«Современные люди любят« опасные »горькие вкусы» Фото: Кэт Лоу / Decanter
- Новости Главная
Эндрю Джеффорд исследует восприятие горького привкуса в вине ....
Неприятно горький и кислый: именно так новички обычно находят свой первый бокал красного вина. Поскольку большинство из нас получают вино через безалкогольные напитки и фруктовые соки, мы привыкли к кислотности: странность красного вина в том, что оно не сопровождается какой-либо уравновешивающей сладостью. Полусладкие вина - это путь доступа, и вскоре мы научимся ценить «сухую» кислотность, особенно с едой.
Горечь интригует. С точки зрения эволюции, мы только недавно перестали быть всеядными охотниками-собирателями, и горький вкус был предупреждающим сигналом о том, что растения или части животных могут содержать токсины. Чувствительность к горечи пропилтиоурацила или ПРОП была определена (психологом Линдой Бартошук в 1991 г.) в качестве ключевого теста для отличия так называемых `` супертестеров '' от остальной части населения, такие люди, как говорят, также обнаруживают вкус капусты или брокколи неприятно горький.
Им было бы сложно полюбить красное вино. Но в первобытных лесах они могли выжить достаточно долго, чтобы размножаться. Наука о вкусовой чувствительности развивалась с 1991 года, и разная чувствительность к веществам, включая соль, лимонную кислоту, хинин и сахарозу, предполагает, что «супер-дегустация» - сложная картина. Между прочим, это не обязательно преимущество при дегустации вин, так как это может просто привести к чрезмерной придирчивости.
Что меня интересует, так это способность преодолевать такую чувствительность. ПРОП действительно горький на вкус, учитывая стандартный тест, но я был странным ребенком, который, когда снисходительные незнакомцы спрашивали меня, какая моя любимая еда, обычно отвечал: «Савойская капуста» (помогло то, что моя мама никогда ее не переваривала). Я пью много черного и зеленого чая каждый день. Я обожаю сильно охмеленные горькие эли и «перечное» оливковое масло. В Италии ристретто - это настоящее удовольствие.
Вкусы можно приобрести. Действительно, повсеместное распространение кофе, пива и горько-сладких аперитивов и коктейлей (вспомните Campari или джин с тоником) людьми во всем мире предполагает, что современные люди любят «опасные» горькие вкусы. Это своего рода культурная принадлежность.
Эти ароматы, как это ни парадоксально, могут пойти нам на пользу. «Тонизирующая» вода (обратите внимание на название) содержит хинин, противомалярийное средство, и, по крайней мере, некоторая горечь чая и вина обусловлена дубильными веществами, содержащимися в листьях и стеблях чайного растения Camellia sinensis, кожуре плодов и фруктов. стебли Vitis vinifera. Растения производят дубильные вещества, чтобы отговорить хищников от их уничтожения, поэтому они должны иметь неприятный вкус. Но исследования показали, что дубильные вещества могут быть антиканцерогенными и полезными антиоксидантами, а также обладают способностью ускорять свертывание крови, снижать кровяное давление и снижать уровень липидов в сыворотке крови.
Они также обладают консервирующими и антимикробными свойствами - возможно, поэтому они нашли свое применение в кожуре винограда. (Природа задумала, что виноград съедят птицы, которые в любом случае не имеют большого вкуса: у попугаев всего 400 вкусовых рецепторов, а у людей - 9000 или больше.)
Я утверждаю, что любители вина приходят к пониманию того, что горький привкус в вине в некотором смысле тонизирует, поскольку он связан с некоторыми полезными для здоровья веществами, которые содержатся в вине, особенно в красном вине. «Горький», однако, является крайне неудовлетворительным термином в терминологии дегустации вин (как и «кислота»), поскольку он описательный только в самом примитивном смысле. Любая посторонняя или «химическая» горечь в вине отталкивает.
Это, однако, не имеет ничего общего с богатой, утвердительной горечью, которая присуща не только танинным красным винам, таким как Бароло, Барбареско, Бордо, Мадиран, Бандоль, Напа Каберне, красное вино долины Бекаа и другим, но также и менее танинным красным винам. чей вкусовой профиль включает горький компонент. К ним относятся большинство красных вин из Венето и Лангедока - этот травяной «гарриговый» характер, как заметят внимательные дегустаторы, представляет собой отчетливо выраженную горечь. Важно то, что сами горькие вкусы должны быть насыщенными и дополненными другими вкусами, а не голыми и открытыми. То же самое и с кислотностью в вине, поэтому добавления обычно являются ошибкой. Богатство - это все.
