кислотность
арманд де бриньяк туз пик
Несомненно, в химии вина нет темы более вызывающей интерес, чем вопрос о кислотности. Более того, в эстетике вина нет более болезненной темы, чем роль кислотности. По этим причинам я надеюсь, что достаточно квалифицированный автор (например, непредубежденный и вдумчивый Джейми Гуд) однажды посвятит этой теме целую книгу.
Изображение предоставлено: © Рафаэль Бен-Ари / Алами
Начнем с того, что могут понять даже такие простаки, как я. Все вина, даже «слабокислые», являются кислыми. Другими словами, эти жидкости имеют pH менее 7. Почти во всех случаях pH составляет от 3 до 4. (pH менее 3 флиртует с неприятным вкусом, хотя такие вина могут уравновешиваться сладостью pH 4 или более обычно означает, что вино микробиологически нестабильно.)
Достаточно простоты. Погружение pH-метра в вино - это только один из способов измерения кислотности, ее также можно измерить как «общую кислотность» или «титруемую кислотность». Хотя оба обычно сокращаются до ТА, они не являются синонимами титруемой кислотности (легче измерить) всегда ниже общей кислотности. «TA», кроме того, варьируется в зависимости от того, выражено ли оно в серной кислоте (как часто во Франции) или винной кислоте (как чаще всего в других местах), вам нужно умножить первую на 1,53, чтобы откалибровать ее по второй. Более того, титруемая кислотность измеряется до определенной конечной точки, и результат варьируется в зависимости от выбранной конечной точки. Таким образом, показатели «TA» опасны, но, по моему опыту, на самом деле они гораздо более полезны для определения кислотности вина, чем pH. TA большинства белых вин (выраженная винной кислотой) колеблется от менее 4 г / л для некоторых белых вин Роны до более 15 г / л в случае некоторых ледяных вин, красные вина обычно находятся в диапазоне от 4 до 7 г / л. г / л.
Однако в готовых винах есть огромное семейство кислот. Винная, яблочная и лимонная кислоты являются основными кислотами в соках. Уксусная, масляная, молочная и янтарная кислоты образуются в процессе виноделия, и некоторые из этих и других кислот добавляются в качестве добавок для виноделия. Однако это всего лишь первичные кислоты, гораздо больше присутствующих в меньших или крошечных количествах. Крошечные, но не незначительные: кислоты борются намного сильнее своего веса с точки зрения вкуса.
Подумайте о вкусе колы, тамаринда, лимона и ревеня, и отчасти вы думаете о вкусе фосфорной кислоты, винной кислоты, лимонной кислоты и щавелевой кислоты. С вином умножьте сложность кислотного спектра стократно. Ничто не раздражает меня больше в винном дискурсе, чем вежливое одобрение упоминания «кислотности» вина, поскольку 25 лет дегустации научили меня, что существует почти столько же различных кислотных присутствий, сколько и вин. Однако мы так мало знаем об этом предмете, что трудно сказать больше.
Как видите, мы дошли до эстетики. Один из самых больших мифов винной эстетики заключается в том, что винам «нужна кислотность для хорошей выдержки». Даже краткий обзор великих вин Бордо покажет, что это совсем не так. Кислотность (как утверждают многие) не является самым важным структурирующим элементом вина. Кислотность сама по себе не является ни хорошей, ни плохой, это, скорее, один из ряда ведущих элементов, которые могут структурировать вино. Есть прекрасные вина с ярко выраженной кислотностью, но есть также прекрасные вина, в которых кислотность почти не ощущается. Это явление терруара (именно то, как данный сорт достигает спелости на определенном участке), и именно поэтому регулировка кислотности стирает или стирает ощущение терруара в вине.
Мне кажется, что два наиболее важных аспекта кислотности вина - это способ, которым эта кислотность связана и интегрируется с фруктовым присутствием вина (само это фруктовое присутствие часто, в свою очередь, имеет ароматический след), и насколько `` спелое '' 'сама кислотность кажется вкусовой. Может ли это быть объяснено химическим анализом? Почему-то я сомневаюсь в этом, но в моей книге по дегустации эти качества имеют большое значение для эстетического успеха вина и того, насколько оно пригодно для питья.
адская кухня сезон 3 серия 3
Это также является причиной того, что одно вино часто бывает более кислым, чем другое с идентичной TA. «Кислотное вино» часто имеет плохую фруктовую связь или недостаточно созревшую кислотность. В успешном вине кислотность тает и усиливает присутствие фруктов. (Это особенно верно в отношении красных вин, поэтому я не имею в виду процентное содержание яблочной или винной кислоты, это более сложный процесс.)
Я также заметил, что человеческие вкусы удивительно различаются по своей восприимчивости и склонности к кислотности вина. Бургундские вкусы (для упрощения) предпочитают кислотность, но с подозрением относятся к танинам. Бордоские небеса придерживаются противоположной позиции.
Я даже рискну заявить, что в этом отношении неуместно говорить о «национальном вкусе». Немецкий и австралийский вкус, кажется, жаждет кислотности. Французский, испанский, португальский, а также северный и южноамериканский вкус менее кислый, в то время как итальянский вкус находится где-то в центре, как, возможно, и австрийский, новозеландский и южноафриканский вкус. Это многое объясняет о стиле вин, производимых в каждом месте (тот, который «имеет правильный вкус» для виноделов и пьющей публики), а также отражается в суждениях критиков из каждой культуры. Джеймс Халлидей из Австралии, например, восхищается высокой кислотностью красных вин. Американец Роберт Паркер делает то же самое с низкой кислотностью красных вин.
В общем, когда вы в следующий раз попробуете бокал вина, не измеряйте его кислотность. Посмотрите назад и дальше.
Автор Decanter
