Туманы рассеиваются над виноградниками недалеко от Сиены в Тоскане. Кредит: Источник изображения / Алами
- Особенности
В четырех коротких «августовских очерках», опубликованных в течение следующих четырех понедельников, Эндрю Джеффорд рассматривает ключевые винные темы на данный момент. Прежде всего, это понятие чистоты вина ...
Нам повезло: последние три десятилетия привели к возрождению винного мира. За филлоксерой последовал век войн, депрессий и кризисов. Возрождение было долгим.
Начиная с 1980-х, огромный технический прогресс в виноделии совпал с потеплением мира и его щедрыми урожаями. Мирная и быстро развивающаяся глобальная экономическая ситуация означала множество потребителей среднего класса по всему миру, жаждущих вознаградить виноделие. Увеличилось количество триггеров роскоши в вине. Каждая мечта манила. Количество мест, в которых производилось амбициозное вино за пределами Европы, быстро увеличивалось.
Ренессанс, как известно изучающим литературу, искусство и музыку, - это время увлекательных стилистических экспериментов. Так и с вином. Некоторые хотели сделать самое большое вино в мире или самое концентрированное. Другие преследовали другие идеалы: самый темный, самый фруктовый, самый дубовый, самый плотный, самый резкий, самый свежий - или самый гладкий и мягкий, даже самый сладко-«сухой». Культура критического балла заставляла всех гоняться за превосходной степенью. Эти три десятилетия исследований и экспериментов, расширения границ, «утверждений» и «икон» дали нам буйную какофонию стилей. Я бродил по винным дорогам 30 лет и часто удивлялся тому, как ни один производитель вина никогда не работает одинаково. Лучшие производители одного региона, действительно, часто используют диаметрально противоположные подходы, но результаты каждого из них выдающиеся. Некоторые вопросы стиля кажутся не подлежащими арбитражу.
Или так казалось до недавнего времени. Теперь в винном мире происходит некое эстетическое слияние, которого я не ожидал. Туман немного рассеялся, и мы можем разглядеть какую-то достопримечательность на вершине холма. На самом деле это не означает прекращение разнообразия, поскольку это единственный путь к разнообразию. Этот ориентир - чистота.
Я думаю, что это негласное согласие возникло благодаря признанию того, что везде, где производят честолюбивое вино, стремление к терруару имеет важное значение. Почему так? Потому что терруар - чувственное выражение в вине индивидуальности места, интерпретируемое соответствующими сортами и деликатным виноделием - является ключом к устойчивости для высококачественного марочного вина. Все остальное можно имитировать или дублировать. Но не твое место на земле.
Какофония эпохи Возрождения научила нас тому, насколько легко можно скрыть вкус места. Мы пришли к выводу, что погоня за превосходной степенью часто приводила к виноделию, которое представляло собой своего рода пеленание или укрытие. В погоне за «большим» мы закончили «слишком многим». Тем не менее, когда мы попробовали старую классику, мы увидели, что действительно требовалось открытие, откровение. Что должно быть раскрыто, так это сложность, баланс и красота, скрытые в собранных фруктах. Задача виноделия состоит в том, как лучше всего это исправить, как ювелир может установить драгоценный камень. Слишком напряженная оправа задыхает драгоценный камень. Отсюда новое желание: чистота и прозрачность. А на практике?
Начнем с ягод. Они не должны быть перезрелыми, чтобы приносить удовольствие, но недозрелость также не является подходящей реакцией на потепление, поскольку недозрелый виноград еще не нашел своего полноценного голоса. Идеально выращенные ягоды, собранные в идеально спелый день, - идеальные машины для сортировки фруктов - это большой прорыв. Сезон находится внутри неповрежденной ягоды и ее кожуры, написанной как секретное сообщение. (При повреждении ягод появляется сообщение об ошибке.)
