов посетителей в год, а сегодня это число приближается к шести миллионам.
JR : Бордо стал садом Франции. Я из Пуату в регионе Лимузен, который очень красив, но Бордо особенно удачен географически. Ассортимент продуктов здесь невероятный: от крошечных свежих устриц до бесконечных овощей, фруктов, цыплят, мяса, фуа-гра… Я всегда любил бордоское вино, но когда я был здесь с родителями в детстве, сам город был покрыт копотью, скрыт слоями грязи. Сегодня его красота невероятна, вы чувствуете это, как только приедете.
Редактирование для Decanter.com Криса Мерсера
Вам также может понравиться :