А как насчет целых гроздей или гроздей при винификации красных вин? Конечно, многое зависит от сорта, но многие из тех, кто наиболее сознательно стремится к чистоте вина, верят в идеал брожения целиком для стеблей красных вин, теория гласит, что они тоже могут выражать терруар, и есть преимущества с точки зрения архитектура выжимок и продление брожения. В теплые времена многие чувствуют, что некоторые стебли при брожении приносят свежесть. Все красные вина тоже когда-то были «целым букетом», поскольку десеммер был изобретением постфиллоксеры. В будущем мы, безусловно, увидим еще больше ферментированных красных сортов, но с обеих сторон есть веские аргументы. В конце концов, стебли - это не плоды. Разве чистые вина не должны быть чистыми фруктами?
лучший ржаной виски для старомодных
Многое изменилось и в том, как проводится ферментация красного вина. Возрождение вина часто было временем бурного развития красных вин, хотя мы пришли к выводу, что это привело к довольно шумным и иногда денатурированным винам, особенно в таких регионах, как Бургундия или Бароло, где желаемая нежность тона легко терялась. Стремление к чистоте означает, что экстракция часто уступает место настойке или чему-то в этом роде. Если предположить, что плод полностью созрел, это не означает потери структуры.
Для белых вин картина более сложная, поскольку слишком большая решимость в поисках стальной, восстановительной чистоты оставляла некоторые вина открытыми для разрушения премокса. Однако есть и другие пути к чистоте. Проблема с осадком в некотором роде аналогична проблеме с целой гроздью, потому что красный осадок также является интимной частью вина, от которого было бы нелогично отказаться слишком рано. Само по себе окисление - сложный вопрос, так как многое зависит от того, когда именно сусло или вино подвергаются воздействию кислорода, а также от того, использовалась ли сера. Пьющие должны доверять своим чувствам и сохранять непредвзятость.
Все согласны с тем, что в период высокого Возрождения было слишком много обращения к новому дубу, и теперь отступление стало повсеместным. В результате погреба стали намного интереснее, чем раньше, потому что никогда не знаешь, что скрывается за углом: гигантские глиняные кувшины, новые извилистые бетонные резервуары, блестящие большие деревянные бочки, бетонные яйца, деревянные яйца, стальные бочки и т. Д. стеклянные банки… или, проще говоря, деревянные бочки, которые нашли большее применение, чем раньше. «Решение проблемы слишком большого количества дуба, - сказал мне недавно один испанский винодел, - это не отсутствие дуба».
Как видно из приведенных выше деталей, чистота на самом деле является той общей нитью, которая связывает движение «натурального» вина с авангардом изысканных вин классических регионов, таких как Бордо или Бургундия. Это общий идеал, единственное отличие которого состоит в степени догмы относительно серы и в том, что можно было бы назвать «привычкой пробовать». Если вы создаете Ch Palmer 2015 года, который сейчас продается по цене 250 фунтов стерлингов за бутылку, вы должны пробовать в соответствии с высочайшими сенсорными стандартами и внимательно относиться к любому замечанию, которое может быть истолковано как отклонение, в то время как натуральные виноделы, продающие бутылки за 20 фунтов стерлингов, сокращают свои вина более слабыми , и придают «моральной честности» большее значение, чем первозданная чувственная утонченность (как и их клиенты). В противном случае мы все теперь пуристы.
Итак, подошли ли мы к «концу истории»? Нет: история никогда не заканчивается, и впереди нас ждут новые потрясения, требующие чрезвычайных ответных мер. Изменение климата, вероятно, будет все больше и больше отягощать тех, кто стремится сохранить выразительную силу великих виноградников, и нельзя исключать, что в ближайшие годы будут внесены изменения в сорта, чтобы отреагировать на изменение климата, и болезнь ствола виноградной лозы тоже изменится. экономика виноделия приобретает все более драматический характер. Через 100 лет наш винный мир будет совсем другим.
Тем не менее, мы можем сказать, что высокий ренессанс вина завершается своего рода философским объединением: чистота в вине - это наивысший идеал из всех.
